Součástí barového světa je už dlouhých 37 let. Jaké byly jeho začátky, co od své práce očekával a které koktejlové klasice s kolegy říkali Campari Long? Na cestu zpátky časem, a to až do roku 1990 a let následujících, nás vzal majitel nitranského baru Záhir a jedna z nejvýraznějších slovenských barmanských osobností Luboš Rácz.
Se kterým barem jsou spojeny tvoje profesní začátky? Kdy a jak dlouho jsi tam tehdy působil?
S barem Atlant v Nitře. Ten mi zůstane v paměti a srdci navždy. Už předtím jsem během školy jako šestnácti- až sedmnáctiletý chodil pracovat na různé akce, třeba na svatby nebo plesy. Tam to ale bylo spíš o servisu, s barem a míchanými drinky to nemělo nic společného. Byla to ovšem velká škola odolnosti – třeba když jsme obsluhovali ples Romů a ženy nám platily penězi, které vytahovaly z podprsenky a s tím jejich nezaměnitelným tónem na nás křičely: Hej, číšníku, kávu nám dones! Ještě dnes se tomu směju a divím se, jak jsme to mohli tak v pohodě zvládat, a dokonce se tím bavit. Asi že jsme se nebrali příliš vážně a nic nám nebránilo sbírat i takové zkušenosti… V Atlant baru už to bylo o něčem jiném. Nastoupil jsem tam jako dvacetiletý a najednou jsem se ocitl ve světě dospělých. Atmosféra nočního života mě úplně pohltila. Přes den jsem spal a v noci pracoval, ale nikdy jsem neměl pocit, že chodím do práce. Hodně jsem se učil od starších kolegů a zároveň jsem byl jako by venku se svými kámoši, kteří tam za mnou chodívali. Nepřišel jsem tudíž o zážitky a navíc jsem si ještě velmi slušně vydělal… Když na to tak vzpomínám, tehdy se v barech mnohem víc „žilo“ než dnes. Teď se víc chodí vychutnávat, vše je zaměřené na produkt a máme pocit, že tím hostovi poskytneme ten opravdový zážitek. Nesnažím se tento směr nijak zpochybnit, vím, že to má svůj smysl a hosté v tom nacházejí potěšení. To skutečné barové DNA je ale o něčem jiném a v barech, které dnes hrají onu pomyslnou „champions league“ a na něž se přirozeně soustředí pozornost, ho už nehledejte. Jde ale o přirozený vývoj a je to tak dobře.
Jaké drinky jste v Atlantu tehdy míchali a který z nich byl pro tebe ten top?
Bylo jich maličko. V roce 1990 jsme měli v nabídce Gin Fizz, White Lady a myslím, že tam byl ještě nějaký Sour. Výsadu míchat drinky měl ovšem pouze vedoucí baru, úžasný Ľuboš Struhár. Tenkrát jsem teprve objevoval produkty jako vermut Martini Dry nebo Campari. Vzpomínám si, že jsme Garibaldi říkali Campari Long, jelikož jsme o barové historii neměli vůbec ponětí. O pět let později v Mnichově, kde jsem začal pracovat v kavárensko-barovém konceptu Ball Hause, to už bylo o něčem jiném. Kralovala tam Caipiriñha, jednou večer jsem si domů dokonce odnesl velký puchýř na dlani od mačkání tvrdých limetek muddlerem.
Co jsi v době svých začátků považoval za největší barmanskou metu?
Barmanskou metu jsem neměl. Cílem bylo vydělat peníze tak, abych s tím neměl problém, a cítit se v práci dobře. Moc jsem o tom tehdy nepřemýšlel… To skutečné uvědomění si baru tak, jak ho vnímám dnes, přišlo až právě v Mnichově, když jsem navštívil Schumann’s Bar. Ten mě ovlivnil natolik, že jsem styl klasického American baru přinesl i na Slovensko a přirozeně ho dostal mezi hosty i mladé barmany. A to mě opravdu velmi těší.
A jakou nejlepší profesní radu jsi tenkrát dostal?
Pracuj čistě a rychle. Pamatuj si objednávky jednotlivých hostů a rozlož si je tak, aby každý dostal to své bez toho, že by ses ho znovu zeptal. A jeden starší číšník mi řekl: Měj na stole vždy čisto, v popelníku se mohou potkat maximálně dva špačky, potom už je to grupáč na hřbitově a to nechceš zažít.
Který bar nebo projekt tě nejvíc zaměstnává právě teď?
Pořád ještě Záhir. Už třináct let. Je léto, tak jedeme naplno, mnohem víc se ale přizpůsobujeme trhu, a tak u nás často najdete živou kapelu anebo různé dýdžeje, kteří vytvářejí o poznání živější atmosféru, než se na klasický American bar sluší. Už se asi pomalu musím smířit s faktem, že tento typ baru do malého města nepatří, a začít pracovat na postupné a nenásilné změně konceptu. Ovšem s podmínkou udržení kvality drinků a servisu, který je srovnatelný se světově uznávanými bary.
Jak bys popsal svůj styl, co se koktejlů týče?
Už asi napořád zůstanu klasickým barmanem American baru s moderním twistem 21. století. Řemeslnost spojená se stylem, který přirozeně zaujme a vyzařuje profesionalitu, čistotu a jistotu v tom, co dělám. V koktejlech mám rád čisté jasné chutě, vyváženost a textury. Rozpoznatelná báze. Pěkné sklo. Jednoduché ozdoby. Kreativita směrem k hostovi, ne k barové komunitě.
Co je tou vysněnou profesní metou pro tebe dnes?
Mít dostatek času a čistou hlavu na psaní a objevování nových barových věcí. Po 37 letech práce v baru by už bylo fajn trochu zvolnit a začít naplno inspirovat mladé lidi, aby si našli cestu k téhle sice náročné, ale zároveň nádherné práci, která má mnohem větší smysl než obchodovat s kryptem.
A jakou radu máš pro barmany, kteří ještě stojí na začátku své profesní cesty?
Pokud chceš být opravdovým barmanem, musíš pracovat v baru. Co nejvíc a co nejdéle. Vybírej si směny, během nichž je nejvíc práce – pouze tak získáš potřebné dovednosti a základy, aby sis mohl vytvořit svůj vlastní styl a budovat svoji osobní značku.
