Když s barovým řemeslem na počátku devadesátek začínal, snil o tom, že si otevře vlastní bar a naučí lidi milovat koktejly. Obě mise úspěšně naplnil – Bugsy’s letos slaví třicetiny a je naprosto bez diskuze, že vybudoval základy, na nichž ostatní podniky dál stavějí. Na cestu zpátky časem nás vzal the one and only Václav Vojíř.
Se kterým barem jsou spojeny tvoje profesní začátky?
První profesní setkání s koktejlem jsem měl ještě před maturitou, když jsem dělal comiho barmanovi Romanu Křížovi na soutěži a jeho trenérem nebyl nikdo menší než pan Bohumil Pavlíček. Dostalo mě to a byť jsem ve třeťáku zdaleka netušil, kam povedou mé další kroky, toto mě jistojistě ovlivnilo. Asi i proto jsem si krátce po vojně v roce 1991 (ano, fakt se na ní chodilo – a povinně!) našel práci v baru. Der Clou, na periferii Mnichova.
Jaké drinky se tam tehdy míchaly a který z nich byl pro tebe ten top?
Tam se koktejly vyráběly a hojně prodávaly, ale paradoxně šejkr jsem tam nevzal snad ani jednou do ruky. Vše se dělalo ve vrtulkovém mixéru… Nicméně, jeden drink tam (alespoň pro mě) čněl nad ostatní a tím byl High Society (gin, Campari, broskvový likér a šťáva z růžového grepu). Autorem byl můj šéf italsko-německého původu Fabian a ten drink, byť měl své místo na menu, málokdo objednával. Mě ovšem přišel natolik skvělý, že nebylo pochyb o tom, že jej budu jednou propagovat po návratu u nás. A ne dlouho po otevření Bugsy’s se stal jedním z nejobjednávanějších i nejkopírovanějších zároveň. Fabian, když to po pár letech viděl v Praze na vlastní oči, že jeho „neoblíbený“ drink u nás zdomácněl snad v každém baru, málem spadl ze židle. Co ale bylo pro mě v době německého angažmá zásadní, že jsem každé volno coural po mnichovských barech (mám důvod se domnívat, že jsme tam tehdy patřil k nejmladším štamgastům) a nejvíc času jsem trávil v ikonickém Schumann’s baru, kde jsem hltal každý pohyb, každé gesto, každý detail jejich práce a přístupu k hostům. Až s odstupem času si vybavuji, jak jsem byl i přes nulovou životní zkušenost velmi kritický a říkal jsem si, že až jednou budu mít svůj vlastní bar, tak tohle ano, ale tamto určitě ne! Ale měl jsem tak akorát velké prd – jen pár strakatých košilí s krátkým rukávem do práce a ojetou Škodovku 120, která mě každou cestu do Mnichova nechala ve štychu. Zato sny, ty jsem měl veliké…
Co jsi v té době považoval za největší barmanskou metu?
Dnešní optikou to možná bude vypadat naivně, ale pro mě bylo v té době nejvíc otevřít vlastní bar a naučit publikum milovat koktejly. Dnes jsou dobré drinky běžnou součástí nabídky gastropodniky napříč, ale mluvím tady o roce 1995! Hosté neznali z naší nabídky nic, byli plní obav i zvědavosti zároveň, a když chtěli objevovat tento svět, my byli jejich průvodci. Byla to nádherná pionýrská doba. A my se stali brzy králi. Vůbec nás nezajímalo, co se děje kdekoli jinde. My se stali středobodem vlastního vesmíru pro sebe a naše hosty. Možná je v tom trochu egoismu, ale dlouho jsme si brutálně na té vlně euforie jeli a vlastně z ní dodnes trochu energie čerpáme…
A jakou nejlepší profesní radu jsi tenkrát dostal?
Nejvíc mě asi profesně ovlivnil můj mistr odborného výcviku v restauraci Pelikán (ta byla dlouhé dekády v Praze Na Příkopě) Petr Skála. Salónní číšník, který byl neustále pozitivní, přesto přísný a důsledný zároveň. A jestli si od něj něco pamatuji? „Host je vždy na prvním místě“ a „Slušnost není slabost“.
Který projekt tě nejvíc zaměstnává právě teď?
Asi projekt děti. Říkám s nadsázkou, že jsem vlastně děti přeskočil a vyrobil si rovnou vnoučata. Ano, dlouho jsem žil jen pro práci a vše ostatní šlo bokem. A přestože se teď snažím o spravedlivé dělení svého času, mívám často pocit, že to není dost.
Jak bys popsal svůj současný styl, co se koktejlů týče? Třeba i ve smyslu toho, co si rád dáš…
Můj styl se v čase moc nemění – miluji klasické, časem prověřené drinky, ale také rád tu a tam experimentuji. A protože mě to obvykle neuspokojí, dám si zase vracečku ke klasice. Nicméně moc tomu pití nedám. Těším se na důchod. Děti mě budou vozit po barech, jestli je do té doby nezakážou, anebo si budu míchat doma a doženu všechny ty roky předtím.
Co je tou vysněnou metou pro tebe dnes?
Zdraví, pohoda doma, šťastné děti… Trapný? Ne, vůbec. To všechno ostatní je trapný. A zbytný.
A jakou radu máš pro barmany, kteří ještě stojí na začátku své profesní cesty?
Radit nikomu nemíním, ale vím ze zkušenosti, že je to velká radost pro všechny setkávat se s lidmi, kteří dělají svou práci s láskou, protože si ji vybrali. Ať se rozhodnete dělat jakékoli řemeslo, když vás to bude bavit, bude vám patřit svět. Bohužel takových, kteří to netrefili, je stále drtivá většina. Tak pokud se rozhodnete, dejte tomu vše a dělejte to naplno. Zkuste hned na začátku udělat rozhodnutí na celý život, i když vás třeba osud zavede časem trochu jinam. Jakmile to budete šolichat s představou, že je to jen na nějaký čas, bude to na vás poznat a o takové, co neví, kam patří, není moc zájem.
