Na letošní vizovický košt dorazil i japonský barman Takeshi Matsuzawa, jemuž ovocné pálenky učarovaly natolik, že si v centru Tokia otevřel bar Pálinka, který je jim zasvěcený. Zároveň začal ze střední a východní Evropy ovocné destiláty dovážet. Spolupráce se společností Rudolf Jelínek pak vyústila v to, že se stal v Japonsku jejím ambasadorem. Cílem jeho srpnové cesty na Moravu bylo proniknout do tajů ovocných destilátů ještě o něco hlouběji. „Poprvé si vyzkouším sklizeň ovoce pro výrobu pálenky. Je to pro mě jako barmana i importéra velký zážitek,“ říká.
Proč u vás při volbě povolání zvítězila právě barmanská profese?
Barmanskou profesi jsem si vybral, protože práci za barem považuji za velmi zajímavou. Moji rodiče jsou barmani a v mém rodném městě vlastní tři bary, od dětství jsem tak vnímal jejich atmosféru a stala se pro mě samozřejmou součástí života. Když jsme pak ve škole debatovali o naší budoucnosti, většina dětí zmiňovala hrdiny, hasiče a jiné vzory, já jsem se ale zaměřil na reálnou budoucnost – a právě tehdy jsem si vybral barmanské povolání. Myslel jsem si, že jednou budu pracovat v podniku svých rodičů, nakonec jsem se ale kvůli studiu přestěhoval do Tokia a dnes už tam mám i vlastní podnik. Možná se jednou rozhodnu vrátit domů, rodiče jsou ale zatím stále plní energie a aktivně pracují, takže to ještě nějakou dobu nechám na nich. (smích)
Nakolik jsou japonští hosté, ale i samotní barmani otevřeni moderním trendům?
V Japonsku se těší oblibě spíš klasické koktejly a moderní mixologie je vnímána rozporuplně, zejména někteří starší barmani se k ní stavějí negativně. Osobně jsem rád, že jsem měl možnost učit se obě cesty, protože chcete-li vytvořit něco inovativního, musíte stavět na pevných základech, a to nejen co se koktejlů týče, ale také ve vztahu k historii, literatuře, komunikaci a pohostinnosti. Zároveň je potřeba si uvědomit, že umět namíchat skvělé koktejly je důležitá dovednost, ale podstatou práce barmana je něco jiného – poskytnout hostům čas a prostor. Hlavním produktem baru není alkohol, ale zážitek. To, aby si hosté z baru odnesli nový a příjemný zážitek, by pro barmana mělo být nejdůležitější.
Co považujete za klíčové momenty své profesní cesty?
Ještě jako student jsem dva roky pracoval v hotelovém baru, pak se mi ale nečekaně naskytla příležitost přejít do klasického koktejlového baru. Jako host jsem totiž chodil do Baru BenFiddich, což je patrně nejznámější bar v Tokiu, a jeho majitel mi nabídl práci. Z pohledu profesního rozvoje pro mě tahle změna byla nezbytná. V Baru BenFiddich jsem se naučil míchat klasické i moderní koktejly. Drinky, které Hiroyasu Kayama vytváří, jsou velmi inovativní a zaslouženě se jim dostává pozornosti z celého světa. Mít možnost se od něj učit a vidět to vše z blízka byla úžasná zkušenost. Učení se novým věcem vždy znamená rozšíření budoucích příležitostí – a neplatí to samozřejmě jen v barmanství. Příležitost k profesní změně často přichází nečekaně. V tu chvíli je třeba se zamyslet nad tím, kým se chceme stát. Pokud nás dovednosti, které se na novém místě naučíme, mohou posunout dál, není důvod váhat. Samozřejmě je ale třeba brát v úvahu i odpovídající mzdu nebo zda nám nová práce poskytne dostatek času také na osobní život.
Při jaké příležitosti jste se poprvé setkal s ovocnými pálenkami z našeho regionu a čím si vás získaly?
V roce 2017 otevřel BenFiddich sesterský Bar B&F, který se na ovocné pálenky specializoval. To B&F v názvu tak má dva významy – zkratku pro BenFiddich i brandy made from fruit. Plus pro mnoho hostů to znamená ještě best friend… Jelikož jsem se stal manažerem tohoto baru, začal jsem se detailně zabývat ovocnými pálenkami z celého světa. Informací o této kategorii bylo k dispozici poskrovnu a jen málokterý barman se v ní vyznal. A právě tehdy jsem objevil slivovici. Dozvěděl jsem se, že ve střední a východní Evropě je švestková pálenka velmi rozšířená – tehdy jsem poznal i maďarskou pálinku nebo srbskou a chorvatskou rakiji. V Japonsku je známý spíš koňak nebo calvados, ale slivovice tam byla velká neznámá. Fascinovalo mě, že ji nikdo nezná, a přitom je tak lahodná. Po jejím ochutnání máte pocit, jako byste se procházeli ovocným sadem. A protože v Japonsku nebyl žádný dovozce, nebylo možné ji ani sehnat. Rozhodl jsem se proto získat licenci na dovoz alkoholu a začal oslovovat různé palírny s tím, že i když jde o malý trh, chtěl bych jejich pálenky do Japonska importovat.
Všechno tohle nakonec vedlo k tomu, že jste před šesti lety v Tokiu otevřel bar Pálinka. Kde přesně se nachází a jaký má koncept?
Bar Pálinka se nachází ve čtvrti Kagurazaka, tedy přímo v centru Tokia, nedaleko císařského paláce. Je to čtvrť s velkým množstvím restaurací různého zaměření – japonských, francouzských, italských i čínských – a obecně se vyznačuje velmi vysokou gastronomickou úrovní. Najdete tam i mnoho barů, včetně těch, jejichž barmani vyhráli prestižní koktejlové soutěže. Ten můj se specializuje na maďarskou pálinku, ale nejen na ni – nabízíme širokou škálu tradičních destilátů ze střední a východní Evropy. Hostům je podáváme převážně čisté, abychom jim zprostředkovali jejich skutečnou chuť, ale připravujeme také koktejly – jak klasické, tak moderní s bylinkami či kořením. Obejdeme se bez menu, hostů se vždy ptáme na jejich přání a připravujeme jim drinky na míru. Maximální kapacita baru činí dvanáct míst, Pálinka stejně jako většina japonských barů není určena pro velké skupiny – preferujeme návštěvy po dvou osobách.
Jak reagují japonští hosté na tento koncept a ovocné pálenky?
Pro hosty i barmany je to něco úplně nového. Japonci jsou sice obecně konzervativní, ale zároveň chápou, že evropská kultura má hlubokou tradici. Když se informace předávají správně – nejen o alkoholu samotném, ale i o jeho historii, výrobě, přírodě či vztahu k filmům a literatuře – probudí to zájem. Barmani chodí pálenky ochutnávat, aby si rozšířili obzory, ale protože jsou spíš konzervativní, málokdy je pak sami používají ve svých barech. Přesto se už někteří nechali okouzlit a začínají je propagovat dál.
Pracovat s ovocnými destiláty v koktejlech není úplně snadné. Jak k nim přistupujete vy?
Ve skutečnosti je to celkem jednoduché. Existují tři základní přístupy. Tím prvním jsou twisty na klasické koktejly. Například u White Lady nebo Sidecaru stačí původní bázi nahradit ovocnou pálenkou. Vyžaduje to sice cit pro rovnováhu sladké a kyselé složky, ale otevírá to široké možnosti. Druhý přístup spočívá v použití malého množství pálenky jako aromatického akcentu. Některé pálenky, třeba malinovice, mají výrazné aroma. Pokud by byla použita jako základ drinku, přehlušila by vše, ale v malém množství dodá koktejlu nečekanou vůni – podobně jako bitters. Třetí možnost představuje vytváření úplně nových koktejlů. Zkoumáme aromatické složky ovoce a hledáme k nim vhodné kombinace – dostupné, estetické i chuťově harmonické. Tak vznikají netradiční páry jako hruška a pohanka, malina a rajče nebo švestka a vlašský ořech. Dál už se jen rozhodujeme, zda doplnit sodu nebo třeba mléko, popřípadě zda zvýšit obsah alkoholu. Důležité je znát daný destilát do hloubky.
V Evropě za ovocnými pálenkami nejste poprvé. Čím je konkrétně tato vaše návštěva specifická?
Poprvé si vyzkouším sklizeň ovoce pro výrobu pálenky. Je to pro mě jako barmana i importéra velký zážitek – něco, co mě přiblíží práci samotných výrobců. Věřím, že to bude zkušenost, která mi zůstane na celý život. Kromě toho mám naplánované dva guestbartendingy. Už jsem jich pár absolvoval, ale pokaždé je to nesmírně inspirující. Těším se na nová setkání.
Čím si vás získaly konkrétně pálenky společnosti Rudolf Jelínek a máte mezi nimi favorita? Jaký drink z něj připravujete?
Mám rád zejména meruňkovici a malinovou pálenku. Skvělé jsou čisté nebo s tonikem, ale také se dají výborně použít do sofistikovanějších koktejlů. Malinová pálenka se spolu s rajčaty hodí například do ovocné verze Bloody Mary nebo do dezertního koktejlu, v němž ji kombinujeme s růží.
Čekají vás v dohledné době nějaké aktivity s vizovickým portfoliem?
Momentálně nic konkrétního. V Japonsku ale pořádám odborné semináře pro barmany, účastním se akcí – například i v rámci všeobecné světové výstavy Expo v Ósace – a snažím se všemožně šířit povědomí o kouzlu českých ovocných pálenek.
