Když se před pěti lety Ryan Chetiyawardana, v barovém světě známý jako Mr Lyan, rozhodl otevřít svůj první bar mimo Evropu, padla jeho volba na Spojené státy. Nevybral si ale New York, jak by se možná dalo očekávat, nýbrž Washington D.C., jehož historií a příběhy se barmani při tvorbě koktejlů také inspirují. Výjimkou není ani aktuální menu nazvané Taboos.
Silver Lyan je součástí washingtonského hotelu Riggs, jenž vznikl přestavbou někdejší banky stejného jména. Nachází se v jeho suterénních prostorách, které svého času sloužily jako trezor, čehož kreativní ředitel Lore Group Jacu Strauss při navrhování interiéru neváhal využít – umně do něj zakomponoval například nýtovaný kovový strop. Styl baru bývá nejčastěji popisován jako eklektický a stejný je do jisté míry i koncept podniku, jenž snoubí klasiku s moderními postupy, neobvyklými ingrediencemi, Lyanovým specifickým přístupem k chutím a hravým servisem drinků. Při tvorbě koktejlů se barmani často inspirují historií a prolínáním různých kultur, které je pro Spojené státy a jejich hlavní město typické. Znát je to i na menu Taboos, které mělo premiéru letos v březnu. Postaveno je na vybraných tabu z minulosti i současnosti a snaží se na nich ukázat, že to, co je pro nás jiné a na první pohled snad i nepřijatelné, nás může obohatit a posunout dál.
Stříbrné klasiky / Menu Taboos sestává ze čtyř částí – Self-Expression, Basic Instincts, Shared Beliefs a Silver Classics. K tabu se vztahují první tři, čtvrtá je zasvěcená drinkům z předchozích menu, jež se mezi hosty Silver Lyan těšily takové oblibě, že si vysloužily místo mezi jeho klasikami. Patří k nim třeba čtyři varianty Silver Service Martini, jež se podávají v doprovodu ústřic, oliv, domácích nakládaných cibulek a citronu, Beeswax Old Fashioned, k jehož ingrediencím skutečně patří včelí vosk, 1942 Espresso Martini snoubící tequilu Don Julio 1942 se skořicovou panelou a pomerančem nebo třeba Project Manhattan, jenž svým názvem odkazuje na stejnojmenný výzkumný projekt, který Spojené státy spolu s Kanadou provedly v letech 1942–1946 a jenž vyústil ve vynález prvních jaderných bomb. Zároveň tím autoři koktejlu odhalují, z jaké klasiky vycházeli, a že se na výsledné chuti podílela jedna specifická metoda. Project Manhattan se totiž míchá z Westward whiskey, applejacku, dvou vermutů a bitters a rybízového likéru, v menu u něj ale hosté ještě najdou poznámku, že je nuked. V praxi to znamená, že se batch zahřívá v mikrovlnné troubě, aby se jednotlivé chutě drinku lépe a bez nutnosti dlouhého ležení propojily. Mr. Lyan tuhle metodu, kterou sám vyvinul, v minulosti použil už na své Nuked Negroni, jehož receptura lze najít například v knize Good Things to Drink with Mr Lyan and Friends.
Právo na sebevyjádření / Podobně originální a opatřené zajímavými příběhy jsou i nové „tabu“ drinky, jichž je v menu celkem jedenáct – pět z nich si lze navíc objednat i v nealkoholické podobě. Čtveřici drinků zahrnutých do části Self-Expression inspirovala tabu vztahujícími se k oblékání, doplňkům a formám relaxace. Parasol Punch vznikl na počest Jonase Hanwaye (1712–1786), jenž jako první Londýňan začal nosit deštník, tedy doplněk, který byl v té době vyhrazen pouze ženám. Byl za to tehdy vysmívám a napadán (lidé po něm dokonce házeli shnilou zeleninu) a velkým trnem v oku se stal dročkářům, kteří v podobném počínání viděli riziko odlivu zákazníků v deštivých dnech. Výčet ingrediencí drinku – Grey Goose, ATOM mulberry, rainwater madeira, tomato honey and Champagne – jeho příběh krásně odráží. Cuvée Marie Pantalon vypráví story kalhot a toho, kdo je smí nosit nebo jak dlouhé by měly být. Silver Lyan poukazuje jednak na to, že Johanka z Arku byla i za jejich nošení upálena, respektive na to, že se kvůli senátorovi Johnu Fettermanovi, který dával před kalhotami přednost šortkám, změnil předepsaný dress code amerického senátu. Hosté tak základ v podobě kombinace vína, borůvkového čaje, opálené vanilky, jablka a čedaru mohou dostat jak v hořké kratší verzi s ginem Hendrick’s, tak v dlouhé osvěžující variantě s champagne.
S důrazem na základní instinkt / Část pojmenovaná Basic Instincts zkoumá přirozené lidské potřeby a tabu s nimi spojená. Koktejl Passo Falso rozvíjí myšlenku, jak zásadní je pro nás jídlo a pití a jak dokážeme odsoudit někoho, kdo k nim přistupuje jinak – od ananasu na pizze přes cappuccino po poledni až po kečup na chicagském hot dogu. Jednou z jeho ingrediencí je hot cold red wine, jehož prostřednictvím si barový tým pohrává s tím, jakou teplotu by červené víno při servisu mělo mít (platí, že pokojovou, nebo se má vychladit?). Dál se míchá z ananasového mezcalu Banhez (protože ananas na pizze), celerových semínek (protože celerová sůl na chicagském hot dogu) a sody z kakaa a listů kávovníku (protože cappuccino ať si pije každý, kdy chce). Lovejoy’s Law je bylinnou poctou kampani Free the nipple, jež ve zkratce hlásá, že by mělo být právně a kulturně přijatelné, když ženy na veřejnosti odhalí bradavky stejně tak, jako to mohou dělat muži. Silver Lyan jeho prostřednictvím poukazuje na nesmyslnou cenzuru zobrazování bradavek ze strany amerických médií a sociálních sítí. Hosté ve sklence dostanou kombinaci Żubrówky, konopného mléka, hráškovo-melounového medu, pastisu, fíkových listů, citrusů a bílku, jenž na povrchu drinku vytvoří bílou pěnu, na níž se krásně vyjímá černý kříž coby odkaz na páskou přelepené bradavky.
Sdílená víra i hodnoty / Sekce Shared Beliefs se zaměřuje na tabu související s překračováním sdílených hodnot, od víry po základní lidskou slušnost či férové sportovní chování. Banned in Boston je inspirován fenoménem, který psychologové nazývají efekt zakázaného ovoce – jde zkrátka o to, že čím víc je nám něco zakazováno, tím víc to chceme. Výčet jeho ingrediencí vedle reposado tequily Patrón zahrnuje samé tajemně vyhlížející ingredience – konkrétně amazake s muďoulem nebo mražený jogurt s kukuřičnými lupínky, ale taky white cacao absinthe nebo silver pepper mix. Za každou jednou z nich se zároveň skrývá nějaký příběh. Tak třeba muďoul (anglicky pawpaw) je oficiálním ovocem státu Missouri, kde má své hlavní sídlo Církev Ježíše Krista Svatých posledních dnů, jejíž členové mimo jiné věří v existenci rajské zahrady. Kukuřičné lupínky pak odkazují na amerického lékaře Johna Harveye Kellogga, jenž spolu se svým bratrem vytvořil dnes ikonickou značku cornflakes, zároveň byl ale bojovníkem za úplnou sexuální abstinenci. Cannibal Old Fashioned pak poukazuje na pokrytectví evropských kolonizátorů, kteří na jedné straně obviňovali ty, jejichž území se snažili ovládnout, z kanibalismu a na straně druhé byly v evropských lékárnách k mání masti či medicíny obsahující drcené mumie, jelikož se věřilo, že přispívají k léčbě celé řady neduhů, od krevních sraženin přes epilepsii až po žaludeční problémy. Tomu odpovídá i složení ovocně vyznívajícího twistu na známou klasiku, jehož receptura kromě báze v podobě Maker’s Mark zahrnuje „balzamovanou“ žakii (jackfruit), rebarborová bitters a silver snake oil. Jackfruit si barmani vybrali záměrně, protože se často používá jako náhražka masa. Proces „mumifikace“ pak spočívá v tom, že ho pečou vcelku v solné krustě, takže se v podstatě dusí ve vlastní šťávě. Dužina se poté zpracuje na oleo saccharum ozvláštněné přídavkem tinktury z papričky aji amarillo. Vlastní výroby jsou rovněž bitters, jde o kombinaci tinktury z čerstvé rebarbory, neutrálního destilátu a Peychaud’s bitters coby odkazu na viktoriánský balzám na hojení modřin, k jehož ingrediencím patřily rebarbora, prášek z mumie a jíl.
