Laboratoř v barovém prostředí

19.02.2017Viktor Gleich

Barmani už dávno nejsou jenom nalejvátka, která si tak akorát na láhvi přečetla zadní etiketu, aby věděla, co nalévají. Z barmanství se stalo řemeslo, které si žádá znalosti a sledování trendů. Když k tomu připočteme skutečnost, že většina barmanů jsou hračičky a že je internet plný profesionálních videí od amatérských laborantů i amatérských videí od laboratorních profesionálů, nelze se divit, že lidé v gastronomii objevili pozoruhodný svět laboratoří.

Využití laboratorní techniky není v barovém prostředí ničím novým. Dlouholetým experimentátorem v této oblasti je například Tony Conigliaro, který má v Londýně gastronomickou laboratoř Drink Factory, v níž se spolu se svým týmem zabývá transformací různých nápojů i dalších ingrediencí. Obecně bývá laboratorní vybavení hodně spojováno s molekulární mixologií a tak jej využíváme například i my v Alkoholické laboratoři. Hodí se hlavně k její futuristické podobě, která už však na rozdíl od doby před několika lety není úplně trendem číslo jedna. V současnosti barmani spíše hledají cesty, jak na přípravu domácích sirupů, likérů či infuzí. Zároveň ale platí, že hravý koktejlový svět dnes objevuje i další možnosti nejrůznějších nástrojů a nebojí se do nich investovat leckdy nemalé peníze. Na místě je však upozornit, že je důležité si využití daného zařízení řádně nastudovat, jinak bude výsledek i po několika pokusech zralý tak maximálně na vylití do kanálu před barem. Platí totiž, že znalosti jsou ovládnutí teorie, schopností a praxe. A jaké vybavení tedy najde v baru uplatnění?

Laboratorní sklo / Jako zajímavý servis na některý z koktejlů se nabízí už samotné laboratorní sklo. Vybírat lze z nepřeberného množství velikostí a tvarů. K jeho výhodám patří, že je varné a navzdory svým tenkým stěnám i pevné, což oceníte obzvlášť v případě, že máte obě ruce levé. Nám se v Alkoholické laboratoři osvědčilo bytelné sklo značky Simax.

Oddělovač / Užitečným pomocníkem může být i oddělovač, přesněji nálevka dělicí, která se v laboratoři používá k přesnému dávkování nebo oddělení různých částí tekutiny od sebe. Za barem ji lze využít například na exaktní odměření bitters či jiných tinktur. Pomocí jednoduchého mechanismu je totiž možné snadno nadávkovat libovolné množství – od malých kapek až po nepřetržitý proud. Podobné „kapátko“ je i součástí cold dripu určeného pro přípravu kávy za studena. Velmi praktickým nástrojem je oddělovač v případě, že v baru vyrábíte tzv. kaviár, tedy že kapete roztok alginátu do chloridu vápenatého.

Magnetická míchačka / Máte-li už unavené ruce od věčného míchání drinků ve sklenici, jistě vás zaujme magnetická míchačka. Jde o přístroj, který funguje na principu rotujícího magnetického pole. To v kádince roztáčí čípek, jenž vytváří vodní vír, který tekutinu v nádobě míchá. A proč takto v baru nenamíchat třeba Manhattan? Z vlastní praxe můžu dosvědčit, že jde o efektní záležitost, která přitahuje pozornost a zaujme mnoho jedinců, a to nejen nadměrně konzumující hosty ve dvě hodiny ráno. Výhodou je, že s pomocí míchačky lze připravit více porcí najednou – nejvíce výkonná míchadla zvládají dokonce i několik litrů. Pokud uvažujete o pořízení tohoto nástroje, určitě zvolte verzi s ohřevem. Bude se vám hodit jako zdroj tepla pro destilační zařízení nebo ho můžete využít k přípravě teplých nápojů. Bohužel cena magnetické míchačky s ohřevem je značně vyšší než cena přístroje, který touto funkcí vybaven není.

Destilační kolona / Určitě jste se již někdy setkali se zmenšeninou destilační kolony, třeba s malým měděným modelem nebo s její skleněnou verzí. Ne každá minikolona je však stejně praktická a funkční, jako ideální se proto jeví ta laboratorní. Objednat jednotlivé díly lze jednoduše přes internet, kde je k dispozici široká škála komponent. Připravte se ale, že konečná cena se může vyšplhat až na několik tisíc korun. Jakmile kolonu sestavíte, bude to chtít trpělivost. Postupně přístroj zkoušejte a objevujte jeho možnosti. Výsledek může být překvapivě dobrý, ale chce to určité znalosti. Cílem vašeho snažení mohou být různé tinktury nebo třeba parfémy.

Soxhlet / Princip destilace využívá mnoho dalších zařízení, například Soxhletův extraktor, který vymyslel brněnský rodák Prof. Dr. Franz Ritter von Soxhlet (1848–1926). Ve své podstatě nejde o nic jiného než o eluční kolonu s recyklací rozpouštědla. Netušíte, o čem je řeč? Dobrá, řekneme si to po barmansku: soxhlet funguje tak, že se tekutina, v níž chcete něco louhovat, uvede k varu. Vzniklé páry poté stoupají až do chladiče, kde zkondenzují a stékají zpět na látku, kterou chcete extrahovat. Díky zpětnému potrubí steče látka opět do spodní baňky a celý cyklus se neustále opakuje. Potřebujete-li vyrobit nějakou tinkturu nebo infuzi, jde o velice vhodný způsob, který využívá principu macerace za tepla a opětovné redestilace. K dalším výhodám patří, že je soxhlet oproti jiné laboratorní technice cenově dostupný, stojí jen v řádu stovek korun.

Rotavapor / Podstatně finančně náročnější hračkou je rotavapor, v jehož případě je už na zváženou, zda si radši nekoupit ojeté auto. Teď ale vážně. K čemu slouží? Umožňuje destilaci ve vakuu, díky čemuž se jednotlivé látky odpařují za nižších teplot. Při používání rotavaporu sehrává velkou roli také tlak, který pomáhá důkladnější a přesnější destilaci – do destilátu se tak dostane více chuti a vůně z použitých ingrediencí.

Centrifuga / Za barem najde své využití také centrifuga. Umožňuje rozdělovat látky na základě hustoty, tedy oddělit tekutinu od pevných částí. Funguje na základě rotoru, který roztočí nádobu se zvolenou tekutinou. Pomocí odstředivé síly se začnou oddělovat pevné části od těch tekutých. Co to znamená v praxi? Tím, že se sediment usadí, lze vytvořit skoro čirou tekutinu. Lze tak například získat čirou jablečnou nebo třeba pomerančovou šťávu. I když existují různé způsoby, jak si udělat čirou šťávu, využití centrifugy přece jen představuje nerychlejší a nejlepší cestu. Pro barmany je praktická i z dalších důvodů, většinu z nich však bohužel odradí vysokou cenou.

Svět laboratoří je v mnoha ohledech úchvatný. Nabízí nepřeberné množství zajímavostí a vychytávek, které dokážou ještě více zkrášlit naše řemeslo. Stejně úchvatný se možná zdá být barový svět lidem, kteří den co den pracují v laboratořích. V obou případech platí, že hlavní je nepřestávat bádat a zkoumat. Jednou se ten experiment prostě povést musí!

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat