Levitate snoubí Asii a sever také s koktejly

10.11.2017AtBars

Na počátku října byla oficiálně otevřena restaurace Levitate. Nový podnik je situován v centru Prahy, jen pár minut od Václavského náměstí, a do vínku dostal zajímavý koncept: jde o degustační restauraci snoubící asijskou kuchyni s nordickými prvky. K jednotlivým pokrmům, které samozřejmě zohledňují aktuální sezonu a navíc bezezbytku využívají zvolené ingredience, sommelier restaurace spolu s barmanem párují víno, nealko a v neposlední řadě také koktejly.

Za nováčkem na pražské gastronomické scéně stojí trojice spolumajitelů: George Nguyen, jenž se v minulosti věnoval především marketingu, Jiří Bosák, spoluvlastník vzdělávacího centra zaměřeného na vietnamskou komunitu v ČR, který do Levitate přenáší své zkušenosti z byznysu, a Chu Phuong Duy, který se v gastronomii pohybuje od svých šestnácti let a v roli šéfkuchaře tak představuje hybnou sílu nové restaurace. Přínosem pro asijsko-nordický koncept je nejen fakt, že má vietnamské kořeny, ale také dlouholetou praxi v pražském SaSaZu a restauraci hotelu Mandarin Oriental, jež se na asijskou kuchyni zaměřují. Pro Levitate našla trojice majitelů místo ve Štěpánské ulici v centru Prahy, v suterénních prostorách, které předtím obývala francouzská vinárna. Bylo tudíž nutné přistoupit k poměrně důkladné rekonstrukci. Na konečné podobě restaurace včetně dekorací se podílel celý její tým. „Obzvlášť pyšní jsme na prvky živé přírody – mech na stěně, živé rostliny podél stolů a levitující lotus ve výklenku u prvního stolu,“ prozrazuje George Nguyen a ohledně názvu podniku dodává: „Má evokovat lehkost, uvolnění, finesu a grácii.“

Fúze ve třech řadách a dvanácti chodech

Levitate má ambice trochu rozvířit českou fine diningovou scénu a prostřednictvím fúze asijské a nordické kuchyně na ni vnést něco nového. „Chceme také spojit asijské chutě, které znají členové našeho týmu z dětství, s nordickými surovinami a celkovou filozofií tamní kuchyně, která se snaží využít všechny suroviny do posledního kousku, neprodukovat žádný odpad, a tím zachovávat respekt k Matce přírodě. Rovněž se co nejvíc ingrediencí snažíme brát od lokálních producentů, farem či rybáren a pěstujeme si také vlastní mikrobylinky, které má na starosti naše bioložka,“ vysvětluje Chu Phuong Duy.

Pokrmy v menu jsou rozděleny do tří řad jednoduše nazvaných Fauna, Flora a Aqua. Zatímco Fauna reprezentuje živočišnou říši, a zahrnuje tudíž především živočišné produkty, Flora je postavena hlavně na ovoci, zelenině a bylinkách a Aqua čerpá z řek a oceánů a přináší pokrmy založené na rybách a mořských plodech. V degustaci Fauna tak hosté najdou třeba hovězí wagyu od certifikovaných lokálních farmářů, kachnu s česnekem a pěti druhy koření nebo dezertní foie gras ponořená do horké belgické čokolády s tofu chipsem. Flora formou molekulární gastronomie zpracovává zeleninu a ovoce. Výsledek má mimo jiné podobu mangovo-papájových tagliatellí podávaných s jedlým kamením vytvořeným z kešu oříšků, ale také červené řepy s třešňovou espumou a lesními plody. Aqua nabízí například mušle svatého Jakuba s ovocným citrusovým salátem nebo krevetu v cibulově-pórkovém krému a s kaviárem z jesetera.

Hosté si kromě jednotlivých řad o pěti chodech mohou objednat také průřezové šesti-, devíti- nebo dvanáctichodové degustační menu. V poledne mají na výběr ze sedmi pokrmů, a to formou tří-, čtyř-, pěti- nebo šestichodového degustačního menu. Velká pozornost je v Levitate samozřejmě věnována také servisu pokrmů, a to nejen jejich stylingu. „Bezchybný servis je pro nás mantrou. Je pro nás důležité, aby pro hosty byla návštěva naší restaurace skutečným zážitkem a s tím se pojí dynamická prezentace, znalost pokrmů a nápojů, všímavost a cit pro potřeby našich hostů,“ domnívá se George Nguyen.

Do páru s vínem, nealkem i koktejly

Aby byl zážitek ze stolování úplný, je potřeba najít k jednotlivým pokrmům vhodného partnera v podobě nápoje. V Levitate ke každému jídlu nabízejí čtyři možnosti: dvě vinná párování, jedno nealko, které zahrnuje i různé netradiční ovocné či zeleninové šťávy a jejich kombinace s kořením (například šťávu z dřínu či plodů rostliny Dracontomelon duperreanum nebo mix okurky s kokosovým mlékem a černým sezamem), a také párování s koktejly.

Dvě vinná párování se od sebe liší volbou vín a s ohledem na to i cenou. „Už naše první vinné párování uspokojí běžného i náročnějšího hosta, v tom druhém ale najdou vína, která jsou rafinovanější a nebývají běžně dostupná. Mám na mysli například Smaragdy z Wachau, které nekoupíte všude. Možná právě proto si toto párování častěji objednávají ‚propitější‘ hosté anebo profíci z gastronomie. A aby toho nebylo málo, právě začínáme ochutnávat zajímavá lokální vína, abychom se zhostili výzvy připravit párování naší asijsko-nordické kuchyně s víny z Moravy i Čech,“ říká sommelier restaurace Levitate Jan Bretl a přidává jeden soukromý tip: „Mám rád ryzlink, a možná právě proto mě baví kombinace této odrůdy, s níž pracujeme hned u několika chodů. Nejvíc mě bere parádně minerální Grosses Gewächs ze starých keřů od Ernsta Loosena z vinice Ürziger Würzgarten na Mosele, který párujeme s pokrmem postaveným na exotickém ovoci.“

První koktejly pro Levitate v roli konzultanta vytvořil barman Josef Zelenka, jenž v minulosti kromě dlouholetého působení v pražském Tretter’s baru nakrátko zakotvil také v baru hotelu Mandarin Oriental. Nyní už je ale koktejlová nabídka plně v režii týmu Levitate v čele s barmanem Tomášem Hoštákem. „Na rozdíl od ostatních párování se to koktejlové bude dynamicky měnit, jelikož jsme v tomto směru průkopníci a vytvořit opravdu dokonalé párování je běh na delší trať. My ale máme výzvy rádi,“ vysvětluje Tomáš Hošták. Koktejlové párování tudíž skýtá prostor pro zajímavé experimenty. „Snažím se pracovat s tím, co mi Asie nabízí. Hodně používám tamní plody a bylinky, včetně těch u nás méně známých, jako jsou galgán, thajská bazalka nebo třeba kumquat, ale také klasiku, kterou zná pomalu každý – třeba liči, citronovou trávu, badyán a chilli. Z alkoholu pracuji se saké, a to i v kombinaci s ginem, s japonskou whisky a dále převážně s asijskými nebo severskými destiláty,“ prozrazuje Tomáš Hošták. A jeho soukromý tip? „Mým favoritem je určitě snoubení kachny s omáčkou hoisin s koktejlem na japonské whisky Nikka s galgánem a výraznou medovou esencí,“ uzavírá.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat