Skála není jen jméno v názvu cukrárny

15.12.2019AtBars

Přesně před dvěma lety byla v ulici V Celnici v centru Prahy otevřena cukrárna, jíž propůjčil své jméno jeden z nejlepších cukrářů v České republice Lukáš Skála. Je spojena s výrobnou, kterou architekti od prodejny oddělili jen prosklenou stěnou, a tak se zákazníci mohou dívat Lukášovi a jeho kolegům pod ruce a přesvědčit se o tom, že vše, co si kupují, se zde i vyrábí, a že Skála není jen jméno v názvu podniku. „Netoužím ani tak po tom, aby se říkalo, že jsme nejlepší v Praze, člověk se ani nemůže zavděčit všem. Chtěl bych ale, aby značka Cukrář Skála byla silná a aby si ji lidé spojovali s kvalitou,“ říká ten, který ji nejen svým jménem garantuje.

Proč jste si vybral právě cukrářskou profesi?

Pocházím z cukrářské rodiny, takže jsem vlastně nikdy nad jinou profesí ani neuvažoval. Po základní škole jsem nastoupil na učňák v Turnově, odkud pocházím, a vyučil jsem se u svého otce, který si tam u nás v Českém ráji otevřel malou cukrárnu, v níž máma prodávala. Byla to pro mě skvělá škola, o to víc si toho vážím dnes, kdy je velmi málo kvalifikovaných cukráren, které jsou schopny učňům zajistit kvalitní praxi.

A kudy vedla vaše další profesní cesta?

Po vyučení jsem se až do vojny živil jako skladník v turnovském velkoobchodě s potravinami, protože se mi jako cukráři nepodařilo najít adekvátně ohodnocené místo. Už během vojny jsem ale začal obcházet pražské hotely a ucházet se v nich o práci. Vyšlo to v InterContinentalu, kde jsem pracoval až do září 2005, kdy jsem se přesunul do Holiday Inn. Pak jsme se s mou tehdejší přítelkyní a nynější manželkou rozhodli, že zkusíme štěstí v zahraničí. Odjeli jsme za prací a zkušenostmi do Berlína. Sehnat místo nebyl problém, horší to bylo s pracovním povolením, a tak jsme se zhruba po půl roce vrátili do Čech. Na měsíc a deset dnů jsem tehdy nastoupil do Obecního domu a pak přišla nabídka z hotelu InterContinental, kde jsem následně strávil sedm let na pozici zástupce šéfcukráře. Zlomovým byl pro mě rok 2014, kdy mě oslovili majitelé restaurací Vinohradský parlament a Bruxx David Petřík a Viktor Kaplan spolu s šéfkuchařem Honzou Pípalem. Jejich nabídku stát se hlavním cukrářem obou restaurací jsem přijal a se skupinou Together jsem spjatý dodnes.

Vaše spolupráce vyústila v otevření cukrárny…

Už když mě kluci požádali, abych jim pomohl s cukrařinou v Bruxxu a Parlamentu, mluvili jsme o tom, že až se najdou vhodné prostory, otevřeme cukrárnu. Společně jsme se mimo jiné vypravili za inspirací do Vídně a Budapešti, abychom si ujasnili, jakou cestou se chceme vydat. Osobně jsem si vždycky přál cukrárnu s výrobnou, v níž můžete cukrářům nahlížet pod ruce a přesvědčit se o tom, že všechno, co se v ní prodává, se tam i připravuje. Na tom jsme se všichni shodli. Původně jsem sice chtěl, aby byly prostory prosklené jen od úrovně pasu nahoru, nakonec je ale prosklené vše a máme i zrcadlový strop. Neskrýváme tudíž vůbec nic – když nám něco upadne, což se samozřejmě občas může stát, tak se to prostě uklidí. S architekty jsme si dali velmi záležet na tom, aby prostory cukrárny pěkně vypadaly, ale zároveň byly maximálně funkční, což se nám, myslím, povedlo. Jasnou volbou byl i název – Cukrář Skála. Stavíme na poctivém cukrářském řemesle a já kvalitu našich produktů zaštiťuji svým jménem.

Cukrárna byla otevřena v prosinci 2017. Jak rychle si našla své zákazníky?

Mluvilo se o nás dlouho před otevřením, ale mohlo možná ještě o něco víc. Začátky nebyly úplně jednoduché, jsme zastrčeni v postranní uličce, která zpočátku nebyla ani osvícená. Lidé si k nám ale dokázali najít cestu a spousta z nich se vracela, protože jim chutnalo, ale i proto, že se jim u nás líbilo. Dokázali ocenit pěkné prostředí i vstřícnost personálu. Dbáme totiž na to, aby obsluha dokázala zákazníkům poradit a zodpovědět jim pokud možno všechny otázky. Myslím, že hodně dělá také otevřená výroba a skutečnost, že mě tu lidé vidí pracovat, že pro ně nejsem jen jméno v logu podniku.

Do jaké míry je pro vás důležité zázemí skupiny Together?

Provozně jsme naprosto soběstační, jinak by to ani nedávalo smysl, velmi důležité jsou ale synergie, které mezi všemi podniky skupiny Together fungují. Každým z nich projde určitý počet lidí a možná i trochu odlišná klientela, takže si vzájemně děláme reklamu, a dostáváme se tak do širšího povědomí. Zároveň jsme schopni nabídnout obsáhlý catering, protože náš záběr je, co se národních kuchyní týče, velmi široký. A konkrétně třeba my děláme pro restauraci Sia zmrzlinu, na níž máme profesionální stroj. Důležité je samozřejmě i zázemí v oblasti marketingu, financí nebo právních záležitostí, které můžeme přenechat na skupině a věnovat se vlastnímu provozu cukrárny.

Máte nějaké profesní vzory? Kdo jsou nejvíce oceňované osobnosti ve vašem oboru?

Patří k nim určitě Antonio Bachour, který má několik podniků na Floridě, nebo Gilles Renusson, Američan, jenž vyučuje na cukrářské škole a působí také jako porotce na mezinárodních cukrářských kláních. Jsem členem regionálního týmu a byl jsem členem českého národního týmu, s nímž jsem měl tu možnost se zúčastnit celé řady soutěží po celém světě. Z osobností, které jsem díky tomu potkal, mě zaujal například Daniel Roos ze Švédska. Hodně se mi líbí také Gianluca Fusto a čistota jeho práce. Jsem rád, že je to vzájemné – byl se tady u nás podívat a odcházel nadšený. Na špici je pro mě ovšem Guillaume Mabilleau. Přistupuje k cukrařině trochu jinak, zároveň ale čistě a relativně jednoduše. To, co udělá a nafotí, potom začnou dělat i jiní.

Jaké trendy cukrařinu aktuálně ovládají?

Mám pocit, že teď všichni pracují s yuzu. Pravidelně odebírám časopis So Good a poslední číslo, které se mi dostalo do rukou, bylo snad z 80 % plné receptů s tímto drobným asijským citrusem. Osobně z něj ale nejsem moc nadšený, dávám přednost pikantnímu ovoci, jako je třeba černý rybíz. Mám rád taky mučenku, maliny, meruňky, třešně nebo višně. Prostě všechno, co má plnou chuť. Jsem zastáncem čistoty, a to jak v chuti, tak ve vzhledu a zdobení. Ozdoba má zákusek doplnit, ne ho převyšovat.

Máte nějaký svůj signature zákusek?

Asi by se za něj dal označit náš zákusek z kořeněného krému s mangovou polevou. Jeho receptura vznikla vlastně náhodou, když jsem byl se svým kamarádem šéfkuchařem Radkem Davidem v Kyjevě a on mi oznámil, že budu v jejich restauraci dělat masterclass pro skupinu dam. Měl jsem na přípravu sotva pár hodin, a tak jsem přemýšlel, co a jak vymyslet. Rozhodl jsem se pro crème brûlée ochucený kardamomem, badyánem a skořicí, s nímž jsem nakonec slavil velký úspěch. Přimělo mě to proto přemýšlet, jak by se tato kombinace dala zužitkovat jinak, a vznikl kořeněný krém.

Váš rukopis je ale zřetelně znát i na tradičních dezertech, jako je koňaková špička nebo třeba laskonka.

To máte pravdu, snažili jsme se dát i téhle české klasice originální, zároveň ale stylově čistou podobu. Naším cílem od počátku bylo dělat zákusky, které lidé znají a mají je rádi, ale v moderním pojetí. Snažíme se je měnit k lepšímu. Na laskonku například používáme odlehčený máslový krém – ubrali jsme trochu na másle i cukru, protože dost sladký je už samotný korpus. U celé řady zákusků jsme naopak přidali na velikosti. Důvod je jednoduchý – na zákusky, jako je třeba mangový mousse s mučenkovým želé, používáme silikonové formy, takže jejich velikost nejsme schopni ovlivnit. Českou klasiku jsme proto museli uzpůsobit, aby vedle sebe oba typy zákusků působily rovnocenně. V praxi to znamená, že třeba marcipánovou bramboru jsme zvětšili zhruba o třetinu.

Druhou provozovnu Cukrář Skála v Dlouhé ulici jste zasvětili kremrolím. Proč padla volba právě na ně?

Protože kremrole lze zajímavě variovat. Můžete třeba různě ochucovat těsto, měnit příchuť a konzistenci krémů a samozřejmě taky ozdoby. Neméně podstatné pro nás bylo i to, že kremrole je typický český zákusek. O to víc mě pobavilo, když se do nás někteří rejpalové pustili, že kopírovat trdelník není úplně šťastné…

Jaké máte plány do budoucna? Nechystá se třeba třetí provozovna?

Plánů je spousta. Určitě bychom chtěli otevřít další provozovnu. Koncept už máme, teď ještě najít vhodné prostory. Sám za sebe jsem si vždycky přál velkou cukrárnu s posezením a na tom se nic nezměnilo. Teď jsem ale spíš rád, že se nám ustálil provoz a vše funguje, jak má. Netoužím ani tak po tom, aby se říkalo, že jsme nejlepší v Praze, člověk se ani nemůže zavděčit všem. Chtěl bych ale, aby značka Cukrář Skála byla silná a aby si ji lidé spojovali s kvalitou.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat