Slavnostní opening party s dortem a proslovem v pátek 30. září zahájila provoz Brlohu situovaného v mělnické čtvrti Podolí. Na první pohled možná trochu zvláštní název podniku má své opodstatnění – součástí čtyřpodlažního industriálního objektu, jenž býval svého času pekárnou, je totiž pivovar Němý Medvěd. O patro pod ním se nachází bar, jehož hlavní tváří je zkušený barman Tomáš Nyári, a úplně dole BBQ restaurace, jejíž otevřené kuchyni dominuje Rolls-Royce mezi tzv. smokery – Southern Pride.
Za Brlohem stojí dva dlouholetí kamarádi Petr Němec a Martin Medek, kteří se do vod gastronomie poprvé vrhli před jedenácti lety. Ačkoliv se původně věnovali úplně jiným oborům (Petr pracoval v IT a Martin je historik), v roce 2011 otevřeli v historickém centru Mělníka restauraci zaměřenou na pivo z minipivovarů a různé typy grilovaného masa, mezi nimiž záhy převážily burgery. Podnik dostal s odkazem na příjmení obou majitelů název Němý Medvěd. A protože měli k pivu blízko, vybudovali o čtyři roky později v podsklepených garážích rodinného domu pivovar, který dostal stejné jméno jako hospoda, jejímž hlavním dodavatelem se postupně stal.
V pořadí třetím gastronomickým počinem Petra s Martinem je restaurace Dobrý Kanec. „Na Mělníku zhruba čtvrtstoletí fungovala oblíbená restaurace U Beníšků, která byla vyhlášená tankovou plzní, kterou čepovala jako jediná ve městě. Její majitelé se rozhodli zavřít, jelikož po tak dlouhé době cítili, že potřebují změnu. Nám to bylo líto, protože jsem tam rádi chodili, a zároveň jsme cítili potenciál, který ta hospoda má, a tak jsme se rozhodli ji koupit,“ objasňuje Martin Medek, jak s Petrem přišli ke druhé restauraci a navíc ještě penzionu. Dohromady šlo o dva objekty, které si následně vyžádaly rekonstrukci a do provozu byly uvedeny po první covidové vlně v červnu 2020. „Název restaurace odkazuje na to, že se Dobrý Kanec nachází na Palackého náměstí, které je mezi místními známé jako Prasečák. Údajně proto, že zde kdysi býval prasečí trh. Současně jsme také chtěli, aby tam byla návaznost na Medvěda,“ dodává Martin Medek.
Z mlýna pekárna, z pekárny Brloh / O pár let dříve, už v roce 2017, se v hledáčku Martina s Petrem ocitl industriální objekt situovaný v městské části Podolí. Nachází se v místě, kde kdysi stával vodní mlýn, jehož existenci dnes dokládají zbytky náhonu. Budova později prošla úpravami na pekárnu, stávající industriální podobu získala ve 30. letech minulého století. Ještě zhruba před sedmi lety ji využívaly Pekárny Kontinua, a to k míchání mouky a různých pekařských směsí pro velké provozy. Jejím novým vlastníkem se stal Václav Novák, majitel pekárny a sítě pekařství a také dlouholetý obchodní partner Petra Němce a Martina Medka. „Pozval nás sem a nám se tu hned zalíbilo, nejdřív jsme ale museli přijít na to, jaký koncept by se sem hodil,“ ohlíží se zpátky Martin Medek a pokračuje: „Jednoho dne jsem pak na internetu úplnou náhodou narazil na koncept tradičního amerického barbecue a s Petrem jsme se okamžitě shodli, že pokud se pro něj rozhodneme, musíme nejdřív vyrazit do Ameriky.“
Na cestu se vypravili v roce 2019 a za její cíl si vybrali New York. „I když centrem tradičního amerického BBQ je primárně Texas, my jsem se vydali do New Yorku, kde ho pojímají o něco moderněji a nebrání se různým fúzím. Strávili jsme tam devět dnů, navštívili osm nebo devět těch nejlepších BBQ restaurací a utvrdili se v tom, že je to přesně to, co chceme dělat,“ dodává Martin Medek.
Následovaly přípravné práce a velkorysá rekonstrukce spolu s několika vlnami covidu, které Medvěd i Kanec ustáli se ctí, bez nutnosti propustit byť i jediného zaměstnance. „Zachránily nás rozvozy a možnost prodávat pivo v petkách. Podařilo se nám dokonce přesvědčit Plzeňský Prazdroj, aby nám dál dodával tankové pivo, čemuž se kvůli obavám z toho, že se pivo neprodá a zkazí, dlouho bránil. A nezkazilo se,“ podotýká Martin Medek.
Restaurace, bar, pivovar a sál / Budování Brlohu, jež se nakonec protáhlo až do začátku letošního podzimu, proměnilo původní objekt téměř k nepoznání. Kromě osvíceného majitele, který provedl veškeré potřebné stavební úpravy, měli Martin s Petrem štěstí také na architekty a designéry. „Svůj otisk tu zanechali dvě designové kanceláře. Autorem myšlenky rozpůleného patra je Ing. Miloš Machač z architektonického studia ADI, detaily, jako třeba opálené dřevo nebo neonové prvky, má na svědomí interiérové studio Monument Office. Hodně toho ale pochází od nás, máme totiž oba svůj specifický pohled na to, jak by měla hospoda vypadat, a tak jsme do toho designérům hodně mluvili a všechno jsme pak ladili společně,“ říká Martin Medek.
Nejvýraznějším stavebním zásahem do původního objektu bylo optické i faktické propojení sníženého přízemí a prvního patra, kde je situován bar. Jakmile se tak hosté ocitnou v zádveří, otevře se před nimi jak pohled na restauraci pod nimi, tak do patra s barem. V poschodí nad ním se nachází pivovar, do nějž se lze dostat výtahem. Aby tam mohl být vybudován, musela se pomocí traverz a sloupů zpevnit celá konstrukce budovy. Dohromady se jednalo asi o dvacet tun železa. Ještě o patro výš se Petr s Martinem rozhodli vybudovat sál, který budou pronajímat například na svatby, firemní večírky a další akce s kapacitou do šedesáti osob. „Na Mělníku žádný podobný a tak velký sál s gastronomickým zázemím není,“ objasňuje toto rozhodnutí Martin Medek s tím, že se s Petrem ještě chystají rozšířit svůj záběr o značku Němý Medvěd Catering. Povede jej Michal Helemik, jenž do „medvědího“ týmu přešel i se svou cateringovou agenturou Dion’s.
Pýcha jihu v plné parádě / Čtyři velké neonové šipky na zdi nalevo od vchodu vstupující hosty ihned zorientují v tom, kudy a kam se vydat. Není to ale až tak potřeba, protože přinejmenším restauraci mají před sebou jako na dlani. Kapacita interiéru, jemuž dominují dřevo (od dubových desek stolů až po to naštípané určené pro zatápění ve smokeru) a kov, činí 75 míst. Jednou z jeho dominant je otevřená kuchyně, které vévodí smoker od americké firmy Southern Pride, který je považován za to nejlepší, co je v dané kategorii k mání. „Maso se v něm nejen peče při vyšších teplotách, kolem 130 °C, ale zároveň udí, což mu dodává velmi specifickou, lehce nakouřenou chuť. Současně je krásně šťavnaté,“ přibližuje výhody smokeru Martin Medek a pokračuje: „Pokud vím, v České republice mají podobnou technologii jen dvě nebo tři restaurace a pár foodtrucků.“ Aktuální nabídku sestavuje kuchařský tým v čele s šéfkuchařem Davidem Fišerem, který do Brlohu přešel z Dobrého Kance. Výdej pokrmů funguje na samoobslužném principu. Kuchaři hostům nandají na tác maso i přílohy dle jejich výběru, například hovězí hrudí nebo líčka, vepřová žebra nebo třeba kuřecí čtvrtky, oni sami si k nim pak z chlazené vitríny doplní třeba dezerty nebo sendviče na odnos s sebou a poté zaplatí. Nápoje roznáší obsluha, účet s pitím tak zůstává otevřený a platí se až při odchodu.
Pivo i z vlastních zdrojů / Základem nápojové nabídky restaurace je samozřejmě pivo. Na čtyřech až pěti kohoutech ze dvanácti, jimiž na míru vyrobený výčep disponuje, budou piva uvařená o dvě patra výš. Původní pivovar v garáži Petr s Martinem zachovali a využívat ho budou pro různé experimenty a zkušební várky, veškerá běžná výroba Němého Medvěda se přesunula do Brlohu. Znamenalo to vybudovat znovu kompletní technologie, čehož se ujala společnost Czech Brewmasters. Kapacita varny teď činí 1000 l a předpokládaný roční výstav by se měl pohybovat kolem 2000 hl. O patro níž, v prostorách baru, je umístěno sedm samozachlazených přetlačných tanků, z nichž pak pivo putuje přímo do restauračního výčepu. Část pivní nabídky se čepuje ze sudů.
Sládek Ondřej Findura, jenž pro Medvěda pracuje už čtyři roky, se bude dál zaměřovat hlavně na ležáky českého střihu, prostor ale dostanou také spodně kvašená piva jako IPA, APA či stout. V plánu je i vlastní nealkoholické pivo. „Zatím jsme ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským uvařili první várku, která teď musí ještě několik týdnů zrát. Pokud se povede a u hostů bude mít naše nealkoholické pivo úspěch, budeme ho vařit dál,“ prozrazuje Martin Medek a nádavkem přidává ještě jednu zajímavost: „Před Brlohem je zastávka autobusu, která se stejně jako sídliště naproti přes ulici jmenuje Pivovar. Stojí totiž na místě pivovaru, který byl v 50. letech zbourám. My tak vlastně vracíme pivovar na Pivovar.“
Do Brlohu také na koktejl / V patře mezi pivovarem a restaurací je situován bar, nad jehož podobou a konceptem Petr s Martinem dlouho přemýšleli. Na doporučení šéfkuchaře Davida Fišera letos v únoru ke spolupráci oslovili jeho někdejšího kolegu z litoměřické restaurace Capra Tomáše Nyáriho, který dlouhá léta působil v BeBop Baru pražského hotelu Alcron a je také českým World Class vítězem z roku 2019. Tomáš se záhy z role konzultanta přesunul do pozice budoucího šéfbarmana, a měl tak možnost ovlivňovat jak podobu barových stanic, které byly postaveny na míru, tak koncept podniku jako takový.
Ambicí Tomáše i majitelů Brlohu je vybudovat na Mělníku, kde doposud žádný podnik tohoto typu nebyl, koktejlový bar, jenž si svou úrovní v ničem nezadá se špičkovými pražskými bary. Jeho nabídku postavili na kombinaci signature a klasických koktejlů, široké nabídce destilátů, s mírným důrazem na bourbony, které ladí s konceptem restaurace, a poměrně obsáhlém vinném portfoliu. „Ve vinném lístku máme na šest desítek vín, a to včetně těch lokálních, která v něm zastupují vína ze Školního statku Mělník a z Experimentálního vinařství Trejbal. Jako jediný podnik na Mělníku budeme mít v nabídce také champagne, a to i rozlévané po skleničce,“ prozrazuje Tomáš Nyári.
Hosté, jichž se v baru může pohodlně usadit pětapadesát, si budou moci objednat také něco k jídlu, od výběru uzenin či sýrů přes studené po teplé sendviče v doprovodu hranolek a poke s masem ze smokeru.
Od ohně ke čtyřem živlům / Bar bude mít na rozdíl od restaurace otevřeno jen od středy do soboty. Za barovým pultem a na place kromě Tomáše najdou ještě jednadvacetiletou Báru Kulhánkovou a čtyřiadvacetiletého Tomáše Horna. Oba pro Martina s Petrem už několik let pracují, Bára na place a Tomáš jako výčepní, barmanské zkušenosti ale teprve sbírají. Důkazem, že jim talent nechybí, je mimo jiné Bářino nedávné vítězství v Monin Cupu #22 a také koktejlové menu, na němž se spolu s šéfbarmanem podíleli.
Tématem první koktejlové sestavy jsou živly. „Odrazili jsme se od konceptu restaurace a od ohně, bez nějž se smoker neobejde. Nechtěli jsme ale, aby naše drinky byly jen o ohni, kouři nebo třeba pálivosti, tak jsme do hry přibrali ještě vodu, zemi a vzduch,“ objasňuje Tomáš Nyári.
Každý z živlů má v temně černém menu s poutavými barevnými fotografiemi čtyři zástupce. V případě ohně je to třeba Smoky Negroni, spojení ginu, mezcalu, sladkého vermutu, Campari a cherry brandy, jehož chuť přechází od lehce kouřových tónů přes sladkost třešní až po hořkost, která je pro klasické Negroni tak typická. Vodní živel v menu reprezentuje například jako voda čirá Piña Colada Nueva, kombinace bílého a tmavého rumu s ananasovým džusem klarifikovaná kokosovým mlékem a v závěru naperlená CO2. Servíruje se v long glass na kostky ledu a zdobí se černě zbarveným kokosovým korálem.
Element vzduchu barmany inspiroval k použití různých vůní. Jejich koktejl Beauty, jehož receptura počítá s citronovou vodkou, malinovým pyré, černým rybízem a proseccem, se tak kupříkladu servíruje v coupettce završený bublinou z Flavour Blasteru, která drinku dodává vůni bobulového ovoce. „V případě zemního živlu jsme si trochu pohráli se slovy a místo půdy jsme si jako inspiraci vzali naši rodnou zemi. Všechny drinky vztažené k tomuto elementu jsou tak namíchané na českých bázích,“ říká šéfbarman. Volba padla na Becherovku, whisky Gold Cock, gin Garage 22 Summer a hruškovici. Z té se míchá Hruškový Sour, na jehož chuti se podílejí ještě hrušková povidla, hruškový cordial, brusinkový džus a bílek. Podává se v černé coupettce posypaný perníkovým kořením smíchaným se skořicovým cukrem, a v menu tak zároveň zastupuje kategorii dezertních drinků.
foto: Tomáš Lorenz
