Patříte-li k těm, kdo mají Sky Bar & Restaurant spojený s koktejlem servírovaným ve vaničce s kachničkou, v žárovce lampičky nebo třeba keramických ptáčcích, zmeškali jste dobu a měli byste tenhle bratislavský podnik co nejdřív znovu navštívit. I když dozvuky některých z těchto legendárních drinků ve stávající nabídce stále najdete, nové menu je primárně postaveno na koktejlech, které v očích barového týmu reprezentují deset pilířů lidstva.
Nové koktejlové menu nazvané Ten Pillars of Mankind neboli Deset pilířů lidstva mělo premiéru vloni na podzim, přičemž od prvotní myšlenky po představení nové sestavy drinků uplynuly bezmála tři roky. „Nápad na toto menu mi bleskl hlavou, když jsem šel z kina z posledního dílu ságy Star Wars a stavil jsem se na pivo ve svém oblíbeném baru. Bylo to období, kdy světem zmítaly katastrofy – záplavy na jednom konci světa, požáry na druhém a společnost byla tak polarizovaná jako nikdy předtím. A to jsme ještě netušili, že přijde covid-19,“ ohlíží se zpátky bar manager Dominik Tapušík a pokračuje: „Se světem to nevypadalo dobře, a tak mě napadlo, že bychom mohli vytvořit koktejlovou variaci na časovou schránku, která by obsahovala výběr těch nejdůležitějších věcí či myšlenek, které by tu po nás měly zůstat.“
Koncept menu Dominik následně rozvinul spolu s barovým týmem. „Zamysleli jsme se nad tím, co dělá člověka člověkem, a najednou jsme měli deset věcí, které jsme následně transformovali do pilířů,“ říká. Samotný tvůrčí proces pak Dominik označuje jako velmi interaktivní. „Stěny bývalého Rum Clubu, z nějž teď máme přípravnu, jsme polepili bílým papírem, na který jsme si pilíře rozepsali. Několikrát do týdne jsme se potkávali a debatovali o tom, co ke každému z nich potřebujeme,“ prozrazuje. Na novém menu se podle něj podíleli úplně všichni, od barmanů přes kuchaře a číšníky až po umývače nádobí. „Vyzdvihnout musím zejména Michala Dojčáka a Lukáše Čabaja. Oba trávili spoustu času nad knihami i za barem a zkoušeli různé varianty chutí a textur, abychom našim hostům mohli nabídnout co nejdokonalejší zážitek,“ dodává s tím, že i když Lukáš mezitím vyměnil Bratislavu za Skandinávii, v novém menu Sky Baru po něm zůstala výrazná stopa.
Co pilíř, to drink, kresba a příběh / Covid přípravné práce protáhl na dva a půl roku a i poté, co se pandemie přehnala, barový tým s uvedením nového menu vyčkával na ten správný okamžik. Když jej hosté Sky Baru v říjnu loňského roku dostali do rukou poprvé, našli v jeho úvodu deset koktejlů, každý reprezentující jeden z pilířů lidstva, kterými v očích barového týmu jsou kuchyně, hudba, žena, umění, duch národa, paradox, pokora, kinematografie s knihou, příroda a čas.
U každého z drinků je uveden pilíř spolu s pořadovým číslem, jeho název, složení a cena a to vše doplňuje originální kresba. „Autorem ilustrací je náš šéfbarman Michal Dojčák. Má natolik unikátní styl, že pro nás byl jasnou volbou,“ podotýká Dominik a pokračuje: „Pamatuju si, že když k nám nastupoval jako mladé nezkušené ucho, vysvětloval jsem mu, že za barem je nejpodstatnější být sám sebou a maximálně využívat to, v čem je člověk dobrý. Řekl mi, že rád kreslí a maluje, ale že netuší, jak to propojit s barem. Tehdy jsme na event potřebovali návrh coasterů, a tak jsem se ho zeptal, jestli by do toho nechtěl jít. Souhlasil a od té doby nás zásobuje jednou výjimečnou ilustrací za druhou a my je velmi rádi používáme, kde se dá. Patří mu za to velké díky, V naší branži se často mluví o propojení s uměním a v mých očích je Michal definicí tohoto krásného spojení.“
Za každým drinkem se zároveň skrývá nějaký příběh, k němuž se hosté dostanou načtením QR kódu. „Naše nové menu je součástí něčeho většího. Pracujeme na Sky Bar Book, která bude k dispozici nejprve v elektronické verzi. Kromě příběhů spojených s deseti pilíři v ní hosté najdou také poselství našich někdejších kolegů nebo receptury drinků, které v průběhu let patřily k bestsellerům,“ objasňuje bar manager.
Moderní metody, postupy i vybavení / K výhodám Sky Baru patří zázemí kuchyně a velmi dobré technologické vybavení. „Snažíme se na maximum využívat potenciál rotavaporu, pracujeme ale také s centrifugou, zejména pokud něco potřebujeme v menším množství. Sous-vide snad ani zmiňovat nemusím, to je dnes už v mnoha barech samozřejmostí,“ podotýká Dominik s tím, že si barový tým oblíbil rovněž moderní barové postupy. „Hrajeme si hodně s fermentací, pracujeme s kombuchou i tibi krystaly a v neposlední řadě využíváme také laktofermentace,“ dodává.
A právě laktofermentace je součástí receptury úvodního drinku nového menu, který reprezentuje pilíř Culinary. „Vycházeli jsme z toho, že bez jídla se člověk neobejde. A jedním z nejoblíbenějších pokrmů je pizza. Za předlohu jsme si zvolili tu, jež byla pojmenována po manželce krále Umberta I. Markétě Savojské. Legenda říká, že Margherita barevností svých surovin symbolizuje italskou trikoloru, čehož jsme se drželi i my. Náš koktejl Queen Margherita se míchá z vodky a fermentovaného kořeněného rajčatového mixu. Dotváří ho espuma na bázi mozzarelly, naložený řapíkatý celer a kukuřičný chips, aby si hosté mohli espumu vychutnat i samotnou,“ popisuje první z drinků bar manager.
Kombucha je pak například součástí koktejlu Paradox, jenž zastupuje šestý pilíř Science a je inspirován fyzikálním myšlenkovým experimentem známým jako Schrödingerova kočka. „Zvolili jsme kombuchu na bázi pivoňky a zeleného čaje, která krásně ladí prakticky s jakýmkoliv destilátem. Hostům dáváme na výběr mezi ginem Tanqueray No Ten, Rangpur či Sevilla, sáhnout lze ale i po jeho nealkoholické verzi nebo po nealkoholických destilátech Seedlip,“ vysvětluje Dominik. Celkové vyznění Paradoxu dotváří tinkturu s aroma pěti druhů máty, kterou barmani připravují v rotavaporu.
Hravost v postupech i volbě ingrediencí / Podobně hravý jako Paradox je i koktejl desátého pilíře, jímž je Time. „To nejcennější, co člověku můžete věnovat, je čas. Extrémně důležitý je i v oblasti pohostinství, proto jsme se ho rozhodli do našeho menu zařadit. Přiřadili jsme k němu koktejl Omakase, jenž odkazuje na japonskou frázi, která se používá při objednávání jídla v restauracích. Přeložit ji lze jako ‚nechám to na vás‘, což v praxi znamená, že má host v šéfkuchaře takovou důvěru, že výběr a úpravu pokrmu nechává zcela na něm,“ objasňuje bar manager a pokračuje: „Náš drink proto nemá v menu uvedené žádné ingredience, pouze čtyři báze, z nichž si host může vybrat, a my k nim na základě krátké konzultace ohledně chuťových preferencí doplníme sezonní suroviny.“
Hostům naproti šel barový tým ještě třeba v případě koktejlu Beatrice, jenž reprezentuje třetí pilíř nazvaný Woman. „Tento drink jsme vytvářeli s předpokladem, že půjde o jeden z bestsellerů, a tak jsme tomu chtěli uzpůsobit i barvu. Součástí receptury je proto sléz, který v kontaktu s kyselou složkou zbarví nápoj do růžova,“ popisuje jednu z méně tradičních ingrediencí Dominik s tím, že je navíc cenově dostupnější než tzv. motýlí čaj.
Těm, kdo dávají přednost koktejlům z kategorie low ABV, je určen koktejl Elysium, který barový tým přiřadil k pilíři Music. Obsahuje Becherovku, sherry a kapku tequily spolu s bergamotovým čajem. „Součástí postupu přípravy je mléčná klarifikace, která drinku dodá texturu. Zároveň je krásně ovocný, a to díky šťávě z ananasu a mučenky, která pro potřeby klarifikace nahrazuje šťávu z limet nebo citronů,“ dodává bar manager.
Až na pár výjimek vítězí jednoduchost / Oproti letům minulým se barový tým držel hodně zpátky, co se výpravnosti servisů týče. „Jdeme cestou jednoduchého, a přitom elegantního skla. Oblíbili jsme si jednak sklenky značky Rona, ale také Nude. Současně si ovšem uvědomujeme, že je tu poptávka i po vizuálně atraktivních hravých servisech, tak jsme do nového menu zařadili i několik takových. Patří k nim drink Slovak spojený s pilířem Spirit of Nation, jenž se servíruje v keramickém šálku od lokálního umělce, nebo koktejl Adam, který je inspirovaný Michelangelovou freskou Stvoření Adama, a reprezentuje tak pilíř Art. Host ho dostane ve sklence, nad níž se téměř dotýkají ruce Boha a Adama,“ udává dva příklady Dominik.
Třetí ukázku méně tradičního servisu představuje koktejl Globo. Rozvíjí pilíř Nature, a tak by se nabízelo, aby jej hosté dostali v doprovodu flóry všeho druhu. Barmani Sky Baru na to šli ale jinak. „Zažíváme klimatickou krizi nebývalých rozměrů, příroda se nachází na pokraji kolapsu. Abychom na to upozornili, vytvořili jsme twist na Air Mail, který se míchá z vyzrálého rumu, sirupu ze zmrzlinových kornoutků, pomerančového likéru, cukru a směsi kyselin, pomerančové šťávy a prosecca. Rádi bychom jeho prostřednictvím do srdcí našich hostů doručili vzkaz, že máme nejvyšší čas se nad sebou zamyslet a přestat přírodu ničit. Abychom toto sdělení zdůraznili, zvolili jsme pro servis drinku pomačkanou plechovku vytištěnou na 3D tiskárně,“ doplňuje bar manager.
Globo je současně ukázkou zero waste přístupu – jako ozdoba slouží prach ze zbytků pomerančových kůr. „Velkou část ozdob připravujeme z ingrediencí, které nám zbydou po směně nebo prepu, a spolupracujeme také s kuchyní, která mívá například přebytky zeleniny. Pracujeme například s ředkvičkami nebo řapíkatým celerem, obojí kvůli trvanlivosti a konzervaci nakládáme do sladkokyselého nálevu,“ říká Dominik a pokračuje: „Někdy je to ale i naopak – na cordial, který je součástí koktejlu Nimrod a pilíře Humility, potřebujeme banánové slupky, a tak nám zbývá dužina, z níž děláme chipsy, které následně slouží jako ozdoba.“
Klasika, něco k jídlu i bez alkoholu / U Ten Pillars of Mankind koktejlová nabídka Sky Baru ovšem zdaleka nekončí. V menu po úvodních deseti koktejlech následuje několik dalších kategorií drinků v čele se Signature Evolution. Jde o osm drinků, které v minulosti patřily k velmi oblíbeným, a tak se je barový tým rozhodl míchat dál, ovšem v pozměněné podobě. „K legendám Sky Baru se řadí třeba Shulimango z roku 2011, které jsme transformovali v koktejl Les Elephants, nebo o tři roky mladší drink Charles & Duck, který hosté v menu najdou pod názvem Unicorn. Nově se míchá na bázi vodky a patří do něj ještě passion fruit, grapefruit a minerálka,“ objasňuje bar manager.
Jako pocta koktejlovým klasikám jsou pojaty kategorie Before a After Dinner Cocktails, které současně reagují na to, že je Sky Bar také restaurací. „Chceme hostům zážitek z večeře ještě o něco zpříjemnit, a tak jsme pro ně sestavili nabídku koktejlových klasik vhodných k popíjení před jídlem a po něm. Zkombinovali jsme v ní jak drinky, které u nás patří k nejprodávanějším, třeba Negroni nebo Old Fashioned, tak méně známé klasické koktejly jako Vieux Carré, Bobby Burns či Grasshoper,“ dává nahlédnout do metodiky výběru Dominik. „Musím říct, že jsme byli překvapení, jak skvěle si třeba takový Bobby Burns na bázi desetileté whisky Talisker u hostů vede,“ dodává.
V závěru menu mají své místo nealkoholické drinky. Stálicí v této části nabídky je Sky Iced Tea – kombinace mogo mogo čaje s medem a broskvovou espumou. Oblibě se těší rovněž drink Venezia, jenž se míchá z Crodina, pomerančové šťávy a earl greye. Velmi variabilní je koktejl skrývající se pod názvem Fermentino. Odráží se v něm záliba barového týmu ve fermentaci v kombinaci se sezonností nebo potřebou spotřebovat určitou ingredienci, složení a chuť drinku se tak vcelku často mění.
Svobodu změnit kteroukoliv z položek v nabídce dává barovému týmu skutečnost, že si menu tiskne sám a jeho listy následně spolu s jídelnám à la carte menu vkládá do černých desek. Průběžně sáhnout se barmani chystají zejména do kategorií Before a After Dinner Cocktails, aby drinky ladily s aktuální nabídkou pokrmů, vyloučený ale není ani zásah do pilířů. „S konceptem Ten Pillars of Mankind budeme určitě pracovat minimálně rok až dva s možnými obměnami jednotlivých pilířů, abychom hosty nepřestávali překvapovat,“ uzavírá Dominik Tapušík.
