Honza Šebek v São Paulu udělal One Step Beyond

09.10.2023Bára Urbanová

V brazilském São Paulu na sklonku září proběhlo čtrnácté globální finále prestižní barmanské soutěže World Class a Česká republika do něj už podeváté vyslala svého zástupce. Ačkoliv trofej pro vítěze nakonec zdvihl nad hlavu Kanaďan Jacob Martin, ani náš reprezentant Jan Šebek se domů nevrátil s prázdnou. Zvítězil ve One Step Beyond Challenge, jejímž smyslem bylo ukázat mnohostranné využití whisky Johnnie Walker Black Label v koktejlech.

Šéfbarman Becher’s Baru situovaného v karlovarském Grandhotelu Pupp Jan Šebek si účast na globálním World Class finále vybojoval v národním kole, které v České republice organizuje společnost Stock Plzeň-Božkov. Odstartovalo už v lednu úvodním seminářem a vyvrcholilo 24.–25. května závěrečným kláním dvanácti nejlepších. Honza se stal devátým českým World Class vítězem naprosto suverénně, když se mu podařilo vyhrát tři ze čtyř finálových disciplín. Jen co si po soutěži trochu vydechl, začal se pomalu připravovat na další, tentokrát už mezinárodní kolo. A to velmi poctivě. „Mám pocit, že jsem přípravám na globální finále věnoval veškerý svůj čas za poslední tři měsíce. Bylo toho potřeba nachystat spoustu, počínaje oblečením na soutěž i na volnočasové akce přes vymýšlení koktejlů, ozdob, servisu, menu, jednotlivých konceptů včetně uvítacích drinků pro porotu a celkové strategie nebo třeba výběr skla i hudby až po trénink disciplín, přípravu doprovodných textů, videí a fotografií, prezentaci na sociální sítích a samozřejmě taky závěrečné balení,“ vypočítává záběr pestré škály aktivit a pokračuje: „Musím říct, že to byla nejtěžší zkouška v mém životě a jsem rád, že jsem před ni byl postaven až letos, s deseti lety zkušeností a skvělým týmem v zádech. Přiznám se, že asi nejnáročnější pro mě bylo udržet koncentraci a nezbláznit se z toho.“

Projekt a koktejl, které pomáhají / Stejně jako v předchozích letech se první disciplína odehrála několik týdnů před tím, než barmani a barmanky ze třiapadesáti zemí světa do brazilského São Paula, které letos globální World Class finále hostilo, vyrazili. Stejné jako vloni zůstalo i téma Ketel One Challenge – Garnished with Good. Úkolem finalistů bylo vymyslet projekt pozitivně ovlivňující lokální komunitu a namíchat drink, který dané téma rozvine a pomůže s jeho propagací.

Honza si zvolil palčivé téma moderní doby, jímž přepracovanost a riziko vyhoření, jež hrozí každému pátému zaměstnanci, bezesporu jsou. „Často jde o přehlížený problém, který přitom spouští stres, představuje riziko pro zdraví a nezřídka také nabourává mezilidské vztahy, a to zejména v rámci rodiny,“ objasňuje hlavní myšlenku svého projektu, který nazval Time Out. Stejné jméno dostal i koktejl, v němž Honza vodku Ketel One snoubil s rebarborovo-koprovým cordialem a jako ozdobu použil kompresovaný meloun. Místo tradičního menu k jeho propagaci použil NFC kartu, jež hosty navedla na web, kde našli všechny podstatné informace. Dočíst se na něm mohli třeba i o tom, že součástí Honzova projektu je osvěta mezi barmany a zapojení dalších barů po celé republice.

V bodování této challenge sehrálo svou roli také to, kolik reakcí a sdílení soutěžní projekt a koktejl ve vymezeném čase nasbíraly na sociálních sítích. Tyto body spolu s hodnocením poroty nakonec přinesly vítězství reprezentantovi Austrálie. Eduardo Conde porotce i širokou veřejnost zaujal koktejlem Zinnia a projektem The Butterfly Society zaměřeným na pomoc zahraničním pracovníkům v pohostinství. V Austrálii je jich kolem 62 % a Eduardo se rozhodl zasadit o to, aby se dokázali snáze a rychleji adaptovat na nové prostředí a začlenit do místní komunity.

Čtyři disciplíny ve dvou soutěžních dnech / Vodka Ketel One zaštítila rovněž úvodní event, na němž se finalisté a další účastníci globálního finále 24. září poprvé setkali. Měl podobu brunche ve street art stylu a odehrával se v Batman Alley, jež je proslulá graffiti, a tak soutěžící od organizátorů dostali speciální streetartovou láhev Ketel One a mohli si ji dle své fantazie dotvořit. Pondělí 25. září bylo zasvěceno přípravám na soutěžní klání a večer se uskutečnil oficiální welcome event. V úterý pak vše vypuklo naplno.

Finalisté byli už s předstihem rozlosováni do pěti skupin po deseti až jedenácti, v rámci nichž absolvovali čtyři disciplíny. Honza tak už dopředu věděl, že jeho soupeři v hlavní části soutěže budou reprezentanti Tchaj-wanu, Spojených států, Keni, Lucemburska, Švédska, Jižní Korey, Portugalska, Indonésie, zemí situovaných v Indickém oceánu a barmanů působících na zaoceánských parnících. Věděl také, kdo bude jednotlivé disciplíny hodnotit – role porotců se letos ujalo jedenáct ze stávajících třinácti globálních vítězů plus celá řada významných osobností z barové branže, jako třeba Giacomo Giannotti, Monica Berg, Benjamin Padron, Franky Marshall, Tiffanie Barriere nebo Fabio La Pietra. Poroty byly u prvních čtyř disciplín vždy dvoučlenné, Honzovu skupinu v úterý hodnotili Tato Giovanni s Erikem Lörinczem (Tanqueray No. Ten Challenge) a Minakshi Singh s Orlandem Marzem (Johnnie Walker Challenge), ve středu pak Ago Perrone s Carolinou Oda (Don Julio Challenge) a James Grant spolu s Franky Marshall (The Singleton Challenge).

Ginová klasika jako aperitiv a rituál / Úplně poprvé si Honza stoupl za soutěžní bar v úterý v 10.15 hod. místního času, tedy ve čtvrt na čtyři toho našeho. Čekala ho Tanqueray No. Ten Challenge nazvaná Make it a Ten. Úkolem finalistů bylo přenést porotce do svých domovských barů a naservírovat jim dva twisty na koktejlovou klasiku, v nichž vynikne citrusové srdce ginu Tanqueray No. Ten. První musel být aperitivní a servis toho druhého měl dostat podobu originálního rituálu.

Honza Erika s Tatem nejprve pohostil minerální vodou infuzovanou zeleným čajem, po němž voní parfém Grandhotelu Pupp, kterou servíroval v lázeňském pohárku. Poté rozvinul téma filmu a filmových hvězd, které byly v Puppu ubytovány, a mají proto stejně jako další významné osobnosti v chodníku před hotelem zlatě zbarvené cihly se svým jménem. „Poukázal jsem na to, že oni dva jsou celebrity barového světa, a tak jsem jim drink servíroval na zlatém podtácku s jejich jménem. Byl to twist na Vesper obohacený o Becherovku Lemond jakožto lokální ingredienci vyzdvihující citrusové tóny Tanqueray No. Ten. Abych je ještě více podpořil, ozdobil jsem drink fermentovaným olejem z kumquatu,“ objasňuje. Zlatý byl i stojánek, který Honza použil k servisu svého „rituálního“ koktejlu Fifth Element. „Z hotelu jsme se přesunuli přímo k nám do Becher’s Baru, jehož koktejlové menu je zasvěcené čtyřem živlům neboli elementům. Zaměřil jsem se ale na pátý element, kterým je soul, tedy duše. Společně jsme pak hledali duši singapurského hotelu Raffles, kde se zrodil Singapore Sling, který jsem se rozhodl twistovat,“ popisuje pozadí soutěžního koktejlu, jehož receptura snoubila gin s klarifikovanou ananasovou šťávou a cordialem z citronové verbeny a pandánu, ale také ozdoba s chutí třešní a mandarinky připravená metodou sférifikace, jež byla položena v horní části stojánku a ozvláštnila tak servírovací rituál.

Od obou porotců si Honza vysloužil vysoké hodnocení, o něco více bodů ale přece jen nasbírala filipínská barmanka Alyssa Lorenz, jež se stala vítězkou disciplíny Make it a Ten.

Životní příběh, barvy a emoce / Disciplínou, v níž Honza nechal všech dvaapadesát soutěžících za sebou, se stala Johnnie Walker Challenge s názvem One Step Beyond, která byla všeobecně považována za nejtěžší. Po pěti minutách přípravy měli soutěžící pouhých šest minut na to, aby porotě namíchali šest drinků, z nichž každý měl reprezentovat jinou chuťovou linku obsaženou ve whisky Johnnie Walker Black Label – konkrétně kořeněnost, nakouřenost, sladovost, dřevitost, ovocnost a svěžest. Aby to bylo ještě o něco složitější, drinky musely sestávat alespoň ze tří složek a ve dvou z nich bylo nutné použít ingredienci z mystery boxu, do nějž mohli finalisté pouze nahlédnout v neděli večer před zahájením finále.

Honza před Minakshi a Orlanda předstoupil s detailně propracovaných konceptem postaveným na příběhu Johnnieho Walkera, barvách a emocích. „Když v roce 1819 zemřel jeho otec, dostal se Johnnie Walker do těžké situace. Tuto smutnou událost jsem připomněl černě zbarveným koktejlem Black, který jsem namíchal z whisky, šťávy z aronie infuzované rašelinou a kávového likéru. Jako ozdoba mi posloužil meringue v podobě jedlého uhlí. Pocity, které měl vyjadřovat, byly skromnost a záhadnost,“ objasňuje Honza a pokračuje: „Období, kdy se Johnnie Walker postavil na vlastní nohy a koupil si malý obchod v Kilmarnocku, odráží svěží koktejl Green, protože zelená je i symbolem naděje a růstu. Kromě whisky jsem na něj použil cordial ze zeleného jablka a celerových semínek a šalvěj, kterou jsem našel v mystery boxu.“ Ovocně laděný koktejl Yellow, který Honza namíchal z whisky, cordialu snoubícího ylang-ylang s kdoulí, ochucené sody London Essence Roasted Pineapple a ovocného agarového kolečka v roli ozdoby, byl odkazem na moudrost a učení se, a tudíž na dobu, kdy se Johnnieho společnost posouvala dál díky umění míchat whisky.

Koktejl Brown reprezentující sladovou chuť a důvěru s tradicí Honza zasadil do doby, kdy Johnnie Walker předal podnik svému synovi Alexandrovi. Whisky v něm doplnil od sherry fino a ovesnou limonádu klarifikovanou spáleným jogurtem. Na ozdobu použil skořicový chips. Optimismus a kreativita, s níž se Alexander své nové role zhostil, se promítly do koktejlu Orange, jemuž Honza vtiskl dřevitý charakter. Kromě whisky mu k tomu dopomohl cordial z cedru a rakytníku, k nimž přidal ještě mrkvovou šťávu, kterou předtím podrobil mléčné fermentaci. Drink ozdobil čerstvým bobkovým listem. Vášeň a energie, s níž se odkazu Johnnieho Walkera chopili jeho vnuci, daly vzniknout koktejlu Red. Za jeho kořeněné vyznění může kromě whisky a cordialu z jahod, pepře a kardamomu také chilli, které si Honza vybral z mystery boxu. Celkové vyznění drinku podtrhl sklíčkem z Izomaltu zasypaným jahodovým prachem, kterým ho ozdobil.

Margarita a Paloma v běhu desetiletí / Ve středu přišel Honza na řadu až jako sedmý, v jedenáct hodin místního času. Bází, kolem níž se disciplína nazvaná Classics of the Future točila, byla tequilla Don Julio. Úkolem soutěžících bylo přenést porotce do roku 2042, kdy značka Don Julio oslaví sto let své existence, a předložit jim inovativní twist na Margaritu a Palomu namíchaný s využitím lokálních ingrediencí a dobově zasazený právě do 40. let našeho století. Nejvíc si porotce svými tequilovými twisty na klasiku získal Matt Arnold z Velké Británie.

Od Honzy Ago s Carolinou dostali koktejly Artisan a Gaia. Artisan byl kombinací tequily Don Julio Reposado s likérem z redestilovaného bílého rybízu a lokálně laděným cordialem, který Honza připravil z karlovarského lučního medu, verjusu a čekankové vody. Završil ho parfémem Meadow s převažujícími tóny medu, který drinku na míru vyrobil vonný ateliér Alchymista. Gaia sestávala z Don Julio Blanco, sirupu z třešňového dřeva a limonády z krvavých pomerančů a chmele odrůdy Apollo, jež se vyznačuje citrusovými tóny. Zdobila ji smoked zero waste ozdoba v podobě agarového kolečka ze zbytků pomerančové dužiny, které Honza nakouřil zbylým třešňovým dřevem. „Oba drinky jsem servíroval ve sklenkách Moser 1913, které podtrhly moji snahu ocenit ruční práci a důležitost řemeslného umění v našich životech a propojit je s hodnotami značky Don Julio, která si zakládá na péči o lidi a životní prostředí. Zároveň jsem chtěl vzdát hold naší planetě a s apelovat na odpovědnost, kterou k ní máme,“ objasňuje Honza a pokračuje: „Na začátku jsem si položil otázku, co se za posledních dvacet let stalo s Margaritou a Palomou a uvědomil jsem si, že technicky vůbec nic. Rapidně se ale změnila příroda a s ní i naše životy, proto na ni musíme myslet teď i za dalších dvacet let, v roce 2042, abychom planetu zachovali i pro další generace.“

Návrat do disco éry odpálil Fireball / Nejvíc uvolněnou atmosféru měla rozhodně The Singleton Disco Challenge, jež byla oslavou návratu disco éry a koktejlů z té doby. V zadání soutěžící měli i poznámku, že mohou do svého vystoupení zakomponovat hudbu a další audio efekty, protože porotci i diváci budou mít k dispozici sluchátka. Proměnit svou prezentaci v show a překvapit porotu koktejlem ve stylu disco éry se nejvíc podařilo estonskému barmanovi Erikovi Tammelehtovi, překvapit a skvěle pobavit Jamese a Franky ovšem rozhodně dokázal i Honza.

Předložil jim tyrkysově zbarvený koktejl Fireball, který namíchal ze Singleton of Dufftown 12 y.o., modrého likéru Hpnotiq a mangovo-eukalyptového cordialu. Sklenku přikryl podtáckem, na který položil kouli z kovové vaty navoněnou eukalyptem a dálkovým ovládáním ji nenápadně zapálil, aby to vypadalo, že vzplála díky energii všech přítomných. „Svou prezentaci jsem postavil na tom, že disco koktejly nezažívají comeback, protože ve skutečnosti nikdy nikam neodešly. Disco hudba možná, ale drinky ne. Poukázal jsem na ingredience, které byly populární v disco éře a oblíbené jsou i dnes, a zmínil jsem rovněž světoznámé bary jako Paradiso nebo Maybe Sammy, které jsou úspěšné mimo jiné i proto, že dělají tak trochu po svém to, co bavilo i lidi v disco éře. Zapálením koktejlu Fireball energií lidí jsem pak odstartoval novou disco hru s whisky Singleton a na závěr jsem připomněl, že jako barmani občas zapomínáme, pro koho to všechno děláme. Ne pro barmany, kteří přijdou dvakrát do roka, ale pro lidi, kteří mají často upřímně rádi koktejly jako Mango Passsion Fruit. Měli bychom proto raději dělat to, co dělá šťastnými naše hosty, protože pak budeme šťastní i my sami,“ objasňuje Honza a nádavkem prozrazuje, že si jako hudební podkres zvolil set umělce, který své live show v luxury disco stylu sestavuje naživo podle energie publika.

Deset drinků za pouhých šest minut / Po čtyřech disciplínách následovalo vyhlášení dvanácti postupujících a s ohledem na skvělé výkony, které předvedl, nebylo žádným překvapením, že se do Top 12 probojoval také Honza. Spolu s ním dostali příležitost utkat se o titul World Class Global Bartender of the Year 2023 Aashie Bhatnager z Indie, Jakob Eggertsson z Islandu, Josh Mellet z Izraele, Fumiaki Nozato z Japonska, Julian Short z Jihoafrické republiky, Minhong Kim z Jižní Korey, Jacob Martin z Kanady, Israel Barón z Mexika, Christos Klouvatos z Řecka, Renato Tonelli z USA a Matt Arnold z Velké Británie.

Porotci závěrečné disciplíny, kterou soutěžící absolvovali po dvojicích, byly dvě výrazné osobnosti londýnské barové scény Monica Berg a Ago Perrone a spolu s nimi loňský globální World Class vítěz Adrián Michalčík. Ve Spirit of São Paulo Challenge sehrávala velkou roli rychlost. Úkolem soutěžících bylo namíchat v časovém limitu šesti minut deset drinků. Za každou vteřinu pod časový limit mohli získat bod navíc, zároveň ale za každou vteřinu přes limit bod ztratili. Dvacet bodů bylo možné utržit za osm porcí perfektně vybalancovaného rumového twistu na brazilskou klasiku, přičemž Honzova Zacapariñha sestávala z 50 ml rumu Zacapa, 10 ml cukrového sirupu a půlky limety. Dalších dvacet bodů bylo za perfektní Ten Martini, v němž Honza 50 ml vymraženého ginu Tanquearay No. Ten propojil s 10 ml suchého vermutu Noilly Prat a zatímco při míchání použil limetovou kůru, jako ozdobu zvolil kůru z citronu. Posledních až dvacet bodů soutěžícím vynesl koktejl namíchaný z ingrediencí z mystery boxu. Celkem bylo boxů šest a soutěžící si jejich obsah mohli prohlédnout dvě hodiny před soutěží. Než šli na řadu, zvolili si jeden z nich a teprve na pódiu ho směli otevřít. V případě Honzy byla výsledkem mystery kombinace bourbonu Bulleit s šesti kousky ovoce acerola, agáve sirupem a limetovou šťávou, kterou dolíval zázvorovým pivem.

Závěrečná disciplína se nejvíce vydařila Kanaďanovi Jacobovi Martinovi, jenž se stal po závěrečném součtu všech utržených bodů také v pořadí čtrnáctým globálním World Class vítězem.

Česká republika opět mezi nejlepšími / Slavnostní vyhlášení výsledků následovalo s bezmála dvouhodinovým časovým odstupem od posledního soutěžního vystoupení. Než svou trofej převzal Jacob Martin, byla rozdána také ocenění pro vítěze jednotlivých disciplín a nádavkem ještě The Bartender’s Choice Award, kterou získal jihoafrický barman Julian Short, a The People’s Choice Winner Award, pro niž si na pódium došla Aashie Bhatnagar z Indie.

V České republice pochopitelně nejvíc rezonovalo Honzovo vítězství ve One Step Beyond Challenge. „Tahle disciplína mi sedla a byla mi až tak přirozená, že ačkoliv byla nejtěžší, trénoval jsem ji nejmíň. Možná i proto mě překvapilo, že jsem zrovna ji vyhrál,“ komentuje své vítězství Honza a pokračuje: „Největší obavy jsem měl asi z první challenge. Když jdete na barovou stanici úplně poprvé a předem všechno znáte v podstatě jen z papíru, určitá nervozita se nutně dostaví. Prostě dokud to nezažijete, nevíte, co čekat. Navíc se mi kvůli chaosu, který první den v zázemí nastal, podařilo vyrobit pouze tři sféry pro můj drink Fifth Element, a během prezentace mi jedna praskla, takže jsem věděl, že to musím dát, že jiná možnost není. A povedlo se.“

Samá slova chvály má pro Honzu český World Class ambassador Petr Kymla. „Brazilské finále bylo opět skvěle zorganizované, soutěžní disciplíny byly jiné a velmi atraktivní, možná i lehce těžší než v minulém roce v Sydney. Do São Paula jsme odlétali s ambicí postoupit do Top 12, a Honzovi se tenhle cíl podařilo překonat. Byl skvěle připravený a podle mého není nic, co by se na jeho prezentacích nebo koktejlech dalo udělat lépe. V Brazílii skvěle reprezentoval českou barovou komunitu, Becher’s Bar i sebe samotného,“ říká.

V lednu nový začátek s cílem v Šanghaji / Petr už teď žije přípravami jubilejního desátého ročníku soutěže World Class v České republice. Odstartuje v lednu příštího roku a vyvrcholí na podzim globálním finále, které bude tentokrát hostit nejlidnatější čínské město – Šanghaj. Celou řadu tipů má pro ty, kdo se do něj chystají zapojit, také Honza Šebek. „První z nich zní ‚think out of the box‘. Svět je ohromný a pokud nebudete cestovat, inspirovat se a navštěvovat bary v Londýně, Barceloně nebo třeba Athénách, zůstanete ve své komfortní zóně, a tím pádem nepřijdete s ničím jedinečným. Myslete taky na každý detail, od oblečení přes sklo a ozdoby až po příběh. Zvolte si takové téma a koncept, kterým upřímně věříte, jinak je totiž neprodáte,“ vypočítává alespoň některé. „A buďte profesionál každým coulem, lidi vás totiž sledují mnohem dřív, než jdete na stage. World Class hledá barmana, ne koktejl,“ uzavírá.

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat