Rodokmen původem anglického pivního stylu IPA neustále košatí a nabízí neobvyklá spojení. K nedávným počinům americké craftové školy patří ležák, jenž ctí senzorické vlastnosti svých předchůdců a jako správný crossover spojuje technologii spodního kvašení se senzorickou pestrostí sladů a chmelů typických pro oblíbené svrchňáky v čele s india pale ale.
V 18. století byla IPA, vyráběná ze světlých sladů, výrazně chmelená a oproti tvrzení o vyšším obsahu alkoholu méně alkoholická než stejně trvanlivé portery vyvážené tehdy mimo jiné také do Indie. V 19. století se britským impériem šířila dál na jihovýchod až do Austrálie, na západní polokouli do Spojených států a Kanady, přičemž každý světový region jí vtiskl odlišné rysy chutí a aromat dané zejména použitými odrůdami sladovaných obilovin a chmele. Renesance a bez nadsázky nový zlatý věk tohoto pivního stylu však nastal až v posledních desetiletích, kdy americká varianta IPA zpětně dobyla Evropu od britských ostrovů po Baltik a Středozemí. Objevilo se množství variant a s nimi i přívlastků jako double či imperial, american, neipa, specialty, belgian, black, brown, brut, red, rye, session, extra session, white či hazy. Nejde přitom vždy jen o označení nového podstylu, ale také o upřesnění použitých surovin či senzorických vlastností. Bylo otázkou času, kdy se inspirace stylem IPA blíže dotkne ležáků. Došlo k tomu s použitím zvláštní přísady, která zasáhla do výrobního procesu v souladu s měnícími se chuťovými preferencemi milovníků tohoto nápoje a zčásti také s požadavky na snížení obsahu alkoholu v pivu.
Pro méně kalorií i lepší chuť / Amyloglukosidáza nebo glukoamyláza se podílí na enzymatickém štěpení škrobu. Zjednodušeně řečeno jde o důležitý trávicí enzym, který organismům pomáhá vstřebávat živiny a vytvářet energii. Jeho současnému využití při výrobě piva, přesněji podstylu brut IPA, předcházela účast tohoto enzymu na výrobě lihu či škrobového sirupu a vzhledem k tomu, že rozkládá plak, také při výrobě zubních past. V 60. letech minulého století se objevily první ležáky využívající amyloglukosidázu. Díky své schopnosti štěpit sladové cukry se stala přísadou výroby světlých piv vyráběných velkými pivovary, později se začala používat i při výrobě stoutů. Transformace polysacharidů na jednoduché cukry usnadňuje jejich příjem kvasinkami. Díky tomu je výsledné pivo chuťově bohatší a zároveň se snižuje jeho kalorická náročnost.
Pozornost pivovarníků upoutala amyloglukosidáza znovu v roce 2017, kdy ji sládek Kim Sturdavant ze Social Kitchen and Brewery v San Francisku nepoužil pro stout, ale pro výrobu IPA. Nová varianta byla o něco sušší, řidší a perlivější, obdobně jako šampaňské víno brut, podle něhož získala brut IPA pojmenování. V roce 2019 se objevil termín brut lager. Sládek Dave Berg z August Schell Brewing Co v New Alma v americkém státě Minnesota se jako jeden z prvních pokusil přenést nejlepší vlastnosti brut IPA, zejména charakteristickou chmelovou příchuť a jemné tělo, na nový ležák. Zároveň použil ve výrobním procesu nového piva amyloglukosidázu. Výsledek odpovídal požadavkům konzumentů, totiž aby moderní piva měla méně kalorií, ale zároveň aby jim zůstala atraktivní chuť. Enzym začaly přidávat další pivovary, a to buď ve fázi rmutování anebo v závěru kvasného procesu, přičemž mezi pivovarníky v tomto ohledu neexistuje shoda.
Široké a pestré příbuzenstvo / Téměř souběžně se i u nás objevil a v nabídce minipivovarů rychle rozšířil IPL – india pale lager, výběrem surovin s výjimkou kvasinek spodního kvašení podobný IPA. Tento ležácký podstyl je však více alkoholický a především hojně chmelený. Bližším příbuzným nového brut ležáku tak je brut IPA, přičemž trendy jejího vývoje postupně směřovaly k nízkokalorickým verzím, zejména ve Spojených státech rostla obliba mlžných (hazy) a šťavnatých (juicy) IPA, ale také hustých a sladkých mléčných IPA.
V jejich výrobě se uplatňuje jak kyselina mléčná, tak amyloglukosidáza a moderní aromatické, zejména americké chmelové odrůdy. Zdůrazňuje se vůně a chuť před hořkostí. Nový ležák si předsevzal úkol převzít nejlepší senzorické vlastnosti brut IPA. Vedle ležáckých kvasinek spodního kvašení se do některých receptur dostaly i vinné kvasinky včetně šampaňských. Přívlastek brut pak zdůraznil suchost chuti tohoto piva a jeho perlivost. Se surovinami i technologiemi výroby brut lageru se nezřídka nadále experimentuje. Někteří výrobci používají i „šampaňskou metodu“ refermentace čili dokvašování v láhvích.
Nové možnosti ležáku po česku / Minipivovary v Čechách, na Moravě i ve Slezsku dokážou rychle a úspěšně reagovat na zahraniční novinky. Proto se už s pivním podstylem brut lager měli možnost seznámit také domácí konzumenti. Pavel Palouš, sládek pražského pivovaru Cobolis, který má s brut lagerem osobní zkušenost, jej charakterizuje jako pivo velmi světlé a víc prokvašené. „Má potlačené sladové tělo, jeho vysoká světlost nabádá k dalšímu napití a evokuje větší svěžest nápoje,“ říká. Sám považuje toto pivo za výsledek hledání nových možností rozvoje ležáku, kterých na rozdíl od svrchně kvašených piv není tolik.
Viewpoint, společné dílo českých pivovarů Vik, Cobolis a létajícího sládka Aleše Dvořáka, se podle svých tvůrců vyznačuje aromatickým chmelem a lehkým tělem, proces vaření zanechává pivo téměř bez zbytkových cukrů, což z něj činí nízkosacharidovou variantu klasického piva. Charakteristika pivovarníků dále uvádí, že přidaný enzym amyloglukosidáza štěpí sladové cukry na menší řetězce, což kvasinkám usnadňuje jejich konzumaci. To mění charakter piva tím, že v chuti „vysychá“, snižuje se jeho vnímaná hmotnost na patře a stává se vysoce šumivým jako šampaňské. Viewpoint je deklarován jako lehký, suchý, perlivý, osvěžující a především snadno pitelný ležák. Obsah alkoholu činí 5,3 % a EPM 11°.
Brut lager vyrobil v nedávné minulosti také Bubenečský pivovar. Označil jej jako příležitostní světlé výčepní pivo či Czech Pale Lager, spodně kvašené nefiltrované nepasterizované pivo s EPM 9 % a obsahem alkoholu 4,8 %. K jeho výrobě byl použit ječný (plzeňský) slad, chmelové odrůdy Eukanot a Magnum, a kvasnice S-189 pro výrobu spodně kvašených piv s neutrálním chuťovým profilem a vysokou pitelností.
V pražském minipivovaru a pivnici Dva kohouti měli letos na čepu nově speciál – Místní Suché 10°. Výrobce jej deklaroval jako do sucha prokvašený ležák, který má 0 % cukru, ale zato 100 % chuti. V seznamu surovin jsou uvedeny jak speciální enzymy, tak plzeňský slad, ječmen, chmely Žatecký poloraný červeňák a experimentální odrůda Fusion. Hořkost příjemně pitelného piva je 28 IBU, má 5,3 % alkoholu a suchou, kořenitou a bylinnou chuť.
Brut lager od malých i velkých / Na území Evropy zastupují brut lager především výrobky řemeslných pivovarů, které se mohou technologií výroby i balením pro trh velmi lišit. Pivovar Curious Brewing v Ashfordu v anglickém hrabství Kent ho vyrábí z východoanglického sladu, žateckých chmelů a amerického Cascade. Pro závěrečné studené chmelení se používá novozélandská odrůda Nelson Sauvin a ležák prochází refermentací v láhvích za účasti šampaňských kvasinek, které mu dodávají čisté ovocné aromatické vyznění. V londýnském pivovaru Bohem Brewery, který nabízí ležáky v českém stylu uvařené na varném zařízení z České republiky, vznikl Otakar Brut Lager s 6,4 % alkoholu a hořkostí 25 IBU. Pivo se vyrábí z plzeňského, kara zlatého a kyselého sladu a z kukuřice, z chmelů Magnum, Hersbrucker a žateckých odrůd. Suché chmelení zajišťuje novozélandská odrůda Nelson Sauvin. Místní sládkové spolu s českými nechali toto pivo ležet při nízké teplotě šest týdnů.
Cestou suché podoby ležáku se však vydávají také velké pivovary. Francouzský Brut Lager Kronenbourg 1664, vyráběný koncernem Carlsberg v Hongkongu, má 4,5 % alkoholu a pouhých 33 kcal. V seznamu přísad lze nalézt nizozemskou modrou pšenici i květinové a citrusové aromatické chmely, jež pivu dodávají lehkou suchost. V Lotyšsku suchý ležák pod názvem Cēsu Premium Brut Lager (o obsahu alkoholu 5,2 %) vyrábí největší tamní pivovar Cēsu Alus Darîtava v městě Cesis.
Výrobci ve Spojených státech zdůrazňují rovněž nízké kalorie a absenci cukru. Brut lager z August Schell Brewing Co se sídlem v New Ulmu v Minnesotě, jenž se prezentuje jako druhá nejstarší americká pivovarnická společnost, nabízí brut lager s obsahem 6,5 % alkoholu a hořkostí 58 IBU. Pivovarníci z Kinslahger Brewing Company v Oak Park ve státu Illinois zvolili pro svůj brut ležák Sauvin Blanc chmelové odrůdy Nelson Sauvin a Hallertau Blanc, které pivu dodávají vinnou vůni bílého sauvignonu.
Od protinožců i s nádechem exotiky / Miami Brut Lager navzdory svému jménu nevzniká ve Spojených státech, ale v novozélandském Aucklandu, a to ve varnách společnosti Urbanaut Brewing Co. Má 5,3 % alkoholu, nulové množství zbytkového cukru a výrobce rovněž upozorňuje na nízkou karbonizaci nápoje. Australský Nomad Sunset Cerveza Brut Fingerlime Lager se 4,5 % alkoholu pochází z pivovaru Nomad Brewing Co v Sydney. Chmelený je odrůdou Citra a jeho citrusovost zdůrazňuje ochucení místní „kaviárovou“ limetou fingerlime.
Jihoafrický rodinný pivovar Saggy Stone se sídlem v Robertsonu u svého brut lageru zdůrazňuje chuť angreštu i grapefruitu a přiznává inspiraci vínem. Ke chmelení nedávno uvedené nové verze tohoto ležáku byla použita rovněž odrůda Nelson Sauvin, která nese právě onu chuť a aroma angreštu, potažmo vinné odrůdy Sauvignon blanc.
Silně šumivý a vysoce sycený brut lager IOI (Island of Imagination) pochází až z indonéského ostrova Bali. Ochucení místním citrusem jeruk limau mu dodává charakteristické aroma, zároveň má velice suché doznění. Obsahuje 4,67 % alkoholu a jeho hořkost dosahuje 25 IBU. Stručnou „globální“ přehlídku lze uzavřít v argentinském řemeslném pivovaru Cervecería Ortuzar sídlícím ve stejnojmenné čtvrti Buenos Aires. Místní pivovarníci deklarují svůj Brut Lager de Colección jako vysoce pitelný ležák s 6 % alkoholu, hořkostí 12 IBU, jenž je méně tělnatý a velmi suchý. Vzhledem a chutí je údajně podobný šumivým vínům. Brut lager ve všech svých variantách je tak novým příspěvkem do rodiny crossoverů, využívajících vlastností a technologie výroby piva i vína. Jaká budoucnost jej čeká, je otázka, kterou zodpoví až čas.
foto: iStock
