Poslední letošní koktejlové štafeta urazila velký kus cesty z Kopřivnice až do centra Prahy. David Tomášek z Vily Machů si za svého nástupce na její trati vybral Matúše Bratha a do Hemingway baru mu symbolicky poslal kopřivový sirup. Matúš k němu přidal Ron de Azur a pár dalších ingrediencí, jejichž spojením vznikl koktejl Cielo azul.
David Tomášek, jenž se barmanskému řemeslu věnuje devět let, z toho poslední rok zároveň v roli provozovatele kopřivnické Vily Machů, se při tvorbě své štafetové ingredience inspiroval městem, v němž žije a pracuje. Výchozím bodem jeho úvah se stala skutečnost, že je název Kopřivnice odvozen od kopřivy a z této žahavé rostliny připravil sirup. „Svařil jsem půl litru vody s citronem a poté v ní nechal zhruba půl dne louhovat kolem třiceti lístků kopřivy. Poté jsem scezený základ zahřál a rozmíchal v něm půl kila cukru,“ popisuje postup přípravy. Vůni i chuť své štafetové ingredience David vnímá jako příjemně bylinnou. „Osobně bych ji použil třeba na ozvláštnění klasického G&T, ale věřím, že můj nástupce na trati koktejlové štafety vymyslí něco sofistikovanějšího,“ říká.
Kopřivnický sirup z kopřiv se David rozhodl vyslat na dlouhou cestu směr Praha, za svého nástupce na trati koktejlové štafety si totiž vybral barmana Hemingway baru Matúše Bratha. „U nás na severu a východě Moravy se koktejlová štafeta pohybovala už poměrně dlouho, a tak byl, myslím, nejvyšší čas ji poslat na druhý konec republiky,“ objasňuje svoji volbu. „Zkombinovat můj kopřivový sirup s Ron de Azur nebude úplně jednoduché, věřím ale, že si s tím Matúš poradí,“ dodává.
Barman s titulem inženýra / Matúš Brath, jenž za pár dnů oslaví první narozeniny s trojkou na začátku, se k barmanskému řemeslu dostal, jak sám říká, v podstatě náhodou. „Ještě jako student hotelové akademie jsem v nitranském Záhiru zažil Barmanské Vánoce. Tehdy se za bar po boku Ľuboše Rácze, jenž je sám velmi výraznou barmanskou osobností, postavily takové legendy jako George Němec, Katka Kluchová nebo Stan Vadrna, a předvedly nám dokonalou ukázku pohostinnosti. Inspirovalo mě to až tak moc, že jsem se do barmanské profese zamiloval a rozhodl se stát barmanem.“ Jeho prvním barmanským působištěm byl Hemingway bar v Nitře, který následně vyměnil za pražský podnik stejného jména.
Do Prahy Matúše primárně přivedlo studium na vysoké škole hotelové, které završil před třemi lety, a může si tak před jméno psát titul Ing. Ještě při škole začal brigádničit v Hemingway baru, zkušenosti má ale i z jeho sesterských podniků, jako byly Cash Only bar a nástupnický Drink more than Wine & Coffee a jako stále je karlínský Liquid Office. Aktuálně už v Hemingwayi dva roky zastává pozici junior managera, a tak ho Davidova štafetová ingredience zastihla právě tam.
Výsledek hned na druhý pokus / Když se Matúš dozvěděl, že byl nominován do koktejlové štafety, měl radost a cítil se prý poctěn. Zároveň svou nominaci vnímal jako výzvu, a to i díky štafetové ingredienci, kterou obdržel. „Kopřiva se s rumem páruje vcelku obtížně, když se ale zvolí správná kombinace surovin, může to fungovat,“ podotýká. Konkrétně Davidův sirup pak popisuje jako sladkokyselý, s tóny jablek, lehkou dřevitostí a zároveň výrazným bylinným charakterem.
Kromě kopřivového sirupu Matúš v rámci koktejlové štafety obdržel také bázi, jíž je Ron de Azur, který ho oslovil už na první ochutnání. „Má velmi příjemný balanc. Ve vůni se krásně prolíná med s kakaem a vanilkou a náznakem citrusů. V chuti podle mého dominuje kakao, lehounce se v ní ozývá také vanilka spolu s pomerančem,“ líčí své dojmy a pokračuje: „Dobře se bude snoubit třeba s čokoládou, perníčky, makadamovými ořechy nebo citrusy. Umím si s ním představit například krásný Old i New Fashioned, Manhattan nebo třeba Vieux Carré.“
Old Fashioned byl zároveň první možností, kterou Matúš při vymýšlení štafetového drinku zvažoval. Nakonec se ale vydal jinou cestou. „Rozhodl jsem se pro rumový Sour. Kopřiva se v něm projevila jako příjemné sladidlo s bylinným závěrem,“ prozrazuje. Pro plnost přidal ještě domácí jablečný likér, který připravil v sous-vide z jablkovice, sušeného jablka a cukru, a pro zakulacení chuti dřevitou tinkturu, jíž vytvořil z vodky a pilin ze tří druhů dřeva. „Do 250 ml vodky jsem vmíchal 10 g pilin z dubu, cedru a palo santo a vzniklou směs jsem upravoval 30 minut v sous-vide při teplotě 80 °C. Poté jsem vše ještě nechal týden macerovat a pak už jsem jen tinkturu scedil přes kávový filtr,“ objasňuje.
Cielo azul
40 ml Ron de Azur, 10 ml jablečného likéru, 20 ml limetové šťávy, 10 ml kopřivového sirupu, 1 lžička vaječného bílku, 1 střik dřevité tinktury, zelený ječmen smíchaný s cukrem na ozdobu
Do šejkru odměřte rum, jablečný likér, čerstvě vymačkanou limetovou šťávu, kopřivový sirup, bílek a tinkturu. Vše nejprve promíchejte tyčovým mixérem, poté přidejte led a důkladně vyšejkrujte. Drink sceďte do broušené sklenky na nožce a jeho napěněný povrch zasypte zeleným ječmenem smíchaným s cukrem, který můžete i lehce opálit flambovací pistolí. „Svůj štafetový koktejl jsem pojmenoval Cielo azul, tedy Azurové nebe. To proto, že má evokovat klid a harmonii,“ rozkrývá pozadí názvu koktejlu jeho autor.
www.pijsrozumem.cz
Sedmdesát kilometrů na jihozápad / Dřevitá tinktura, tentokrát ovšem jen s dominantními tóny palo santo, bude ozvláštňovat také chuť dalšího drinku s Ron de Azur, který v lednu namíchá Matúšův nástupce na trati koktejlové štafety. „Připravil jsem pro něj palo santo tincture, na kterou jsem použil piliny z palo santo a cedru. Výsledkem je komplexní dřevitá chuť i vůně, v níž převládají právě tóny palo santo,“ říká Matúš a pokračuje: „Osobně bych ji použil třeba do koktejlů Manhattan, Old Fashioned anebo Vieux Carré.“
Matúš ale není tím, kdo se bude muset s využitím palo santo tinktury popasovat. První štafetová etapa roku 2024 bude zhruba sedmdesát kilometrů dlouhá a povede z Prahy směrem na jihozápad. Junior manager Hemingway baru za její cíl vybral příbramský Color Bar. Adresátem jeho tinktury je tamní barman Honza Marček, kterého zná z barmanských soutěží a vzdělávacích akcí. „Honza je kreativní člověk s obrovským zápalem pro gastronomii a srdcem na správném místě,“ zdůvodňuje svoji volbu.
foto: Luboš Wišniewski
