První koktejlová štafeta letošního roku vedla z centra Prahy zhruba sedmdesát kilometrů jihozápadním směrem. Jejím cílem byl příbramský Color Bar, jehož šéfbarmana Honzu Marčeka si za svého nástupce na trati vybral Matúš Brath z Hemingway baru. Honza z jeho dřevité tinktury, rumu Ron de Azur a několika dalších ingrediencí namíchal koktejl, který pojmenoval Azur Dream.
Matúš dřevitou tinkturou ozvláštnil už svůj koktejl Cielo Azul. Ovšem zatímco ta v jeho variaci na rumový Sour byla z pilin dubu, cedru a palo santo, pro dalšího barmana na trati koktejlové štafety použil pouze kombinaci dvou druhů dřeva. „Odměřil jsem 200 ml vodky a vmíchal do ní 7 g pilin z cedru a palo santo. Vzniklou směs jsem upravoval 30 minut v sous-vide při teplotě 80 °C. Poté jsem vše nechal týden macerovat a nakonec jsem to ještě scedil přes kávový filtr,“ popisuje postup přípravy své štafetové ingredience Matúš a pokračuje: „Výsledná tinktura se vyznačuje komplexní dřevitou chutí i vůní, v níž převládají tóny palo santo, a to i přesto, že cedrových pilin je ve směsi o něco více. Osobně bych ji použil třeba do variací na Manhattan, Old Fashioned anebo Vieux Carré.“
Namíchat koktejl na bázi rumu Ron de Azur s přidáním palo santo tincture už byl ovšem úkol pro Matúšova nástupce na trati koktejlové štafety. Z Hemingway baru dřevitá ingredience putovala do příbramského Color Baru, k tamnímu šéfbarmanovi Honzovi Marčekovi. „Honzu znám z barmanských soutěží a vzdělávacích akcí. Považuji ho za kreativního člověka s obrovským zápalem pro gastronomii a srdcem na správném místě, a tak jsem se rozhodl předat štafetu právě jemu,“ objasňuje Matúš.
Ze školy rovnou do baru / Třiačtyřicetiletý Honza Marček je s Color Barem spjatý po celý svůj profesní život a práce v něm je vyústěním snu, který měl už od dětství. „Do gastronomie mě to táhlo odmala. Už jako dítě jsem při rodinných oslavách rád obsluhoval rodiče a další příbuzné, a když jsme šli někam na jídlo, se zájmem jsem pozoroval číšníky, jak se pohybují po place. Od nějakých osmi let jsem tak měl naprosto jasno v tom, čím chci být,“ prozrazuje. Pro nikoho z rodiny tak nebylo překvapením, když si podal přihlášku na příbramskou hotelovku. V rámci praxe si pak v polovině 90. let vyzkoušel práci na různých pozicích a v různých typech provozů. „Kromě školního školicího střediska jsem v rámci praxe pracoval v několika restauracích tady na Příbramsku, ale třeba taky v karlovarském hotelu Central nebo v pražském Ambassadoru,“ ohlíží se zpátky. Do stejného období se zároveň datuje chvíle, kdy se Honza rozhodl být barmanem. „Ve třeťáku nám nabídli možnost absolvovat barmanský kurz a já ji využil. Barmanství se mi okamžitě zalíbilo, a když jsme si pak volili specializaci, rozhodl jsem se právě pro ně,“ doplňuje.
Honzova nadšení pro obor si nemohl nevšimnout jeho nevlastní táta, který jej od raného dětství vychovával, a protože je to muž činu, rozhodl se v centru Příbrami vybudovat bar. Místo pro něj našel v prostorách bývalého skladu obuvi, a jelikož měl malířskou firmu, pojmenoval ho Color Bar. Honza do něj nastoupil hned po škole a pracuje v něm doposud, dohromady pětadvacet let. Za tu dobu se ovšem z podniku, kam se zpočátku chodilo taky na šipky či automaty, stal klasický koktejlový bar a o patro výš, tam, kde byla původně prodejna obuvi, k němu přibyla ještě pizzerie, kterou Honza řídí v roli provozního.
Od kakaa a dřeva ke kávě / Ron de Azur, který tvoří základ jeho štafetového drinku, Honza ochutnal vůbec poprvé. „Chutná mi. Hezky v něm vynikají tóny kakaa spolu s lehkým náznakem dřeva. V chuti cítím hlavně kakao, ale taky vanilku a kávu. Proto mě hned napadlo, že bych právě ji mohl použít do svého drinku,“ popisuje sled svých myšlenek a pokračuje: „Když jsem pak dostal štafetovou ingredienci od Matúše, jen jsem se utvrdil v tom, že jsem si zvolil správný směr. Vůně i chuť tinktury je příjemně hořká a výrazně dřevitá, s kávou a Ron de Azur tak ladí velmi dobře a v drinku se pěkně vyjímá.“
Receptura Honzova koktejlu vznikla hned na první pokus. „Slepé uličky nebyly žádné. Držel jsem se své první myšlenky a jen jsem ji trochu rozvinul. K základu v podobě rumu a kávy jsem přidal ještě kávovou vodku, která drinku přidala na síle a zároveň zvýraznila kávovou linku. Tinktura posílila dřevité tóny. Naopak pro celkové zjemnění chuti jsem přidal kávovou espumu zasypanou karamelovým prachem,“ rozkrývá pozadí vzniku svého koktejlu. Jednoduché vysvětlení má i pro jméno svého drinku. „Výraz Azur z názvu rumu i láhev samotná mi okamžitě evokovaly modré nebe a písčité pobřeží někde u moře. Představil jsem si sám sebe s drinkem v ruce a hned mě napadl název Azur Dream, kterého jsem se už podržel,“ objasňuje.
Azur Dream
60 ml Ron de Azur, 30 ml kávové vodky, shot espressa, několik kapek palo santo tinktury, kávová espuma a karamelový prach na ozdobu
Do šejkru odměřte rum, kávovou vodku, espresso a tinkturu. Přidejte led a důkladně promíchejte. Drink sceďte do broušené whiskovky na velký kus ledu. Završte ho pěnou připravenou ze silného espressa, kávového likéru a vaječných bílků, kterou na následně posypte karamelovým prachem.
www.pijsrozumem.cz
Z Příbrami zpátky do Prahy / Po vytvoření koktejlové receptury na Honzu čekaly ještě dva další úkoly. V první řadě musel vymyslet nějakou svoji štafetovou ingredienci. Na rozdíl od svého předchůdce se vydal ovocnou cestou a sáhl po kiwi. „Rozhodl jsem se z něj připravit jednoduchý cordial, v němž převládají svěží tropické tóny. Chuť má sladce šťavnatou. V kombinaci s rumem si ho umím představit třeba v nějakém Fizzu, věřím ale, že mě můj nástupce na trati koktejlové štafety překvapí něčím úplně jiným,“ podotýká.
Propojit v nějaké sofistikované koktejlové kreaci chutě Ron de Azur a kiwi cordialu je zadání pro Marka Šimůnka z pražského baru L’Fleur. O účast ve štafetě si tak trochu řekl… „Marek mě kontaktoval v době, kdy jsem s drinkem finišoval. Zajímal se o to, co jsem vymyslel, a jen tak mimochodem se mě zeptal, jestli už vím, koho budu nominovat. Měl jsem původně v hlavě jiná dvě jména, ale když se mi tak hezky připomněl, vybral jsem si jeho,“ usmívá se spokojeně Honza. „Ten hlavní důvod, proč jsem si za svého nástupce na trati vybral právě Marka, je ale ten, že je to kamarád, který mi byl vždycky ochotný s čímkoliv poradit,“ uzavírá.
foto: Luboš Wišniewski
