Už loni v květnu zahájil zkušební provoz nový podnik v Americké ulici v Praze na Vinohradech, teprve na sklonku roku se ale rozjel naplno, jak bylo původně plánováno – tedy včetně kuchyně. Hostům tak teď kromě kávy, ležáku z malšického pivovaru Obora, vín a pestré škály koktejlů umí nabídnout třeba i steak grilovaný na dřevěném uhlí nebo rostbíf připravený podle vlastní vyladěné receptury.
S novým podnikem se na gastronomickou scénu vrátil Miloš Podroužek, který svého času působil v týmu AnonymouS, covidové období ho ale přimělo věnovat se původní profesi v oblasti finančního controllingu. Stejně jako před lety se ovšem znovu utvrdil v tom, že ho tato práce nenaplňuje a zaměřil se na svůj letitý plán otevřít si něco svého. „Mým záměrem bylo vybudovat ideálně někde na okraji centra, třeba na Žižkově nebo Vinohradech, poklidnější sousedský bar, který hostům nabídne kvalitní drinky, ale nic přehnaně sofistikovaného,“ prozrazuje. Jeho představa začala nabírat reálnějších obrysů, když mu byly nabídnuty prostory nedaleko náměstí Míru v Americké ulici s číslem popisným 32, přičemž tato adresa dala novému podniku také jméno. Jelikož šlo oproti původnímu záměru o větší projekt, spojil se Miloš s kluky z AnonymouS a Americkou 32, nebo taky zkráceně A32, rozjeli společně. Letos zkraje roku se ovšem rozhodli, že se jejich cesty po pracovní stránce rozdělí, a tak momentálně probíhá proces ukončování spolupráce, po němž bude jediným provozovatelem podniku Miloš.
Velká změna, ale stejné dispozice / V říjnu 2022 začala vcelku dlouhá a poměrně náročná rekonstrukce. Prostory totiž původně obývala restaurace Bad Jeff’s Barbecue, jejíž provoz ukončil covid, a vlhkost spolu s plísní se na interiéru notně podepsaly. „Původní zůstala prakticky jen podlaha. Všechno ostatní bylo potřeba zrenovovat a nábytek jsme si nechali zhotovit znovu na míru,“ objasňuje Miloš. Zatímco z materiálů dostaly přednost bukové dřevo, textilní kůže a kamenná dlažba, barevně je podnik, jenž má ve jméně svoji adresu, kromě barvy bukového dřeva laděn převážně do hnědé, šedé až černé.
Dispoziční řešení zůstalo podobné, proti schodům, jimiž se do podniku vstupuje, je i teď situovaný bar, který byl o pár desítek centimetrů vysunut do prostoru, a tak je nadále hlavní dominantou interiéru. O něco ubylo míst k sezení, aby měli hosté více pohodlí. Nyní je jich kolem sedmdesáti, z toho osm přímo na baru a další čtyři hned naproti u dvou vysokých stolků. Další část interiéru, která je od té barové opticky oddělena, zahrnuje komfortní posezení u pěti stolků, které lze vzájemně spojovat, u protilehlé stěny jsou pak dva vyvýšené boxy, jež nabízejí po osmi místech. Na hlavní část navazuje ještě menší lounge s pěti stolky, kapacitou kolem dvaceti míst a elektrickým krbem. Oddělena je stěnou a šesti schody, a tak poskytuje větší soukromí třeba i těm, kdo pořádají nějakou oslavu.
Až s kuchyní do plného provozu / Od počátku bylo v plánu, že bude Americká 32 naplno využívat své prostorné kuchyně. Rekonstrukce se ale oproti původním předpokladům notně prodražila a další díru do rozpočtu udělali sousedi, kteří bar nechtěně vytopili, a tak když byl loni v květnu zahájen zkušební provoz, soustředil se zatím „pouze“ na drinky. Dotáhnout plány s kuchyní do zdárného konce se podařilo na podzim, a tak od prosince v menu přibyly položky z kategorie jídel do ruky i na vidličku. Kromě sendvičů, tapas a salátů si hosté mohou třeba i v pozdějších večerních hodinách objednat například steak připravovaný na grilu na dřevěné uhlí. „Stále se držíme konceptu sousedského baru, podstatná je pro nás proto jednoduchost a kvalita spíš než kvantita. Přinejmenším pro začátek proto budeme mít v nabídce jen kolem pěti jídel, k nimž budeme postupně na základě ohlasů ze strany hostů přidávat měsíční nebo i týdenní speciality. Raději budeme mít něco pro daný den vyprodané, než abychom cokoliv vyhazovali,“ podotýká Miloš, jenž si k roli majitele a provozního přibral ještě pozici šéfkuchaře, a pokračuje: „Sázíme na kvalitní suroviny, díky nimž se nám daří dosáhnout výrazných chutí i s minimem ingrediencí. Velký kus práce za nás odvede gril.“ Na něm se kromě steaků připravuje i rostbíf, na němž je postaven jeden ze signaturních sendvičů. „Vlastní recepturu na jeho přípravu jsme ladili déle než měsíc,“ dodává šéfkuchař.
Hodně práce s jednoduchým výsledkem / Také za barem hraje od počátku hlavní roli jednoduchost, byť se za koktejly servírovanými bez velkých příkras často skrývá spousta práce. Barový tým, který tvoří Sandra Kujovičová a Pavel Nguyen, může těžit ze zázemí kuchyně. Kromě konvektomatu, sous-vide a vakuovačky má k dispozici dokonce i centrifugu, kterou barmani používají například ke klarifikaci. Cílem je opět komplexnost chuti, k jejímuž dosažení Sandra s Pájou neváhají využít moderních metod a postupů.
Období před otevřením kuchyně, a tedy i přechodu na kompletní provoz, jim poskytlo prostor vyzkoušet, čemu dávají hosté z blízkého i širokého okolí přednost. „Byl to pro nás vlastně takový návrat ke kořenům. Hosté tu nejsou příliš zvědaví na experimenty. Dávají spíš přednost klasice a někteří řeší třeba i tvar sklenky, v níž se drink podává. Vydali jsme se proto primárně cestou twistů na klasiku a variacemi na známé drinky se mezi naší klientelou snažíme o určitou osvětu v nápojové kultuře. Chceme jim ukázat, kam se barová branže posunula a že je dnes už spousta věcí jinak, než byli zvyklí. Samozřejmě ale odlehčenou formou, určitě nechceme nikomu nic vnucovat,“ objasňuje Sandra Kujovičová.
Klasiky s větším i nepatrným twistem / Koktejly jsou v menu rozděleny do čtyř skupin. První z nich tvoří signature drinky, k nimž se z dosavadních koktejlových kreací řadí třeba Scottish Breakfast. Jeho recepturu kromě whisky tvoří jablečné oleo saccharum, limetovo-koriandrový cordial a cornflaková voda, tj. s pomocí citronu klarifikované mléko, v němž se předtím máčely kukuřičné lupínky. Roli ozdoby plní sušenka připravená z toho, co v rámci přípravy zbyde. Na svěží a lehce bylinnou notu hraje drink Do kopru, který se míchá z ginu, limoncella, citronové šťávy, čerstvého kopru a sirupu z bílé čokolády. V jeho přípravě svou roli sehrává centrifuga, jež v tomto případě slouží primárně ke klarifikaci, chuť výsledného drinku pouze lehce zaoblí. Tahákem se stala rovněž variace na rajčatovou klasiku nazvaná Keep Bleeding. „Na její základ záměrně používáme samé originální suroviny, jako třeba domácí ajvar, harissu, tabasco Sriracha, rýžový ocet nebo lák z domácích okurek. Jako ozdoba pak slouží v konvektomatu pomalu a dlouho pečený slaninový chips,“ prozrazuje šéfbarmanka.
Přímo do kategorie klasik s lehkým twistem barový tým zařadil například Cascara Daiquiri, které se míchá z rumu infuzovaného slupkami z kávových bobů, nebo Piña Coladu, v níž se o roli báze půl na půl dělí bílý a agricole rum. K dalším ingrediencím patří kokosové mléko, ananasový džus, limetová šťáva a solný roztok pro zvýraznění chuti, plus slaný kokosový chips coby ozdoba. V kategorii Highballů si o pozornost říká třeba Holubice jinak, neboli twist na Palomu snoubící větší díl mezcalu s menším dílem lemon grass ginu, domácím sirupem z citronové trávy, grepovou sodou a kapkou solného roztoku, stejně jako Papa Americano, v němž sodu nahrazuje hardselzer z Pivovaru Obora. Poslední skupina koktejlů je nadepsána slovem Others a patří do ní mimo jiné i low ABV drinky míchané na bázi vína či saké.
Průběžně nabídku drinků doplňují nejrůznější koktejlové speciály. „Naším cílem je maximální udržitelnost, a tak hostům předkládáme také drinky reagující na aktuální sezonu, v nichž se snažíme bezezbytku spotřebovat ingredience, které máme právě k dispozici. V nabídce jsou do vyprodání, zkrátka tak, aby nám opravdu nic nezbývalo,“ uzavírá Sandra Kujovičová.
foto: Patrik Hácha
