V širokém záběru odborné literatury mají své specifické místo knihy s jasně vymezeným cílem poskytnout čtenáři návod, jak na to či ono. Ovšem zatímco manuálů, jež vás mají nasměrovat k tomu, jak správně připravit tisíc a jeden koktejl, je k dispozici bezpočet, knih zasvěcených tomu, jak správně degustovat nebo destilovat už tolik nenajdete. Dvě takové vyšly relativně nedávno. Zatímco How to Taste z pera Mandy Maglich předkládá návod, jak ochutnávat a obohatit si tím život, Aaron Hyde v knize, jež vloni vyšla česky pod názvem Destilace – Jak na to, neskrývá ambici naučit čtenáře destilovat.
How to Taste / Z nedávno provedeného výzkumu vyplývá, že mají-li lidé popsat nejlepší jídlo, jaké kdy v životě jedli, jen velmi málo z nich mluví o pokrmu samotném. Většinou inklinují k popisu míst, společnosti, hudby, osvětlení a servisu, zkrátka k vykreslení celkové atmosféry. Výjimkou možná budou ti, kteří si již přečetli knihu How to Taste: A Guide to Discovering Flavor and Savoring Life z pera Mandy Maglich. Oceňovaná americká novinářka, jež disponuje certifikátem pro degustaci rozličných nápojů a pokrmů, se rozhodla zjistit, co a jak nejlépe ochutnávat, jak získané dovednosti využívat a čím mohou být pro život prospěšné.
Výsledek své práce rozdělila do čtyř částí a celkem dvanácti kapitol. V první části na čtenáře čeká lehce těžkopádný úvod a také základní prozření. Dozví se totiž, že ochutnávání nezačíná na jazyku nebo v nose, nýbrž v hlavě, přesněji v mozku. Po strhujícím technickém výkladu, jenž je proložený různými a bohužel ne vždy dobře mířenými historkami z každodenního života, se dozví, že každý z nás má vlastní chuťovou paletu nebo například to, že na vnímání chuti má vliv i okolní prostředí. V praxi tak třeba platí, že nás živá kubánská hudba snáze přivede k myšlence dát si osvěžující rumový koktejl, než kdybychom poslouchali jazz. Druhá část je páteří celé knihy, jelikož sděluje, jak ochutnávat, a to krok za krokem a s přihlédnutím ke všem odlišnostem i možným proměnným. V jejím závěru autorka zároveň ukazuje, jak záludné může být, řídíme-li se při ochutnávání pouze zrakem a očekáváním. Zatímco třetí část dává nahlédnout do světa odborných degustátorů, ta čtvrtá mimo jiné zahrnuje příklady toho, s čím se může každý degustátor potýkat, od oxidace přes specifické výrazy až po zdolávání vlastního ega.
Navzdory řadě ohromujících detailů a faktů, které se vinou napříč celou publikací, je třeba konstatovat, že Mandy Maglich není až tak zdatnou spisovatelkou, byť jí nelze upřít odbornost a velké znalosti. Největším úskalím je chaotické uspořádání textu, který neustále skáče od posledního fascinujícího výzkumu k historkám z ulice nebo autorčiným vlastním poznatkům. Čtenář tak často musí vyvinout dost úsilí, aby sdělovaná myšlenka dorazila tam, kam má. V závěru knihy sice nechybí poznámkový aparát ani přehledný rejstřík, přesto ji však vzhledem k její struktuře doporučuji číst pozvolna. Spíše než snažit se ji uchopit jako celek, je lepší ji vnímat jako řadu útržků poskytujících vhled do světa degustování a toho, jak si to vše co nejlépe vychutnat.
Mandy Maglich – How to Taste: A Guide to Discovering Flavor and Savoring Life, Citadel Press Books, New York 2023
Destilace – Jak na to / Kniha How to Distill, kterou napsal Aaron Hyde, se vcelku záhy po své světové premiéře dočkala také českého překladu – vloni ji pod názvem Destilace – Jak na to: Od návrhu pálenky a kvašení až po metody zrání vydal Slovart. Ve prospěch jejího autora mluví už fakt, že se bezmála třicet let věnuje domácí výrobě piva a posledních patnáct let se navíc ještě zabývá destilací. Kromě toho, že své znalosti sepsal do podoby knihy, se věnuje rovněž prodeji vybavení a přísad pro domácí pivovary a palírny a konzultační činnosti v oblasti designu a vývoje destilačního zařízení i produktů a příslušenství s destilací souvisejících, od fermentačních nádob až po kvasinky.
Svou knihu o destilaci Hyde rozdělil do deseti kapitol, které následují po stručné předmluvě, v níž se zabývá legislativou, klíčovými kroky procesu destilace a nezbytným vybavením. Už v první větě přitom čtenáři sděluje, že jeho hlavním cílem je naučit ho destilovat! To ovšem zdaleka neznamená, že by tato publikace byla určena pouze pro začátečníky, kteří nemají o destilaci povědomí – naopak, může být velmi nápomocná i těm, kteří se již destilaci věnují a hledají inspiraci či možnost se zdokonalit.
Zatímco první kapitola o rmutování cílí na ty, kdo se rozhodli použít obilí, druhá se věnuje kvašení. Hyde vnímá zkušenost s tímto procesem jako možnost, jak nabýt patřičné sebedůvěry pro výrobu dalších alkoholických nápojů, jako jsou víno, pivo a cider. Na druhé straně ale připomíná, že je to právě destilace, co od nich lihoviny odlišuje. Odkrytí tajemné proměny kvasu v destilát je popsáno ve třetí kapitole, a to včetně definice destilace i poněkud obsáhlejší populárně-naučné rozpravy. Důležitým poznatkem pro další části je, že většina návodů v knize obsažených se vztahuje k dávce o objemu 19 l. Čtvrtá, pátá a šestá kapitola čtenáře seznamují s filtrací, zráním, mícháním destilátů i senzorickým hodnocením a v neposlední řadě také s lahvováním. Další tři kapitoly jsou pak o něco atraktivnější, jelikož poskytují praktický návod. Nejprve na vodku, gin, šnaps a jiné receptury vhodné pro začátečníky, od nichž je to ale jen malý krok k rumu a whisky. Poslední kapitola pak popisuje alternativy při výběru destilačního zařízení, od ošklivých aparatur až po elegantní a dokonale vyleštěná mistrovská díla z mědi. V důsledku tedy čtenář například snadněji porozumí rozdílům mezi kolonou a kotlíkovým destilačním zařízením, ale také celé konstrukci destilačních přístrojů.
V závěru knihy se kromě poděkování, zdrojů či rejstříku nachází rovněž slovníček pojmů a návod na tvorbu vlastního aromatického profilu s využitím pavučinového diagramu. Aaron Hyde vskutku plní, co si na počátku vytýčil, neboť po přečtení této knihy získáte o destilaci ucelené znalosti a jediné, co vás začne trápit, bude otázka, kdy se do ní pustit.
Aaron Hyde – Destilace – Jak na to: Od návrhu pálenky a kvašení až po metody zrání, Slovart, Praha 2023
