Květnová etapa koktejlové štafety s rumem Don Papa patří k těm nejdelším – vzdušnou čarou měří necelých dvě stě padesát kilometrů, po silnici je to pak lehce přes tři sta. Jejím výchozím bodem byl litoměřický Habañero music bar, jehož barmanka Bára Krumbholzová si za svého následovníka na trati vybrala někdejšího kolegu Honzu Hajdla, který je teď doma v Olomouci a tamním Fashion Cocktail Baru. Z jejího cordialu z višní a ořechů namíchal koktejl Babaylanes.
Když Bára Krumbholzová vymýšlela recepturu svého štafetového koktejlu, v němž se filipínský rum Don Papa snoubil s cordialem z rambutanu a pečeného kokosu, chvíli zvažovala, že by do něj zakomponovala také višně. Pak ale zůstala u exotičtějších chutí a zvolila citronovou trávu spolu s ibiškem a na jemně nakyslém peckovém ovoci se rozhodla postavit svou ingredienci pro dalšího z barmanů na trati koktejlové štafety. „Pro svého nástupce jsem připravila cordial z višní a ořechů. Použila jsem na něj 100 g vlašských ořechů, 300 g mražených višní, 300 g cukru a 500 ml vody. To vše jsem pět hodin upravovala v sous-vide při teplotě 60 °C. Pak už jen stačilo cordial přefiltrovat a nalahvovat,“ prozrazuje s tím, že ona sama by svůj výtvor použila nejspíš do nějakého twistu na rumové Negroni. Popasovat se s touto ingrediencí už ale musel Honza Hajdl z olomouckého Fashion Cocktail Baru. „Honza je můj dobrý kamarád a někdejší kolega. Svou první směnu v Habañeru jsem měla právě s ním. Teď už sice tři roky žije a pracuje v Olomouci, když je ale v Litoměřicích, nikdy se nezapomene stavit – a já mu při jedné z takových návštěv svůj štafetový cordial předám,“ objasňuje svoji volbu barmanka litoměřického music clubu.
Z Litoměřic na opačný konec republiky / Čerstvě šestatřicetiletý Honza Hajdl pochází z Litoměřic, kde také absolvoval oboru číšník–kuchař a poprvé se tam i postavil za bar. „Že chci být barmanem jsem věděl už někdy v patnácti letech. A mým prvním působištěm byl litoměřický Bazar, bar v kubánském stylu, kde se pilo hlavně Mojito,“ ohlíží se zpátky. Následoval Habañero music bar, jehož majitelé Honzovi dopřáli další vzdělání v podobě týdenního barmanského kurzu. „Nejvíc dá člověku ale stejně zkušenost a chuť posouvat se dál,“ podotýká a zároveň tak naznačuje, co ho přimělo přesunout se do Prahy – nejprve do hotelu Jurys Inn a pak do legendárního Bugsy’s. V covidových časech se nakrátko vrátil do obnoveného Bazaru, odkud se přesunul na hlavní litoměřické náměstí do restaurace Capra. Odtud zamířil na druhý konec republiky, jeho cílem se stal Olomoucký kraj. Nejprve zakotvil jedenáct kilometrů severozápadně od hanácké metropole v obci Náklo, jeho působištěm se stalo bistro s barem v areálu Wake Surf Náklo situovaném u tamní pískovny, a pak přímo v Olomouci ve Fashion Cocktail Baru, kde míchá drinky dodnes. „Jsem tu zhruba rok a půl coby hlavní barman a rebel týmu,“ usmívá se.
Jen tři ingredience plus dvě ozdoby / Bářina štafetová ingredience Honzu na první dobrou zaujala svou barvou a vzápětí i chutí. „Sladkokyselá višeň s lehkým koncem oříšku,“ popisuje ji. V rumu Don Papa, který pro něj samozřejmě není žádnou novinkou, pak Honza cítí lehce banány a kakao, chuť popisuje jako medově sladkou s krásným vanilkovým nádechem. „Obě ingredience se až překvapivě dobře doplňují. Tóny višně a oříšku dobře ladí s vanilkou a sladkými tóny,“ dodává s tím, že jako první ho napadlo namíchat highball a téhle myšlenky se podržel. „Měl jsem to tudíž jednoduché. K rumu Don Papa a cordialu od Barunky jsem přidal už jen sodu a drink ozdobil vanilkovou pěnou, která to celé krásně zaobalila a obohatila o vanilkové tóny. Mým cílem bylo vyzdvihnout chuť rumu a cordialu, což se, myslím, povedlo,“ objasňuje. Pěnu Honza připravil ve šlehačkové láhvi dodáním NO2 do směsi vanilkové vodky, vanilkového sirupu, citronové šťávy, pomerančového džusu, cukru a vaječného bílku. Nezůstala ale jedinou ozdobou drinku – tou je ještě višňový praskací prášek, jímž se zdobí sklenka. „Můj koktejl má tak hned několik textur a vzájemně propojených chuťových linek. Kromě hlavní tekuté části ještě sladkou pěnovou vanilku a na závěr se dostaví lehké praskání s chutí višní. Stačí zavřít oči a nechat se unést pryč od všech starostí – třeba do exotické Sugarlandie,“ dodává.
Babaylanes
40 ml rumu Don Papa, 40 ml ořechovo-višňového cordialu, 80 ml sody, vanilková pěna a višňový praskací prášek na ozdobu
Highball sklenku v horní části ozdobte praskacím práškem a poté ji naplňte ledem. Odměřte do ní rum a cordial, lehce promíchejte a drink dolijte sodou. Na jeho povrch pak nastříkejte silnější vrstvu vanilkové pěny. „Svůj koktejl jsem pojmenoval Babaylanes. Jde o odkaz na rebelskou skupinu, která hrála výraznou roli ve filipínské revoluci v 19. století a jejímž vůdcem byl Dionisio Magbuelas řečený Don Papa,“ dodává na vysvětlenou barman olomouckého Fashion Cocktail Baru.
Z nejdelší etapy trati na tu nejkratší / U vanilky Honza zůstal také v případě své štafetové ingredience, přidal k ní ale ještě banán. Pro svého nástupce na koktejlové trati připravil banánovo-vanilkové oleo saccharum. „Má sladkou chuť s výraznými tóny obou použitých surovin. Osobně bych ho použil asi na nějaký Sour,“ zamýšlí se. Zkombinovat ho s rumem Don Papa už ale bude úkol pro jiného olomouckého barmana – po jedné z nejdelších štafetových etap tak bude následovat ta úplně nejkratší o délce pouhých sto devadesát metrů. „Rozhodl jsem se štafetu poslat svému kamarádovi Filipovi Janů do Rest & Chill baru. Myslím, že je správné, aby se o Olomouci víc vědělo, a tak jsem se rozhodl tady štafetu ještě nějakou chvíli ponechat,“ uzavírá Honza Hajdl.
foto: Luboš Wišniewski
