Vždy vás zajímalo, jaké techniky se skrývají za moderními drinky, ale nikdy jste neměli dost trpělivosti je hledat a pořádně vyzkoušet? Dali jsme si tu práci za vás. Každý měsíc rozebereme jeden koktejl až do poslední molekuly. Napoprvé padla volba na Smokes & Mirrors z pražského baru Back Doors. Díváme se pod povrch – hledáme záměr, techniku a logiku, která drží chutě pohromadě.
Smokes & Mirrors je whisky highball s nádechem minulosti. Představuje kontrast, který drží. Vznikl jako reakce na klasické whisky highbally. Cílem bylo vytvořit nápoj, který zůstane lehký, ale zároveň nabídne hloubku a strukturu. Jeho základ položil Johnnie Walker Black Label doplněný o sladkokyselý tamarindovo-karamelový cordial, zastudena překapaný Earl Grey a mátovou tinkturu.
Nejde jen o recept / Tamarind je pevný základ, karamel dodává jemnost. Není to jen kyselé a sladké – je to napětí mezi tím. Deset gramů tamarindu rozmícháme ve třiceti gramech teplé vody. Ne vařící, teplé – maximálně šedesát. Vznikne výrazný, šťavnatý a kyselý základ pro cordial. Další krok je karamel. Na pánvi necháme cukr dojít na 170 °C, dokud nezačne zlátnout. Pak přichází voda – syčí to jako netrpělivý host, ale víme, co děláme. Mícháme, až se cukr znovu rozpustí, a pak přidáme připravený tamarind. Nejde o recept. Jde o osu, která drží celý drink.
Svěžest, ne kyselina / Čaj musí být slyšet, ale nesmí to být sólo. Potřebujeme aroma, strukturu, lehkou hořkost. Mletý Earl Grey jsme nejdřív nechali nasáknout ve sto gramech studené vody, deset minut – jen tolik, aby se otevřel. Překapával se přes kávový filtr v clever dripperu. Důležitá poznámka pro netrpělivé filtrovače: dejte mezi filtr a dno dripperu odličovací tampon. Slouží jako brzda, aby výluh netekl moc rychle. Dvakrát po čtyřech stech gramech studené vody, bez tlaku, bez spěchu. Až nakonec jsme do hotového výluhu přidali dvě kolečka citronu. Jen na patnáct minut – tolik, aby daly čaji svěžest, ne kyselinu. A na úplný závěr jsme čaj karbonizovali. Ne kvůli efektu, ale kvůli funkci. Bublinky přinášejí lehkost, otevřou aroma, spojí čaj s alkoholem a přidají nenápadnou kyselost, která drží celé tělo drinku v pohybu.
Mentol bez vedlejších tónů / Výrazný, ale čistý mentol jsme získali použitím tinktury z máty a meduňky. Abychom se vyhnuli typické „zvadlé“ chuti, odstranili jsme z listů stonky a před macerací je krátce ochladili v ledové vodě. Tím jsme zachovali svěží vrstvenou příchuť. Následná macerace probíhala v 80% alkoholu po dobu 24 hodin. Výsledkem je osvěžující, ale nerušivý tón, který uzavírá chuť drinku a zároveň nepřebíjí ostatní složky.
Místo třešně plástev / Koktejl završuje dvoubarevná medová plástev, která zajistí nejen vizuální efekt, ale i sladkost drinku. Je kontrastní, křehká, lehce karamelová. Připravuje se ze základního těsta z másla, mouky, medu a bílku děleného na světlou a tmavou část s přídavkem kakaa. Peče se jen krátce ve speciální silikonové formě na plástve.
Proč to funguje? Drink stojí na pečlivě zvolených aromatických látkách. Linalool z čaje a máty přináší citrusovou svěžest a drží kompozici pohromadě. Furany z karamelu rezonují s kouřem whisky a tvoří pevnou chuťovou osu. Geraniol z meduňky a citronu rozšiřuje aromatický prostor. Třísloviny z tamarindu a čaje přinášejí strukturu. Mentol dodává chladivý konec. Nic tu není navíc – a přesto každá složka plní svou roli. Výsledkem je drink, který je osvěžující, přesto vrstevnatý. Highball, který chutná známě, ale rozhodně ne obyčejně.
Smokes & Mirrors
Whisky highball s tamarindem, karamelem a studeným čajem
- 40 ml Johnnie Walker Black Label
- 10 ml tamarindovo-karamelového cordialu
- 10 ml limetové šťávy
- 140 ml karbonizovaného čaje Earl Grey
- 5 kapek tinktury z máty a meduňky
- 1 kapka solného roztoku
- ozdoba: dvoubarevná medová plástev
