Když začínal, snil o tom, že jednou bude žít a pracovat ve třech městech na třech různých světadílech. A i když si z tohohle svého seznamu nakonec odškrtl jen dvě, ve skutečnosti toho dosáhl mnohem víc, než ho tenkrát vůbec mohlo napadnout. A byť ne to třetí město, ale země, jíž je součástí, se nakonec stala jeho novým domovem. Na cestu zpátky časem nás vzal český barman se světovým renomé Zdeněk Kaštánek.
Se kterým barem jsou spojeny tvoje profesní začátky? A ve kterém roce jsi tam pracoval?
S brněnským barem Moment. Pomáhal jsem tam tehdy dávat dohromady jejich koktejlovou sekci. Panebože, bylo to v roce 2003!
Jaké drinky se tam tehdy míchaly?
Caipirosca, Mojito všech možných chutí, High Society nebo třeba Cosmopolitan.
Co jsi v té době považoval za největší barmanskou metu?
Říkal jsem tomu zlaté trio – New York, Londýn a Sydney nebo Melbourne. Mým snem bylo pracovat postupně na všech třech těchto místech. Povedlo se mi žít ve dvou z nich. I když i v New Yorku jsem se za bar několikrát postavil, nikdy jsem tam nežil – a teď už jsem na to starej.
A jakou nejlepší profesní radu jsi tenkrát dostal?
Nejdřív musíš být dobrý člověk a profík, teprve pak budeš schopen hostům poskytovat dobrý servis.
Který projekt tě nejvíc zaměstnává právě teď?
Už několik let je to technologie ecoSpirits, která provozovatelům v oblasti pohostinství pomáhá snížit náklady a dramaticky eliminovat odpad. Taky ale naše práce v Čechách prostřednictvím TrunkBros a v neposlední řadě plánování dalšího projektu tam, kde už jsem nějakou dobu doma, tedy na severozápadě Floridy. Ten už nebude o technologiích, je to spíš o návratu zpět směrem k barovému a restauračnímu provozu.
Jak bys popsal svůj styl, co se koktejlů týče?
Ať už to byl náš bar 28 HongKong Street, nebo podniky, které jsme dávali dohromady a otevírali je, jako třeba Manhattan nebo Atlas, můj postoj v rámci týmu byl založený na jednoduchosti, sezonních surovinách a základním principu, že host musí mít chuť si objednat znovu to samé ještě týž večer nebo při své další návštěvě.
Co je tou vysněnou metou pro tebe dnes?
Už nějaký ten pátek mám stejný cíl, a to být obklopený schopnými lidmi, se kterými si rozumím. Vytvářet věci od píky je trnitá cesta, proto je potřeba mít kolem sebe stejně naladěné duše s rozmanitými talenty, s nimiž jsou překážky hádankami, a ne bariérami.
A jakou radu máš pro barmany, kteří ještě stojí na začátku své profesní cesty?
Naše branže není o koktejlech a ozdobách! V první řadě je to řemeslo založené na pohostinnosti, znalostech, empatii a umění vést konverzaci. Dobrý základ představuje třeba pravidlo přečíst si každé ráno noviny. Být schopný vést aktuální a tematicky rozmanité konverzace je důležitější než ozdoba z deseti různých složek nebo kolekce home made bitters.
