Kouř, rašelina a výrazné medicínské tóny… českým milovníkům whisky není třeba Laphroaig dlouze představovat. Ne každý z nich už ale ví, že budoucí single malt této značky ponesou i českou stopu. Výrobní tým palírny situované v jižní části ostrova Islay nedaleko přístavního města Port Ellen v lednu letošního roku posílila Michaela McGuirke – holka z Prahy, která whisky objevila před třiceti lety v Americe a naplno jí podlehla právě na Islay, kde nejprve začala pracovat jako tour guide.
Jakou profesní cestou ses původně vydala? Čím jsi chtěla jako dítě být a co jsi vystudovala?
Chtěla jsem být vším možným – lákala mě třeba archeologie nebo kriminalistika. Mou profesní cestu ale ovlivnilo jednak zdraví, jednak doba, ve které jsem vyrůstala. V osmi letech jsem při lezení spadla ze skály a zlomila si několik obratlů, a tak i když mě doktoři dali dohromady, musela jsem si některé činnosti, a tím i profese, odepřít. Vystudovala jsem tudíž administrativní školu a měla v plánu na ni navázat nástavbou, přišla ale sametová revoluce, otevřely se hranice a já se podobně jako spousta mladých lidí v té době rozhodla vylétnout z hnízda. Zamířila jsem do Chicaga, protože tam žije hodně Čechů a Poláků a já chtěla mít jistotu, že se tam aspoň s někým – s ohledem na svou tehdejší úroveň angličtiny – domluvím. Nakonec jsem tam zůstala skoro patnáct let, a dokonce jsem tam i vystudovala tu vysněnou kriminalistiku…
S Amerikou je ovšem zároveň spojena tvá první gastronomická zkušenost…
Ano, musela jsem si vydělat na studia. Nejdřív jsem chodila na community college, která je ještě relativně levná, pak jsem ale nastoupila na univerzitu, a ta už byla drahá dost. Pracovala jsem vesměs pro samé lepší restaurace a jedna z nich, Nick’s Fish Market, mi pomohla objevit whisky. Dbalo se v ní na vzdělávání personálu, a tak mě tehdy šéf přiměl, abych si udělala mixology degree. Moc se mi nechtělo, protože jsem měla svá studia a bylo krátce před zkouškami, ale nakonec jsem šla a byla to skvělá zkušenost. Do světa alkoholu mě tam uvedly výrazné osobnosti jako třeba Bridget Albert, Simon Ford nebo Tony Abou-Ganim, a naučila jsem se nejen teorii, ale taky kombinovat a balancovat chutě. Uvědomila jsem si díky tomu i to, jak moc mi chutná whisky. Pamatuju si, jak náš profesor přinesl na hodinu vzorky a řekl, že budeme ochutnávat ne ty nejdražší, ale ty nejvzácnější, na které když narazíme, máme si láhev určitě koupit. Ochutnala jsem první a vykulila oči, jak moc dobrá byla. Hned jsem šla a láhev si za padesát dolarů koupila. Šlo o Yamazaki 25 y. o., kterou už asi neochutnám. V té době znal japonskou whisky ještě málokdo, teď už se ale stejná láhev prodává na aukci za 9500 liber…
Co tě přiměnilo Spojené státy po tak dlouhé době opustit?
Měla jsem k tomu nakročeno už dřív, spousta lidí odjela po 11. září, kdy se zpřísnily vízové podmínky. Nakonec to ale bylo zase mé zdraví a ukončení platného víza, co mě přimělo situaci přehodnotit. Návrat domů tak pro mě byl jediná rozumná volba.
Dlouho ses tu ale nakonec neohřála…
Přiznám se, že ten návrat pro mě byl pořádný kulturní šok. Záhy jsem si proto začala hledat práci v Londýně. Zorientovat se v britské metropoli mi pomáhal můj současný manžel Iain, se kterým jsem se seznámila už v Chicagu. Byla jsem pak blíž k rodičům a i to zdravotnictví je v Británii kvalitnější než v Americe.
A práci sis hledala znovu v gastronomii?
Mým prvním působištěm byl vyhlášený koktejlový bar situovaný na Notting Hill, ale skončilo to ostudou. Pořádně jsem neznala ani peníze, takže mi po týdnu došlo, že nemá cenu se tvářit, že to zvládám, a raději jsem šla do klasické hospody, kde jsem se tohle všechno naučila. Nacházela se u Victoria Station a hosté se tam rychle točili, protože tam hodně z nich chodilo na drink, než jim jel vlak nebo autobus. Pak jsem byla nějakou dobu asistentkou manažerky v podniku ve čtvrti Marylebone a přišla další změna. S mužem jsme se rozhodli odstěhovat kousek za Londýn, kde měl dům. Bylo to v roce 2009, kdy přišla ekonomická krize – podniky v Londýně zavíraly a práce bylo málo. Trochu jsem se bála, že jinde to nebude lepší, ale nakonec jsem nastoupila do velkého spa s restaurací a hotelem. Jeho manažerem byl britský MasterChefPaul Boorman, s nímž jsme si hodně sedli. Povídali jsme si o chutích a mixologii, o tom, jak nás v jídle ovlivňují vzpomínky a jak ho vnímáme všemi smysly. Když se pak po několika letech rozhodl odejít a otevřít nové spa, nabídl mi v něm pozici manažerky baru a já kývla. Měla jsem to ale 1,5 hodiny jízdy z domu a v práci jsem často trávila i šestnáct hodin, takže jsem se po nějaké době stáhla zpátky do lokálního gastra. Angažovala jsem se například i v organizování festivalu britského vína, což bylo velmi zajímavé, a začala jsem také pracovat na whisky klubu, ale znovu se ozvalo moje zdraví. Kvůli páteři nepřicházelo v úvahu, abych dál nosila těžké tácy, a tak jsem musela gastro opustit.
Za který obor jsi ho vyměnila?
Bylo toho víc. Pracovala jsem například v animačním studiu a moc se mi tam líbilo. Dlouhé vysedávání před počítačem ale nesvědčilo mým očím, a tak jsem začala pracovat jako security officer na letišti London Stansted a částečně tam zúročila svá studia kriminalistiky. Tuhle etapu ukončil covid.
A v ten moment se tvůj profesní záběr definitivně stočil směrem k whisky. Jak k tomu přesně došlo?
Můj muž, který je tiskový grafik, dostal z jedné palírny na Islay pracovní nabídku ve svém oboru, tak jsme prodali dům a odstěhovali se tam. On o něco dřív, já měla dorazit později – nakonec byl ale můj odjezd hodně překotný, protože hrozilo, že se kvůli všeobecné karanténě zavřou hranice. Práci jsem si našla jako průvodce v palírně Lagavulin. Kvůli pandemickým opatřením se nedělaly prohlídky, ale jen malé degustace, přesto jsem se tam naučila všechno o tom, jak taková palírna funguje, a moc mě to bavilo. Byla to ale jen sezonní práce, a tak v říjnu skončila a znovu se najímalo zase na jaře. S blížící se novou sezonou jsem se zajímala o práci znovu u Lagavulin, ale taky v palírnách Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich a Laphroaig, odkud se mi ozvali jako první a navíc mi nabídli celoroční úvazek, což pro mě bylo hodně důležité.
Na jakou pozici jsi do Laphroaig nastoupila a co vše tvoje práce tehdy obnášela?
Jako tour guide. V té době už se pandemická opatření začala uvolňovat, a tak jsem hned dostala možnost vést prohlídky. Navíc se po covidové pauze znovu konal whisky festival, na který se sjíždějí lidé z různých koutů světa, někteří si na to třeba i roky šetří. Islay je totiž něco jako Disneyland pro whiskaře a Fèis Ìle má naprosto fantastickou atmosféru. Je krásné se na něčem takovém podílet. Hodně pestrá a zajímavá byla ale i má každodenní práce. Jako tour guide jsem byla jeden den v obchodě a prodávala, další den v baru nebo jsem třeba vedla privátní ochutnávku různých vzácných whisky. Nejraději jsem asi měla Uisge experience tour, která ráno začínala prohlídkou palírny a pak jsme se s batůžky vydali ostrovní krajinou k přehradě Kilbride, která je pro Laphroaig zdrojem vody. Tam jsme si dali piknik s whisky napárovanou k jednotlivým pokrmům a pak následoval návrat do palírny a návštěva warehousu s ochutnávkou sudových vzorků. Nakonec si každý naplnil svou lahvičku a tím se to celé uzavřelo. Tahle tour trvá pět a půl hodiny a koná se za každého počasí.
Pokud někdo plánuje cestu na Islay, co dalšího bys mu doporučila podniknout?
V první řadě je důležité si všechno dopředu zamluvit, obzvlášť pokud se na Islay někdo chystá v době festivalu. Každý rok pak po ostrově bloudí nešťastníci, kteří se nemají kde najíst, protože restaurací je tu jen pár a všude mají plno. Jinak to záleží hodně na tom, co kdo má rád a jaké jsou jeho finanční možnosti. Máme tu krásnou přírodu, a to včetně 130 mil písečných pláží a moře, které je za hezkého počasí zbarvené zelenomodře. Své kouzlo ovšem má, i když je rozbouřené. Vyplatí se i vylézt na nejvyšší bod Islay, Beinn Bheigier, který se nachází 491 metrů nad mořem, a krásný je taky pětiminutový výlet trajektem na ostrov Jura, kde žije víc jelenů než lidí. Je to krásné místo pro procházky, ale raději s hůlkami, protože je tam rašelinové podloží a snadno se propadnete. Od roku 1883 na Islay také sídlí rodinná firma Islay Woolen Mill, která na starém tkalcovském stroji vyrábí vyhlášený jemně tkaný tvíd, a to i pro filmové produkce, jako byly Statečné srdce, Forrest Gump nebo třeba Rob Roy. Kdo nemá problém utrácet, může se přímo na Islay ubytovat v hotelu Bowmore anebo přinejmenším navštívit tamní bar, kde najde snad každou whisky, která ho napadne.
S whisky Laphroaig také vyrážíš na cesty. Co konkrétně jsi přivezla na loňský pražský whisky festival a o čem byl tvůj seminář?
Masterclass na pražském whisky festivalu byl vlastně odrazem mé každodenní práce jako tour guide. Představil Laphroaig jako tradicionalistickou whisky se zajímavou historií. Patří totiž k průkopníkům v oblasti single malt a zejména pak v používání sudů po bourbonu, které na svých cestách po USA objevil Ian Hunter, jenž se vedení palírny ujal na začátku 20. let minulého století. On byl mimo jiné i skvělý obchodník a marketér, podařilo se mu dokonce dostat Laphroaig do prohibicí sužovaných Spojených států. Po několika dramech whisky prý dokázal přesvědčit celníky, že lehce štiplavá vůně jódu a mořských řas je známkou toho, že má Laphroaig léčivé vlastnosti, a jde tedy o lék, a ne destilát. Tento styl whisky perfektně reprezentuje naše vlajková loď Laphroaig 10 y. o. Dá vám úplně pěstí kouřem a doslova omámí smysly, na patře je cítit opravdu hodně fenolu. Před degustací jsem spolupracovala s Michalem Marešovským, whisky ambasadorem společnosti Stock Plzeň-Božkov, do jejíhož distribučního portfolia Laphroaig patří, a společně jsme zvolili vzorky jako Laphroaig Select Oak, který je o něco jemnější a těm, kdo se s kouřovou whisky teprve seznamují, k ní otevírá cestu. Dalším vzorkem byl Laphroaig Quarter Cask stařený v sudech, které se po letech zrání vyndáním planěk zmenší na čtvrtinu původní velikosti a whisky se v nich ponechá dalších šest až osm měsíců. Dochází tak k většímu kontaktu se dřevem, což výsledné whisky na jedné straně přidává rašelinnou hloubku a na té druhé příjemnou ovocnost a jemnost. Sáhla jsem také do zásob whisky vytvořených pro Càirdeas, tedy klub přátel naší whisky, a dovezla jsem i jedno překvapení v podobě sudového vzorku whisky, jež ještě nikdy nebyla naplněna do láhví. Šlo o sedmiletou whisky zrající v sudech po fino sherry, které podědila po Càirdeas edici z roku 2018. Charakterizují ji kořeněné karamelizované černé ovoce a dobře vyvážené třísloviny. S přibývajícím věkem se stává až moc suchou, takže toto stáří je u nás v palírně považováno za optimální.
V lednu letošního roku u tebe došlo k další významné profesní změně. Přesunula ses rovnou do výroby a je z tebe distiller. To je docela velký profesní skok – nebo se mýlím?
To je tím, že tour guides jsou dost podceňovaní. My přitom máme vystudovaný podobný WSET kurz. Skoro všichni v našem týmu mají vystudovaný druhý level a teď si dodělávají třetí. Přinejmenším teoreticky tak výrobu whisky ovládáme od A až do Z. Přímo se na ní podílet je ale samozřejmě ještě o něčem jiném, a tak cítím velkou zodpovědnost. Byl to můj sen, za kterým jsem šla poměrně dlouho, přihlášku na tuto pozici jsem si podala už podruhé. Trochu mi ale bude chybět práce s lidmi a moji kolegové z návštěvnického centra. Jako pozitivum vnímám, že novým manažerem palírny je George Campbell, který v Laphroaigu také začínal jako tour guide, a tak ví, čemu tam čelíme a jak důležitá práce to je – protože jsou to do značné míry právě lidé, kdo dělají brand. George má za sebou zároveň dvanáct let zkušeností v oboru, mimo jiné pracoval pro Talisker, Balvenie a Glenfiddich.
Kolik žen se dnes ve výrobě whisky pohybuje? Je to pořád ještě spíš mužský svět?
Pořád je tak přinejmenším vnímán. Jako tour guide jsem poměrně často dostávala otázku, jestli whisky vůbec piju. A já se na oplátku vždycky zeptala, proč se na to samé nezeptají mých mužských kolegů… V samotné výrobě pak žen pomalu přibývá, pořád je ale strašně málo těch, které se k téhle práci dostanou. Přímo v produkci mají ženy hlavně novější palírny jako třeba Ardnahoe, obecně je to ale pořád spíš rarita. O to víc jsem poctěna, že mi tato šance byla dána.
A máš ještě nějaký profesní sen?
Když se mě má šéfová v návštěvnickém centru ptala, proč odcházím, řekla jsem jí, že bych za sebou chtěla nechat nějaký odkaz. Že chci být u toho, až vznikne whisky, kterou budou lidi milovat třeba dalších čtyřicet let. Že chci být součástí týmu, který ji vytvořil. Něco takového mě vždycky lákalo…
foto: Ben Shakespeare a Jakub Moravec
