Červencová etapa koktejlové štafety má už jako třetí v řadě za cíl olomoucký podnik a ve výsledku je jen o pár desítek metrů delší než ta červnová. Filip Janů z Rest & Chill baru se svou štafetovou ingredienci v podobě sirupu z motýlího čaje a levandule rozhodl nasměrovat do Café New One, které je už půl roku působištěm Marka Vybírala. Ten k němu přidal rum Don Papa a pár dalších ingrediencí, jež všechny dohromady daly vzniknout koktejlu Sugarlandia Airlines.
Zatímco ve svém štafetovém drinku Oro de Negros Filip Janů pracoval primárně s ovocně tropickými tóny, prostřednictvím ingredience, kterou nachystal pro svého nástupce na koktejlové trati, se rozhodl upozornit na květinovou stránku Sugarlandie. „Připravil jsem sirup z motýlího čaje, tedy klitorie ternatské, kterou jsem doplnil ještě o nádech levandule,“ objasňuje s tím, že do 200 ml cukrového rozvaru přidal 100 ml levandulového sirupu a 8 g květů motýlího čaje. Směs těchto tří surovin zahříval zhruba patnáct minut při 80 °C, aby jí klitorie mohla předat barvu i chuť. Výsledek svého snažení nechal vychladit, poté už sirup zbývalo jen scedit a nechat překapat přes kávový filtr. „Osobně bych ho v kombinaci s rumem Don Papa použil na nějaký letní highball, který svým květinových charakterem příjemně osvěží,“ zamýšlí se.
Filip se rozhodl ponechat koktejlovou štafetu v hanácké metropoli, a tak to nakonec byl ostřílený olomoucký barman Marek Vybíral, kdo se s jeho levandulově „motýlím“ sirupem musel popasovat. „Marek je můj kamarád a jsem moc rád, že se zase vrátil za bar. Svým barmanským uměním teď táhne dopředu koktejly a barové řemeslo v Café New One, které je vyhlášené hlavně svým jídlem a kávou. Hosté si v něm ale mohou dát i skvělé drinky a já jsem přesvědčený o tom, že výborný bude i ten, který Marek namíchá z rumu Don Papa a mé štafetové ingredience,“ dodává na vysvětlenou Filip Janů.
Návrat za bar po dvouleté pauze / Sedmatřicetiletý Marek Vybíral není v barovém světě žádným nováčkem, byť si dal od barmanského řemesla krátkou pauzu. A jaké vlastně byly jeho začátky? „Vystudoval jsem strojní průmyslovku, ale nikdy mě nelákalo kreslit šroubky a matičky. Bavilo mě spíš spojovat jednotlivé ingredience,“ prozrazuje na sebe a pokračuje: „Během školy jsem chodil na brigádu do music clubů a práce za barem mě úplně pohltila. Chtěl jsem si udělat i barmanský kurz, na ten ale nakonec došlo až později. Ve volném čase jsem tak aspoň koukal na videa na YouTube a učil se míchat drinky. Za vydělané peníze jsem pak chodil do Black Stuffu sledovat tehdejšího nejlepšího olomouckého barmana a mého budoucího kolegu Michala Balzera.“ Nabídku pracovat v Black Stuffu Marek dostal na konci roku 2010 a zkraje toho dalšího se v něm za bar postavil – a zůstal dlouhých jedenáct let. Poté se na déle než dva roky odmlčel a vyzkoušel si práci obchodního zástupce firmy distribuující alkohol, takže z branže vlastně nikdy úplně neodešel. „Před nějakou dobou jsem dostal nabídku na vlastní podnik v Olomouci, kterou jsem nakonec nerealizoval, protože jsem se rozhodl upřednostnit rodinu. Zakotvil jsem tak v Café New One, kde jsem už předtím pomáhal s konzultacemi menu,“ objasňuje. Ve svém novém působišti je Marek teprve půl roku. „Hned ze startu jsem s kolegy vytvořil nové menu postavené na twistech na klasické drinky. Trošku jsem se musel přeorientovat z intenzivnějších short drinků na lehčí long drinky, signature spritzy a variace na G&T, protože u nás jedeme celodenní provoz a naši hosté si rádi dají drink třeba už i k obědu. Hodně mě taky překvapil velký zájem o nealkoholické varianty koktejlů, kterým jsem se vždycky tak nějak bránil,“ dodává.
Letadlem přímo na Sugarlandii / Podobně jako Filip i Marek v rumu Don Papa cítí primárně květinové tóny spolu s výrazným dotekem vanilky. V případě varianty Baroko, po níž se rozhodl sáhnout, pak vypichuje ovocné tóny pomerančové marmelády s doteky pepře. „Z mého pohledu je ideální pro kratší drinky s intenzivnější chutí, v nichž vynikne jeho sladší profil. Kyselost a hořkost bych upozadil, pouze pro vybalancování koktejlu,“ zamýšlí se. Slova chvály má i pro štafetovou ingredienci. „Filipův sirup z klitorie a levandule má krásnou přírodní fialovou barvu a úžasnou květinovou vůni i chuť. Dal si na něm opravdu záležet, a tak mi trošku ulehčil práci. Přesně v takovou ingredienci jsem doufal. Líbí se mi, jak klitorie a levandule vyzdvihnou květinový charakter rumu Don Papa. Zároveň mi díky intenzivní chuti sirupu bylo hned jasné, že ho bude stačit jen pár mililitrů,“ říká.
Byť se Markovy první úvahy vydávaly cestou nějakého spritzu, nakonec se vrátil ke kratšímu a chuťově intenzivnějšímu drinku. „Nejdřív jsem si něco málo načetl o Sugarlandii a rumu Don Papa a přemýšlel jsem, jak bych se do Sugarlandie dostal – logicky letadlem. Hned jsem si tak vzpomněl na koktejl Paper Plane. Ten se míchá na bourbonu a mě hned napadlo, že sladší třtinový destilát by mu mohl taky slušet,“ rozkrývá pochod svých myšlenek. Ingredience pak volil tak, aby chuť rumu Don Papa Baroko hezky doplňovaly. „Klitorie s levandulí ve Filipově sirupu krásně vyzdvihují jeho květinové tóny. Amaro podporuje vanilku a bergamotový likér zase ovocně citrusovou linku. Pro balanc přidávám ještě Paragon White Penja Pepper, který dodá chybějící aciditu a provoní drink pepřem,“ objasňuje.
Sugarlandia Airlines
30 ml rumu Don Papa Baroko, 10 ml sirupu z motýlího čaje a levandule, 20 ml bergamotového likéru, 20 ml amara, 15 ml cordialu Paragon White Penja Pepper a pomerančová kůra na zástřik drinku
Míchací sklenici naplňte ledem a odměřte do ní rum Don Papa, sirup, likér, amaro (ideálně nějaké s dominantními vanilkovými tóny) a cordial. Důkladně promíchejte a hotový drink sceďte do namražené sklenky na nožce. Na závěr ho už jen zastříkněte pomerančovou kůrou. „Jelikož mi inspirací byla cesta na ostrov plný chutí, nazval jsem svůj drink Sugarlandia Airlines,“ doplňuje Marek Vybíral.
Z hanácké metropole do hlavního města / Po třech zastávkách v Olomouci nabere štafeta v srpnu směr Praha a zamíří rovnou do jejího centra – do baru situovaného jen pár set metrů od Staroměstského náměstí. Marek Vybíral se totiž rozhodl poslat na štafetovou trať hlavní tvář Bar and Books Týnská Michala Ďuriníka. „Michal je pro mě top barman. Známe se dlouho – už na mé první soutěži mě zaujal svojí barmanskou technikou. Zažili jsme spolu taky pár akcí v rámci barové komunity a byl i mezi prvními barmany, kteří za mnou do Olomouce přijeli na drink,“ rozkrývá pozadí své volby.
Ingrediencí, s níž bude Michal ve svém štafetovém koktejlu pracovat, je sladko-kyselý spicy wine cordial, v němž se snoubí španělské červené víno s černým pepřem, novým kořením a zázvorem. „Je to taková moje signature ingredience, se kterou jsem vyhrál svoji první barmanskou soutěž. Zajímalo by mě proto, jak si s ní poradí někdo jiný, a jelikož je postavená na vínu ze Španělska a koření, tak si myslím, že se s ní v kombinaci s rumem Don Papa bude dobře pracovat,“ objasňuje Marek a pro svého nástupce na koktejlové trati má i tip, jak se spicy wine cordialem v drinku naložit. „Opět bych se vydal cestou kratšího drinku, něco ve stylu Daiquiri nebo Gimletu,“ uzavírá.
foto: Luboš Wišniewski
