Umělá inteligence proniká do celé řady oborů, gastronomii nevyjímaje. Aktivně – a hlavně velmi efektivně – ji využívá třeba šéfkuchař pražské restaurace Triton Tomáš Kohút. Zatím nejdál s jejím vyžitím zašel v případě nealkoholického párování k českému menu, které jí svěřil v podstatě celé. Výsledkem je sedm originálních nealkoholických drinků, které vznikly na míru jednotlivým pokrmům – a každý z nich má svůj příběh, charakter i pečlivě vyladěný chuťový profil.
Restaurace Triton je situována v suterénních prostorách hotelu Adria na pražském Václavském náměstí. Její interiér, jenž má podobu krápníkové jeskyně a zdobí ho motivy inspirované antickou bájí o Orfeovi a Eurydice, byl vybudován už v roce 1921 a v dekádách následujících sloužil mimo jiné i jako divadelní klub pro divadlo Vlasty Buriana a pak pro ansámbl Voskovce s Werichem. Prostor, z nějž dýchá historie, tak možná na první pohled přímo kontrastuje se vším, co zavání něčím moderním. To by ale místní kuchyni nesměl vládnout šéfkuchař Tomáš Kohút, jenž je otevřený všemu novému – umělou inteligenci nevyjímaje. „Využívám ji jako nástroj pro zesílení kreativity. Pomáhá mi rozvíjet i ty nejbláznivější nápady a proměňovat je ve skutečná jídla,“ říká.
Démon i nejbližší parťák / S AI Tomáš Kohút pracuje zhruba tři roky a s nadsázkou o ní říká, že je to jako vztah s démonem, kterého když jednou pustíte dovnitř, už ho nikdy nedostanete ven. „Začalo to nevinně – vedlejší projekt, hračka pro rozšíření fantazie. Dnes je to můj nejbližší parťák. Bez ironie. Představte si, že máte v kuchyni entitu, která nikdy nespí, nezapomíná a hlavně – nikdy nepřestane počítat,“ usmívá se a neváhá být konkrétnější: „Například nové menu představuje minimálně dvacet nových receptur. Dřív to znamenalo dva dny práce v kuchyni s kalkulačkou a papírem. Teď stačí poslat fotku nebo napsat pár řádků a AI mi během pár minut vrátí kompletní technologickou kartu, napojenou na náš sklad, váhy, stroje, výtěžnosti. Já to jen zkontroluju. Z šestnácti hodin je tak patnáct minut. A ten ušetřený čas? Ten je čisté zlato.“
Využití umělé inteligence v kuchyni Tritonu ale sahá daleko za tvorbu přehledů, tabulek a technologických karet. „Ta pravá magie přichází, když AI použiju jako zrcadlo vlastních nápadů. Místo otročiny přichází prostor na myšlenku, na příběh. Na to proč to jídlo vlastně dělám. AI zná všechny moje stroje, od vakuovaček přes fermentační boxy až po korejský tlakový hrnec OCoo, a dokáže je kombinovat tak, že z jedné obyčejné suroviny vymáčkne něco, co chutná jako jiný svět,“ prozrazuje. „Bůček? Už ho nedusíme přes noc jako babičky. My ho vaříme pod tlakem v OCoo, a to místo osmi hodin jen dvě a půl. Maso se rozpadá jako sen a chutě jsou vyšponované do extrému. Pak ho necháme jemně vysušit a nakonec vystřelíme do nebe pomocí golden touch programu v Retigu. A kůže? Křupavá jako peklo,“ dodává.
Realita dnešní kuchyně / Šéfkuchař Tritonu je přesvědčený o tom, že ho umělá inteligence neobírá o kreativitu – spíš naopak. Dává mu čas a nástroje, jak se přiblížit něčemu, co už není jen kuchyně. „Je to laboratorní magie. Alchymie. Možná i posedlost. Ale rozhodně budoucnost,“ říká. Vědom si je ovšem i negativních aspektů využívání umělého pomocníka. „AI je jako oheň. Buď na něm uvaříš, nebo se spálíš. Hlavní riziko? Lidská pohodlnost. Jsme druh, který má v DNA zakódovanou touhu zjednodušovat si život. A AI tenhle proces urychlí jako žádná technologie před ní. Je to katalyzátor. Supermozek bez limitu, co nezapomíná, neunaví se, neváhá. A pokud mu člověk odevzdá všechno – tedy i myšlení – začíná to být nebezpečné,“ říká.
Zároveň je ale přesvědčený o tom, že přinejmenším lidé z jeho generace si s tímhle nebezpečím hravě poradí. „My jsme ještě vyrůstali bez návodů, a tak umíme přemýšlet – a právě proto je pro nás AI dar. Ne nahrazení, ale rozšíření. Místo abych držel v hlavě stovku faktů, držím jednu vizi. A umělá inteligence mi pomáhá ji rozplést do všech detailů,“ podotýká a pokračuje: „Napadlo by vás někdy, že chuť můžete ovlivnit jen vůní? Že hydrosoly nejsou jen vedlejší produkt destilace, ale klíčová ingredience, která může proměnit celé jídlo? Že existuje algoritmus, který vám řekne, jaký poměr aroma a umami vyvolá emoci radosti? Tohle není sci-fi. To je realita dnešní kuchyně – pokud ji vede někdo, kdo ještě umí myslet sám.“
Sedm drinků a jedno překvapení navrch / Prvním počinem, komplet vytvořeným umělou inteligencí, který mohli hosté Tritonu ochutnat, byl už před rokem a půl steak podávaný s pečenou červenou řepou a omáčkou z karamelizovaného křenu. O poznání větší prostor pak dostala při vytváření nealkoholického párování, jež vzniklo s cílem nabídnout hostům, kteří nechtějí pít alkohol, nějakou alternativu k vínu, která ovšem bude stejně sofistikovaná a chuťově bohatá. Experiment se konkrétně týkal pětichodového českého Modern Art menu, které se v průběhu roku obměňuje jen minimálně, a tak i nápojová nabídka může zůstat beze změn.
Celkem vzniklo sedm nealkoholických drinků, každý se svým příběhem, charakterem a originálním chuťovým profilem, pečlivě vyladěným podle algoritmu Taste Code, který Tomáš Kohút pro komunikaci s AI využívá. V době vývoje nealko párování pracoval s pětimístným číselným kódem (TC5) postaveným na hodnocení pěti základních chutí (sladké, slané, hořké, umami a kyselé) daného pokrmu nebo nápoje na škále 0–9. Drink Bitter Gold podávaný na úvod menu jako aperitiv kupříkladu nese kód 40707, což přeloženo z řeči čísel znamená: střední sladkost, žádná slanost, výrazná hořkost, žádná umami chuť a výrazná kyselost. AI na něj použila kořen hořce, grep, citron a kapku medu…
Pro předkrm v podobě paštiky našla AI ideální pár v nápoji z černého jablka, saturejky a tymiánového extraktu, jenž dostal jméno Essence of Orchard Bliss. Dle kódu 60346 se v něm mísí sladkost s kyselostí, nechybí mu ale ani tóny umami a lehká hořkost. Nejvíc umami z celého nealko párování je výborné Tomato Wine (TC5: 32165) připravené z rajčat, badyánu, zázvoru a kampotského pepře. Doprovod dělá „zavináči“ z mořského vlka, kešu, slaniny, okurky, papriky a vanilky. A co ke svíčkové? Catnip Charm, jehož základ tvoří černý čaj doplněný o esenci ze šanty kočičí a grepovou šťávu. Nápoj s jemnou hořkostí a bylinkovým dozvukem charakterizuje kód 30604. Pro Tomášovu variaci na vepřo-knedlo-zelo AI vymyslela nealkoholické houbové „pivo“ Mycelium Brew (72461), které kombinuje karamel, shitake, chmel a slad. K dezertu pojmenovanému Švestka hosté dostanou Licorice Sunset (51203), v němž jablečný základ v podobě moštu doplňuje kořen lékořice spolu s medem, pomerančem a vanilkou, a na úplný závěr Buckwheat Cold Brew (20513), tedy netradiční cold brew z pohanky doladěné medem a kávou.
Jen u sedmi drinků ovšem nezůstalo. „AI sama přišla na to, že nealko párování má jednu zásadní slabinu – na rozdíl od vína nedokáže plně očistit patro a připravit ho na další chod. Nečekala na otázku, rovnou nabídla řešení: želé z fermentované jeřabiny. Přesně dávkovaná kyselost, jemná hořkost a fermentační říz, co vám přepíše ústa jako restartovací klávesa,“ neskrývá své nadšení šéfkuchař. „Upřímně – koho z nás by to napadlo? A kolik testování by to stálo, než bychom to sami objevili? AI neexperimentuje naslepo. Ona propojuje. Rychleji, přesněji – a někdy i krásně nečekaně,“ dodává.
Devět částí legendárního příběhu / Od představení nealko párování už nějaký čas uběhl, mezitím se Tomáš Kohút z algoritmu TC5 přeorientoval na TC10, který mu chuť pomáhá analyzovat ještě přesněji, jelikož pracuje s dalšími klíčovými aspekty, jako jsou teplota, textura, aroma, harmonie a pikantnost. Zároveň dokáže vzít do hry délku i typ vaření či pečení, stejně jako hmotnost a teplotu zpracování dané suroviny. Práce s AI je tak ještě o něco jednodušší a zároveň důmyslnější.
Svůj díl práce umělá inteligence odvedla také na novém menu, které bude mít brzy premiéru. „Tentokrát to nebude jen o chuti. Posouváme to ještě dál – až na hranici mezi gastronomií a fikcí,“ prozrazuje šéfkuchař a pokračuje: „Vytvořili jsme devítichodové menu, v němž každý chod vypráví jednu část legendárního příběhu. Ne, není to jen líbivý marketing. Je to koncept, ve kterém se všechno – od textury jídla přes servírování až po atmosféru prostoru – řídí narativem, který sahá hluboko do lidské psyché. A AI? Tu jsme využili jako průvodce – pomohla nám sladit chutě s emocemi, struktury s dějem, a přivést ten příběh k životu na talíři. Abychom to dotáhli do extrému, nechali jsme promluvit i samotný interiér. Ne tak, aby se zdálo, že byl upraven podle menu. Ale tak, aby měl člověk pocit, že to menu z něj vyrostlo. Že vzniklo z jeho stínů, světel a nálady.“
Specifická bude i fyzická podoba menu. „Zapomeňte na potištěné papíry. Místo klasického menu dostanete do rukou artefakt. Objekt s významem. Symbol, který bude dávat smysl až ve chvíli, kdy ochutnáte,“ alespoň naznačuje Tomáš Kohút. „Sledujte nás na Instagramu, budeme tam odhalovat malé střípky toho, co přijde. A věřte mi – tohle nebude jen další menu. Tohle bude Triton,“ uzavírá.
