Zatímco David Hovězák před jedenácti lety vyměnil Českou republiku za Londýn a rozhodl se v něm zůstat, barman, jemuž adresoval svých sedm otázek, se v britské metropoli neusadil a pokračoval dál. Aktuálně je domovem Romana Čecha Lisabon – pracuje tam na vlastním projektu, který nazval Sip & Serve Institute.
Byl jsi u zrodu Baru, který neexistuje. Co se ti jako první vybaví, když si na tohle období vzpomeneš?
Vybaví se mi obrovský entuziasmus, velké nasazení a chaos. Kombinace těchto tří věcí byla kouzelná a zatím jsem od té doby nic podobného nezažil. Pracovně mě to období dost formovalo.
Do Londýna jsi odešel těsně před třicítkou a pak ses stěhoval dál. Kde všude už jsi žil a pracoval? A co bys poradil barmanům, kteří mají strach vycestovat, když už jim není dvacet?
Když nepočítám všemožné cesty a výlety, tak jsem mimo Brno žil a pracoval v Londýně, na Ibize, v Andoře, Kodani a poslední skoro rok jsem po pěti měsících v Asii zakotvil v Lisabonu. Hlavní rada, kterou bych dal barmanům, kteří přemýšlejí o práci v zahraničí, zní: Moc neplánujte, prostě se rozhodněte a jeďte. Spousta věcí se po cestě stejně mnohokrát změní. Důležité je se přizpůsobit situaci, nechtít všechno hned a vydržet. A je jedno, kolik vám je let.
Zůstaňme chvíli u Kodaně. Alchemist je jeden z nejprogresivnějších restauračních konceptů na světě. Jaké to bylo tam pracovat?
Alchemist je hodně unikátní koncept postavený na intenzivním ataku všech smyslů, nejen chuti. Restaurace byla vybudována v bývalém skladu na periférii Kodaně. Večeře trvá kolem pěti až šesti hodin a užijete si ji v několika různých místnostech. Počet zaměstnanců se pohybuje kolem stovky a zahrnuje například i animátory, kteří se starají o vizuální stránku restaurace, stejně jako o hudbu, která v ní hraje. Je to svět sám pro sebe. Já jsem se staral primárně o koktejlovou sekci. Drinky se v Alchemist servírují jako aperitiv a digestiv plus během večeře v podobě pairingu. Mým úkolem bylo tvořit drinky pro všechny sekce a zároveň být i součástí servisu. Pracoval jsem tam se skvělým vybavením a skvělým týmem. Měl jsem možnost vidět při práci takové osobnosti, jako jsou Ferran Adrià a jeho bratr Albert, kteří k nám přijeli na speciální večer, v rámci nějž se v Alchemist servírovala jídla z dnes již zaniklé legendární restaurace El Bulli. Bylo taky zajímavé pozorovat, jak celý ten ekosystém funguje organizačně a manažersky, protože uřídit takový kolos není jednoduché. A každý týden se tam po posledním servisu dodržuje hezký rituál – kuchaři udělají nějaké jídlo, vytáhnou se plechovky s pivem, do kuchyně se postaví dlouhé stoly a všichni se tam sejdou a zhodnotí uplynulý týden. Myslím, že kdybych neopustil Kodaň, pracoval bych tam dodnes. Život mě ale zavál jinam.
Vyzkoušel sis práci v koktejlových barech i michelinských restauracích. Jak těžké je se přepnout z baru do restaurace? A jak vlastně kuchaři z michelinek berou barmany?
Hlavní rozdíl je ve fokusu hosta. Do restaurace jde primárně za jídlem, do baru za drinkem. Tomu se musí přizpůsobit nabídka, styl servisu i komunikace. V baru je kladen mnohem větší důraz na techniku dialogu s hosty. V restauraci se vše odehrává v jiném módu, víc věcí probíhá u stolu. Má-li restaurace oddělený bar nebo lounge, což jsem si vyzkoušel třeba v londýnském Oblixu, styl práce se od klasického baru zas tak zásadně neliší. Pokud jsou ale koktejly pouze součástí nabídky a jejich výroba probíhá například na dispenzním baru, musíte se víc soustředit na produkt, protože vizuální část barmanské práce odpadá. Všechno ale záleží na konceptu… Kuchaři berou barmany tak, jak berou barmani kuchaře. To asi platí pro všechny obory – pokud jsi v pohodě, chováš se s respektem, prokážeš jistou kompetenci a nebuduješ zbytečně stereotypy, vyjdeš s každým. Já jsem se od kuchařů v michelinkách naučil hromadu věcí, stejně jako jsem jim hromadu věcí ukázal.
Jaké máš plány do budoucna?
Pracuju teď na vlastním projektu, který se jmenuje Sip & Serve Institute. Chci se zaměřit na implementaci konzistentních nápojových programů, primárně ve finediningovych restauracích. Zrovna teď dokončuju webové stránky. Dělám si všechno sám, takže to zabírá docela dost času. Během pár týdnů bych měl být ale hotov.
Od Robina jsem dostal jednu otázku, kterou ti položím taky: Jaká vlastnost nebo dovednost je podle tebe u barmana či barmanky nejdůležitější?
Trpělivost. Odvaha přijmout zodpovědnost. Flexibilita.
A nakonec trochu odlehčeně: Jsi známý jako mistr zmeškaných letů. Kolik už jich na kontě máš?
Jsem velice rád, že jsem se proslavil zrovna zmeškanými lety. Napočítal jsem jich pět plus jeden zmeškaný trajekt. A jeden let jsem nemohl absolvovat, protože jsem na letišti až za bezpečnostní kontrolou zjistil, že jsem ztratil pas. Ale na letišti jsem byl tehdy včas!
