Vždy vás zajímalo, jaké techniky se skrývají za moderními drinky, ale nikdy jste neměli dost trpělivosti je hledat a pořádně vyzkoušet? Dali jsme si tu práci za vás. Každý měsíc rozebereme jeden koktejl až do poslední molekuly. Tentokrát jsme se podívali za Honzou Štolbou do karlínského Revíru, kde vznikl drink s jasnou chutí a vlastním příběhem. Hledáme záměr, techniku a logiku, která drží chutě pohromadě.
REbelVÍR Fizz je šťavnatý ginový fizz inspirovaný ikonickým signaturním shooterem. Sytí se CO2 a podávat se musí pořádně vychlazený.
Od shooteru k fizzu / REbelVÍR původně vznikl jako krátký zapamatovatelný signaturní shot. Ne klasické „chupito“, ale něco, co má charakter, je unisexové, dobře pitelné a lehce provokativní. Chuťová kombinace borovičky, ostružiny a čerstvého tymiánu si rychle našla publikum. Úspěch shooteru otevřel otázku: Co kdyby se jeho DNA přenesla do delšího, svěžejšího formátu? Tak vznikl REbelVÍR Fizz. Má stejný chuťový základ, ale víc lehkosti, víc perlení a víc prostoru pro pitelnost.
Technika přípravy / Základem je kromě ginu ostružinovo-tymiánový cordial připravovaný metodou sous-vide. Vakuovaná směs mražených ostružin, vody, cukru, kyseliny citronové, kyseliny jablečné a tymiánu se zahřívá na 65–70 °C po 1,5–2 hodiny. Nízká teplota umožňuje extrahovat barvu a aroma bez „uvaření“ ovoce, takže výsledný cordial zůstává čistý, svěží a jasně ovocný. Mražené ovoce díky narušené struktuře navíc uvolňuje chuť rovnoměrněji. Kombinace kyselin vytváří přirozený balanc – citronová přináší jasnou svěžest, jablečná kulatější, ovocnější kyselost. Cordial tak v drinku plnohodnotně nahrazuje citrusovou složku.
Bubliny pro lehkost / Součástí kompozice je i voda infuzovaná čajem z lesního ovoce, která propojuje jednotlivé tóny a zjemňuje kyselinovou hranu. Finální koktejl se následně karbonizuje. Před sycením je silně vychlazen a při tlaku přibližně 35–45 psi vzniká jemné, téměř šampaňské perlení. Bubliny zvýrazní svěžest, lehce „naostří“ kyselinu a udělají drink lehčím a pitelnějším.
Proč to funguje? Gin přirozeně funguje s červeným ovocem a bylinami. Ostružina přináší šťavnatost a barvu, tymián přidává lehkou bylinnou suchost a strukturu. Červený vermut zaobluje hrany a dodává hloubku. Lesní čaj spojuje ovocné tóny a uhlazuje kyselinu. Karbonizace celou kompozici odlehčí a posune směrem k letnímu long drinku. Výsledkem je fizz, který si zachovává charakter původního shooteru, ale funguje jako samostatný, sebevědomý koktejl.
REbelVÍR Fizz
Šťavnatý ginový fizz inspirovaný ikonickým signaturním shooterem
- 40 ml ginu
- 10 ml červeného vermutu
- 50 ml ostružinovo-tymiánového cordialu
- 10 ml vody infuzovaná čajem z lesního ovoce
- CO2
