Zatímco většina světa považuje kávovou sedlinu za odpad, Rob Murray, spoluzakladatel britské experimentální palírny Murray & Yeatman, ji vnímá jako začátek změny. V rámci projektu Realizzato, což je i jméno výsledného kávového likéru, jeho tým zpracovává použitou kávovou sedlinu na alkohol – bez přidaného cukru i nadměrné spotřeby energie a s důrazem na skutečnou udržitelnost.
Palírna Murray & Yeatman odklání desítky tun odpadní sedliny od skládek a zároveň otevírá širší otázku: Jak by vypadala výroba alkoholu bez tradičních surovin? Ať už se z Realizzata stane nová kategorie, nebo „jen“ inspirace pro ostatní, ukazuje, že inovace nemusí vznikat v laboratoři – někdy začíná u toho, co vyhazujeme. V rozhovoru, který jsme spolu vedli na letošním BCB, Rob Murray mimo jiné vysvětluje, jak rozložili kávu na fermentovatelné cukry, proč museli vyvinout vlastní kmen kvasinek odolný vůči kofeinu a proč je opravdová udržitelnost o důslednosti, ne o sloganech.
Podařilo se vám vyrobit alkohol z použité kávové sedliny. Jaké hlavní vědecké nebo technické výzvy jste museli překonat?
Největším problémem je, že běžná fermentace využívá jednoduché cukry, jako je glukóza – s těmi se pracuje snadno. Kávová sedlina je však tvořena složitými polysacharidy – glukózou, xylózou, manózou, arabinózou – pevně svázanými ligninem, který tvoří bariéru. Při běžném vaření kávy se všechny jednoduché cukry vyplaví do šálku a v sedlině nezůstane téměř nic, co by se dalo zkvasit. Proto jsme museli vyvinout čtyřkrokový proces, který tuto ligninovou bariéru rozbije a pomocí hydrolýzy přemění strukturu na fermentovatelnou glukózu.
Zmiňoval jste, že podobné pokusy už někdo dělal.
Ano, v roce 2014 vznikl na Kolumbijské univerzitě vědecký článek, který zkoumal, zda lze fermentovat alkohol z kávového odpadu. Použili gram sedliny, vystavili ji páře o teplotě 400 °C a přidali cukr. My jsme chtěli dokázat, že to jde bez přidaného cukru a bez extrémní spotřeby energie. Cílem bylo vytvořit udržitelný alkohol s měřitelnou uhlíkovou bilancí – ne jen vědecký experiment.
Jak náročné je pracovat s kávovou sedlinou jako se surovinou?
Velmi. Sedlina začne plesnivět už po několika hodinách, takže ji musíme ihned po sběru sterilizovat. Další problém představuje kofein – ten totiž inhibuje činnost kvasinek. Běžné kmeny prostě nefungují. Nakonec jsme proto ve spolupráci s externí biotechnologickou firmou vyvinuli vlastní kvasinku, která zvládne fermentovat i v prostředí s vysokým obsahem kofeinu. Zkoušeli jsme kmeny běžně používané pro vodku nebo rum, ale žádný nepřežil. Ten náš musel být navržen přímo pro kávu.
Jak zvládáte energetickou náročnost a celkovou udržitelnost procesu?
Nechtěli jsme se dopustit ironie, že „udržitelný“ destilát bude spotřebovávat víc energie, než kolik jí ušetří. Kávový odpad je přitom obrovský environmentální problém. Velká Británie ho produkuje přibližně 1370 tun denně, tedy okolo 500 000 tun ročně, Německo pak přes 2450 tun denně, tedy zhruba 900 000 tun ročně. Většina z toho končí na skládkách, kde se rozkládá a uvolňuje CO₂ – jen v Británii jde ročně o ekvivalent půl milionu horkovzdušných balonů. Zatím jsme dokázali odklonit zhruba 50 tun odpadní sedliny od skládek. Není to obrovské číslo, ale je to teprve začátek.
Udržitelnost jste aplikovali i mimo samotný nápoj – co to znamená v praxi?
Chtěli jsme, aby každý prvek produktu dával smysl. Sklo, uzávěr i etiketa jsou z recyklovaných materiálů. Název tiskneme přímo na sklo, žádné samolepky. Krabice i výplně jsou z recyklovaného kartonu. Láhev má přirozený nazelenalý odstín, protože výroba čirého skla by vyžadovala víc chemikálií i energie. Dopravní stopa ale zůstává slabým místem – některé materiály stále pocházejí z Asie, a to je zkrátka část reality, kterou zatím nelze obejít.
Zní to jako kombinace laboratoře a garážového experimentu. Nastaly i krizové momenty?
Ano – a zásadní. Den před návštěvou delegace z britského parlamentu nám explodoval fermentační tank. Tlak zvedl víko, zaplavil celou podlahu a zničil řídicí elektroniku. Výroba se zastavila na tři týdny. Naštěstí měl náš partner v Srbsku k dispozici identickou řídicí jednotku, takže jsme mohli rychle obnovit provoz. Byla to drahá lekce, ale ukázala, že improvizace někdy posune inovaci dál než rozpočet.
Kam projekt Realizzato směřuje?
Likér je teprve začátek. Pracujeme na nové kategorii destilátů vyráběných z přetvořených materiálů místo nově pěstovaných plodin. Káva je první krok, ale experimentovali jsme i s papírovou buničinou a dalšími celulózovými materiály. Cílem je uzavřený cyklus: espresso → sedlina → destilát → odpad → energie. A možná jednou i čistý destilát s vyšším obsahem alkoholu vyrobený výhradně z kávy.
Jak na váš likér reagoval barový svět?
Barmani jsou vůči nám neuvěřitelně vstřícní – oceňují, že ten nápoj není jen „eko storytelling“. Skutečně chutná dobře a má hloubku. Někteří konkurenti si hned objednali láhve, jiní byli zvědaví, jestli to vůbec funguje. Nejtěžší je přesvědčit velké distributory, kteří jsou závislí na objemových bonusech a značkových pobídkách. Ale bary a menší obchody reagují rychle a pozitivně.
Jak chcete udržet Realizzato cenově dostupné a zároveň pokračovat v inovacích?
Chceme zůstat v dosahu běžných zákazníků. V Německu se Realizzato prodává zhruba za 20 eur, v Británii pak přibližně za 22 liber. Spolu s tím, jak proces dál optimalizujeme, může jít dolů i cena. Část našeho postupu je sice patentována, ale většina zůstává interním know-how. Jsme malý tým – bez velkého výzkumného rozpočtu, zato s velkou dávkou pokusů a omylů plus vytrvalosti.
Jak lidem vysvětlujete, proč by měli chtít likér „z odpadu“?
To je asi nejtěžší část. Slovo odpad v lidech vyvolává odpor. My ale nejen recyklujeme – redefinujeme celý cyklus. Chceme ukázat, že hodnota může vzniknout i z toho, co bylo dřív zahozené. Naše etiketa nese heslo Savour Sustainability – protože i udržitelnost někdy potřebuje zachránit před marketingem.
