Řekni mi, co čteš, ať si to můžu přečíst taky

02.03.2018Ondra Hnilička

Existuje hned několik variací na citát připisovaný v české podobě prezidentu Masarykovi, podle nějž lze na základě toho, co čteme, usuzovat, kdo jsme. Tak daleko si zajít netroufáme, nicméně zajímalo nás, co čtou čeští či slovenští barmani a kuchaři, respektive která z dříve, třeba i v dávné historii vydaných knih je jejich nejoblíbenější a po které z těch nových rádi sáhnou. Proč? Prostě proto, abyste si je případně mohli přečíst taky…

Honza Foukal, Black Angel’s, Praha / Barmanskou knihou číslo jedna je pro mě jednoznačně Bartender’s Guide Jerryho Thomase. Pochází sice už z roku 1862, dodnes ale na její odkaz narážíme všude kolem nás. Z novějších publikací jsem si oblíbil Vintage Spirits and Forgotten Cocktails od Teda Haigha. Na jedné straně čerpá hodně z historie, zároveň je ale plná neotřelých, a přitom léty prověřených receptur. Čas od času z ní čerpám nápady a rád se jí nechávám inspirovat. Rád bych taky zmínil Bar, provoz & produkt od Saši Mikšovice. Je to první barmanská kniha, kterou jsem četl. Dostala se mi do ruky ještě dřív, než jsem udělal svůj první krok za bar, a i když dnes máme k dispozici spoustu novějších odborných publikací, rád do ní čas od času nakouknu.

Milan Zaleš, Bugsy’s, Praha / Z dříve vydaných knih patří k mým favoritům dvě. Tou první, kterou by podle mě měl znát každý barman, je Imbibe! od David Wondriche. V Bugsy’s baru jsme z ní v roce 2010 hodně čerpali při vytváření koktejlového menu, obsahuje totiž klasické drinky adaptované pro dnešní dobu. Druhou knížkou, na kterou nedám dopustit, je Paparazzi Bar Book od Stana Vadrny. Pro mě je to taková barmanská bible. Právě z ní jsem se toho nejvíc naučil o pohostinnosti a o tom, jak se má barman k hostům chovat. Dokonce si myslím, že by si ji měl povinně přečíst každý, kdo dělá v pohostinství. Z novějších barových knih mě zaujaly Bitters v podání Breda Thomase Parsonse. Člověk se nestačí divit, kolik hořkých variant drinků existuje.

Petr Baxant, Funky Claude’s Bar, Montreux, Švýcarsko / Mou nejoblíbenější knihou z barové minulosti je Bartender’s Guide od Jerryho Thomase. Zmiňuje v ní rozdělení koktejlů do jednotlivých kategorií, zabývá se výrobou sirupů, likérů nebo třeba bitters a nabízí mnoho dalších užitečných informací, se kterými já osobně stále pracuji. Tato kniha mi dala pevný základ a následně mě přivedla i k vlastním kreacím. Ze současných knih mám nejraději Liquid Intelligence, kterou před čtyřmi lety sepsal Dave Arnold. Popisuje v ní například, jak se mění struktura drinku při použití různých technik a typů ledu a jak to ovlivňuje jeho chuť a teplotu. Zabývá se také moderní mixologií, která využívá nové metody a techniky přípravy koktejlů, jako jsou filtrace nebo například odstřeďování, pomocí něhož lze z ovocných nebo třeba zeleninových šťáv udělat průzračnou tekutinu se stejnou chutí, ale odlišnou texturou. Nejvíc mě zaujalo, jak lze s využitím těchto technik dosáhnout dokonale vyvážené chuti a jak třeba pouhé nasycení CO2  úplně promění celý drink. Hostům s využitím těchto technik mohu po všedním dni připravit nevšední zážitek.

Bystrík Uko, Origin Bar at Shangri-La, Singapur / Musím se přiznat, že knih, které vyšly už před nějakou dobou, mám rád hned několik, protože jako začínající barman jsem se zatajeným dechem hltal každé slovo a představoval si, jaké to tehdy asi bylo. Jednu z nich bych ale přece jen rád vyzdvihl. Už je to osm let, co spatřila světlo světa Paparazzi Bar Book Stana Vadrny, věřím ale, že má stále co nabídnout jak začínajícím barmanům, tak těm pokročilým. Vtáhne vás do časů, kdy se za dobrými drinky muselo cestovat a dobré bary se daly spočítat na prstech jedné ruky. Zabývá se tím, jak se v čase měnilo smýšlení barmanů i hostů a detailně popisuje, co to vlastně bar je a jak funguje. Pro ty, kdo se rozhodli stát barmany, je to skvělý manuál, který jim krok za krokem vysvětlí, jak k barmanské práci přistupovat. Zároveň je hezkou vzpomínkou na dnes už neexistující bratislavský bar Paparazzi, jenž ve své době patřil k nejrespektovanějším na světě. Já osobně na ty časy rád vzpomínám. Tehdy jsem neváhal utratit skoro celou výplatu za cestu do Bratislavy, abych si mohl dát v Paparazzi dva drinky. Člověk si tam připadal jako v jiném světě a osobně se domnívám, že receptury v knize obsažené jsou naprosto nadčasové a i dnes by dokázaly válcovat barovou scénu. V současnosti je situace úplně jiná. Barové řemeslo pokročilo, knížky dnes vycházejí jedna za druhou, takže vybrat z nich jen jednu je skoro nemožné. Pokud bych musel sáhnout jen po jediné, byl by to Meehan’s Bartender Manual. Jim Meehan stojí za mega úspěšným newyorským barem PDT a nedávno otevřel druhý podnik stejného jména v Hongkongu. Měl jsem tu čest se s ním několikrát setkat a byl to pro mě pokaždé zážitek. Jeho charisma a nadhled, jenž je mnohdy potřeba, se odrážejí i v Manuálu, který mě osobně naprosto uchvátil. Přečíst by si ho měl každý, kdo chce vstoupit do gastronomického světa, ať už jako barman, manažer nebo majitel podniku. Jim ve své knize kromě skvělých receptur nebo třeba historie barové kultury shrnuje vše, bez čeho se správně fungující bar neobejde, a předkládá návod, na co se zaměřit a čeho se naopak vyvarovat. Názory a komentáře barových kolegů z různých koutů světa jenom podtrhují důležitost a zároveň jednoduchost našeho byznysu.

Edy Hrapko, Zuma, Dubaj / Kubánská barová kultura v čele s cantineros sehrála klíčovou roli v rozvoji klasických koktejlů a světu dala vlastní barmanský styl. Jedním z těch, jimž vděčíme za mnohé, byl Constante Ribalaigua Vert, zakladatel společenství Club de Cantineros, barman a pozdější majitel La Floridity. A právě on je autorem knihy Floridita Cocktails, která vyšla v roce 1939. Floridita každý rok vydávala brožurku, kterou dávala svým hostům, aby si i na cestách mohli vychutnat svůj oblíbený drink. Kniha, která je zároveň i menu, jasně dokazuje, jak daleko tehdy koktejlová kultura na Kubě byla a že v mnoha ohledech předčila i tu anglickou. Barovému světu přinesla první barmanský spolek na světě, skvělé koktejly, kvalitní receptury, eleganci a v neposlední řadě novou míchací techniku – throwing. Biblí moderního barmana je pro mě Paparazzi Bar Book od Stana Vadrny. Z části je to barové menu bratislavského Paparazzi, z té druhé shrnuje Stanovu barmanskou filozofii a obsahuje spoustu nadčasových myšlenek i koktejlů. Mladým barmanům ukazuje cestu a těm ze starší generace otevírá dokořán okna do vesmíru. Hned na úvod Stan poukazuje na to, jaký význam mají při budování baru jeho koncept a filozofie. Za nejdůležitější místo považuje dveře. Nestačí hostům namíchat skvělý koktejl, je třeba je provést celým zážitkem, který začíná, když do baru vstoupí, a končí, když se za nimi dveře zaklapnou. Důraz klad také na týmovou práci a respekt – ke kolegům, hostům i sobě samému. Objasňuje rovněž renesanční pojem sprezzatura, který lze vyložit jako snahu o vytvoření dokonalého díla – třeba i koktejlu – s naprostou lehkostí a jistou samozřejmostí. Podobně zajímavých myšlenek je tato kniha plná. Mně osobně otevřela oči a dala mému řemeslu úplně nový směr.

Jirka Horák, Yes a nemel, Praha / Za naprostý základ považuji knihu Augusta Escoffiera Ma Cuisine neboli Moje francouzská kuchyně. Kromě toho, že obsahuje asi tři tisíce receptů na základní francouzské pokrmy, z nichž skoro všichni vycházejí, mě k ní pojí osobní pouto, protože ji s sebou tahám už hrozně dlouho. Poskytuje mi přehled o tom, jak se to s klasickými recepturami má, často do ní proto nahlížím a nekonečně se inspiruju. Z moderních knížek je pro mě stoprocentně top Modernist Cuisine, společné dílo Nathana Myhrvolda a Maxima Bileta. Je to šestisvazkové veledílo, které nejspíš jen tak něco nepředčí. Nejde v něm tolik o přesné recepty, ale o techniky, které jsou dokonale vysvětleny. Musím přiznat, že mi už několikrát ulehčila život. Obsahuje totiž spoustu odpovědí na kuchařské otázky. Myslím, že od té doby, co vyšla, je všem kuchařům o něco lépe, protože když se něco nedaří, mají se kam podívat a zjistit, proč tomu tak je.

Jana Bilíková, Ambiente, Praha / Naprosto dokonalá je pro mě Flavor Bible od Karen A. Page a Andrewa Dornenburga. Její menší verzi nazvanou Culinary Artistry mi kdysi v Londýně doporučil Přemek Forejt, pak jsem ale přijela do chicagské restaurace Alinea a zjistila jsem, že tam tu velkou bibli používá šéfkuchař při sestavování menu. Podle mě je to asi nejpodrobnější vodítko k párování surovin. Pokud při sestavování jídla nebo koktejlu potřebujete inspiraci, může vám hodně pomoct. Oblíbila jsem si taky Art of Cooking. Miluju zkoumat procesy a postupy, co se z čeho skládá, jak spolu suroviny reagují nebo na co se přeměňují. A přesně to tahle knížka popisuje. I proto je jedním z hlavních zdrojů vědeckých poznatků, které ve své práci využívá britský šéfkuchař Heston Blumenthal. Jestli vás zajímá vliv jídla na smysly, proč sílu želírovacích látek snižuje kyselost a alkohol nebo jak se chová lepek při pečení chleba, tady to najdete. A ještě jeden tip! Brzy vyjde The Aviary Cocktail Book. Z Aviary jsem byla naprosto nadšená, je to vlastně Alinea překlopená do koktejlů. A jelikož se na tuhle knížku během několika dní na Kickstarteru vybral osminásobek požadované částky, nejsem určitě jediná, kdo se jí nemůže dočkat.

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat