Barmanství? Jít pořád dál a nezastavit

10.03.2018Bára Urbanová

Barmanská profese je cesta. Někdy začíná jen vidinou výdělku, záhy se však může proměnit v promyšlenou dráhu, která vyústí v práci pro nejlepší bary ve městě a poté i v určitý životní styl. Takový je alespoň příběh šéfbarmana pražského baru L’Fleur Víti Ciroka. Podobně pozvolná a tak trochu spletitá byla i jeho proměna z odpůrce v milovníka whisky. „Když mi bylo jednadvacet, zapřisáhl jsem se, že něco takového už v životě nevezmu do pusy. A skutečně jsem se asi osm let whisky vůbec nenapil,“ usmívá se.

Proč sis vybral barmanskou profesi a v čem jsou tvé začátky jiné než realita současnosti?

Zpočátku to pro mě byl jen zdroj peněz. Pocházím z Ostravy, kde jsem vystudoval obor elektrické a počítačové systémy. Nenašel jsem tam ale uplatnění, a tak jsem s partou kamarádů vyrazil do Prahy. Tři z nich měli hotelovku, takže jsem se trochu pod jejich vlivem poohlížel po práci v gastronomii, bylo mi to ale v zásadě jedno. Nejdřív mě vzali do Karlových lázní na debaras, po měsíci jsem byl ovšem ze dne na den přesunut za bar místo nemocného kolegy. Nebyla to tehdy žádná věda, všechno tam fungovalo na dávkovače. Zhruba po osmi měsících jsem zkusil štěstí v Blázinci, který zrovna na Smíchově otevírali, měl jsem pro ně ale příliš nízkou kvalifikaci. V té době už mě barmanství začalo víc zajímat, tak jsem se přihlásil na barmanský kurz k Romanovi Uhlířovi, pro kterého jsem pak dělal catering. Asi po dvou měsících jsem znovu zašel do Blázince a tentokrát mě přijali. Vydržel jsem tam dva a půl roku, pak následovaly Bombay a Harley’s. Do toho se mi ozval Roman, že do Cloud 9 potřebuje barbacka. V Hiltonu jsem zůstal půldruhého roku, z toho rok a půl jako barman. Když se tamější tým rozdělil a Aleš Zima odešel do Phenomenu, po nějaké době jsem ho následoval. Po dalších dvou a půl letech mě práce v klubu trochu omrzela, takže jsem rád kývl na nabídku Honzy Braniše a šel dělat do Bugsy’s, kde jsem pracoval necelé tři roky. Od března 2015 je mým působištěm L’Fleur. A v čem je to dnes jiné? Práce za barem už pro mě dávno není o nalévání drinků a party každý den. Spíš bych řekl, že je to životní styl. Je to o neustálém vzdělávání se, nezbytné jsou komunikační schopnosti. Velké nároky tahle profese klade taky na psychiku a fyzickou kondici – jak člověk stárne, je to těžší a těžší.

Bugsys a L’Fleur patří na špičku české barové scény. Co pro tebe tyhle dva podniky znamenají?

Bugsy’s je legenda a pro mě jako barmana to byla ta nejvyšší meta, jíž jsem tehdy mohl dosáhnout. Z pohledu vzdělávání a profesního rozvoje se dá přirovnat k maturitě a já ji chtěl mít za sebou. Zpětně svoje působení v Bugsy’s vnímám jako obrovskou školu, co se týče barových standardů i pracovního nasazení. Díky tomu, že je tamní barmanský tým poměrně stabilní, může v baru každý zanechat svou stopu a já věřím, že se to povedlo i mně. L’Fleur byl pro mě první bar, u něhož jsem mohl být už od stavby a vidět jeho vývoj krok za krokem. Kdyby šlo vrátit čas, pár věcí bych udělal trochu jinak, jsem ale moc rád, že jsem toho mohl být od začátku součástí a že se nám tak rychle podařilo zapsat L’Fleur na mapu barového světa. Poprvé jsme tu s Milošem Danihelkou mohli dělat věci tak, jak jsme chtěli, a užívat si pocit svobody, volnosti a seberealizace. A právě v tom pro mě byl největší rozdíl oproti Bugsy’s. To je rozjetý vlak, který je na trati už dlouho, vybudoval si neotřesitelnou pozici a o to těžší je tam prosadit a obhájit nějakou změnu.

Jaké místo má na vašem barovém displeji whisky obecně a jakou ta skotská?

Whisky je v L’Fleur nejsilnější hráč, co se objednávek čistých destilátů týče. Z celkového prodeje u nás kolem 40 % připadá na champagne, 30 % na koktejly a 10 % na whisky. Položkově tvoří tak jednu pětinu. Máme tu zástupce všech tradičních producentských zemí a navíc ještě whisky japonskou a indickou, ale taky francouzskou a rakouskou. Nejvíc je skotské, jednak proto, že je nejznámější a nejoblíbenější, ale hlavně díky tomu, že má spoustu podoblastí a nabízí pestrou paletu chutí a rozdílných charakterů. Široké je i její cenové spektrum, hosté si u nás mohou dát třeba sklenku Johnnie Walker Black Label za stovku, ale taky The John Walker King George V za čtrnáct set.

Mění se podle tebe v posledních letech přístup hostů k whisky?

Zájem o whisky v poslední době roste, u nás v baru teda rozhodně. Pijákům rumu už přestává třtinový destilát stačit, chtějí zkoušet nové věci a postupně se propíjejí k výraznějším chutím whisky. Platí to samozřejmě především pro muže, ale milovnice whisky se najdou i mezi ženami. Obecně jdou v L’Fleur na odbyt spíše dražší whisky, k nimž tíhne i náš barový tým. Oblíbené jsou také whisky z Islay, a to pro svou výraznost, rašelinovost a bohatý charakter.

Jak bys doporučil hostu, který se ve whisky příliš nevyzná, sklenku skotské?

Jednoduše – přesně tak, jak to v L’Fleur běžně děláme. Je to vlastně stejné jako třeba u rumu. Začít je potřeba s něčím lehčím a méně výrazným, aby host pochopil, o čem whisky je. A podle toho, jak zareaguje, mu potom mohu doporučit něco dalšího. Mnozí mají whisky spojenou s výraznými single malt, které jim zrovna nelahodí. Bývají pak příjemně překvapeni, že skotská může chutnat i jinak. Na úvod je podle mě dobrá nějaká míchaná whisky. Třeba Johnnie Walker Black Label, který je příjemně zharmonizovaný. Jako další krok bych dámě nabídl single malt z oblasti Lowland a pánovi něco ze Speyside. Pokud by bylo naopak potřeba ubrat, zvolil bych jako alternativu irskou whiskey.

Vzpomeneš si ještě, kdy jsi ochutnal whisky poprvé? A kam ses od té doby ve vnímání její chuti posunul?

Poprvé jsem v šestnácti ochutnal skotskou blended whisky a dodnes si pamatuju tu mýdlovou chuť, kterou jsem tehdy cítil. O něco později jsem si dal na zábavě bourbon, ale ani ten mě moc nepřesvědčil. Do třetice jsem už jako barman v Karlových lázních ochutnal whisky z Islay a v první chvíli jsem si myslel, že jsem se napil nějakého čistidla. Tehdy mi bylo jednadvacet a zapřisáhl jsem se, že něco takového už v životě nevezmu do pusy. A skutečně jsem se asi osm let whisky vůbec nenapil. Člověk k ní prostě musí dospět. Dnes je pro mě whisky destilát číslo jedna. Začínám objevovat její kouzlo a o to víc mě baví. Zatímco rum mě dnes už málokdy překvapí, u whisky se mi to stává. Mám rád single malt z Islay, baví mě totiž těžké rašelinové chutě v kombinaci se slanými tóny. Z blended whisky si rád dám Johnnie Walker Blue Label, protože je harmonická a komplexní.

Jak si whisky nejlépe vychutnáš a jaký klasický drink na její bázi nejraději mícháš?

Whisky piju vždycky na ledu. Mám rád, když se podchladí a je v ní trocha vody. Z koktejlů mám na whisky obecně nejradši Manhattan, na skotské Rob Roy nebo Boulevardier. U obou mě baví hra mezi whisky a hořkou chutí s nádechem bylinek. Naopak si nikdy neobjednávám Old Fashioned, protože je to z pohledu míchání velmi senzitivní drink a málokdo ho umí dobře udělat. Spousta barmanů ho zabije bitters. A co mě s whisky baví míchat? Právě nahořklé drinky s bylinkovými tóny. Koktejly, které vyznívají do sladka, moc nemusím.

Co se ti vybaví, když se řekne Keep Walking, a co tě na tvé cestě drží?

Slogan Keep Walking bych sám pro sebe přeložil jako Nepřestávej pracovat. Stejně jako pro značku Johnnie Walker je aktuální a výstižný i pro barmany, kteří by neměli ustrnout. Musíme jít pořád dál a nikdy se nezastavit. Na mojí profesní cestě mě za velké podpory mojí ženy a rodiny momentálně drží L’Fleur a snaha udržet si co nejlepší výsledky. A samozřejmě taky láska k řemeslu a neustálá potřeba posouvat se dál. Co bude dál, jestli jiný nebo vlastní podnik, zatím nevím.

Pod hlavičkou Diageo Bar Academy vedeš semináře věnované sezonním drinkům s whisky Johnnie Walker. Jak k téhle spolupráci došlo?

Spolupráce s Diageo Bar Academy se zrodila v návaznosti na můj úspěch a úspěch mého teď už bývalého barového kolegy Adriána Michalčíka na globálním finále World Class. Já jsem se dostal do top 6 v roce 2015, Adrián o rok později. Jelikož si rozumíme v profesní i osobní rovině, dali jsme dohromady projekt Top 6 Brothers a přemýšleli, jak naše zkušenosti zužitkovat, ideálně nějakou odlehčenou formou – prostě taková zábavná mixologie. Mezitím ale Adrián odletěl pracovat do Norska, takže jsem na to zůstal sám. Společnosti Stock Plzeň-Božkov, která má Diageo Bar Academy v ČR na starost, se zalíbilo téma Less is more – local, easy, seasonal, s nímž jsem tehdy ve světě hostoval, a tak jsme se ho pod hlavičkou značky Johnnie Walker rozhodli rozvinout.

Co je obsahem tohoto semináře?

Jde v něm v první řadě o barmanství v moderní pojetí. Zaměřuju se v něm na lokální suroviny a zdroje, které nám dávají možnost kontrolovat kvalitu a zároveň jsou velkým plus pro ekonomiku podniku. Řeším také otázky kolem plýtvání surovinami neboli téma zero waste, a to od té nejzákladnější úrovně až po nejdůmyslnější šetření. Spousta podniků si ani neuvědomuje, jak moc a zbytečně plýtvají. Souvisí s tím také snaha po jednoduchosti. Barmanství je v posledních letech i díky globálním vlivům poněkud překombinované, barmani často používají jen zajímavé a drahé ingredience. Já se snažím jít proti tomu a přimět se je zamyslet, proč dělat komplikované drinky, když stačí zkombinovat tři nebo čtyři chutě a navíc typické a tradiční pro daný region. Zabýváme se i tím, jak použitými ingrediencemi reflektovat charakter a chuť báze. Na ukázku jsem pro tento seminář připravil čtyři drinky na bázi whisky Johnnie Walker, které zároveň zohledňují podzimní a zimní sezonu. Na jaro a léto chystáme další seminář, který by měl být víc zaměřený na zdroje surovin a technologie jejich zpracování a měl by mimo jiné poukázat i na to, že se v každém měsíci chovají trochu jinak. Rád bych na něj přizval i jednoho šéfkuchaře a barmanského kolegu z Ruska, který pracuje s nejmodernějšími technologiemi. Víc ale zatím neprozradím.

Na který ze svých drinků na bázi whisky Johnnie Walker jsi obzvlášť pyšný a proč?

V rámci konceptu Less is more mám nejradši Southern Commitment. Kombinuje Black Label se slámovým vínem odrůdy Veltlínské zelené, hruškou, bobkovým a vinným listem. Připravuji ho za nízké teploty v sous-vide. Chtěl jsem na něm ukázat, že se lze vydat nikoliv cestou různých cordialů nebo bitters, ale balancovat rovnou výsledný drink, který je pak mnohem komplexnější. Je to přesně ta cesta, jíž bychom se chtěli vydat s naším novým menu, které v L’Fleuru chystáme na jaro. Patříme k barům, v nichž je od barmanů i při rychlosti, s níž musejí za plného provozu pracovat, vyžadována nekompromisní kvalita a konzistentní chuť drinků – a obojího za takových podmínek není vždy snadné dosáhnout. Předpřipravené drinky ve stylu Southern Commitment nám v rámci přípravy ušetří tři kroky a drink bude za všech okolností chutnat stejně skvěle. Nebude to samozřejmě na úkor pohostinnosti, barmani koktejl hostům vždycky náležitě představí a vtáhnou je do hry. Navíc pokud si objednají nějakou koktejlovou klasiku, budeme postupovat tradiční cestou, a hostům také vždy budeme věnovat maximum možného času.

SOUTHERN COMMITMENT

receptura na 700 ml / 10 porcí

450 ml whisky Johnnie Walker Black Label, 200 ml slámového vína odrůdy Veltlínské zelené, 50 ml neperlivé filtrované vody, 40 g cukru, 5 g kyseliny jablečné, 5 vinných listů, 2 čerstvé bobkové listy, 5–6 plátků sušené hrušky

Whisky a víno spolu s cukrem, hruškou, bobkovým a vinným listem povařte v sous-vide za teploty 50 °C zhruba dvě hodiny, aby se chutě více spojily. Poté přidejte kyselinu jablečnou, tekutinu sceďte a přefiltrujte přes plátno. Nechte ji zchladit a odpočinout, optimálně do druhého dne. Na porci počítejte se 70 ml mixu, který před podáváním řádně vymíchejte v míchací sklenici. Drink servírujte ve vychlazené coupette glass ozdobený lehce opáleným čerstvým bobkovým listem.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat