Barová akademie: Sudy a whisky

29.03.2018Dave Broom, DBA

Zkuste si představit, že jste skotský farmář a palírník na počátku 18. století. Právě jste vypálili whisky a musíte ji někam uložit, aby ji mohli ochutnat i ostatní. Větší část prodáte nebo směníte, abyste získali prostředky pro svou obživu. Whisky tak bude nutné dostat z farmy do nejbližšího města. V každém případě musíte čerstvě vypáleným destilátem naplnit dubové sudy. Je ale samozřejmě velký rozdíl mezi naplněním za účelem transportu a stařením…

Staření představuje úmyslné uložení destilátu do sudu s cílem pozměnit jeho aroma a chuť. V případě whisky se stalo běžnou praxí až na počátku 19. století, kdy se její výroba začala komercionalizovat, a bylo odpovědí na rostoucí poptávku po kvalitě. Zkušenosti mohli skotští palírníci čerpat z výroby koňaku či rumu. Oba destiláty na cestě do Spojeného království musely urazit velké vzdálenosti, a pro jejich výrobce, dopravce i adresáty bylo zajímavé sledovat, jak se za dobu strávenou v sudech změnila jejich barva, chuť i aroma. Byly o něco jemnější a získaly celou škálu nových aromatických a chuťových tónů. V polovině 18. století proto výrobci koňaku i rumu začali destiláty do sudů ukládat na delší čas záměrně, s cílem zlepšit jejich kvalitu.

Od starověku po moderní dobu

Používání sudů k uskladnění a přepravě různých ingrediencí nebo produktů přitom nebylo v té době žádnou novinkou, jeho historie pokrývá dvě tisíciletí. Staří Římané nazývali dřevěné nádoby, které se používali v Galii, jak říkali území pokrývajícímu velkou část dnešní západní Evropy, které obývali převážně Keltové, cupa. A právě od tohoto slova jsou odvozeny anglické výrazy cooper a coopering, tedy bednář a bednářství. Preferovaným dřevem pro výrobu sudů byl od počátku dub a ani dnes se na tom nic nezměnilo. Důvodů je hned několik. Z dubového dřeva neprýští pryskyřice ani míza, která by negativně ovlivnila chuť nápoje. Dobře těsní, zároveň je ale porézní a umožňuje prostup vzduchu. Je pevné, současně se s ním však dobře pracuje. Zhruba stoletý strom se pokácí a rozřeže na úzká prkna, tzv. dužiny. Ta se pak několik měsíců suší na vzduchu pod širým nebem, aby se z nich uvolnilo co nejvíce tříslovin. Vysušené dužiny se nejprve namočí ve vodě a zkušený bednář je pak nad plamenem ohýbá do požadovaného tvaru. Během tvarování se opaluje právě ta strana dužiny, která bude později v kontaktu s whisky. Dřevo karamelizuje, což je následně zdrojem chuťových a aromatických složek destilátu. Právě v tomto okamžiku tak sud přestává být pouhou nádobou sloužící k uložení a přepravě whisky a stává se významným činitelem ovlivňujícím její komplexitu.

Rozdíly ve dřevě, chutích i aroma

Různé druhy dubu se liší strukturou a porézností dřeva a předávají destilátu jiné charakteristické vlastnosti. Nejčastěji se používá bílý dub (Quercus alba) nazývaný také americký bílý dub, jelikož je rozšířený především ve východní polovině USA a v jihovýchodní Kanadě. Převážná většina sudů používaných pro zrání skotské whisky je vyrobena právě z tohoto dřeva. Vyznačuje se vysokým obsahem vanilinu, který dává destilátu vanilkové tóny, dubového laktonu, jenž je zodpovědný za kokosové aroma, a předává destilátu také tóny sladkého koření a marcipánu. Primárně se sudy z amerického dubu používají pro zrání bourbonu, teprve pak následuje skotská whisky. Druhým nejpoužívanějším druhem dubu je dub letní (Quercus robur), jemuž se nejčastěji říká dub evropský a někdy také dub španělský. Destilátu předává více taninu, dává mu bohatší barvu a vůni i chuť kadidla, sušeného ovoce a hřebíčku. Před skotskou whisky v nich jako první nejčastěji zraje sherry. Třetím v bednářství hojně využívaným dubem je dub zimní (Quercus petraea) často označovaný jako francouzský dub. Typově se nachází někde mezi dvěma předchozími druhy, pro sudy z něj vyrobené jsou typické vanilkové podtóny a poměrně výrazná kořeněnost. Skotská je dědí po víně, případně po koňaku.

Každý sud není barrel, každý barrel je sud

V angličtině se pro označení všech dřevěných sudů běžně používá výraz barrel, správně však toto označení přísluší pouze jednomu typu sudu jasně vymezené velikosti a tvaru. Jinými slovy: každý barrel je dřevěný sud, ale ne každý dřevěný sud je barrel. A taky ne všechny sudy je možné používat pro zrání whisky. Nejčastěji se používají čtyři základní typy. Legislativa jako největší možný povoluje sud o objemu 700 l. Právě tolik má sud zvaný gorda, jenž bývá nejčastěji vyroben z evropského dubu a primárně se používá pro zrání sherry. Po něm skotská whisky dědí také sud označovaný jako butt, jehož objem činí 500 l. Ten je o něco běžnější. Nejčastěji se vyrábí z evropského dubu, může být ale také ze dřeva amerického bílého dubu. Hogshead má objem 250 l a téměř výhradně se vyrábí z amerického bílého dubu. Zjednodušeně řečeno, jde o sud vyrobený z barrelu přidáním několika nových dužin. A konečně jako barrel se správně označuje sud o objemu 180–200 l vyrobený jen a pouze z amerického bílého dubu, jenž se primárně používá ke zrání bourbonu.

Ze dřeva do destilátu a z whisky do sudu

Interakce mezi destilátem a sudem může až ze 60 % ovlivnit konečné aroma a chuť whisky. Sud nejprve pomáhá odstranit z čerstvé pálenky, jíž se říká new make, agresivní složky stejně jako sirnaté látky. Část z nich se odpařuje, další absorbuje opálená vrstva dřeva na vnitřní straně sudu. Ten zároveň „dýchá“ a právě přístup vzduchu zajišťuje, že destilát ze dřeva získává aroma a postupně se mění i jeho chuť. Jde ale o vzájemnou výměnu, postupem času také whisky ovlivňuje vlastnosti dřeva. Výsledkem této interakce je ještě větší komplexita konečného produktu. Intenzita předaného aroma a chuti závisí na několika faktorech. Patří k nim především čas, který whisky v sudech strávila, a také „čerstvost“, respektive opotřebování dřeva. Zatímco bourbon může zrát výhradně v nových sudech, skotská whisky se může stařit v sudech již dříve použitých a využívá je opakovaně.

Zralost není nutně otázkou stáří a času

Pochopení toho, jaké vůně a chutě dokáže ten který sud po určité době whisky předat, pomáhá palírníkům vytvořit specifickou chuť dané whisky. Výsledek z prvního plnění v sudu po sherry bude jiný než ze sudu po bourbonu a úplně jiného aroma a chuti se dosáhne, bude-li sud použit více než jedenkrát. V případě single malt je obvykle cílem zabránit dubovému dřevu, aby úplně ovládlo charakter destilátu. Whisky z portfolia společnosti Diageo využívají různé typy sudů. Chcete-li prozkoumat bohatý ovocný charakter sudů po sherry, ochutnejte Benrinnes Flora & Fauna, Mortlach, Glen Ord 18 y. o., Royal Lochnagar Select Reserve nebo třeba Johnnie Walker Black Label. Zajímá-li vás spíše americký dub, zkuste Cardhu Amber Rock, Johnnie Walker Gold Label nebo Haig Club.

Vraťme se však ke vztahu mezi kvalitou a délkou zrání. Úplně nový sud je plný chutí a vůní. Pokaždé, když je naplněn, ztrácí něco ze schopnosti předat stařenému destilátu své charakteristické vlastnosti. Každé plnění nabízí odlišnou škálu možných senzorických vlastností, což je jeden z důvodů, proč stáří whisky nutně nemusí být indikátorem kvality. Uvedení stáří whisky na etiketě zkrátka jen vypovídá o tom, jak dlouho daná whisky nebo nejmladší část blendu strávila v sudu. Jde pouze o časové měřítko. Oproti tomu zralost je indikátorem charakteru a je ovlivněna tím, jak aktivní byl v dané fázi zvolený sud.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest
Black Fox banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat