S rumovou mapou napříč Guadeloupe

02.04.2018Václav Větvička

Historie rumu na Guadeloupe je v podstatě stejná jako na okolních ostrovech. Kolumbus dovezl třtinu do Santa Dominga, odkud se rychle rozšířila po celém Karibiku. Nejdříve byl všude králem cukr, jakmile si však zámořské trhy vystačily s tím z cukrové řepy, přišel na řadu rum. Tradice jeho výroby na Guadeloupe rozhodně není krátká, pálí se tu nejméně 300 let. A tak zatímco na cukrovar dnes v tomto zámořskému departmentu Francie nenarazíte, palírny na ostrově zůstaly. Mnoho jich ale není – přímo na hlavním dvojostrově se jich nachází šest a další tři na sesterském ostrově Marie-Galante.

Guadeloupe sice pro svůj rum od francouzských úřadů nezískalo chráněné označení původu AOC, nicméně zcela bez regulace ho nejde vyrábět ani tady. Po první světové válce vznikl systém kvót, které určují, kolik smí která palírna vyprodukovat čistého alkoholu. Kontroluje se však prodané množství, nikoliv vypálené. Tato skutečnost ruku v ruce s tím, že v posledních letech zájem o rum stoupá, vede k tomu, že palírny začínají skladovat větší množství stařených rumů. V budoucnu se tedy můžeme těšit na mimořádné kousky. Objevovat guadeloupské rumy ovšem lze už teď, a to ideálně přímo na místě. Návštěvy palíren na Guadeloupe sice nejsou tak mimořádně zajímavé jako na jiných ostrovech, ale milovník rumu si v nich na své určitě přijde. Bude se mu ovšem hodit francouzština, může se totiž stát, že prohlídka v jiném jazyce v nabídce ani nebude, protože na angličtinu si místní moc nehrají. Většina palíren pálí rhum agricole ze šťávy cukrové třtiny i rum průmyslový, zde často nazývaný tradiční, který se pálí z melasy. Některé to dělají tak, že v době sklizně vyrábějí agricole a po zbytek sezony rum z uložené nebo z dovezené melasy.

Z Karukery do Mon Repos

Patrně nejznámější je na ostrově palírna nabízející výtečné rumy s podivným názvem Karukera, jejíž historii lze dohledat až do roku 1895. A občas se zdá, že se toho v ní od té doby moc nezměnilo. Na první pohled vypadá jako opuštěná ratejna. Ze dvou stran je otevřená, z ostatních ledabyle zakrytá vlnitým plechem, nikde nikdo. Neodolal jsem a trochu se po ní prošel. Osahal jsem si stroj na drcení třtiny a nakoukl také do pece, která pálením zbytků třtiny pohání celou palírnu. Na podlaze všudypřítomné cigaretové oharky mi při destilaci lihu připadaly poněkud nebezpečné. Pro nový destilační přístroj byla v podlaze vysekaná díra jen nahrubo. Zdálo se, že je palírna nejméně 20 let mimo provoz. V malinké kanceláři se však za chvíli objevil Jean-Pierre, který se dušoval, že pracuje a vzkvétá, jenom cukrová třtina ještě není dost sladká. A co ten podivný název? I ten lze snadno vysvětlit! Jde o původní jméno ostrova, navíc ruský a italský trh, kam palírna především vyváží, nehodlá bojovat s nevyslovitelným názvem ve francouzštině.

Jako turistovi bažícímu po rumu a jezdícímu podle rumové mapy mi nemohlo uniknout, že se v blízkosti Karukery nachází palírna Longueteau. Po chvíli hledání jsem však zjistil, že je to vlastně Mon Repos, která pro francouzský trh používá značku Longueteau, tedy jméno rodiny, která palírnu již více než 100 let vlastní. A i když jsou některé její stařené rumy skutečně vynikající, sám Francois Longueteau sází spíše na rhum blanc a tvrdí, že pokud ho každý den vypijete jednu flaštičku, budete dlouho žít. Mon Repos je dnes navíc jediná palírna na ostrově, která si vystačí s cukrovou třtinou z vlastní plantáže, jež na rozdíl od jiných zůstala zachována.

Pokrok jménem Damoiseau

Na palírně Damoiseau, jež se nachází na Grande-Terre, jak se nazývá východní polovina hlavního dvojostrova, je vidět pokrok, který místní rumy za poslední desetiletí urazily. Při mé první návštěvě byly dobré, ale za těmi z Martiniku přece jen zaostávaly. Na žádné mimořádné kousky tu člověk nenarazil a vedle pár starších rumů se na nějaké kejkle se stařením moc nehrálo. Dnes už však obchůdek v palírně přetéká nabídkou ročníkových rumů a nejrůznějších cuvée. Jde o malý podnik s minimem zaměstnanců, který je od roku 1942 v majetku rodiny Damoiseauových. A ta se o ni stará opravdu dobře, což ostatně dokládá i skutečnost, že jejímu rumu patří 50 % místního trhu. Třtinu palírna vykupuje od místních zemědělců, kteří ji osobně přivážejí na vozech, jež ještě pamatují doby, kdy tato práce náležela otrokům. Všechno se zde dělá ručně, od shazování třtiny z vozu až po přenášení do drtiček, všude vládnou oblaka prachu. V posledních letech sem ovšem začínají přijíždět i velké náklaďáky vezoucí třtinu z druhé strany ostrova. Produkce se totiž zvyšuje a místní farmáři už poptávku nezvládají uspokojit. Jakmile nastane konec sezony, přejde palírna na melasu. Základem je však destilace čerstvé panenské šťávy z cukrové třtiny, jež se nechává 30 hodin kvasit. Musí se tak samozřejmě stát bezodkladně, po delší dobu ji totiž nelze uchovávat. Za nevýhodu lze považovat i to, že za normálních okolností obsahuje jen kolem 14 % cukru. Po kontinuální destilaci (palírny to musejí brát hopem, sezona cukrové třtiny je na ostrově krátká) se 80% bílý rum nazývaný grappe blanche nechá uležet v dubových sudech. Pak se buď naředí vodou na požadovanou koncentraci a podává se jako komerčně velice úspěšný bílý rum, nebo se po naředění na 50 % vrací do sudů na další roky zrání. Výsledkem je rhum vieux, u nějž běžná doba zrání činí tři roky, může to být ale samozřejmě více. Na půl cesty mezi nimi se pak nachází rhum paille, který stárne jen jeden rok, je jemnější než drsný bílý rum a patří mezi zajímavé speciality. Pro nás bylo velkým zážitkem, že jsme v Damoiseau mohli ochutnat vše od ochlazené cukrové šťávy až po čerstvě destilovaný rum, který nám bez velkého otálení načepovali přímo do dlaně. Nečekaně sladký nápoj nicméně dokáže vyrazit dech, má totiž 80 % alkoholu.

Bologne, Carrere a sklenka na dobrou noc

Na první pohled nejméně zajímavá je Bologne Distillery. Možná proto, že obchody na Guadeloupe i na okolních ostrovech jsou plné levného bílého rumu této značky. Jak je zde zvykem, jméno palírny odkazuje na majitele původního cukrovaru ze 17. století. Rodina De Bologne se na ostrov dostala oklikou přes Holandsko a Brazílii, kde se naučila vyrábět cukr. Když ale zemi zabrali Portugalci a zlikvidovali prosperující holandskou kolonii, vyrazila směr Martinik. Tamní katolíci však holandské protestanty odmítli přijmout, a tak rodina spolu s ostatními zakotvila na Guadeloupe. Jelikož jí Portugalci dovolili odjet s veškerým majetkem a vzít s sebou i otroky, mohla v roce 1654 naplno rozjet rodinný podnik. Plantáž i cukrovar poté mnohokrát změnily majitele, jméno se však zachovalo dodnes. V současnosti je Bologne Distillery nejmodernější palírnou na ostrově. Co jí tak trochu chybí na šarmu, dohání rumy VSOP a XO. Zajímavý je ovšem i její bílý rum, který se destiluje jen na 55–60 %, a tak má výrazně jinou chuť než ostatní bílé guadeloupské rumy.

Za návštěvu stojí také palírna Carrere, jež je však mnohem známější pod jménem Montebello. Plantáže cukrové třtiny, které ji kdysi obklopovaly, už dávno zmizely, najdete ji tudíž uprostřed zastavěné oblasti. S pětadvaceti zaměstnanci jde už o celkem velkou palírnu. Patnáct hektarů třtiny, které z původní plantáže zbyly, už dávno nestačí, o to víc se musí tužit farmáři z okolí. Montebello destiluje na 85 % alkoholu, což je na místní poměry rekordní hodnota. Bílý rum si pobyde měsíc v ocelovém tanku a nádavkem týden v sudech, zbytek stárne nejméně čtyři roky. Oficiálně existují rumy čtyř-, pěti- a osmileté, ale jelikož k lahvování dochází často podle prodejní potřeby, údaje na láhvi někdy bývají spíše přibližné. A jak to mají s rumem sami ostrované? Tvoří nedílnou součást jejich života. Den začínají sklenkou rumu na probuzení, v 11 dopoledne následuje Ti-lagoutte, k obědu si dají slavný Ti’ Punch a den končí pete-pie, poslední sklenkou na dobrou noc.

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest
Black Fox banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat