Soupiska World Class finalistů už je kompletní

18.04.2018Bára Urbanová

Od včerejšího druhého semifinále českého národního kola soutěže World Class, během nějž se nejen míchalo, ale také vařilo, pražilo, flambovalo, smažilo či opékalo, je definitivně jasno v tom, kteří barmani se na konci května utkají o postup na říjnové globální finále. Soutěžní pole českého finálového klání bude tentokrát vskutku mezinárodní – kromě sedmi českých barmanů se mezi finalisty probojovali také dva Slováci, dva Rusové a jeden Francouz.

O prvních šesti finalistech se rozhodlo už v prvním kole, jehož hodnocení proběhlo v lednu přímo v domovských podnicích přihlášených barmanů. Drink na téma Signature do finále dostal Petera Bobulu z Black Angel’s, Régise Roig-Roux z L’Fleur, Vojtu Drahokoupila z Café baru Pilotů, Eduarda Ondráčka z baru Martinez, Milan Zaleše, jenž v té době ještě působil v Bugsy’s, a Lýdii Mittuchovou z La Casa de la Havana vieja. Další šestice byla vybrána 17. dubna v pražském kuchařském studiu Laboratorio, a to na základě soutěžní disciplíny nazvané Heat of the Moment, jejímiž porotci byli loňská švédská World Class vítězka Josephine Sondlo a český vítěz Tomáš Melzer. Stejná challenge, jež propojuje barmanské umění s kuchařským, se minulý rok objevila na globálním finále v Mexiku a jak na základě vlastní zkušenosti přiznali oba členové semifinálové poroty, není ani trochu jednoduchá. Úkolem soutěžících bylo do přípravy koktejlu zapojit jednu z předepsaných kuchařských technik a jednu z navržených ingrediencí. Z kuchařských metod mohli barmani volit mezi klasickou infuzí, rapid infusion neboli rychlou infuzí (využívá se k ní především šlehačková láhev, jejíž obsah se sytí oxidem dusným) a Maillard effect (k Maillardově reakci dochází pečením, opékáním nebo třeba flambováním, charakteristické je pro ni zezlátnutí až zhnědnutí povrchu upravované ingredience či hotového pokrmu). Ze surovin byly pro druhé české semifinále vybrány čaj, káva, červená paprika, ananas, mango nebo meduňka. Barmani je mohli použít prakticky v jakékoliv formě, ovšem coby nedílnou součást drinku, nikoliv pouze jako ozdobu. Bázi si z portfolia Diageo Reserve mohli zvolit libovolnou, do svého koktejlu jí ale museli odměřit alespoň 3 cl. Zda porotě namíchali dvě či jen jednu porci koktejlu, bylo zcela na nich. Soutěžili vždy dva zároveň a na přípravu drinku včetně ingrediencí využívajících předepsané kuchařské techniky měli vyměřeno 25 minut.

Patnáct statečných za soutěžní plotnou

Do druhého semifinále se přihlásily dvě desítky soutěžících, pět jich to ale na poslední chvíli vzdalo. Za soutěžní plotny se ovšem nakonec postavilo šestnáct barmanů – Eduard Ondráček, jenž měl postup do finále jistý už po prvním kole, se s ohledem na svou vášeň pro kuchařské umění totiž rozhodl, že chce disciplínu Heat of the Moment mimo soutěž také absolvovat. Přišel, na závěr druhého semifinále vystřihl velmi zajímavý paprikový twist na bourbonovou Daisy (k jejím ingrediencím patřily pyré z papriky opečené na improvizovaném otevřeném grilu a cordial infuzovaný pepřem, fenyklem, koriandrem a hořčičnými semínky) a vysloužil si vysoké bodové hodnocení, které by mu na postup do finále opět stačilo. O něj už ale tentokrát nešlo, porota hledala šest nových postupujících, a to na základě komplexního hodnocení. Bodovaly se aroma, chuť a balanc drinku, ale i to, do jaké míry je v něm přiznána použitá báze. Porotci přihlíželi také k prezentaci koktejlu a jeho příběhu nebo ke kreativitě soutěžících a jejich pohostinnosti. Součástí hodnocení bylo samozřejmě i to, jak barmani naplnili zadání, tedy jak zdatně se vyrovnali s kuchařskými metodami a zpracováním předepsaných surovin. Někteří se vydali cestou jednoduchosti. Jako ústřední motiv pro svůj drink I miss Mexicosi ji vybral Filip Stránský z AnonymouS, jenž chtěl využitím extraktu z čerstvého manga poukázat na to, že i ve střední Evropě lze připravit exoticky chutnající koktejl. Z metod použil infuzi za tepla, a to pro přípravu vanilkovým extraktem ochuceného cukrového sirupu. Jeho kolega z AnonymouS Shrink’s Office Václav Šnytr se rovněž vydal cestou infuze povařením, jíž využil při přípravě cordialu ochuceného meduňkou a koptským kmínem neboli adžvanem. Do svého drinku The Herbalist dále použil gin Tanqueray No. Ten, levandulovou tinkturu, heřmánkový extrakt a limetovou šťávu.

Kombinace různých metod i speciální přístroje

Hned dvě předepsané suroviny a dvě kuchařské metody pro přípravu svého drinku Dommy’spoužil další člen AnonymouS týmu Dominik Ceľuch. Koktejl, v jehož názvu se kromě Dominikova jména odráží i to, že jde o variaci na Tommy’s Margaritu, je kombinací tequily Don Julio s celerovým sirupem infuzovaným čajem Lapsang souchong, jenž mu dodal lehký kouřový nádech, podobně jako téměř do černa ogrilovaná paprika (ukázka Maillardovy reakce). Různé druhy infuze porotě prostřednictvím koktejlu Back in the Time předvedl Tomáš Nyáriz baru CottoCrudo situovaného v pražském hotelu Four Seasons. Ukázkou infuze zastudena byla vodka Ketel One ochucená čajem Morgentau. Horkou cestou Tomáš připravil domácí meruňkový cordial infuzovaný meduňkou, který následně pro zvýraznění chuti ještě podrobil rychlé infuzi ve šlehačkové láhvi. V té připravil také parfém z Grand Marnier, limetové šťávy a kůry z citrusů, jímž koktejl na závěr ovoněl. Velmi sofistikovaně působila prezentace Maria Josima z pražského baru The Alchemist. Jeho koktejl Tiny Touch pracoval s odlišnými texturami a teplotami stejných ingrediencí. Mario na něj využil všechny tři předepsané metody: klasickou infuzi na přípravu ananasovo-koriandrového cordialu, rapid infusion na přípravu bitters, do nichž kromě kávy, heřmánku, čaje a grepové kůry použil opražený kardamom, u nějž tak proběhla Maillardova reakce.S tou pracoval také Honza Foukal z Black Angel’s, jenž se o postup rozhodl zabojovat twistem na Gibson. Nazval ho vtipně Son of the Gib! a jeho recepturu i servis točil kolem papriky a cibule. Na drink, který servíroval v cibulákovém šálku spolu se smaženými cibulovými kroužky, použil Tanqueray No. Ten, akvavit a ogrilovanou papriku. Z metod si zvolil rychlou infuzi, nepoužil na ni ale šlehačkou láhev, nýbrž komorovou vakuovačku, která byla v Laboratoriu k dispozici. Důvod má svou hloubku: Honza v souladu s trendem udržitelného rozvoje nechtěl vytvářet odpad v podobě vyprázdněných bombiček.Svůj vlastní přístroj, konkrétně malou pražičku na maximálně 300 g zelené kávy, si do kuchařského studia přinesl Jan Šebek z CottoCrudo. Jednou z ingrediencí jeho drinku Move Up, jenž byl postaven na rumu Zacapa, byl totiž domácí kávový likér, který připravil z vlastnoručně upražené kávy. Další zajímavou ingrediencí Honzova koktejlu byl malinový gastrique, jenž byl ukázkou infuze.

Cestou příběhů a originálních názvů

Porota přihlížela také ke znalostem barmanů a k příběhům, jimiž své drinky opatřili. S obojím se zdárně vypořádal například Ivan Černickýz pražské restaurace Bad Jeff’s Barbecue. Jeho cílem bylo vytvořit dezertní styl drinku, do nějž použil mimo jiné i metodou cold brew připravenou guatemalskou kávu, která pocházela z farmy vzdálené vzdušnou čarou 55 km od místa, kde dozrává další ingredience jeho koktejlu – rum Zacapa. Pohrál si i s názvem koktejlu, který pojmenoval i-leven. Jedenáct (eleven) je výsledek, který dostanete odečtením Ivanova roku narození od založení značky Zacapa, a písmeno I na začátku je iniciálou barmanova jména. Pěknou slovní hříčkou je také název Gimmeletto, který lze číst jako dvojjazyčné spojení gimme a léto, tedy „dej mi léto“. Zároveň jde o twist na Gimlet. Mariya Bondareva z pražského baru Blah Blah chtěla vytvořit svěží letní drink, a tak spojila zeleným pepřem infuzovaný gin s cordialem s tóny limet a meduňky a podávala ho se zeleným jablkem. Svou vášeň pro hokej a také skutečnost, že oba porotci pocházejí z hokejem proslulých zemí, do svého soutěžního drinku The Slapshot promítl Pavel Sochor z pražského baru Kamenická. Z předepsaných ingrediencí použil meruňku a mango, z metod Maillardovu reakci (mango flamboval) a rapid infusion (jednou z ingrediencí jeho twistu na koktejl Alaska byla žlutá Chartreuska infuzovaná meduňkou). Koktejl servíroval v efektní sklence Quido od české designéra Martina Jakobsena a porotcům k ní přiložil dvě sběratelské kartičky s hokejovými hráči. Velmi osobní příběh měl k drinku Granny Goes WildAndrey Koptelov z baru Blah Blah. Inspiraci našel u své babičky, která mu v dětství připravovala horký nápoj ze sušeného ovoce, meduňky, máty a zeleného čaje. Tradiční postupy se však rozhodl zkombinovat s molekulárními technikami, které použil jak při infuzi, tak při přípravě pěny, kterou svůj drink završil. K zajímavým ingrediencím jeho receptury patřil tzv. butterfly pea flower tea, jenž se vyznačuje modrou barvou, která přidáním kyselé složky zfialoví. „Motýlí čaj“ ve svém koktejlu Violet Desirepoužil také Nikita Abramenko, jenž pracuje v pražském K5 Clubu. Zkombinoval ho s ginem Tanqueray No. Ten, mandlovo-pomerančovým cordialem a citronovou šťávou. Předepsané metody využil všechny tři: klasickou infuzi pro přípravu čaje, rychlou pro přípravu cordialu a Maillardovy reakce dosáhl opražením mandlí.

Inspirace čajem nebo koktejlovou klasikou

V čaji našel inspiraci také Ivo Saboz AnonymouS. Předlohou pro jeho koktejl Skye Chai se stalo chai latte, jenž kombinuje černý čaj s mlékem, cukrem a kořením. Ivova receptura měla dvě ingredience: desetiletou whisky Talisker a cordial z assámského černého čaje, koření (zázvor, fenykl, skořice, hřebíček a pomerančová kůra) a opečeného ananasu. Opečením naplnil princip Maillardovy reakce, přípravou čaje s kořením uplatnil klasickou horkou infuzi a ke spojení čajového základu s ananasem použil rapid infusion. Hotovou infuzi na pánvi zahřál spolu s whisky a pak zapálenou směs přeléval z jedné kovové nádoby do druhé. Výsledek podával v čajovém šálku jakožto jediný horký drink soutěže. Brazilská Caipiriñha byla předlohou koktejlu Don Café, s nímž šel do semifinále Ondřej Císařz Bugsy’s. Jako bázi použil tequilu Don Julio, přidal smetanu, kávový likér a cukrový sirup. Ve šlehačkové láhvi ze všech ingrediencí připravil pěnu, kterou servíroval v mističkách opatřenou zkaramelizovanou krustou. Jako ozdoba Ondrovi posloužila kávová zrna spolu se strouhanou limetovou kůrou a jako příloha opražené para ořechy. Do svébytného twistu na jinou koktejlovou klasiku, Mint Julep, se pustil Pavel Mandrlaz Black Angel’s. Drink nazval Via Cold Peak a rozhodl se na něj použít ingredience, které mají blahodárný vliv na lidský organismus – třeba marocký mátový čaj, který v horku příjemně ochlazuje, jablka, jejichž pravidelná konzumace podle některých výzkumů přispívá k psychické pohodě, a z koření hřebíček, který má protizánětlivé účinky.K přípravě drinku využil dvě infuze – patnáctiletou skotskou whisky Dalwhinnie za studena v aeropressu infuzovalmarockým čajem Le Touareg a horkou infuzí získal CiBe sirup. V tom zkombinoval mexické pivo (loňské World Class finále bylo v Mexiku) a hřebíčkem infuzovaným berlínským ciderem (letos bude finále v Berlíně). Velmi zajímavý byl i servis koktejlu. Pavel ho podával v malé namražené coupette glass, kterou nejprve pokryl moučkovým cukrem a pak ji obalil jedlým stříbrem, aby dosáhl vzhledu stříbrného pohárku, v němž se Mint Julep tradičně servíruje.

Spousta kreativity, chybějící balanc a interakce

Drink Pavla Mandrly byl jedním z těch, které porotu zaujaly nejvíce. Jak Josephine Sondlo a Tomáš Melzer, tak World Class ambasador Petr Kymla na závěr celodenního semifinálového maratonu pochválili výkony všech soutěžících, ocenili jejich kreativitu a skutečnost, že se dokázali zdárně poprat se zadáním i pro některé možná ne úplně přátelských prostředím kuchyně. Už v průběhu soutěže jim ale dávali zpětnou vazbu a upozorňovali je i na to, čeho by se ve finále měli vyvarovat a kde jsou jejich rezervy. „Budu se opakovat, protože stejné připomínky jsem měl už v prvním kole a barmanům jsem své postřehy sdělil i na úvodním semináři. Podle mého názoru by soutěžící měli mnohem více dbát na detaily, primárně na balanc a servis svých koktejlů. Ve druhém semifinále byla spousta velmi kreativně pojatých drinků a zajímavých chuťových kombinací. V tomto ohledu se dlouhodobě držíme na světové špičce a je znát, že u nás pracují velmi šikovní lidé. Nicméně na balancu drinků je třeba ještě zapracovat. I když má barman pocit, že mu chutná už napoprvé, je dobré ho zkoušet ladit znovu a znovu a ptát se na názory okolí,“ říká Tomáš Melzer a dodává: „Perfektně vybalancovaný koktejl dnes předvedl Pavel Mandrla, který ovšem také přiznal, že vymíchal celou láhev Dalwhinnie, než byl úplně spokojený. Perfektní měl i servis, takže pro mě i pro Josephine byl pro dnešní den vítězem. Ostatním bych doporučil na balancu drinků ještě zapracovat a někteří by se měli i více zamyslet nad servisem, pár z těch dnešních už bylo trochu za zenitem. Vyplatí se sledovat, co frčí v zahraničí – trendem je jednoduchost, elegance a fokus na detail.“ Josephine by za sebe soutěžícím ještě doporučila větší interakci s porotou a upozornila také na to, že málo pracovali s informacemi o značkách a s jejich příběhy. A jaký je tedy konečný verdikt obou porotců? V českém národním finále, které se uskuteční 30.–31. května, se k postupujícím z prvního kola kromě Pavla Mandrly, jenž u poroty bodoval nejvíce, přidají Nikita Abramenko, Mariya Bondareva,Tomáš Nyári, Jan Šebek a Václav Šnytr. Poslední květnový den se ukáže, zda se v pořadí pátý český World Class vítěz ukrývá právě v téhle šestici…

foto: Michal Šula

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat