Dobrý barman se snaží rozvíjet celou komunitu

20.04.2018Bára Urbanová

Jednou z výrazných tváří před pár měsíci otevřeného brněnského Whiskey Baru, který neexistuje, je Vojtěch Sláma. Za barem ho sice najdete jen deset večerů měsíčně, jeho rukopis je ale znát v koktejlovém menu i v nabídce whisky. Hodně důležitý je pro Vojtu setrvalý posun vpřed – a to jak vlastní, tak barových kolegů a celé barové komunity. „Za důležité považuji neustálé objevování. Jakmile se do něčeho nového pustím, otevře se přede mnou padesát dalších dveří, o nichž jsem předtím ani nevěděl, že existují,“ říká.

V Baru, který neexistuje často pracují lidé, kteří se k barmanství dostali přes jiné obory. Jak to bylo v tvém případě?

Úplně stejně. V Baru jsem začal pracovat někdy v červenci 2013. S barmanstvím ani barovým prostředím jsem do té doby neměl nic společného. Tehdy jsem ještě na Masarykově univerzitě studoval obor Regenerace a výživa ve sportu a přivydělával jsem si různými brigádami. Měsíčně jsem sice makal tak dvě stě hodin, ale žádné konkrétní profesi jsem se dlouhodobě nevěnoval. Jelikož jsem měl vždycky blízko ke sportu, dřív jsem dělal atletiku a americký fotbal, pracoval jsem nějaký čas jako trenér ve fitku. V návaznosti na svá studia jsem taky vrcholovým sportovcům sestavoval jídelníčky. Jinak jsem se ale živil různě, třeba i jako sekuriťák nebo bedňák. Když jsme jednou takhle s Adamem Křemenákem, se kterým se kamarádím prakticky už od narození, stavěli festival Mighty Sounds, zeptal jsem se ho, jestli bych nemohl pracovat u nich v Baru. On tam tehdy v kuchyni smažil burgery a slíbil, že se zeptá…

Za barový pult ses ale v Baru, který neexistuje asi hned nepostavil…

To samozřejmě ne. V Baru musí každý absolvovat kolečko po různých pozicích v obsluze, teprve pak může za bar. Já jsem začínal jako doorman a celkem dost času, zhruba dva roky, jsem pracoval jako barback. Po nějaké době jsem se měl přesunout na plac, ale oproti ostatním jsem tam moc dlouho nepobyl. Táhlo mě to víc k barové práci. Kolegové ze mě měli srandu, že jsem takový věčný barback. Nutkání míchat koktejly mě neopouštělo, tak jsem zašel za Honzou Vlachynským a on řekl, že si to rozmyslí. Pak mi jednou, když zrovna někam odjížděl, jen tak beze slova dal do ruky šejkr a odešel. A bylo rozhodnuto. Na pozici barmana jsem pak v Baru pracoval zhruba tři roky, ten poslední už ale s přesahem do dalších aktivit, jako jsou práce s lidmi, vzdělávání a konzultace v rámci našeho zatímneoficiálního projektu, kterému říkáme Mluvící hlavy. Hodně mě to baví a spolu s prací kolem Whiskey Baru, který neexistuje docela i vytěžuje, a tak dnes za barem trávím už jen kolem deseti večerů měsíčně.

Co podle tebe dělá dobrého barmana?

Má to dva aspekty. Jeden lze určitě vyjádřit všeobjímajícím slovem hospitality, protože namíchat dobrý koktejl a naučit se něco o jednotlivých láhvích dokáže každý. Ve skutečnosti jde hlavně o to postarat se o hosta tak, aby se cítil dobře a aby odcházel šťastný a odnášel si zážitek. Tohle je tak 50 % dobrého barmana. Stejně hodnotných 50 % spočívá v rozvíjení profese a barové komunity. Je potřeba přispívat k tomu, aby se barmanské řemeslo neustále někam posouvalo. Nejde jen o to si to večer za barem odmíchat, pohostit ty, kdo přijdou, a pak odejít. Každý z nás by se měl snažit být přínosem, nějakým způsobem rozvíjet své kolegy a pomáhat jim posunout se dál.

Jaké plusy a mínusy z tvého pohledu barmanská profese má?

Velkým mínusem barmanské profese je, že pracuješ v noci. Celý svět funguje hlavně přes den a i lidské tělo je nastavené na denní režim. Takže jednak nemáš šanci trávit čas s rodinou a potkávat kamarády, jednak nejsi schopen dodržovat správný jídelní režim a zdravý životní styl. Obojí je dlouhodobě neudržitelné a osobně to považuji za hlavní důvod, proč lidé za barem končí. Ztráta kamarádů a zdravotní problémy související s nočním životem jsou pro mě tudíž jediné velké mínus téhle profese. Všechny ostatní mínusy z toho jenom pramení. Hodně barmanů se po určité době začne navracet ke starým přátelům, tedy k těm, co jim ještě zbyli. Když se totiž do toho koloběhu dostaneš, je to pořádný záběr a taky velká motivace. Práce tě baví a nejdřív si ani neuvědomuješ, že ti něco chybí. To přijde až časem, u někoho za dva roky, u jiného za pět let. U mě se třeba potřeba určité renesance a obnovování starých známostí dostavila po čtyřech letech. Snažím se teď víc pracovat přes den a taky jsem se naučil striktně oddělovat pracovní život od osobního. Když jdeme s klukama z baru na pivo, snažím se hovorům o práci vyhýbat. A plusy barmanské profese? Ty jsou hlavně v komunitě, která se kolem práce a baru vytváří. Na jednu stranu kamarády ztrácíš, ale spoustu nových získáš. Potkáváš zajímavé lidi, kteří za tebou přijdou na drink, a otevírají se ti nové možnosti. Můžeš cestovat, setkávat se s lidmi z branže a rozvíjet svoje komunikační dovednosti a vlastně celou osobnost.

Z Baru, který neexistuje, ses nedávno přesunul do nově otevřeného Whiskey Baru, který neexistuje, jenž nahradil legendární brněnský Whiskáč. Co tohle tvoje rozhodnutí ovlivnilo? Byla to i láska k whisky?

Láska k whisky, která mě provázela celým mým dosavadním barovým životem, byla jedním z hlavních důvodů, ale určitě ne tím nejpodstatnějším. Šlo primárně o to, že jsem měl pocit, že jsem v Baru, který neexistuje už udělal a řekl všechno, co jsem měl a mohl. Můj přínos, těch zmiňovaných druhých 50 %, už najednou nebyl tak velký, jak bych si představoval. Ne snad, že by mě práce v Baru přestala bavit nebo že bych ji dělal špatně, ale chtěl jsem svoji energii raději věnovat něčemu novému. Souvisí to i s tím, že jsem se chtěl začít věnovat i jiným aktivitám a omezit práci v noci. A dalším velkým důvodem bylo, že jsme si s Adamem Křemenákem vždycky říkali, že bychom spolu chtěli vést něco menšího, něco víc našeho. Celé se to prostě perfektně sešlo. Asi to tak mělo být, jsem teď maximálně spokojený.

Vzpomeneš si, kdy jsi whisky poprvé ochutnal? A jak ji vnímáš dnes?

Na svoji první sklenku whisky si nepamatuju, určitě jsem to ale neměl tak, že by mi nechutnala. Zajímala a bavila mě hned od začátku. Nejdřív jsem pil běžné a přístupné značky, takové ty, co mívají v domácím baru naši otcové. Zlom přišel na školení v Baru, když jsem poprvé ochutnal kouřovou whisky. Byl jsem tehdy překvapený, že se dá vůbec požívat a že je vlastně hrozně dobrá. A pak už se to se mnou vezlo. Všechny drinky, který jsem kdy do barového meníčka vymyslel, byly na bázi whisky. I s hosty jsem se o ní vždycky bavil nejraději.

Kolik whisky v baru aktuálně máte? Jaké je její rozložení podle zemí?

Momentálně asi 215. Základ, kolem 75 % nabídky, tvoří skotská. Asi tak 10 % máme irské whiskey a dalších deset připadá na americkou. O posledních 5 % se dělí zbytek světa. Máme tu whisky kanadskou, indickou a tchajwanskou, ale taky švédskou a samozřejmě i českou. Držíme se hesla „whisky pro všechny“, takže se nebráníme ani základním značkám a ze stejného důvodu zatím nemáme ani megadrahé značky. Naším cílem je obsáhnout celý svět whisky, a to co možná nejšířeji. Když narazíme na nějakou palírnu, jejíž whisky nás baví, chceme ji mít v baru zastoupenou co možná nejkomplexněji. Když se nám líbí jen jedna její whisky, většinou ji do nabídky nezařadíme.

Jak jste tak obsáhlou nabídku sestavovali?

Proces vytváření whisky lístku byl velmi zajímavý. Se třemi dalšími kolegy, konkrétně s Martinou Fišerovou, Aničkou Pilařovou a Lukášem Drábkem, jsme na základě předchozího studia knih, webů nebo třeba internetových diskuzí, sestavili ideální portfolio, které mělo kolem 500 položek, a pak jsme několik týdnů diskutovali o každé jedné láhvi, jestli má význam ji na baru mít a proč. Teprve pak jsme vybranou whisky začali shánět. Hlavně u americké whiskey jsme se potýkali s tím, že k nám vybrané značky nikdo nedováží a je obtížné se k nim dostat. Od některých zas byla k dispozici jen jedna láhev, takže až se vypije, budeme ji muset nahradit něčím jiným. Naše nabídka se tak bude průběžně obměňovat a patrně i rozšiřovat.

Co všechno jste zohledňovali při sestavování nabídky skotské whisky?

V první řadě jsme chtěli obsáhnout kompletní chuťovou škálu skotské whisky, od nejjemnějších ovocných až po totálně zemité. Dbali jsme na to, abychom v lístku neměli zbytečně moc kouře na úkor jemnějších whisky, a respektovali jsme i pravidlo co možná nejširší nabídky od jedné palírny. Řešili jsme také zeměpisné hledisko a různé styly a typy whisky. Chtěli jsme tu mít zastoupené třeba všechny možné finiše, od whisky dozrávající v sudech po sherry až po tu z vinných sudů.

Co u vás patří k bestsellerům? Dá se vysledovat nějaký vztah mezi věkem nebo třeba pohlavím a objednávanou whisky?

K bestsellerům určitě patří nakouřené whisky z Islay. Co se preferencí týče, osobně se domnívám, že je toho hodně o individuální chuti. Kolikrát nám na baru sedí dvacetiletá drobná blondýnka, která pije silně rašelinnou whisky, a vedle ní chlap, který si dává něco ovocného. K nám ale hosté chodí whisky hodně ochutnávat. Zhruba 40 % z nich začne svůj večer slovy, že whisky moc nepijí a chtěli by se to naučit a třeba si ji i zamilovat. Pak se většinou vracejí a dál objevují nové whisky. Rozhodli jsme se jim v tom jít trochu naproti. Každý štamgast od nás dostane takzvanou Knihu whisky, do níž si bude moci zapisovat, co všechno už u nás ochutnal. Bude to taková malá knížečka s dostatkem místa na degustační poznámky, kterou si u nás budou nechávat zamčenou ve skříňce, od které dostanou klíč.

Pijí u vás hosté spíš panáky, nebo koktejly?

U nás se hodně pije pivo, k němuž si hosté většinou dopřejí i toho panáku. Plus je hodně takových, kteří k nám chodí whisky objevovat. Díky tomu, že si ji mohou objednat už po 1 cl, dokážou někteří ochutnat i 15 vzorků za jeden dlouhý večer. Když najdou whisky, která jim chutná, tak se na ni vracejí, ale hledají dál. Do budoucna chystáme degustační flighty tří vzorků, které budou vždy spojené nějakým tématem a jejichž popis hosté dostanou na kartičkách. V plánu je také Pick of the Month, který bude kromě whisky obsahovat nějaký koktejl a jídlo.

Jaké koktejly na bázi whisky si u vás hosté objednávají nejčastěji?

Z klasických koktejlů jednoznačně Old Fashioned, hodně si ale také dávají Sour. Z koktejlového menu, na němž je aktuálně deset signature drinků, je to Ležák Jack, kombinace whiskey, bílých broskví a piva.

Jak bys doporučil hostu, který se ve whisky příliš nevyzná a přišel primárně třeba na pivo a tatarák, sklenku skotské?

Nijak. Protože mu moc rád dám to, na co přišel. Pokud se ale přede mnou ocitne nějaký začátečník ve světě whisky a má zájem ji ochutnat, vždycky se ho nejdřív vyptávám, co obecně rád jí, jaké chutě ho baví a co si nejradši dává. Podle mě to totiž nutně není tak, že je potřeba začít na jemné whisky a teprve pak se postupně propracovávat ke komplikovanějším destilátům. Má-li někdo rád třeba ostré chutě, nemůže ho jemná whisky nikdy oslovit. Jakmile se dostaneme k určité oblasti, už se to dá nějak uchopit. Mluvím pak většinou o konkrétních palírnách, jejich filozofii a o lidech, kteří danou whisky vytvářejí. Každého zaujme něco jiného – někdo jde po chuti, jiný po příbězích. Samozřejmě i to má pak vliv na jeho volbu.

Jak si whisky nejlépe vychutnáš ty a jaký klasický drink na její bázi nejraději mícháš?

Whisky piju jedině čistou, některou si maximálně trochu rozkápnu vodou. Určitě to není tak, že bych preferoval nějakou konkrétní značku – otevřít si s kámošema láhev je vždycky super. Z koktejlů piju nejradši Old Fashioned, protože je to klasika, která mi dává smysl a navíc dobře chutná. Jak už jsem zmínil, do meníček Baru jsem vždycky přispíval koktejly na bázi whisky. A pokaždé jsem se jimi snažil zbořit předsudek, že musejí být těžké, hořké a takzvaně pánské. Baví mě dělat svěží letní drinky, jako je třeba Zelenej Mág na bázi Johnnie Walker Gold Label, jenž bude součástí našeho nového koktejlového menu, které se chystáme do léta hostům představit.

Z čeho jeho receptura sestává a co tě k tvorbě tohoto koktejlu inspirovalo?

Kromě skotské whisky Johnnie Walker Gold Label obsahuje ještě pyré ze zelených jablek, kácovskou medovinu a verjus a dolívá se naší makovou Zázračnou limonádou. Servíruje se na led do longové sklenky, bez ozdoby a bez brčka. V poslední době je totiž jedním z našich velkých témat trvale udržitelný rozvoj a snaha omezit odpad, který barový provoz generuje. Brčka tak používáme jen v nezbytných případech, třeba Mint Julep se bez něj pít nedá, anebo na vyžádání. Hostům se snažíme vysvětlit, proč tomu tak je a že je nechceme o nic ošidit. Většinou nás chápou a naše rozhodnutí podporují. A inspirační zdroj koktejlu Zelenej Mág? Chtěl jsem vytvořit svěží letní drink. Vycházel jsem z whisky Johnnie Walker, kterou mám na první dobrou spojenou s chutí jablek a určitou šťavnatostí. Jablko mi jde zase skvěle dohromady s mákem. A pak už to bylo jednoduché. Když potřebujeme nějakou kyselou složku, vždycky rádi sáhneme po něčem jiném než klasických citrusech, v tomto případě mě na cestu verjusu nasměroval Adam Křemenák. Sladkost drinku dodala troška medoviny, která se podle mě do jeho chuťového profilu výborně hodí a podpoří v něm makové tóny. Záměrně jsem použil kácovskou medovinu, která je čistě přírodní – obsahuje jen fermentovaný med a vodu. Je naše oblíbená, do Kácova si pro ni osobně jezdíme.

Whisky Johnnie Walker používáte i v kuchyni. Jak a proč?

Red Label používáme k dochucení našeho tataráku, který už je mezi hosty vyhlášený. Whisky v něm funguje jako koření, takže jí tam dáváme jenom trošku, asi tak maléhopanáka na kilo maso. Není tudíž v chuti nijak výrazně cítit, na druhou stranu ale zajímavě podporuje chuť masa a dalších ingrediencí.

Co se ti vybaví, když se řekne Keep Walking, a co tě na tvé cestě drží?

Spíše než nutnost vytrvat je to právě ta snaha posouvat barmanské řemeslo a lidi, které kolem sebe mám. Oni pak na oplátku zase posouvají mě. K tomu pak patří všechna ta píle a houževnatost. Za důležité také považuji neustálé objevování. Jakmile se do něčeho nového pustím, otevře se přede mnou padesát dalších dveří, o nichž jsem předtím ani nevěděl, že existují.

Zelenej Mág

30 ml Johnnie Walker Red Label, 30 ml pyré ze zelených jablek, 5 ml kácovské medoviny, 5 ml verjusu a maková Zázračná na dolití

Whisky, pyré, medovinu a verjus odměřte do šejkru, přidejte led a dobře vyšejkrujte. Drink poté sceďte do longové sklenky na kostky ledu a dolijte makovou Zázračnou limonádou. Zlehka promíchejte. Drink nezdobte, obejde se i bez brčka.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat