Z encyklopedie: Pisco jako jablko sváru

22.04.2018Martin Kostlán

Gary Regan se před časem podíval do privátní křišťálové koule a s vehemencí sobě vlastní prohlásil, že to bude Sour z pisca, který brzy vykáže Mojito z barové scény. Před pár dny jsem seděl ve vinohradském baru Martinez, kde Eduard Ondráček protřepe i několik desítek sourů se třemi projektily angostury za směnu, a začínám si myslet, jestli ten prorok nakonec nebude mít pravdu.

Kánon / Připravuji si Pisco Sour pro sebe tím – až na dry shake– nejkonzervativnějším způsobem. Do cobbler šejkru 2 díly pisca, po 1 dílu citronové šťávy a cukrového sirupu, čtvrt bílku z vejce pečlivě vydrbaného pod horkou tekoucí vodou. Protřepu bez ledu, pak přidám několik přemrzlých kostek, znovu krátce a energicky protřepu, naliji přes sítko do sklenky na Sour a na povrch zpěněného drinku kápnu 3 kapky angostury. Drink se dá úspěšně zkazit dvěma způsoby: jednak přehnat množství bílku, a směřovat tak Pisco Sour do říše svítků, jednak nevěnovat pozornost bázi. Protože není pisco jako pisco!

Syndrom Hradec versus Pardubice / Antagonismus nároků na vynález pisca mezi Peru a Chile se podobá vztahu nejrůznějších Hradců s četnými Pardubicemi, ale v mezistátním měřítku. Zásadní roli v něm sehrál historický vývoj. Vinice, z jejichž vína se pisco pálilo, ležely původně na území dnešního Peru, ale po tzv. Druhé tichomořské válce připadla Anconskou smlouvou z roku 1883 téměř pustá krajina, do té doby peruánská a proslulá produkcí pisca, sousednímu Chile. Jeho administrativa se rozhodla na někdejším peruánském území potlačovat všechno, co utvářelo původní gastronomickou kulturu. V 60. letech minulého století zakázala dovoz čehokoli, co bylo označeno jako pisco peruánského původu, a zákonem v roce 1985 určila, že pisco musí být vyrobeno a lahvováno výhradně na vymezených územích Chile. Peru se nedalo a v červenci 2005 podalo úspěšnou přihlášku k mezinárodní registraci pisca jako peruánského duševního vlastnictví u World Intellectual Property Organization. Mezi státy, jež ji odmítly uznat, je i Česká republika.

Zdroje rozdílu / Pisco z Peru se liší od pisca z Chile. Zdroje rozdílu jsou ve druzích révy, způsobu macerace hroznů, materiálu, z nichž jsou vyrobeny destilační přístroje (v Peru mohou být měděné i z nerezové oceli, v Chile jedině měděné), způsobu zrání (v Peru minimálně tři měsíce v nádobách, jež nemění vlastnosti pálenky, v Chile ve dřevě) i okolnostech lahvování (peruánské pisco se plní bezprostředně po zrání, v Chile se nejdříve míchají produkty různých lihovarů a ty se posléze ředí demineralizovanou vodou) či dosahovaném objemovém procentu alkoholu (Peru 38–48 % obj., Chile 30–50 % obj.).

Na čtyři způsoby / V Peru (o piscu chilském někdy jindy) se vyrábějí čtyři druhy pisca, které se liší v kvalitě užívaných hroznů odrůd Quebranta, Italia, Negra Crillola, Moscatel, Mollar, Uvina, Torontel a Albilla. Mimochodem: správná chuť a aroma kvalitního pisca se poznají podle šňůry a růže. Šňůrou se míní vzduchové bublinky, které se přichytí na vnitřní stěně láhve, a když se láhví hýbe (teorii dobře znají výrobci slivovice), tak se nahromadí přímo v jejím středu a vytvoří kresbu podobnou růži. To je – údajně – základní charakteristika, podle které se pozná skutečně dobré pisco. Zpět ale k jeho čtyřem druhům. Destilát označovaný jako puro se vyrábí z vína jedné odrůdy nearomatické vinné révy, nejčastěji Quebranta, Mollar či Negra Crillola. Aromatico vychází z vína aromatických muškátových odrůd vinné révy či odrůd Albilla, Italia nebo Torontel. Stejně jako u pura musí být základem pouze jedna odrůda. Mosto verde se liší technologicky – destiluje se vinný mošt, jehož kvašení bylo přerušeno. Acholado představuje směs více odrůd vinné révy, respektive vinných moštů. Používá se především na přípravu míšených nápojů. Tím nejtradičnějším je Pisco Sour, jeden z těch koktejlů, které mají svůj svátek. V tomto případě připadá na první únorovou sobotu.

foto: autor a iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat