Bankovní lupiče střídá první republika

26.04.2018Bára Urbanová

Koktejly jako Public Enemy No. 1, Negroni Corretto či Thorny Love, které byly zasvěceny bankovním lupičům a dalším kriminálním živlům, jsou v pražském The Bankerʼs Baru minulostí. Nahradily je drinky jako T.G.M., Republika nebo třeba 7th July. Nové koktejlové menu, které mělo premiéru sotva před pár dny, je totiž zasvěcené stému výročí vzniku Československa, a tak barmani při jeho tvorbě hledali inspiraci právě v čase první republiky.

Interiér The Bankerʼs Baru je stylizován do podoby banky v duchu meziválečného českého funkcionalismu. A přesně z téhle skutečnosti čerpají jeho koktejlová menu – ovšem každé jinak. Zatímco to první, loňské, se soustředilo na prostředí a hostům nabídlo drinky inspirované bankovními lupiči a podobnými individui, v tom druhém se bar rozhodl rozvinout časový prvek, tedy období první republiky. „Jelikož interiér našeho baru má navozovat atmosféru prvorepublikové banky, bylo nám od počátku jasné, že si u příležitosti stého výročí vzniku Československa musíme toto období nějak připomenout. Tentokrát jsme se ovšem nezaměřili jen na známá jména, ale také na různé události, dobové trendy a další zajímavé reálie,“ vysvětluje Lukáš Dvořák, jeden ze čtyř členů rodiny Dvořákových, která kromě The Bankerʼs Baru v Praze vlastní a provozuje ještě bar La Casa de la Havana vieja. Kromě prezidenta Masaryka nebo třeba barmana Rudolfa Slavíka se v menu odrazily například měnová reforma, tramping, vznik obchodních domů nebo vzmáhající se lázeňství. Každý koktejl tak zároveň vypráví určitý dobový příběh a může hostům rozšířit obzory, co se historie týče. „Naše nové koktejlové menu je oslavou první republiky a jejích hodnot, ale také připomínkou toho, že bychom měli být hrdí na to, že jsme Češi, i když to v poslední době někdy není úplně jednoduché. Na znamení toho, že my tuto hrdost cítíme, nosí barmani v klopě odznáček s dvouocasým lvem,“ říká Lukáš Dvořák a dodává: „Osmičkové roky byly v naší historii vždycky důležité, dokonce už za Karla IV., a tak jsme se rozhodli zohlednit i tuto číselnou symboliku – nových koktejlů je v menu osm.“

Šest barmanů, osm drinků, jedno menu

Prvorepublikové koktejlové menu je společným dílem šesti členů barového týmu. Kromě šéfbarmana Filipa Jančárka se na něm podíleli Vladimír Čech, Matej Brunovský, Jan Ledinský či Petr Špák a v neposlední řadě Lukáš Dvořák. Na počátku si vybrali báze a definovali typy koktejlů i jejich chuťové spektrum a pak si vzal každý jeden drink (popřípadě dva) na starost. Ladění chutí a domýšlení servisu do detailu bylo společným dílem, celkem přípravy nového menu zabraly necelé čtyři měsíce. „Velký posun vidím například v tom, že jsme si pořídili přístroj na sous-vide, v němž připravujeme cordialy, likéry i některé bittery. Je to velmi užitečný pomocník. Když s ním umíte správně pracovat, ušetříte čas a dosáhnete konzistentní kvality ingrediencí a mnohdy i jejich lepší chuti,“ vypočítává Lukáš Dvořák. K dalším změnám patří, že se všech osm drinků servíruje do stejného typu sklenky, jež tvarem připomíná něco mezi klasickou koktejlkou a coupette glass. „Chceme touto formou následovat aktuální barové trendy a pokusit se s nimi experimentovat v našich končinách. Záměrně jsme si to tedy udělali složitější, věříme ale, že se nám i přes použití jedné sklenice povedlo vytvořit osm velmi odlišných drinků. Hosté se tak mohou více soustředit na servis, chuť, vůni a celkovou myšlenku koktejlu,“ vysvětluje Lukáš Dvořák. V žádném z nich ale nenajdou brčko a dokonce ani led – teplota drinku se ovlivňuje pouze délkou míchání, popřípadě namražením či frapováním sklenky.

Nové koktejlové menu má opět podobu prvorepublikové vkladní knížky a každému drinku je v něm věnována dvoustrana. Většina textů je v češtině i angličtině, vyjma výčtu hlavních surovin, který je pouze anglicky. Levá stránka je orámovaná trikolorou a kromě letopočtu, jenž příběh koktejlu vymezuje časově, obsahuje vždy dvě překrývající se pohlednice. „Dlouho jsme přemýšleli, jak nové menu graficky ztvárnit, a inspirace se dostavila během vyklízení chalupy. Narazili jsme při něm na různé staré fotografie a dopisy. V souvislosti s tím nás napadlo, že bychom příběhy drinků mohli vyprávět prostřednictvím pohlednic, které by si psaly reálné i fiktivní prvorepublikové osobnosti,“ vysvětluje Jakub Dvořák, jenž je autorem grafiky nového menu. U každé pohlednice si extra vyhrál se známkou, jež svým námětem reflektuje název drinku, ale i jeho servis nebo použité ingredience. Na pravé straně hosté ve dvou překrývajících se šestiúhelnících najdou název koktejlu, jeho stručnou charakteristiku, cenu a soupis hlavních ingrediencí. Pro rychlou orientaci v nabídce je pak učena poslední stránka menu, kde jsou všechny koktejly znovu vypsány, a to včetně složení. Nádavkem jsou zde vyznačeny také obsažené alergeny.

Od odboje k měnové reformě a nákupům u Bati

Úvod koktejlové nabídky obstarává drink výmluvně pojmenovaný T.G.M. Věnován ovšem není jen prvnímu československému prezidentovi, ale také odbojové organizaci Maffie, jež u nás operovala během první světové války a kromě zpravodajské a konspirační činnosti zajišťovala také tajnou komunikaci se zahraniční sekcí. A právě tomu je podřízen servis koktejlu – podává se na břidličné desce spolu s malou lampičkou, pod jejímž UV světlem se objeví tajný vzkaz. Samotný drink je twistem na Manhattan, jenž kombinuje skotskou whisky s ořechovkou, domácím vermutem z višňového vína (mezi jeho botanicals patří květ lípy srdčité, tedy našeho národního stromu) a domácími bitters z červeného rybízu. Koktejl Lost Hope je oslavou trampingu, a tak dostal jméno po první československé trampské osadě – Ztracená naděje. Jde o variaci na Gimlet postavenou na mezcalu a ginu spolu s brusinkovým cordialem a borovicovou tinkturou, jíž se na závěr ještě ovoní. Důvod je zřejmý: evokovat les. Tím to ovšem nekončí – koktejl se servíruje na plátu borovicového dřeva s mechem a pagodou, pod níž jsou uloženy borovicové hobliny, které se zapálí, takže táborák sice nehoří, ale aspoň kouří. Na jeho straně je navíc sklenka opatřena pruhem černé havajské soli, aby vypadala jako opálená. Pouze se svazkem dobových bankovek (přesněji jejich kopií) hosté dostanou drink Loaded. Je připomínkou první československé měny a také tzv. státovek, které jí předcházely. Jde o svébytný twist na Flip, jehož nejzajímavější ingrediencí je křepelčí vejce. Kromě něj receptura počítá také s bourbonem, ostružinovým likérem a slaným karamelem. Na několika spojených dlaždicích simulujících chodník a spolu s malým věšákem a kloboukem se podává koktejl Boutique. Poukazuje na skutečnost, že za první republiky vznikaly první obchodní domy a pasáže. A proč chodník? Protože jde o variaci na Boulevardier. Jeho bází je výrazná kouřová whisky, k dalším ingrediencím patří Lillet a domácí likér připravený v sous-vide z Cointreau a pomelové kůry. Na povrchu je pokrytý lecitinovou pěnou z Plzeňského Prazdroje, jenž se už za první republiky v Praze hodně pil.

Z kolonády až na transatlantický parník

Pražskou bohému má připomínat koktejl Republika. Smyšlenou pohlednici v tomto případě píše hudební skladatel Jiří Traxler a adresována je Vlastovi Burianovi, kterého zve na svůj koncert. Kouzlo servisu spočívá v malém gramofonu, který hraje a drinkem zároveň otáčí. Ve sklence hosté najdou dobře pitelný ginový Smash dolitý proseccem. K jeho zajímavým ingrediencím patří majoránka a pažitka, jejíž dvě snítky slouží také jako ozdoba. Součástí prvorepublikového života byly přinejmenším v případě tehdejší smetánky také lázeňské pobyty. Na tento fakt poukazuje drink Na+CaSOpojmenovaný podle složení karlovarského pramene. Jde o osvěžující Sour s Becherovkou, domácím sirupem z pistácií a máty, citronem, cukrem a bílkem. Podává se s dřevěnou maketou bazénu, v níž je nasypaný polyakrylát sodný, který po zalití vodou výrazně nabobtná. Twistem na Martini je velmi suché Consomme-Tini. Jak je z názvu patrné, odrážet má dobovou gastronomii a zejména fakt, že k hospodám, výčepům a nálevnám začaly přibývat restaurace západního stylu. Recepturu tvoří vodka infuzovaná sušeným fenyklem, Lillet a domácí zeleninový vývar, v němž kromě kořenové zeleniny nechybí opět fenykl. Zdobí se černou sicilskou olivou obalenou v celerové soli a sevillskou zelenou olivou plněnou tomatovou pastou. Místo napichovátka barmani používají vidličku na šneky. Zatímco Masaryk menu otevírá, možnost ho uzavřít připadla další osobnosti, která má ovšem význam především pro koktejlový svět – připomíná českou barmanskou legendu Rudolfa Slavíka. Drink 7th July je variací na Slavíkův Leviathan, ale jak jeho tvůrci přiznávají, hodně vzdálenou. Jejich cílem bylo nahradit původní ingredience lokálními surovinami. Jako bázi pro svůj twist proto používají moravskou vínovici, kterou na baru nechávají dozrávat v pětilitrovém soudku po agricole rumu. Každé plnění bude jiné, a tím pádem se bude v chuti lehce odlišovat i koktejl. Vermut v drinku zastupuje český Metropol, kromě něj receptura počítá s domácím lipovým likérem a čtvrtkou pomeranče. Koktejl zdobí plovoucí bójka jako odkaz na transatlantický parník Leviathan, na němž se 7. července 1934 konala soutěž, kterou Rudolf Slavík, v té době šéfbarman pařížského hotelu George V., se svým stejnojmenným koktejlem vyhrál.

Kromě menu také průvodce po whisky

Představení nového koktejlového menu v The Bankerʼs Baru zhruba před měsícem předcházela ještě jedna novinka – Whisky Guide. Jelikož dominantním destilátem v nabídce podniku je whisky různé provenience, jejíž nabídka aktuálně čítá kolem osmi desítek položek, ale průběžně se obměňuje (třeba spolu s tím, jak se láhve, které měl bar k dispozici v limitovaném množství, postupně dopíjejí), bylo třeba ji zachytit trochu jinak než tradičním menu. „Rozhodli jsme se našim hostům místo výčtu nabízené whisky raději předkládat stručného průvodce, který je do světa whisky uvede a pro nás bude odrazovým můstkem pro další komunikaci. Vycházeli jsme tak trochu z rumové karty, kterou máme v baru La Casa de la Havana vieja a velmi se nám osvědčila,“ vysvětluje Lukáš Dvořák. Whisky Guide, jenž má stejně jako koktejlové menu podobu prvorepublikové vkladní knížky, jen bez úvodního štítku, je členěn podle zemí a oblastí. Pět stran jeho tvůrci věnovali Skotsku, po jedné Irsku, Spojeným státům a zbytku světa, který momentálně v nabídce kromě české whisky reprezentuje ještě ta japonská, tchajwanská a indická. Skotsko je dále rozdělené na jednotlivé oblasti, co se týče single malt, a neopomíjí ani blended whisky. U každé země či oblasti je vždy uvedena stručná charakteristika, výčet několika palíren a také chuťový profil, jenž je pro dané whisky typický. Nechybí mapa ani nabídka dvou degustačních setů o čtyřech 2cl vzorcích – jeden je označen jako Classic, druhý jako Expert. Veškeré texty jsou pouze v angličtině a slouží pro základní orientaci, o vše ostatní se postará barový tým. „Rádi bychom prostřednictvím Whisky Guidu naše hosty upozornili na to, že se kromě koktejlů zaměřujeme také na whisky a že jde o velmi zajímavý destilát, který nabízí širokou škálu chutí a bezpočet zajímavých příběhů,“ říká Lukáš Dvořák a dodává: „Doufáme, že je stejně jako nás whisky chytne a že se o ní i s přispěním našeho průvodce něco nového dozvědí, popřípadě že si zaplní mezery ve svých dosavadních znalostech.“

foto: Jakub Dvořák

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat