Od semínka tabáku po krabici s doutníky

04.05.2018Bára Urbanová

Nikaragua je sice jednou z nejchudších zemí Latinské Ameriky, zároveň se ale pyšní nádhernou přírodou a úrodnou půdou. K jejím vývozním artiklům tak patří káva, fazole nebo třeba banány, daří se tu ale také rýži a v neposlední řadě i tabáku. Potenciál země pro jeho pěstování si v polovině 90. let uvědomili otec a syn Perdomovi, a tak se zde rozhodli založit tabákové plantáže a postavit fabriku na výrobu doutníků. Dnes má značka Perdomo světové renomé a jako jeden z mála výrobců na světě se může pochlubit tím, že kontroluje celý výrobní proces – od semínka tabákové rostliny až po krabici, do níž se doutníky na samý závěr uloží.

Rodina Perdomových je s výrobou doutníků spjata už po několik generací. Kořeny má na Kubě, kde ve 30. letech minulého století začal pro doutníkovou fabriku H. Upmann pracovat Silvio Perdomo. Stejnou profesi si později zvolil i jeho syn Nick. Rodina se pak ale rozhodla utéct před Castrovým režimem do Spojených států, kde Nick Perdomo začal úspěšně podnikat v oblasti stavební techniky. Jeho syn, rovněž Nick, se zpočátku vydal jinou cestou – nějakou dobu sloužil u námořnictva a poté se stal řídicím letového provozu na letišti v Miami. K doutníkům ho to ale táhlo, a tak se na počátku 90. let pustil do jejich výroby. Tabákové listy kupoval, najal pár baličů a spolu se svou ženou doma v garáži podnikali. První rok prodali kolem 9000 doutníků a rozhodli se investovat do malé fabriky. V té době Nick Perdomo ml. stále pracoval na miamském letišti, ale postupně směřoval k rozhodnutí věnovat se výhradně doutníkům. Otec, jenž byl v té době na penzi, ho v jeho ambiciózních plánech podpořil, a dokonce se do nich aktivně zapojil. Právě on se na základě svých kontaktů z minulosti na podzim roku 1995 vydal do Nikaraguy, aby tam našel parcelu pro novou doutníkovou fabriku a také místa, kde by bylo možné založit plantáže. Velmi záhy totiž pochopil, že místní sluncem vyhřívaná vulkanická půda, jež je situovaná ve vyšších nadmořských výškách a má příznivé složení, je pro pěstování tabáku naprosto ideální. Najal také první dvě desítky zaměstnanců. Dnes jich má společnost na třech místech v Nikaragui kolem 5000 a ročně vyrobí miliony doutníků, jež následně putují prakticky do celého světa. Centrála společnosti je sice v Miami, veškerá výroba, od semínka po hotový doutník, se ale odehrává v Nikaragui.

Od semínka po malou rostlinku

Perdomo je jedním z mála výrobců, kteří pěstují a zpracovávají vlastní tabák. Důvod je prostý: snaha kontrolovat od samého počátku kvalitu tabákových listů a jejich senzorické parametry, a zajistit tak konzistentní chuť finálních doutníků. Vše začíná už u tabákových rostlin, respektive u jejich semínek. Perdomo pracuje se čtyřmi varietami označovanými jako Corojo 99, Habano 2000, Criollo 98 a Criollo mejorado, jež se v nikaragujských podmínkách nejlépe osvědčily. Nepatrná část vypěstovaných rostlin je vždy určena na semena pro další výsadbu. Z každé z nich je možné získat desítky tisíc semínek, jež jsou menší než zrnko máku. Ta se pak pečlivě třídí (slouží k tomu speciální třídičky, které si v Perdomu pro každou z variet vyrobili) a dál se pracuje jen s těmi nejkvalitnějšími. Běžná praxe je, že se semena jen tak rozházejí po poli – padni, kam padni. Rostliny si pak často konkurují, proplétají se jim kořeny a perou se o živiny, mnohdy je také napadají plísně a další choroby. V Perdomu se tomu snaží zamezit, a tak každá rostlina už od samého počátku dostává svůj prostor. Semínka se pomocí sofistikované sazečky, kterou si společnost rovněž sama vyvinula, ukládají po jednom do malých kořenáčků a poté putují do pěstíren, kde mají kolem 35 dnů na to, aby vyklíčila a aby rostliny vyrostly do požadované výšky. Po celou dobu se zde zalévají a zhruba od 15. dne také hnojí. Za sezonu projde pěstírnami kolem 3,5 milionu rostlin. Než se dostanou na plantáž, pečlivě se zkontrolují a roztřídí, přesadí se do nových kořenáčků a po několika dnech odpočinku se odvezou na místo určení.

Z plantáže rovnou do sušárny

Celková rozloha plantáží Perdomo se pohybuje kolem 400 ha. Situovány jsou v oblastech kolem měst Estelí, Condega a Jalapa. Každá má jiné půdní i klimatické podmínky, což v kombinaci s výběrem té správné variety tabákové rostliny dává vzniknout tabáku s různými senzorickými vlastnostmi, jež se dále ještě umocňují zpracováním listů. K nejhezčím a zároveň největším farmám, které Perdomo vlastní, patří Natali. Nese jméno dcery Nicka Perdoma a nachází se v Estelí, v kráteru dávno vyhaslé sopky. Srovnat terén a zkultivovat stromy a křovím zarostlou krajinu stálo na počátku značné úsilí, odměnou však byla panenská půda, do níž byly tabákové rostliny zasety. Aby si zachovala své kvality, je s ní třeba nakládat co nejšetrněji, a tak se většina činností – od zasazení rostliny přes její hnojení či odstraňování květů až po sklizeň listů – děje ručně. K orbě se využívají tažní voli. Jedinou moderní vymožeností je tak důmyslný zavlažovací systém, jenž zde byl nedávno instalován. Na farmě je běžně možné spatřit rostliny v různých fázích růstu. Zasazeny jsou v řádcích, které jsou od sebe vzdáleny 36 palců (tj. cca 92 cm), a rozpětí mezi rostlinami činí 11,5 palce (cca 30 cm), což rostlinám poskytuje dostatek prostoru, aby dokázaly dosáhnout požadovaného růstu a hlavně velikosti listů. Ty se sklízejí postupně, a to od 90. dne stáří rostliny. Začíná se samozřejmě odspoda. Nejspodnější partie listů, jež se dotýká země, se jmenuje volado a v Perdomu ji na rozdíl od některých dalších pěstitelů dále nezpracovávají. Zajímá je až druhé „patro“ listů, jimž se říká seco. Třetí a čtvrté patro listů se označuje jako viso a to nejhornější ligero. Liší se od sebe velikostí, texturou a také vlastnostmi. Seco slouží především jako výplň, je poměrně tenký, a tak podporuje hoření. Viso má už více slunce, a tím pádem také chuti. Používá se i na vázací a někdy také na krycí list. Ligero má nejvíce slunce, a tedy i chuti a potažmo také nikotinu. Hodí se na krycí listy, dává se ale také do výplně. Má místo v jejím středu, protože nejhůř hoří. Listy se sklízejí do plastových přepravek, které okamžitě putují do vysokých stodol, kde probíhá proces sušení. Nejprve je ovšem třeba listy roztřídit, a to především na základě velikosti a míry poškození. Třídiči je pak v místě centrální žíly propichují a navlékají na barevné provázky (barvami se od sebe odlišují jednotlivé sklizně). Co svazek, to 72 listů. Listy schnou přirozeně, bez jakéhokoliv urychlování, zavěšené na tyčích naskládaných v jedenácti patrech nad sebou. Proces sušení trvá v závislosti na typu a velikosti listu 35–60 dnů, během nichž se jejich barva mění ze zelené na hnědou.

Léta fermentace a odpočinku ve skladu

Sušením role farmy ve výrobě doutníku končí, další produkční fáze už je v kompetenci Perdomo Factory. Ačkoliv většinu zdejších zaměstnanců, a to i na vedoucích pozicích, tvoří Nikaragujci, v týmu je i celá řada Kubánců, kteří v Nikaragui zúročují letité zkušenosti nabyté v zemi svého původu. Patří k nim i živoucí legenda doutníkového průmyslu Aristides Garcia, energický šestaosmdesátiletý muž, jenž je s výrobou doutníků spjat už od svých deseti let. Spolu se svým nástupcem, kterého už si několik let vychovává, dohlíží především na proces fermentace. Usušené listy se rozdělí do svazků po 36 kusech a putují do fermentačních hal, v nichž je udržována optimální vlhkost (jakmile klesne pod 80 %, senzory spustí mlžení). Nejprve se musejí navlhčit (buď ručně, nebo na speciálních kolech), pak se nechají 24 hodin odpočívat a následně se vyskládají do velkých pylonů, v nichž se nechají od 3,5 do 5 let fermentovat. Po celou dobu je ovšem nutné hlídat teplotu uvnitř pylonu, jež by neměla přesáhnout 36 ºC. Pokud se této hodnotě blíží, je třeba pylon rozebrat, listy provětrat a znovu uložit, ale tak, aby se ocitly na jiném místě (co bylo nahoře, jde dolů, z krajních částí do středu atp.). Přeskládání jednoho pylonu zabere zhruba čtyři hodiny. Fermentace je naprosto zásadní pro chuť, aroma a správné prohořívání tabáku v doutníku, a tak její ukončení patří k nejzodpovědnějším rozhodnutím. Jakmile padne, listy se znovu roztřídí, prosuší, zabalí a slisované do velkých balíků, které jsou náležitě označené, putují na několik let do klimatizovaného a vlhčeného skladu, v němž za tu dobu několikrát změní svoji pozici. Skladové zásoby by vystačily až na deset let výroby, zároveň společnosti garantují konzistentní chuť a kvalitu doutníků. Snaha kontrolovat jakost veškeré produkce je také důvodem, proč se v Perdomu fermentují i tabákové listy typu connecticut, které používá jako krycí a jako jediné je nakupuje z externích zdrojů, a to buď z USA, nebo z Ekvádoru. S fermentací je spojena ještě jedna zajímavost: Perdomo se před časem rozhodlo experimentovat se sudy po bourbonu a ukládat do nich na dva roky krycí a vázací listy. Výsledek byl natolik uspokojivý, že stal standardem a zároveň dal vzniknout řadě Perdomo 12 y.o. Double Aged Vintage, u níž se v sudech staří i výplň.

Pod rukama buncheros a rollers

Následný proces vlhčení, třídění a dalšího zpracování probíhá odděleně, podle budoucího určení listů. Krycí listy se kupříkladu nejprve navlhčí, aby se s nimi lépe pracovalo. Poté se z nich odstraní centrální žíla a nastává okamžik třídění. Listy se rozdělují podle velikosti, barvy, textury a míry poškození. Většinou tuto práci dělají ženy, jelikož mají lepší schopnost rozlišovat i jemnější rozdíly v barevných odstínech. Listy od nich odcházejí zabalené po padesáti kusech. Obdobně se nakládá i s vázacími listy a výplní. Baliči neboli buncheros dostávají tabák pro výplně po balících, v nichž jsou v určeném poměru zastoupeny vybrané typy listů. Neznají tedy jejich původ, jen vědí, že z daného množství mají ubalit 50 doutníků. Za den by jich měli zvládnout 300–350, ne méně ani víc, protože by to mohlo být na úkor kvality. V Perdomu se při balení doutníků pracuje v tandemu. Bunchera, který připravuje vnitřní konstrukci doutníku (tj. výplň a vázací list neboli filler a binder) a obvykle to bývá muž, doplňuje roller, který doutník opatřuje krycím listem (wrapper) a čepičkou (cap). S ohledem na jemnější prsty tuto práci většinou zastávají ženy. Doutníky během tohoto procesu procházejí několikerou kontrolou, do níž kromě lidí zasahují také přístroje. Jakmile bunchero sroluje listy do ruličky (děje se tak metodou entubado, která je sice nejpomalejší, ale zato zaručuje nejlepší tah), následuje ruční lisování a po něm test tahu. Přesně kalibrované vakuové přístroje propustí pouze takový doutník, který perfektně táhne. Ty špatné se rozbalí a jejich listy se znovu použijí, byť třeba jen na cigarilla. Doutníky opatřené krycím listem se po 50 spojí páskou do tzv. kubánského kola a procházejí další kontrolou. Kromě jiného se váží, a pokud je hmotnost mimo toleranci, musí se najít ten, který to způsobil. Dalším krokem je staření. V Perdomo Factory mají několik aging roomů o nižší teplotě a vyšší vlhkosti, kde si doutníky pobudou vždy alespoň šest měsíců až rok. Následuje opět třídění, tentokrát podle barvy – aby se do krabic dostaly výhradně doutníky stejného odstínu. Opatřené prstýnkem a celofánem se nejčastěji po 24 ukládají do dřevěných boxů. I ty se vyrábějí v areálu fabriky, jejíž součástí je rovněž truhlárna. V návazné dílně se barví a lakují.

Z Nikaraguy prakticky do celého světa

Než se doutníky vypraví na cestu do světa, musejí se už zabalené na 24 hodin zamrazit a pak se dalších šestatřicet hodin pomalu vracejí na pokojovou teplotu. Zamezí se tak napadení zásilky brouky a podobnými škůdci. Doutníky Perdomo se v současné době vyvážejí do více než pěti desítek zemí světa. V České republice je jejich oficiálním distributorem společnost Ultra Premium Brands, která má aktuálně v nabídce 14 doutníkových řad tohoto nikaragujského výrobce. Je mezi nimi i Perdomo Factory Tour Blend, který mohli donedávna získat jen návštěvníci fabriky v Estelí. K dispozici je ve třech variantách krycích listů (ekvádorský connecticut, nikaragujský sun grown a nikaragujské maduro), z nichž každý doutníku propůjčuje jinou chuť. Z obdobné trojice sestává i řada Lot 23 označovaná jako single estate – její výplň a vázací list totiž pocházejí z jednoho typu rostliny a z jedné jediné farmy, konkrétně z lotu 23 na farmě v Estelí. Velmi specifická je i řada Grand Cru 2006, jejíž výplň a vázací list tvoří listy z tabákových rostlin vypěstovaných při výjimečné sklizni roku 2006. Tabák poté devět měsíců zrál ve velkých bednách ze španělského cedru, což mu dodalo plnější a komplexnější chuť. Řeč již byla o doutnících z tabáku stařeného v sudech po bourbonu Perdomo 12 y.o. Double Aged Vintage (dvojí zrání znamená, že sestávají z deset let starých tabákových listů, jež následně zrály ještě dva roky v sudech po bourbonu). Pro srovnání je zajímavé ochutnat také doutníky Nicaragua Bourbon Barrel Aged, u nichž zrál v sudech pouze krycí list. Zajímavým experimentem je pak Special Craft Series, která cílí na milovníky piva. Každý ze tří blendů ukrytých v jiném typu krycího listu byl vytvořen tak, aby šel do páru k určitému pivnímu stylu. Perdomo Special Craft Series Connecticut je lehké až střední síly, doprovodit může například ležák plzeňského typu. Sun Grown je v chuti střední až mohutnější a hodí se k němu třeba IPA. Kdo má chuť na stout nebo porter, může si s ním dopřát doutník s krycím listem maduro, který se vyznačuje středním až plným tělem, jež jde skvěle dohromady s tóny čokolády či pražené kávy, které lze v těchto pivech nalézt.

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest
Black Fox banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat