Galerie pivních stylů: Piva stará a stařená

14.05.2018Otakar Gembala

Technologie ovlivňování senzorických vlastností nápoje jeho ležením a zráním v dřevěných sudech se běžně používá při výrobě vín, fortifikovaných vín, destilátů a v posledních desetiletích také v případě piva. Vznikl tak styl stařených piv nesoucích výrazný společný rys způsobu přípravy. Jsou exkluzivní, patřičně drahá, nicméně pivními znalci a milovníky pěnivého moku stále častěji vyhledávaná.

Ve středověku se jako stará označovala piva zvaná též silná, červená či popeněžní neboli laciná. Tyto předchůdce dnešních ležáků připravovali sládci z ječných sladů spodním kvašením při nižších teplotách. „Stará“ byla proto, že ležela a zrála podstatně déle než svrchně kvašené pšeničné moky. Byla lehčí, více hořká, a dokonce prý čistila krev. Svědectví o českých starých pivech z konce 15. století podal například německý etnograf Johannes Butzbach z Miltenberku, novější zmínku z 19. století lze nalézt u Svatopluka Čecha v souvislosti s historickým výletem jeho literárního hrdiny pana Broučka do husitské doby. V desetiletích po druhé světové válce stárlo pivo vyrobené v našich pivovarech velmi rychle, což bylo dáno nízkou úrovní péče během přepravy a skladování. Platilo pravidlo: jaká je stupňovitost, tolik dní pivo vydrží. Dubové sudy původně sloužily výhradně pro transport a skladování piva v hospodských sklepích, a proto byly záměrně zbavovány chuti i aromatu dřeva vysmolením, jež zaručilo také jejich hermetičnost a odolnost vůči tlaku způsobenému oxidem uhličitým. Pro staření piva má však příchuť dřeva vyvolaná látkami obsaženými ve dřevě velký význam. Cílem je dodat mu senzorické vlastnosti, které by pouhým ležením v tanku nebo v běžném sudu nezískalo. Mění se tím i jeho životnost. Stařená piva se po stočení do láhví a případném přidání čerstvých kvasničních kultur mohou po vzoru vína dokonce i archivovat.

Dubové i z dalších druhů dřeva

Pro staření piva se nejčastěji používají dubové sudy takříkajíc z druhé ruky, tedy takové, v nichž předtím zrála vína výrazných červených odrůd (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir), ale i vína bílá (Chardonnay, Ryzlink, Tramín) či fortifikovaná (sherry, portské, marsala, commandaria) a samozřejmě také destiláty (whisky, bourbon, rum, koňak, brandy, grappa, gin, tequila i calvados). Může jít ovšem i o sudy ze „třetí ruky“, v nichž leželo nejprve víno a po něm ještě destilát (třeba whisky v sudech po portském). Všichni tito původní „obyvatelé“ se vsákli až dva centimetry do hloubky dřeva a zanechali v něm svou výraznou stopu, která se následně projeví i v pivu. Dostat se ale k takovým sudům není úplně jednoduché. „Ve Skotsku neseženete použitý sud od whisky, všechny putují do Ameriky. V Americe ze stejného důvodu zase není možné dostat sud po bourbonu,“ konstatuje prezident českých a moravských minipivovarníků Jan Šuráň. Možná i proto pivovarníci svá piva ukládají také do jiných typů sudů, vyrobených ze dřeva javoru, ořechovce, kaštanu, topolu, cedru, akácie, cypřiše, sekvoje, borovice i eukalyptu, a to nových i použitých.

Výsledek? Souhra různých faktorů

Důležitou roli v procesu staření hrají fenolické aldehydy, zejména vanilin, vznikající při vypalování sudů rozkladem ve dřevě obsažených sloučenin na těkavé fenoly, které uvolňují další příchutě, například kouřové. Sloučeniny z pryskyřic obsahují také aroma po skořici a hřebíčku, zkaramelizované polymery jednoduchých cukrů poskytují po zahřátí dřeva další příchutě od hořké mandlové až po chuť páleného cukru. Výsledkem této „alchymie dřeva“ jsou i chuťové a čichové vjemy připomínající čerstvě upečený chléb, maso či kůži. Na další aromatické látky se později, již v přítomnosti piva, rozpadají dubové taniny. Ještě složitější interakce a synergie nastávají působením složek, které ve dřevě sudu zanechaly dříve uložené nápoje. Hovoří se o vlivu sladu, z něhož byla připravena whisky, či o rašelinové příchuti z jeho sušení. Osobité příchutě a stopy mikroflóry, která se podílela na fermentaci, zůstávají v sudech po víně. Po červeném například barevný nádech a po bílém charakteristiky aromatických odrůd včetně jejich ovocných tónů. Staření piva proto výrazně zasáhlo i tradiční vinařské země – jen v Itálii se pro více než tři sta řemeslných pivovarů stalo přirozenou součástí pivní kultury.

Z dalších faktorů ovlivňujících proces staření piva je třeba uvést ještě pomalou oxidaci a únik oxidu uhličitého, způsobený tím, že použité sudy nejsou hermetické, a přítomnost bakterií a divokých kvasinek, zejména rodu Brettanomyces. Svou úlohu sehrává i teplota vnějšího prostředí, která povzbuzuje oxidaci a množení kvasinek i bakterií. Pro staření se udává jako nejvhodnější rozmezí 10–15,5 °C, avšak s tímto faktorem se často experimentuje. Ve výsledku lze v pivech najít kromě již jmenovaných i jemné tóny chuti a aroma čokolády, kávy, nugátu, kokosu, citrusů, švestek a broskví či kopru, anýzu a koriandru po ginu anebo rašelinového kouře po nakuřované whisky, včetně jemné chuti pražených obilnin z ječného, pšeničného či ovesného sladu původního piva. Chutě a vůně mezi sebou reagují i po skončení staření piva a jeho stočení. Konečná kvalita se mění a vyvíjí i během případného archivování či po přidání nových kvasničných kultur. Stočené pivo je v každém případě nutné chránit před světlem.

Hlavně svrchně kvašená, ležáky výjimečně

„Mám-li zájem povýšit vhodná silná piva na novou úroveň, vylepšit je tím, že je v dubovém sudu vhodně kombinuji s chutí a vůní například po tvrdém alkoholu, je důležité mít jasnou představu, čeho chci dosáhnout, jaké sudy k tomu použiji a zejména jaké pivo pro staření zvolím. Nelze kombinovat všechno se vším a čekat, co z toho vyjde,“ zdůrazňuje Jan Šuráň. Pro staření se tak používají především svrchně kvašená piva jako saison, blonde ale, english strong ale, stout, imperial stout, porter, barley wine, brown ale, z belgických stylů pak oude geuze nebo abbey ale včetně variant dubbel, tripel, quadrupel. Setkat se lze i se stařeným farmhouse ale a pivy kyselými, k nimž patří belgický sour ale, a s dalšími příbuznými styly. Vesměs jde o piva silnější, hutná, s vyšším obsahem původní mladiny i alkoholu (ABV 7–9 % a více). Nevhodná ke staření jsou naopak piva jako IPA či další zastudena chmelená piva a ležáky plzeňského typu, i když i mezi nimi existují výjimky.

Za oceánem vznikl v souvislosti se stařením celý pivovarnický podobor se spoustou osobitých postupů a metod. Trend staření zasáhl i tradiční pivovarnické země střední Evropy a jejího jihu. „Hodně se v něm angažují již zmínění Italové, i když pro ně je specifické prostoupení technologií výroby piva a vína. Barikují silná piva v sudech po výrazných červených vínech a dokonce v nových ,čerstvých‘ sudech, které uvolňují ze dřeva více třísloviny a ovlivňují také barvu nápoje,“ vysvětluje Jan Šuráň. Nutno dodat, že v důsledku deficitu sudů a snahy po větším objemu se někdy pivo staří i v nerezových tancích přidáním speciálních tyčinek či hoblin dubového dřeva, ta se však následně nesmějí označovat jako barikovaná. Doba staření je různá, od několika týdnů po několik měsíců i let, a výrobci ji obvykle deklarují v názvu piva či jinde na etiketě. Stařená piva z různých sudů se často míchají. Vzhledem ke své tržní hodnotě se nečepují, ale téměř výhradně lahvují a podle potřeby se do nich přidává oxid uhličitý.

Napříč světem, v ČR v režii minipivovarů

Stařením piv se zabývají renomované americké řemeslné pivovary jako chicagský Goose Island Brewery, coloradská Avery Brewing Company, kalifornská Sierra Nevada Brewing Company či bostonský Samuel Adams, jehož 2017 Utopias se svého času prodával za 199 dolarů. Stařenými pivy se proslavil také skotský Innis & Gunn. Z evropských kontinentálních výrobců je do své nabídky zařadil například populární Mikkeler. U nás se staření stále intenzivněji věnují minipivovary. V nedávné době bylo možné v pivotékách a v internetových obchodech pořídit za příslušnou třícifernou sumu Russian Liver Barrel Aged, který vznikl ve spolupráci českého létajícího minipivovaru Sibeeria a německého Freigeistu. Jde o silný datlový baltský porter, který dozrával v dubovém sudu. Delší zkušenost se stařením má strahovský pivovar Sv. Norbert. Jeho Smoked Porter Whisky Barrel-Aged se letos objevil na trhu již potřetí. Pokaždé je trochu jiný, například co do chmelového ladění. Toto nakuřované pivo dozrávalo na dubových hoblinách máčených ve whisky Caol Ila. Oblíbený broumský weizenbock nechávají v pivovaru Matuška pod názvem Barrel-Aged Great White ležet v sudu po vínovici od Žufánka. Obdobným postupem tentýž pivovar povýšil svůj Imperial Stout. Pivovar Zichovec nechal ležet v sudu po bílém víně svůj saison a uvedl jej na trh jako Zichovec Saison white wine barrel aged. Kromě něj nabídl ještě další dvě stařená piva: Zichovec Porter Port wine barrel aged (porter v sudu po portském) a Zichovec Porter Port wine barrel aged coconut (navíc s příchutí kokosu). Ze Slaného pochází stařené pivo Továrna Stout Oak Aged 14°. Bojanovický Mazák Imperial Stout 21° Rum Oak Chips Aged zrál na hoblinách z dubového sudu po rumu. Velkou porci chvály sklidil Beer-Factory 17° Barrel Aged Stout z Plzně, jenž si poležel dva měsíce v sudu po bourbonu. Krušnohorský Imperial Stout zase strávil více než 200 dní v sudech po rumech, whisky a dalších pálenkách a dodává se dokonce v patnáctilitrových kegech. V pražském Hostivaru vyrobili Imperial Stout v dubovém sudu po whisky a na druhém konci hlavního města, v pivovaru Sv. Vojtěcha, slavili již před několika lety první úspěch se svým Břevnovským Benedictem Porter Barrel Aged a také se stařeným Imperial Lagerem.

foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest
Black Fox banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat