I flairový barman musí namíchat dobrý koktejl

16.05.2018Bára Urbanová

Martin Vogeltanz o sobě už léta dává vědět prostřednictvím flairových soutěží. K jeho největším úspěchům patří třetí místo na mistrovství světa z roku 2013. Velmi dobře si ovšem vede i v koktejlové klasice. Jeho všestrannost jen potvrzuje skutečnost, že vloni pod hlavičkou CBA jako první v historii získal titul Barman roku jak ve flairové, tak v mixologické kategorii. Zdaleka však není jen soutěžním barmanem – věnuje se cateringu, barmanským show a v neposlední řadě také vzdělávání. „Pořád se snažím studovat, trénovat, jezdit po soutěžích, čerpat inspiraci a získávat informace, které potom mohu zase předat dál,“ říká.

Je ti sedmatřicet, barmanské profesi se už nějaký ten pátek věnuješ. V čem podle tebe spočívá největší změna v barové branži v rozmezí posledních dvou dekád?

V gastronomii sice působím bezmála dvě dekády, barmanství jsem se ale začal věnovat až o něco později, zhruba ve svých třiadvaceti. Za těch patnáct let ovšem vidím velký posun v rámci kvality koktejlů i používaných surovin. Jejich škála je podstatně širší a zahrnuje méně tradiční produkty, o nichž jsme si v minulosti mohli nechat jenom zdát. Barová kultura se hodně zvedla, změnili se i hosté, kteří se nebojí experimentovat. Zároveň je ale také čím dál tím těžší si najít svou cestu, nějak se odlišit od ostatních, zaujmout a uspět v tak silně konkurenčním prostředí. Vyšší nároky jsou kladeny také na dovednosti a znalosti barmanů. Už dávno si nevystačí s tím, že umějí namíchat drink – hosté jsou zvědaví a chtějí se o tom, co pijí, i něco dozvědět.

Jak a proč ses barmanem stal a jakými podniky jsi za ta léta prošel?

Vyučil jsem se v oboru kuchař-číšník a pak jsem si na hotelovce formou nástavby udělal maturitu. Mým prvním působištěm byla plzeňská restaurace El Cid, kam jsem nastoupil jako číšník. A právě tam jsem se rozhodl, že bych se chtěl naučit barmanskému řemeslu. Udělal jsem si kurz u Miloše Trettera a kromě práce v restauraci jsem několikrát do měsíce dělal barmana pro jednu místní cateringovou společnost. Hodně mě to bavilo, byl to takový útěk od stereotypu restauračního provozu. Ze začátku jsem míchal jen klasické drinky, flair mi naplno uhranul až později, v roce 2008. Začal jsem trénovat a hlásit se na soutěže. Tady u nás jsem poprvé vyhrál v září 2009 a o rok později jsem Českou republiku reprezentoval na mistrovství světa v Singapuru. Takový úspěch člověka nakopne a o to víc ho pak baví vymýšlet další triky a pilovat sestavy. Pro mě je to navíc skvělý způsob, jak se odreagovat, a také jeden ze způsobů obživy, protože barmanské show pořád táhnou. Realita je tedy taková, že jsem za svůj život mnoha podniky neprošel. Když jsem po jedenácti letech z restaurace El Cid odešel, věnoval jsem se už jen cateringu a barovým konzultacím. Prvních pár let jsem pracoval pod svou značkou i pro jiné cateringové společnosti, poslední čtyři roky už dělám jenom na sebe.

Nechybí ti práce za běžným, nikoliv cateringovým barem?

Nechybí. A když začne, můžu si domluvit pár směn v plzeňském Zapa Baru. Moc času na to ale nezbývá, protože práce je víc než dost. Kromě cateringu a barových show totiž úzce spolupracuji se společností Stock Plzeň-Božkov. Vedle barmanských služeb, jež vyžadují účast na různých akcích, nebo třeba vymýšlení drinků na bázi zadaných produktů, patří k mým povinnostem také školení barmanů po celé republice. V rámci Diageo Bar Academy se věnujeme jak základům barmanství, tak zbožíznalství.

Praha nebo svět tě nikdy nelákaly? A kdybys začínal dnes, vydal by ses na zkušenou?

Vlastně ani ne, díky cateringu a práci pro různé klienty jsem objel spoustu míst a měl možnost míchat drinky i v podnicích, kam bych se jinak nejspíš nedostal. Z Prahy jsem za ta léta několik pracovních nabídek měl, mám ale v Plzni rodinu, kterou bych jen nerad opouštěl. Ze světa mě hodně zaujal třeba Singapur, kde jsem byl na flairovém mistrovství světa. Kdyby mi dneska bylo dvacet, právě tam bych se určitě rád vypravil – jednak kvůli zkušenostem, jednak kvůli jazykové vybavenosti.

Jsi držitelem celé řady ocenění za flair, ostruhy ale sbíráš také v klasické mixologii. Co z toho je ti bližší a proč?

Baví mě obojí, o trochu bližší je mi ale flair. Vždycky jsem ovšem zastával názor, že i flairový barman musí umět namíchat dobrý koktejl, což byl také jeden z důvodů, proč jsem začal soutěžit i v klasické mixologii. Ostatně na světových flairových soutěžích se už dnes běžně hodnotí i chuť drinku a jeho servis, nikoliv jen samotná show.

Má se flair jako soutěžní disciplína ještě kam posouvat?

Posun spatřuji hlavně v obtížnosti jednotlivých prvků a jejich rozmanitosti. Styl každého z barmanů je trochu jiný – někdo se zaměřuje hodně na rolování po těle, další víc vyhazuje, jiný žongluje s láhvemi… Je opravdu těžké určit, co z toho je náročnější nebo lepší.

Jak jsi zmínil, k tvé práci patří i vzdělávání. S jakými mýty, předsudky nebo stereotypy se při této příležitosti nejčastěji setkáváš?

Navzdory světovým trendům, které přejí lokálnosti, se bohužel stále ještě setkávám s tím, že barmani příliš nevěří českým produktům a vše, co je importované, jim připadá lepší. Je to podle mě do značné míry odrazem toho, jak moc je mladá generace ovlivnitelná reklamou a marketingem. Za obecný problém také považuji, že se v naší branži pohybuje spousta lidí, kteří neprošli učilištěm nebo hotelovkou a chybí jim základní gastronomické znalosti a návyky. Při školení pak častokrát není na čem stavět a v podnicích je na personálu znát, že svou práci nezvládá a někdy se i lidí skoro bojí. Neplatí to samozřejmě stoprocentně, když se člověk pro tuhle práci nadchne a dělá ji srdcem, objede se i bez příslušných škol.

Co podle tebe dělá dobrého barmana?

Osobně se domnívám, že dobrý barman nemusí být mistr světa nebo vítěz nějaké prestižní barmanské soutěže. Nezbytné nejsou ani znalosti světových trendů. To kouzlo podle mě spočívá v tom, že dokáže hostu poskytnout určitou přidanou hodnotu. Jde o přístup – dobrý barman se chová mile a na hosta se nikdy nepovyšuje. Dělá vše pro to, aby z podniku odcházel spokojený.

Který z destilátů patří k tvým oblíbeným? A jaký vztah máš k whisky?

Mám rád de facto většinu ušlechtilých destilátů, hlavně whisky, rum a koňak, ale třeba i stařenou tequilu. Neznamená to samozřejmě, že si nepochutnám na vodce nebo třeba na ginu. Ten si dám ale raději v dobrém drinku, jako je Gimlet, Bramble nebo i klasický G&T. K whisky mám v posledních pěti letech velice kladný vztah, ale abych se přiznal, ještě pořád se jí teprve propíjím. Oblíbil jsem si skotskou whisky kouřovější chuti a nemusí jít zrovna o single malt z Islay. Skvělý je i Johnnie Walker Double Black, v němž je obsaženo větší množství kouřových ostrovních whisky, které jsou spolu s whisky z dalších skotských oblastí do výsledného blendu skvěle zakomponovány.

Jaká tvoje nejranější vzpomínka se k whisky váže a změnil se od té doby nějak tvůj vztah k ní?

Své první krůčky ve světě whisky mám spojené s jedním ze stálých hostů restaurace El Cid. Vždycky si objednával svou oblíbenou skotskou single malt s výraznou kouřovou chutí. Když měl narozeniny, tak mě na ni pozval. Ne snad, že bych do té doby nikdy žádnou whisky nepil, ale tu ostrovní jsem rozhodně nevyhledával. Stačilo, abych si k ní přičichnul, a z její lékárnické vůně jsem šel do kolen. Byl to ale panák za 165 Kč a já nechtěl našeho stálého hosta urazit, tak jsem se rozhodl, že to nějak přetrpím, a sklenku jsem vypil až do dna. Pán pak přišel za dva týdny znovu s tím, že má svátek… Ke konci toho druhého panáka se to ve mně zlomilo a uvědomil jsem si, že mi kouřová whisky vlastně docela chutná. Od té doby jsem si ji už začal dávat i sám a k whisky jako kategorii jsem si postupně vybudoval vřelý vztah. Svou roli v tom samozřejmě hraje také to, že s ní poměrně často pracuju. Je to něco úplně jiného, než kdyby jen tak stála někde na polici.

Jak bys doporučil hostu, který se ve whisky příliš nevyzná, sklenku skotské?

Asi bych postupoval stejně jako v případě koktejlu a nejprve se pokusil zjistit, jakou chuť preferuje. Od toho by se odvinul můj konkrétní tip. Kdyby přede mnou například seděl host, který má rád sladší typy destilátů, doporučil bych mu třeba whisky Johnnie Walker Red Rye Finish, která je velmi jemná a díky dozrávání v sudech po žitné i lehce nasládlá. Pokud by na to byl čas a prostor a host projevil zájem, nabídl bych mu degustační platíčko se čtyřmi vzorky skotské. Zastoupená by v něm byla jedna květinově jemná whisky z Lowlands, jedna kořenitější a medovější ze Speyside, jedna drsnější a možná i trochu ostřejší z Highlands a jako poslední bych zvolil nějakou kouřovou whisky z Islay.

Jak si whisky nejlépe vychutnáš ty a jaký klasický drink na její bázi nejraději mícháš?

Whisky nejčastěji popíjím z degustační sklenky, protože se v ní pomaličku otevírá a já v ní tak mohu postupně objevovat různé vůně a chutě. Vychutnávám si ji čistou, bez ledu. Je-li silnější a výraznější, přidám pár kapek vody. Z koktejlů mám asi nejradši Whisky Sour, protože je příjemně svěží. Záleží ale na situaci, rád si dám taky Old Fashioned nebo třeba Boulevardier. A který drink na whisky nejraději míchám? Kdybych měl někomu nějaký doporučit, byl by to asi zase Whisky Sour. Mám s ním jen tu nejlepší zkušenost a mnohokrát jsem se přesvědčil o tom, že dokáže nadchnout i ty, kdo whisky běžně nepijí.

A tvoje oblíbená signature receptura?

Za vydařený považuji třeba koktejl Scotch Oyster. Jeho receptura je postavena na kouřové chuti whisky Johnnie Walker Double Black a má kromě jiného evokovat moře. K ingrediencím tohoto koktejlu proto patří sirup a olej z mořských řas. Obojí si připravuji sám. Olej má základ v panenském olivovém, v němž rozmixuji mořskou řasu nori. Sirup je klasický cukrový, používám 1,5 kg cukru na 1 l vody a na závěr do něj přidám řasu. Pro zvýraznění chuti receptura zahrnuje ještě pár kapek slané vody a také grapefruitová bitters, která rozvíjejí citrusové tóny, jež má Double Black v dochuti. Scotch Oyster lze servírovat na velký kus ledu v klasické whiskovce, ale také v lasturách ústřic, které host dostane rozložené v misce na ledové tříšti. Vypadá to efektně a iluze moře je tak skoro dokonalá.

Co se ti vybaví, když se řekne Keep Walking, a co tě na tvé cestě drží?

Jednoznačně pohyb vpřed, snaha se posouvat. Nejsem člověk, který by chtěl ustrnout na jednom místě, mám potřebu se neustále rozvíjet a učit novým věcem. I když na to už není tolik času ani prostoru, pořád se snažím studovat, trénovat, jezdit po soutěžích, čerpat inspiraci a získávat informace, které potom mohu zase předat dál. Na mé cestě vpřed mě drží v první řadě rodina, která mě podporuje, ale také úspěchy v práci nebo na soutěžích. Podstatná je pro mě i zpětná vazba od hostů, na základě níž se mohu zlepšovat.

Scotch Oysters

5 cl Johnnie Walker Double Black, 1 cl sirupu z mořských řas, 3 kapky slané vody, 3 střiky grapefruitových bitters, olej z mořských řas a citron na ozdobu

Do míchací sklenice odměřte whisky, sirup, bitters a slanou vodu. Přidejte led a dobře promíchejte. Drink sceďte do dvou až tří ústřičných lastur (záleží na jejich velikosti) umístěných do misky naplněné ledovou tříští. Na závěr koktejl zakápněte olejem z mořských řas (tři kapky na lasturu) a jako ozdobu použijte osminky citronu.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest
Black Fox banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat