Martinik voní rumem, palíren ale ubývá

03.06.2018Václav Větvička

Mezi karibskými ostrovy, které se oprávněně pyšní svým rumem, nepochybně vyniká Martinik. Jeho na živiny bohatá půda dává vzniknout prvotřídní cukrové třtině, výhradní surovině pro přípravu zdejšího rumu. Není tak jistě náhodou, že si zdejší palírny v roce 1996 vybojovaly označení Appellation d’origine contrôlée, které bylo do té doby vyhrazeno výhradně francouzským vínům a sýrům. I na Martiniku se sice některé rumy pálí z melasy, jsou však obvykle považovány za podřadné a na ostrově se o nich moc nemluví. Takže buďme gentlemani a pomlčme o nich také.

Historie martinického rumu je patřičně dlouhá. Spjat je s ostrovem od 17. století, kdy se v Karibiku začaly objevovat plantáže cukrové třtiny. Cukrovary brzy zjistily, že šťáva z vylisované třtiny a melasa, která po jejím zpracování zbývá, jsou ideálním zdrojem pro fermentaci a destilaci. Především zásluhou mnicha Jeana-Baptisty Labata se od roku 1694 stal rum součástí nákladu lodí putujících do Evropy. Během příštích dvou století produkce destilátu stále stoupala. Centrem rumového obchodu se stalo město Saint-Pierre. Příroda ale usoudila jinak – výbuch sopky Mont Pelée v roce 1902 pohřbil nejen celé město a jeho obyvatele, ale také šestnáct palíren. V současnosti je jich podstatně méně. Když jsem Martinik navštívil před pár lety, bylo jich v provozu jedenáct. Jejich počet je ale pohyblivý a jak jsem se nedávno přesvědčil, dnes jich zbývá už jen sedm. Tak třeba z nejmenší palírny Hardy, pozůstatky jejíhož rumu se ještě stáčejí v palírně Saint James, zůstaly jen ruiny a malinký obchůdek.

Tam, kde se ještě kouří z komína

Funkční palírny bývají na ostrově označovány jako fumante, protože se jim kouří z komína. Patří k nim La Favorit, Depaz, Saint James, La Mauny, Rhum J. M., Simon a Neisson. Rumů je ale v obchodech k mání mnohem víc, jelikož jedna palírna často produkuje více značek. Nejčastěji lze na ostrově narazit na Dillon, Clément a HSE, přičemž HSE patří společnosti Simon a Clément má stejného majitele jako Rhum J. M. Majetkové propojení palíren a značek není na Martiniku ničím neobvyklým. U nás známý rum Trois Rivières spolu se značkami La Mauny a Duquesne kupříkladu patří pod křídla skupiny BBS. V současnosti se stejně jako La Mauny vyrábí v palírně ve městě Rivière Pilote, kam se jeho výroba přesunula z nedalekého Sainte Luce. Leccos v tomto ohledu osvětluje příběh palírny Clément. Když se před lety dostala do potíží, bylo ve hře převzetí nadnárodní společností, rodina Clémentových však nakonec našla záchranu u bohatého přítele s kořeny na Martiniku. Využila také blízkosti palírny Simon, kde se dnes rumy Clément pálí a v původní palírně se pak staří a míchají. Má to své výhody – Habitation Clément je totiž vyhledávaným turistickým cílem a místní jsou pyšní na to, že se v jejích zdech v roce 1991 sešel francouzský prezident François Mitterrand s americkým prezidentem Georgem Bushem, aby zde jednali o ukončení války v Perském zálivu. Pro majitele je tak snadnější kočírovat hordy návštěvníků u budov plných sudů se stárnoucím rumem a destilaci raději svěřit sousedům.

Na vlastní pěst a do všech zákoutí

Prohlídka palíren rozhodně stojí za to. V provozu jsou ale jen v době sklizně cukrové třtiny, mimo sezonu po nich pobíhá jen několik montérů, kteří udržují stroje. Prohlídnout si v nich lze ovšem doslova cokoliv. Kdo rozumí francouzsky, může si dopřát prohlídku s průvodcem, my ostatní si musíme poradit sami a vyrazit prozkoumat všechna možná zákoutí na vlastní pěst. Přístupné bývá obvykle téměř všech, majitelé návštěvníkům očividně věří, že nikam nespadnou. Třešničkou na dortu je pochopitelně ochutnávka, jež bývá zdarma. V solidně zásobených prodejnách si lze následně to, co vám zachutná, nakoupit. Jelikož 99 % návštěvníků pochází z Francie, a nejsou tudíž nijak omezeni dovozními limity, rum se tu prodává ve velkém – řada druhů je k mání rovnou po třech láhvích. Vyplatí se ovšem rozvaha a určitá opatrnost, neboť obyčejnější rumy lze často koupit v supermarketech o něco levněji než přímo v palírnách.

Z mého pohledu byla asi nejméně zajímavá palírna Simon, a to hlavně proto, že zde rum vyrábějí skutečně ve velkém. Zajímavé je, že kolony pro destilaci postupně získávala snad od všech rumových fabrik na ostrově, ty současné pocházejí z palírny Clément. Naopak za nejhezčí považuji palírnu Rhum J. M., jež se nachází v malebném údolí u města Macouba. Zajímavá a bohatá je historie palírny Saint James, pro jejíž rumy jsou charakteristické čtvercové láhve. Jako jediná má anglický název – její zakladatel, opat řádu milosrdných bratří otec Lefébure, se pro něj rozhodl ve snaze zvýšit vývoz do anglických kolonií. Dalším prozíravým krokem v historii palírny bylo její přestěhování z dosahu Mont Pelée, a to jen pár let před erupcí. Podobný příběh má i palírna Dillon, jež původně také stála na kraji Saint-Pierre. Když jí ale střechu opakovaně zničily hurikány, majitelé všechny budovy rozebrali a v roce 1891 je převezli do blízkosti tehdy malého města Fort-de-France, jež je dnes martinickou metropolí. Depaz sice výbuch sopky poničil, nicméně syn majitele, jenž se v té době zrovna vracel z Francie, přežil a palírnu na rodinném panství znovu vybudoval. Kdo má štěstí na počasí, může si z pozemků palírny Depaz neklidnou sopku pořádně prohlédnout.

Tradice versus soudobé experimenty

Jak již bylo řečeno, rum z Martiniku se destiluje téměř výhradně ze šťávy z cukrové třtiny, zatímco ostatní karibské rumy využívají více či méně také melasu. Traduje se, že používat čistě šťávu z cukrové třtiny v roce 1887 napadlo Homera Clémenta. Stalo se tak v reakci na zhroucení trhu s cukrem, kvůli němuž se melasa stala prakticky nedostupnou. Pro tento typ rumu se vžil termín rhum agricole, tedy zemědělský rum. V rámci kategorie se rozlišují tři základní typy. Prvním je bílý rum, jenž po destilaci odpočívá pouhé tři měsíce v ocelových kádích a k dispozici bývá ve třech různých stupňovitostech – může mít 50, 55 nebo 62 % alkoholu. Další typ představuje rhum paille neboli slámový rum (název odkazuje na světlou barvu destilátu), jenž stárne ve velkých dubových sudech méně než dva roky. Třetím typem je rhum vieux (starý rum), jenž leží nejméně tři roky v malých dubových sudech používaných původně pro zrání francouzského koňaku nebo kentuckého bourbonu. Některé palírny pro své staré rumy podobně jako výrobci koňaku používají označení VSOP a XO, jež nahrazuje přesnější vymezení stáří destilátu. Specialitou jsou pak rumy ročníkové.

Obecně platí, že rum se na Martiniku destiluje na 70 % alkoholu. Většina palíren ho před stočením do sudů lehce řízne vodou na 64 % a další procenta se následně každým rokem vypaří během staření. Jednoduchým výpočtem jsem tedy došel k tomu, že o moc déle než dvanáct let místní rumy stárnou nemohou, protože minimální obsah alkoholu, který francouzské zákony povolují pro lahvování, činí 40 %. Ačkoliv výroba se nadále drží tradičních postupů, i na Martiniku se s rumem experimentuje. Hledají se kupříkladu nové odrůdy cukrové třtiny a v centru pozornosti se ocitla také fermentace. Výchozí teze zní, že čím delší kvašení je, tím více aroma a charakteru bude v budoucím rumu.

Oblíbený drink a rekordy ve spotřebě

Bílý rum je primárně určen do koktejlů. Na Martiniku je z něj nezbytné ochutnat mezi místními jednoznačně nejoblíbenější Ti’ Punch, který sestává z bílého rumu, třtinového sirupu, jenž se tu a tam nahrazuje hnědým cukrem, a pár kapek limetové šťávy. O tom, zda ho servírovat s ledem nebo bez ledu, se domorodci dodnes dohadují. Obvykle se na tři díly rumu přidává jeden díl sirupu. Samotný způsob podávání se ale liší podle toho, jak tradiční je restaurace či bar, do nějž zavítáte. Někde vám ho přinesou již namíchaný a jen se předem zeptají, kolik procent má mít rum, jinde před vás postaví skleničku s rumem, plátek limety a konvičku sirupu. Nejzajímavější je potom způsob nejtradičnější – na stole se objeví cukr, limeta a láhev rumu a drink si namícháte sami podle chuti. A jelikož je bílý rum stále ještě levný, je jen na vás, kolik si ho dopřejete. Že by došel, se rozhodně obávat nemusíte. Rumu je na Martiniku víc než dost. Největší palírna produkuje kolem 35 000 litrů denně, což je víc než některé karibské palírny zvládnou za celý rok. To všechno obstará zhruba stovka zaměstnanců. Dalších třicet lidí sklízí třtinu, které je potřeba opravdu hodně – jeden hektar vyprodukuje kolem 80 tun třtiny, která stačí na výrobu 8000 litrů rumu. Ještě víc ovšem ohromí spotřeba. Na Martiniku, který má pouhých 400 000 obyvatel, se za rok vypije kolem 3 600 000 litrů rumu. A to už je slušné číslo!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat