Když barman obsáhne všechny role, má vyhráno

15.06.2018Bára Urbanová

Jednou z výrazných osobností v barovém týmu Black Angel’s je Pavel Mandrla. Ačkoliv je mu jen šestadvacet a vyhlášený pražský bar je teprve jeho druhým působištěm, už si stihl připsat celou řadu soutěžních úspěchů. A co podle něj dělá dobrého barmana? „Tím, za čím se všichni honíme, je spokojený host. A je úplně jedno, jak té spokojenosti dosáhneš – jestli mu namícháš ten nejlepší Martini Cocktail nebo mu třeba zazpíváš. Barman je zkrátka postaven před různé úkoly a hraje různé role, když je všechny obsáhne, má vyhráno,“ říká.

Kudy vedla tvoje cesta za barový pult? Jaké je tvé profesní zázemí?

V Českých Budějovicích, odkud pocházím, jsem vystudoval hotelovku. Inspiroval mě k tomu brácha, který na ni chodil – když jsem nastupoval do prváku, byl ve čtvrťáku. Oběma nám pomohl přístup rodičů, kteří nás, i když jsme měli známky na to jít studovat na gympl a pak na vysokou, nechtěli svazovat a podporovali nás v tom, co jsme chtěli dělat. Na škole jsem si udělal barmanský kurz a od druháku jsem jezdil na všechny školní akce jako barman. Někdy v té době jsem se pod vlivem bráchy taky začal věnovat flairu. Absolvoval jsem dva kurzy u Nicolase Saint-Jeana a jeden u Christiana Delpecha. Hned po maturitě, ještě v květnu, jsem nastoupil do českobudějovického music baru Maxim. V té době to tam nebylo o žádné velké mixologii, ale majitel byl se mnou spokojený, a tak v rámci podniku vybudoval další oddělený bar, který se na koktejly zaměřoval. Během práce v Maximu jsem si udělal ještě několik barmanských kurzů a taky jsem nastoupil na bakalářský obor Řízení a ekonomika podniku na Jihočeské univerzitě. Absolvoval jsem až v době svého působení v Black Angel’s. Měl jsem individuální studijní plán – od úterního večera do soboty jsem byl v Praze, v neděli doma a v pondělí a úterý jsem chodil do školy. Byl to hodně náročný rok.

Jak ses do Black Angel’s dostal a jak dlouho trvalo, než ses vypracoval na barmana?

V listopadu to bude už pět let, co jsem začal v Black Angel’s pracovat. Odejít do Prahy jsem se rozhodl kvůli přítelkyni, která tu nastupovala na vysokou. Rozeslal jsem tehdy životopisy do několika podniků, třeba do Cloud 9, Hemingwaye nebo třeba AnonymouS. A taky do Nebe. Zrovna když jsem tam jel na pohovor, zazvonil mi telefon, že mám přijít na zkoušku do Black Angel’s. Vděčím za to vlastně bráchovi, protože se o mě zmínil před svým manažerem v Corku, kde pracoval. Ten se znal s manažerem Black Angel’s Pavlem Šímou a řekl mu o mně. Přiznám se, že jsem z toho měl celkem obavy. Byl jsem kluk z malého města, a když jsem do Black Angel’s poprvé přišel, věděl jsem, že je to po profesní stránce strop. Nejdřív jsem umýval nádobí nebo třeba sekal led a postupně jsem se posouval dál. Tehdy to tu ještě fungovalo jinak – v týmu byli čtyři barbackové a osm barmanů a dostat se na jejich post bylo možné teprve ve chvíli, kdy některý z nich odešel. Já jsem jako barback pracoval asi deset měsíců, pak Black Angel’s opustil Miloš Danihelka a Pavka mě pomalu začal zasvěcovat do barové práce. Dnes máme barbacků osm a další čtyři, kteří jsou zároveň junior bartendery. Když se osvědčí a projdou testy, mohou se po nějaké době postavit za bar. Výhodu mají v tom, že se všechno učí postupně. Máme tu v zázemí jednu barovou stanici navíc, říkáme jí hladové okno, kam posíláme objednávky, když je hodně velký provoz. Adepti na barmany se tak mohou cvičit v recepturách a jsou zatím ušetřeni komunikace s hosty.

Čím je podle tebe Black Angel’s výjimečný?

Rozhodně atmosférou. Stačí už jen to, jak sestupuješ po šest století starých schodech a pak přijdeš sem, k pianu – to hodně lidí úplně dostane. I mně se to stalo. Velmi dobře si pamatuju první drink, který jsem tady měl ještě jako host. Byl to místní ginový Old Fashioned. Byl jsem z toho unešenej. Taky si pamatuju, jak jsem byl nervózní, když jsem sem přišel poprvé do práce. Z různých akcí a seminářů jsem znal Jardu Janouška, Adama Hrapka nebo třeba Františka Holečka a představa, že s nimi budu pracovat, mi přišla jako utopie. První den v práci jsem si vedle nich připadal hodně maličkej.

Nelákalo tě někdy působit v zahraničí? Kde ve světě bys rád pracoval?

Lákalo, hlavně pod vlivem hostů, kteří k nám chodí a říkají, čeho všeho bych mohl v zahraničí dosáhnout. Možnosti tam jsou určitě velké, vím to i podle bráchy, který pracuje v Irsku a je tam hodně spokojený. I já bych si určitě vybral nějakou anglicky mluvící zemi. Asie mě příliš neláká, třeba Singapur, který je teď hodně v kurzu, mi připadá přelidněný. Líbila by se mi Austrálie nebo třeba Amerika. Na Američanech, kterých k nám do Black Angel’s chodí celkem dost, se mi moc líbí, jak jsou bezprostřední a snadno se nadchnou. Představa, že bych měl na baru samé takové hosty, je celkem lákavá. Nejvíc by se mi ale asi líbila Velká Británie. Je to země tradic. My tady v Česku si myslíme, jací jsme vlastenci, ale Angličani to v sobě mají zakořeněné mnohem hlouběji. Navíc jsou hodně zdvořilí. Zároveň si ale uvědomuju, že třeba život v Londýně je hodně náročný a vyžaduje dostatek zkušeností.

Co se ti vybaví, když se řekne Keep Walking, a co tě na tvé cestě drží?

Představím si gentlemana ve fraku s kloboukem a hůlkou, jak sebevědomě kráčí po ulici. V jednu chvíli udělá pár nepřesvědčivých kroků a trochu zavrávorá. Podaří se mu to ale ustát, znovu se napřímí, urovná si frak a pokračuje dál. Řídím se heslem, že není podstatné, kolikrát upadneš, důležité je zase se zvednout a pokračovat dál. A co drží na cestě mě? Mojí alfou i omegou, mým vesmírem je moje drahá polovička a rodina. Možná i proto, že ji nemám nijak velkou – jen bráchu a mámu. Zázemí dělá strašně moc. Moje přítelkyně Klára je se mnou od samého začátku, co dělám za barem. Vždycky mě ve všem podporovala a pomáhá mi posouvat se dál. Potýkáme se samozřejmě s tím, že ona pracuje ve dne a já v noci, snažím se s ní ale trávit maximum času aspoň o víkendech. S ohledem na to, že se vídáme míň, jsou pak společně strávené chvíle o to silnější.

Nedávno jsi absolvoval World Class a dostal ses do top 5. Co z celého finále ti utkvělo nejvíc v paměti? S čím jsi byl spokojený a co bys udělal jinak?

V paměti mi utkvěl asi právě postup do top 5 a závěrečná disciplína v Tančícím domě. I když jsem šel na řadu jako poslední, všichni byli pořád dobře naladění a hodně mě povzbuzovali, což bylo super. Moc jsem si to užil. Spokojený jsem s teoretickou částí, v níž jsem byl překvapivě nejlepší. Vděčím za to hodně kolegovi z baru Peterovi Bobulovi, který do mě neustále hustil nějaké informace a nutil mě ochutnávat různé vzorky. Kolikrát už jsem mu říkal, ať mě nechá na pokoji. Problém pro mě nebyl ani storytelling, možná jsem měl ale víc zapracovat na balancu drinků.

Co bylo tvou motivací se do soutěže přihlásit?

Přiznám se, že mě trochu vyhecoval právě kolega Bobula. Krásná je samozřejmě i vidina výhry a titulu barman roku, jelikož přináší určité výsady a motivuje k další práci. O kontaktech, které navážeš, ani nemluvím. Mě osobně na soutěžích ale nejvíc posouvají minuty strávené před porotci. Hodně lidí říká, že je to stejné jako za barem, já si to ale nemyslím. Je to chvíle, kdy je člověk vytažený ze své komfortní zóny, což se ti za barem nestává. Na soutěži pracuješ pod tlakem, komunikuješ u toho s odborníky, kteří ti na baru taky nesedí každý den. Musíš ze sebe dostat maximum, je to velký stres. V baru o tom člověk tolik nepřemýšlí, spoustu činností dělá automaticky a soustředí se především na to, aby uspokojil hosta.

Budeš dál soutěžit?

Nevím. Nechci říkat ano ani ne. Asi ano, ta soutěž by mě ale musela něčím zaujmout, ať už tím, kdo ji pořádá, nebo výhrou, kterou by byla možnost někam vycestovat. Ale nic neslibuju. Vždycky říkám, že letos už ne a pak přijde nějaký kolega… Uvidíme, třeba mě něco nebo někdo zase vyhecuje.

Co podle tebe dělá dobrého barmana?

Všestrannost. Dobrý barman musí být skvělý mixolog, ale taky bavič, vrba… to všechno v jednom. Tím, za čím se všichni honíme, je spokojený host. A je úplně jedno, jak té spokojenosti dosáhneš – jestli mu namícháš ten nejlepší Martini Cocktail nebo mu třeba zazpíváš. Barman je zkrátka postaven před různé úkoly a hraje různé role, když je všechny obsáhne, má vyhráno.

Jaké zastoupení má v nabídce Black Angel’s whisky? Mění se v poslední době v souvislosti s ní nějak preference hostů?

Black Angel’s byl původně koncipován jako koktejlový bar se zaměřením na giny. To se nezměnilo, gin v naší nabídce pořád dominuje, v těsném závěsu za ním je ale whisky. Její nabídka se postupně rozšiřuje, dá se říct, že každé dva tři měsíce nám tu přistane nová láhev. Co se zvyklostí našich hostů týče, mám trochu pocit, že Češi jsou národ extrémistů – na jedné straně milují sladké rumy a na té druhé super kouřové whisky. Nic mezi tím. V poslední době se ale tento trend trochu zmírňuje, přibývá hostů, kteří hledají balanc a různorodost, a ne jen jednu chuťovou linku. Naší nabídce dominuje skotská single malt whisky, následuje americká whiskey a žitná, pak skotské blended whisky a irská whiskey. Máme i japonskou whisky a taky českou Hammerhead. Připravujeme z ní náš Bohemian Manhattan, který je postavený výhradně na českých ingrediencích a mezi hosty je hodně oblíbený.

Jak bys doporučil hostu, který se ve whisky příliš nevyzná, sklenku skotské?

Asi bych se ho zkusil zeptat na jeho oblíbenou chuťovou paletu, jestli má radši sladší, sušší nebo třeba kořenité tóny, a podle toho bych mu vybral whisky. Pokud bychom se bavili o whisk(e)y obecně, kdyby chtěl něco jemnějšího, doporučil bych mu irskou, kdyby něco spíš do sladka, zvolil bych bourbon, kořenitost mám zase spojenou s žitnou. Zároveň ale platí, že všechny chuťové nuance, od sladkosti po určitou peprnost, dokáže díky své rozmanitosti obsáhnout i skotská whisky.

Vzpomeneš si, kdy poprvé jsi whisky ochutnal? Jak ji ve srovnání s tím vnímáš dnes?

Vzpomenu. Poprvé jsem whisky ochutnal v šestnácti na barmanském kurzu, který jsme měli na střední. Tajně jsme si z láhve trochu odlili a samozřejmě nám nechutnala. Na lidském těle je ale krásné, že se tréninkem – a platí to jak ve sportu, tak na mentální úrovni – vyvíjí a dozrává. Říká se, že ke koňaku je potřeba se propít a s whisky je to stejné. Když jsem začínal v Maximu, pil jsem ji tak akorát s colou. Blíž jsem se k ní dostal až v Black Angel’s díky různým degustacím a prezentacím. Tak dlouho to do mě prali, až mi začala chutnat.

Jaký klasický drink na její bázi nejraději piješ nebo mícháš?

Záleží na situaci. Obecně nemusím příliš sladké ovocné drinky, raději mám spíš klasiku. Když se řekne koktejl z whisky, jako první mi naskočí Old Fashioned. V Black Angel’s jsem se ale naučil pít taky Manhattan a díky kolegům Kubíkovi a Bobulovi jsem začal objevovat i čistou single malt. Hostům z koktejlů na bázi whisky hodně rád míchám už zmiňovaný Old Fashioned, strašně hrdý jsem ale na náš Penicillin. Děláme ho z whisky Johnnie Walker Black Label, domácího zázvorového sirupu, citronové šťávy a kombinace tří druhů novozélandského medu – lučního, jetelového a manuky. Servíruje se na led infuzovaný kouřovou whisky, která mu dodává specifickou chuť.

A jaká je tvoje oblíbená signature receptura na bázi whisky Johnnie Walker?

Jelikož jsme koktejlový bar zaměřený na giny, ale oblíbená je u nás také whisky, vytvořil jsem twist na klasický ginový drink Hanky Panky. Gin jsem v něm vyměnil půl na půl za dvě whisky Johnnie Walker – Black Label, protože ta je moje nejoblíbenější, a Gold Label, protože to je blend nejoblíbenějších whisky mastera blendera Jima Beveridge. Přidávám do něj ještě sladký vermut, Fernet Branca a bylinný likér Dom Bénédictine. Líbí se mi ta jemná štiplavost Black Label v kombinaci s nasládlým koncem Gold Label. Sladkost drinku dodává vermut a bylinky z bitteru a likéru ji vyvažují příjemnou hořkostí.

Manky

25 ml Johnnie Walker Gold Label, 25 ml Johnnie Walker Black Label, 20 ml sladkého vermutu, 1 barová lžíce Fernetu Branca a 1 barová lžíce likéru Dom Bénédictine

Jednotlivé ingredience odměřte do míchací sklenice, přidejte led a dobře promíchejte. Poté drink sceďte do vymražené sklenky typu coupette (v Black Angel’s používají sklo od Moseru dělané ručně na zakázku přímo pro bar a sklenky v rámci šetření vodou nevymražují ledem, ale chladí v mrazáku). Na závěr Manky ozdobte koktejlovou třešní a zastříkněte pomerančovou kůrou.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest
Black Fox banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat