Na Chivas Masters mezi třemi nejlepšími

09.07.2018Bára Urbanová

V Londýně se 26.–28. června utkalo jednadvacet barmanů z různých zemí světa o titul Chivas Master 2018. Už bezmála dva týdny se jím pyšní thajský reprezentant Arron Grendon, k výrazným postavám letošního globálního finále ale rozhodně patřil i Filip Jančárek z pražského The Banker’s Baru. Probojoval se mezi tři nejlepší a ze Skotska, kde finalisté strávili den před soutěží, i z britské metropole si kromě spousty zážitků dovezl také nové kontakty a zkušenosti. „V mnoha ohledech mi to otevřelo oči. Třeba co se nových surovin a jejich využívání týče, naučil jsem se o nich jinak přemýšlet,“ říká.

Jak probíhaly tvoje přípravy na globální finále? Po tom lokálním jsi mluvil třeba o tom, že zapracuješ na angličtině…

To jsem říkal, nakonec jsem měl ale tolik práce, že jsem se k tomu nedostal. Vzal jsem si akorát víc směn na place s snažil jsem se angličtinu procvičovat aspoň v komunikaci s hosty, abych se trochu rozmluvil. Je to podle mě lepší než se jen učit slovíčka. Znovu jsem si taky prošel všechny klasické koktejly na bázi whisky, hlavně ty méně známé, abych si rozšířil obzory. A samozřejmě jsem se věnoval whisky obecně, její historii a výrobě, a hlavně Chivas Regal. Pomohl mi v tom i její český ambasador Zdeněk Kortiš, s nímž jsem pár dnů před odletem absolvoval zhruba dvouhodinový trénink. Vzali jsme to pěkně láhev po láhvi a Zdeněk mi k informacím, které už jsem měl, doplnil ty zákulisní a pár špeků.

Změnil bys – viděno zpětně – na přípravách něco?

Asi bych přece jen víc zapracoval na té angličtině, pomohl by kurz s rodilým mluvčím. Na globálním finále byla spousta soutěžících, kteří měli angličtinu jako rodný jazyk nebo ji ovládali naprosto perfektně, takže jsem se chvílema docela ztrácel. Hlavně když mluvili jeden přes druhého. První den jsem spíš jen poslouchal a sem tam něco řekl, pak už to bylo lepší. Jen když někdo přepnul do slangu nebo na WhatsAppu použil nějaké slovo v úplně jiném významu, než znám, chvíli mi trvalo, než mi to došlo. Co se příprav obecně týče, nemyslím, že by se člověk na podobnou soutěž zvládl připravit za měsíc, spoustu věcí už musí mít zažitých, aby bylo na čem stavět.

Jak silná byla na globálním finále konkurence?

Konkurence byla naprosto šílená. Většina z jednadvaceti soutěžících měla hodně našlápnuto. K výrazným osobnostem patřili třeba Angličan a Nizozemec. Velmi dobrý byl i japonský reprezentant, který mě osobně velmi překvapil, nebo americký soutěžící, jenž je původem Ital a v minulosti absolvoval už tři podobné soutěže. Nepřehlédnutelní byli i moji dva soupeři z top trojky – Louis Lebaillif z pařížského baru Little Red Door a thajský reprezentant s britskými kořeny Arron Grendon. Ten na sebe upozornil hned na začátku. Měl super projev, působil mile a přirozeně a pěkně se na něj koukalo. A to je mu teprve jednadvacet, takže v Chivas Masters, které mají věkový limit nad 21 let, mohl soutěžit vůbec poprvé.

Kolik disciplín jste absolvovali před top 3 a v čem spočívaly?

Absolvovali jsme tři disciplíny. První měl být drink na téma Community, s nímž jsme soutěžili už v národních kolech. Polovině lidí včetně mě se ale při cestě ze Skotska do Londýna zpozdily kufry, takže se pořadí disciplín muselo zpřeházet a v úterý dopoledne svůj drink odmíchala jen půlka soutěžících. Ještě před tím byl na programu seminář vedený majitelem několika londýnských podniků JJ Goodmanem zaměřený na to, co a jak udělat, když chceš otevřít bar. Odpoledne jsme měli další workshop, tentokrát o Instagramu. Naším social media guru byly Laura-May Coope a Bea Bradsell, které nám na spoustě příkladů ukázaly, jak správně na sociálních sítích prezentovat podnik. Nově nabyté znalosti jsme následně měli uplatnit v soutěži. Naším úkolem bylo vymyslet a namíchat drink na bázi Chivas Regal, nafotit ho s využitím některého z pozadí, které jsme měli k dispozici, a postovat na Instagram. Primárně tedy nešlo o chuť drinku, ale o jeho prezentaci. Chtěl jsem namíchat něco veselého a výrazně barevného, co by vyniklo na bílém pozadí, a tak jsem zkombinoval 12letou Chivas s ibiškovým sirupem a červeným rybízem. Drink jsem nazval Emporium 1801 podle obchodu se smíšeným zbožím, který bratři Chivasové v počátcích firmy provozovali a v němž bylo k mání nejrůznější zboží včetně whisky, a podle roku, do nějž Chivas Regal klade svůj počátek.

Druhý soutěžní den byl asi podstatně náročnější…

To rozhodně byl. Dopoledne jsme nejdřív absolvovali další workshop, tentokrát na téma udržitelného rozvoje, ekologie, šetření surovinami i energiemi. Vedl ho majitel londýnského baru Scout Matt Whiley a jeho prezentace byla hodně zajímavá. Zaměřil se mimo jiné na využívání sezonních surovin včetně těch, které už nejsou v nejlepší kondici, nebo takových, které si lze vlastnoručně natrhat. Zmínil se i o tom, jak lze ingredience nahrazovat – ve Scoutu třeba místo kokosu používají listy fíkovníku, které macerací v alkoholu uvolňují kokosovou chuť. Pro následnou disciplínu jsme byli rozlosováni do tříčlenných týmů, na mě vyšli Angličan a Nizozemec. Velmi rychle jsme se shodli, že nebudeme pracovat s čerstvými ingrediencemi a že se je všechny pokusíme maximálně zužitkovat. Naše volba padla na banány, které už na pohled nepůsobily zrovna vábně, a na jablečný džus, který by v reálu mohl zbýt třeba od snídaně. Drink Ventured jsme namíchali z 12leté Chivasky, infuze připravené v sous-vide z džusu, banánů včetně slupky a listů shiso, dále z destilátu z mravenců, který používají ve Scoutu a chutná jako hodně kořeněný vermut říznutý bitters, fermentovaného malinového vína a sodovky. Servíroval se do longovky na větší blok ledu a zdobili jsme ho napichovátkem se srolovaným shiso listem, čímž jsme zakryli fakt, že už není v nejlepší formě. K drinku jsme podávali dip připravený rozmixováním zbytku infuze, samozřejmě vyjma slupek, s jablečnými křížalami. Výsledek byl hodně osvěžující, a přitom výrazný a hlavně velmi chuťově odlišný od toho, na co jsem běžně zvyklý. Tahle disciplína mi otevřela oči, co se surovin a jejich možného využití týče. Odpoledne jsem pak ještě namíchal drink z národního finále. Stejně jako v lokálním kole jsem si vylosoval osmičku, takže jsem si říkal, že by to pro mě mohlo být šťastné číslo – a bylo.

Která z těchto tří disciplín pro tebe byla nejtěžší a kterou sis naopak nejvíc užil?

Těšil jsem se, až namíchám Royal Handshake, s nímž jsem postoupil z národního kola. Mám ho rád, líbí se mi jeho příběh a taky to byla jediná disciplína, na kterou jsem byl předem připravený. I když ne tak docela – tenhle koktejl se servíruje ve sklence uložené do ledové ruky a s její výrobou byly na globálním finále trochu trable. V kuchyni měli šoker, v němž byly ruce sice rychle hotové, zároveň ale přemrzly a praskaly, takže jsem se bál, aby soutěž vydržely. Dopadlo to naštěstí dobře. Nejobtížnější pro mě byla ta týmová disciplína. Jednak proto, že jsme pracovali s nezvyklými ingrediencemi, ale i kvůli tomu, že jsme na to byli tři a museli jsme se názorově velmi rychle sladit a práci si nějak šikovně rozdělit. Jelikož jsem před soutěží Instagram téměř nepoužíval, nebyla pro mě jednoduchá ani úvodní disciplína. V zásadě ale stačilo následovat indicie, které jsme dostali během workshopu.

Věřils v postup? Jaký to byl pocit když zaznělo tvoje jméno?

Přiznám se, že jsem trochu sebevědomě věřil, že bych mohl být v první polovině, možná i v první šestce. V postup mezi tři nejlepší jsem ale nedoufal, takže když zaznělo moje jméno, zavalila mě naprosto šílená směs pocitů. Na jedné straně jsem byl šťastný, zároveň mě ale přepadaly obavy z toho, co přijde. Velmi rychle jsem si uvědomil, že to není konec a že toho budu muset ještě hodně ukázat.

V závěrečné disciplíně se soutěžilo v sedmičlenných týmech. Jak a z koho jsi sestavil ten svůj?

S Louisem a Arronem jsme si nejprve vylosovali pořadí, v jakém si kolegy do týmu budeme volit, a pak jsme si je jeden po druhém podle fotek vybírali. Já jsem si jako prvního vybral Angličana, jelikož jsme spolu už jednu disciplínu absolvovali a taky jsem si říkal, že bychom díky němu mohli mít výhodu domácího prostředí. Chtěl jsem i Nizozemce, ale toho mi vyfoukli, tak jsem si vzal Itala reprezentujícího USA, kterého jsem znal z dřívějška a věděl jsem o něm, že má dostatek soutěžních zkušeností. Ze stejného důvodu jsem si vybral Bulhara a pak ještě Poláka, který mě přesvědčil svým soutěžním výkonem. No a Mexičan s Brazilcem na mě tak trochu zbyli… Ke každému týmu byl ještě přidělen jeden z dosavadních vítězů Chivas Masters v roli guru. Naše řady rozšířil Angličan Joshua T. Reynolds.

Vaším úkolem bylo postavit pop-up bar. Jaký koncept jste pro něj vymysleli?

Příprava na velké finále začala už během večeře. Ke stolům jsme byli rozděleni po týmech a měli jsme zhruba dvě a půl hodiny na to všechno vymyslet. Nejprve hrubý koncept, pak následovala konzultace s designérkami a pak jsme ještě ladili detaily. Když jsme kolem jedenácté vstávali od stolu, muselo být už jasno v tom, jaký styl bude bar mít, jak se bude jmenovat, jak bude vypadat jeho logo atp. Druhý den v devět ráno jsme dorazili do Oval Space v Bethnal Green, kde se finále konalo. Stál tam jen holý bar a naším úkolem bylo ho do šesti večer kompletně zařídit a vymyslet dva drinky, které budeme schopni hostům servírovat v počtu 250 regulérních porcí. Dostali jsme na to kartu s 2500 librami a jedno auto s řidičem. Základním mottem našeho baru stejně jako celé soutěže bylo bratrství, a tak jsme ho nazvali #brotherhood. Coby narážka na seminář o Instagramu je to záměrně psáno jako hashtag. Název baru jsme vytvořili z nasvícených písmen, což působilo efektně. Drinky jsme na výraz pospolitosti věnovali dalším dvěma finalistům. Inspirovali jsme se zeměmi, z nichž pocházejí, a jako název jsme použili francouzský, respektive thajský výraz pro brotherhood.

Z čeho jste je namíchali?

Chtěli jsme, aby ten „francouzský“ byl spíš lehčí a svěží, a tak jsme 12letou Chivas zkombinovali s bezinkovým cordialem, citronovou šťávou, likérem Suze a sodovkou. Zdobili jsme ho střapcem bezinky, ale už bez bobulek – jako odkaz na maximální využití každé suroviny. „Thajský“ drink byl o poznání složitější a využíval domácích surovin, takže ho v podstatě celý den chystali vybraní členové týmu ve Scoutu. Šlo vlastně o Milk Punch, jehož receptura sestávala z Chivas Regal Extra, ze stejné whisky infuzované mlékem a dále z ananasového džusu, kokosové vody, sirupu z anýzu a chilli a infuze z listů fíkovníku, která drinku přidávala kokosovou chuť.

Jak svůj bar pojali vaši soupeři a jak probíhalo hodnocení?

V půl sedmé dorazila čtyřčlenná porota, stejná jako po celou dobu soutěže. Byli v ní Laura-May Coope, Bea Bradsell, Matt Whiley a JJ Goodman, tedy všichni ti, kdo předtím vedli semináře. Bary postupně obešli, vyslechli si pětiminutovou prezentaci a ochutnali drinky. V průběhu večera se k nám ale ještě vraceli a sledovali, jak obsluhujeme hosty, a kladli nám doplňující otázky. Od osmi do deseti večer byly bary otevřené pro veřejnost, která měla také možnost hlasovat o vítězi. Její hodnocení se pak sečetlo s body poroty a určilo celkového vítěze. Hlasování veřejnosti jsme prý vyhráli my, z vítězství se ale nakonec radoval Arron, který svůj koncept nazval One night in Bangkok. Louis svůj bar pojmenoval Broken bench, tedy rozbitá lavička. Vyvedený byl ve francouzském venkovském stylu.

Z čeho sestávala nesoutěžní část programu? Jaký největší zážitek sis kromě postupu do top 3 z Británie přivezl?

Před Londýnem, kde proběhla soutěž, jsme strávili nádherný den ve Skotsku. Zažili jsme krásné chvíle v přírodě na návštěvě u rodiny, která pořádá kulinářské kurzy. Paní nám připravila skvělé místní jídlo a její osmnáctiletý syn nás vzal na procházku, během níž nám ukazoval různé bylinky a vysvětloval, jak anebo místo čeho se dají použít. Pro mě osobně bylo úžasným zážitkem setkání s masterem distillerem Colinem Scottem, pod jehož vedením jsme si namíchali vlastní blend, a samozřejmě také návštěva palírny Strathisla, kde jsme měli možnost ochutnat Chivas Extra ze sudu. V jejím areálu proběhla i galavečeře, z níž jsme se přesunuli do Library Baru, kde jsou uloženy nejrůznější raritní whisky, k nimž se člověk jen tak nedostane, a my jsme mohli libovolnou z nich ochutnat. Do postele jsme se dostali ve dvě a vstávali jsme ve čtyři, abychom stihli přesun do Londýna. Tam jsme vždycky po večeři vyrazili do baru. Se Zdeňkem Kortišem jsme se první večer vypravili do Scoutu a druhý do Callooh Callay. Scout mě dostal, a to nejen interiérem, v němž je místo baru kuchyně, ale hlavně drinky, které mají naprosto odlišný chuťový profil, než je běžné.

Myslíš, že tě účast v Chivas Masters nějak změnila? A budeš soutěžit dál?

Na hodnocení je brzo, pořád to ještě všechno vstřebávám. Po národním finále jsem si vítězství připustil až po čtyřech dnech, takže i teď mi to bude chvilku trvat. Každopádně účast v globálním finále Chivas Masters pro mě byla ohromný zážitek a skvělá zkušenost, v mnoha ohledech mi to otevřelo oči. Třeba co se nových surovin a jejich využívání týče, naučil jsem se o nich jinak přemýšlet. A jestli budu dál soutěžit? Nad tím jsem už přemýšlel a mám z toho rozporuplné pocity. Tahle soutěž mi hodně sedla – je taková distingovaná a já jsem se v ní doslova našel. Třeba World Class pro mě není a neláká mě ani žádná rumová soutěž. Možná někdy ještě půjdu na nějakou whiskovou, teď si dám ale určitě pauzu.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat