Každý barman by měl začínat od píky

19.07.2018Bára Urbanová

Šestadvacetiletý Honza Lukas spojil svou profesní cestu s českokrumlovským barem Apotheka, v němž bez krátké pauzy pracuje tři roky. Začínal na place, půl roku strávil v roli pomocného barmana a teprve pak se postavil za barový pult. Na rozdíl od některých svých mladších barmanských kolegů je přesvědčený o tom, že je to tak správné, že by měl každý barman začínat od píky. „Dnešní začínající barmani chtějí hned za bar, míchat drinky a tvářit se důležitě,“ říká. Pro své vrstevníky či mladší kolegy má ale i slova chvály: Za naši přednost považuji všestrannost, že jsme lépe jazykově vybavení a umíme pracovat s informacemi, které pak přeměňujeme v koktejly nebo zážitky pro naše hosty.“

Jak dlouho se věnuješ barmanství a proč sis vybral právě tuto profesi?

Barmanství mě zlákalo už na škole, když mi bylo sedmnáct. V Českých Budějovicích, odkud pocházím, jsem studoval na číšníka a v rámci výuky jsem absolvoval kurz Miloše Trettera. Zaujal mě natolik, že jsem se k němu hned přihlásil na další, který proběhl v Tretter’s baru. Když mi bylo osmnáct, začal jsem pracovat jako číšník v českobudějovické Žluté ponorce, zatím ale jen jako brigádník, protože jsem pořád chodil do školy – na nástavbu, dodělával jsem si maturitu. Po roce a půl jsem z Ponorky odešel, protože tam pro mě nebylo, kam se posunout. Tehdy mě zlákal úplně jiný obor, na Jihočeské univerzitě jsem studoval IT. Vydrželo mi to ale jen dva roky, protože sezení u počítače mě nenaplňovalo, a tak jsem se do gastronomie vrátil. V Budějovicích jsem odpovídající práci nenašel, a tak jsem šel do Českého Krumlova. V baru Apotheka jsem dnes, když pominu dvouměsíční pauzu, během níž jsem působil v pražském L’Fleuru, tři roky, z toho dva za barem. Začínal jsem půl roku na place a pak jsme dalšího půl roku pracoval jako pomocný barman. A proč jsem si vybral tuhle profesi? Zaujala mě rozmanitost oboru a možnost vyvářet něco nového. Navíc mám rád dobré jídlo a pití, což jde spolu ruku v ruce.

Patříš k mladé barmanské generaci. V čem to máte podle tebe jednodušší a v čem složitější než ta předchozí? Co vnímáš jako nejzásadnější problém vaší generace a v čem naopak spočívá její přínos?

Jednodušší to máme určitě v tom, že nám barmani předchozí generace připravili půdu a zasloužili se do značné míry o to, že je dnes barmanská profese vnímaná jako ušlechtilé řemeslo. Zatímco oni si na spoustu věcí museli přijít sami, třeba jak dělat domácí bittery, likéry, cordialy či esence, my už víme, jak na to. Objevili pro nás spoustu nových ingrediencí i barmanských technik nebo postupů přípravy koktejlů. Na druhou stranu je dnes těžké přijít s něčím novým, být originální a dokázat zaujmout. Všechno jde hrozně rychle kupředu a prosadit se už není tak jednoduché. Co se přínosu a slabých míst týče, největším problémem mladé barmanské generace je podle mě ego. Já jsem ještě ten ročník na pomezí mezi starší a nastupující generací, takže mi v osmnácti přišlo přirozené, že musím začít od nuly. Dnešní začínající barmani chtějí hned za bar, míchat drinky a tvářit se důležitě. Když se bavím s mladšími kluky o tom, proč někde skončili, často slýchám: Přece tam nebudu dosypávat led. Nebo něco podobného. Neuvědomují si, že je potřeba začít od píky a postupně zjistit, jak daný podnik funguje, protože to není všude stejné. Zhlédli se v barmanech, kteří uspěli v zahraničí, a chtěli by být jako oni, ale vůbec nevidí to, čím si museli projít a co všechno museli zvládnout, než se dostali tam, kde dnes jsou. Za naši přednost považuji všestrannost, že jsme lépe jazykově vybavení a umíme pracovat s informacemi, které pak přeměňujeme v koktejly nebo zážitky pro naše hosty.

Poměrně aktivně se účastníš barmanských soutěží. V čem je to podle tebe přínosné?

Hlavní přínos barmanských soutěží je jasný: čerpání inspirace, sbírání informací, vytváření nových kontaktů, budování jména a možnost zapsat se hlouběji do povědomí barmanské komunity. Já jsem navíc hodně soutěživý typ, a tak si tím částečně uspokojuju i své ego. V neposlední řadě soutěžení přispívá k větší jistotě za barem a rozvíjí komunikační schopnosti. Když jsem před dvěma třemi lety se soutěžemi začínal, byl jsem hodně nervózní. Postupem času jsem se ale otrkal a teď už si to dokážu i užít a ani za barem mě hned tak něco nerozhodí.

Práce a sbírání zkušeností v zahraničí tě nelákají?

Trochu ano, ale jelikož tu mám přítelkyni a rodinu a nedávno jsem se s mámou pustil do podnikání v oblasti ubytování, zůstávám raději tam, kde to znám, a zahraniční barovou scénu se snažím poznávat prostřednictvím gastronomicky orientovaných dovolených, pracovních výletů a guest bartendingu. V dubnu jsem například hostoval v Turku na jihozápadě Finska. Bylo to v rámci cocktail weeku, takže jsem spolu s dalšími patnácti barmany z celého světa rotoval po tamních barech. Poznal jsem tam spoustu super lidí včetně světové barmanské špičky. Byl tam s námi třeba ruský barman Evgeniy Shashin, kterého měla česká barmanská komunita nedávno možnost poznat díky pražskému semináři Diageo Bar Academy. Zaujal mě zajímavými ingrediencemi, které používal, ale také jednoduchostí, kterou považuji za jeden z hlavních barových trendů současnosti.

Za barem tě najdeme v krumlovské Apothece, krátce jsi ale působil také v pražském L’Fleuru. Co sis z tohoto období vzal?

Určitě mě to posadilo zpátky na zem. Člověk si v takovém podniku dost věcí uvědomí – třeba to, že barmanství není jen o tom stát za barem. Je to hodně o přípravě, o týmu, o seberozvíjení se. Přiznám se, že jsem si myslel, že tam toho předvedu víc. Byl to pro mě moc velký tlak, navíc jsem na jihu nechal rodinu a přítelkyni a nějak jsem se od toho nedokázal oprostit.

V čem vnímáš hlavní rozdíly mezi pražským a krumlovským barovým životem?

Co se kvality koktejlů týče, myslím, že dokážeme konkurovat i těm nejlepším pražským podnikům, rozdíl je ale v životním tempu. Praha je hodně uspěchaná a život v ní velmi hektický. A pro mě taky dost neosobní – v Krumlově jdu po ulici a na každém rohu se s někým zdravím. Znát je to i za barem. Řekl bych, že v Apothece je to takové domáčtější a že tu máme víc stálých hostů. Nemyslím tím ale ani tak místní jako zahraniční hosty nebo ty z jiných míst České republiky, především z Prahy. Někteří k nám jezdí i jen jednou za rok, Američani třeba na Vánoce, a to je pak hezké slyšet, jak se na nás celou tu dobu těšili. Osobnější vztahy máme i s majitelem, což je možná dáno tím, že Robert Weis je původně také barman. Vymyslel pro nás pěkný odměňovací systém – neváhá klidně na týden zavřít a s celým týmem vyrazit někam za inspirací. Vloni nás vzal například do Champagne, letos na podzim pojedeme na Bar Convent do Berlína a možná také do Cognacu.

Jaké místo má na vašem barovém displeji whisky obecně a jakou ta skotská?

Whisky tvoří nadpoloviční většinu naší nabídky a v rámci ní má nadpoloviční převahu ta skotská. Máme ale samozřejmě také whiskey irskou a americkou či whisky kanadskou, nabídku pak doplňuje japonská a česká. O tu se naši hosté hodně zajímají. Velmi pozitivně reagují na Hammerhead a většina z nich je překvapená, že jde o pětadvacetiletou whisky. Obecně se u nás ale nejvíce prodává skotská, a to jak blended, tak single malt.

Jak bys sklenku skotské doporučil hostu, který se ve whisky příliš nevyzná?

Zeptal bych se ho, co preferuje, jestli jemnější nebo naopak dřevitější tóny, a pak bych mu do degustační sklenky nalil čistou whisky odpovídající jeho výběru. Možná bych mu ji pro zjemnění rozkápl trochou vody, případně bych mu nabídl led – to kdyby měl rád dřevitější tóny, které se díky němu snáze rozvinou. Obecně bych začal jemnější blendovanou whisky, třeba Johnnie Walker Gold Label, a postupoval bych přes výraznější Black Label až po chuťově extrémnější Double Black. Obdobně bych to udělal i v případě single malt.

Jaký styl whisky preferují vaši hosté a které ty osobně?

Za sebe musím říct, že dříve jsem vyhledával hlavně jemnější whisky, je to ale zhruba dva týdny, co jsem ochutnal kouřovou whisky z Islay a chutnala mi jinak než před třemi roky – podstatně víc. Říká se, že chutě se v průběhu života mění a že k whisky se člověk musí propít. U mě ta změna nastala právě teď. Čím dál víc přicházím na chuť kouřové whisky a stejně tak ji pije i drtivá většina našich hostů, kteří již mají něco napito a umějí tento styl destilátu ocenit.

A jak je to u vás s koktejly na bázi whisky?

Jelikož jsme Apotheka, k našim bestsellerům patří Penicillin. Mezi hosty je jednoznačně nejpopulárnější, na druhou stranu je to ale typ koktejlu, který díky jeho specifické chuti polovina lidí miluje a ta druhá nesnáší. Já sám mám rád třeba Whisky Sour s Johnnie Walker Double Black anebo náš signature koktejl Privilegue. Je to drink z původní českobudějovické Žluté ponorky, který společně vymysleli její tehdejší majitelé Mirek Řehoř a můj současný šéf Robert Weis. Ponorka byla po Bugsy’s teprve druhý koktejlový bar v České republice a Privilegue patřil k jejím prvním koktejlům. Jde o kombinaci whisky Johnnie Walker Gold Label s pomerančovým freshem, meruňkovým likérem a champagne. Výsledek je velmi svěží a whisky v něm pěkně vynikne. Pro mě má tenhle drink navíc ještě osobní rozměr, jelikož v sobě prostřednictvím autorů spojuje dva bary na jihu Čech, v nichž jsem měl a mám tu čest pracovat.

Co se ti vybaví, když se řekne Keep Walking, a co tě na tvé cestě drží?

Vybaví se mi, že by si člověk měl jít za svým a že i když klopýtne nebo ho něco z jeho cesty svede, měl by se z toho poučit a jít dál. Mě na mé cestě motivuje míra kreativity, kterou barmanská práce nabízí, a to, že mám volné ruce a můžu neustále vytvářet něco nového. Hnacím motorem je pro mě i pozitivní vazba od hostů a velmi si vážím podpory své rodiny a hlavně přítelkyně. Stála za mnou, i když jsem se rozhodl odejít za prací do Prahy, a přesvědčovala mě, abych to tak rychle nevzdával a ještě to zkusil. Mě to ale táhlo domů.

Kde sám sebe vidíš v horizontu deseti let?

Kromě vlastního podniku bych se v budoucnu rád věnoval kurzům a školením, líbí se mi představa, že bych pomáhal rozvíjet barmanskou komunitu. V mnoha ohledech mě inspirují šéfkuchaři, třeba i v tom, kam své řemeslo dotáhli. Byl bych moc rád, kdyby byli barmani jednou stejně uznávaní jako hvězdní šéfkuchaři. A pokud bych měl mluvit konkrétněji – už nějakou dobu nosím v hlavě pár projektů a myslím, že nastal čas je pomalu začít realizovat. Musím se přestat rozptylovat, omezím třeba soutěžení a vrhnu se do práce na svojí vizi.

Privilegue

4 cl Johnnie Walker Gold Label, 4 cl čerstvě vymačkané pomerančová šťávy, 2 cl meruňkového likéru a champagne na dolití

Do šejkru odměřte whisky, pomerančový fresh a meruňkový likér. Přidejte led a důkladně vyšejkrujte. Drink sceďte do vymražené cuppety, dolijte ho champagne a zastříkněte pomerančovou kůrou.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest
Black Fox banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat