Galerie pivních stylů: Soury čili kyseláče

28.07.2018Otakar Gembala

Zatímco v minulosti patřilo v Čechách označení kyseláč především léčivce lidově zvané šťovík, kameninovému hrnku k nakládání okurek, ryb a sýrů a také samotným houbám v kyselém nálevu, nyní je pivními nadšenci i odborníky skloňováno ve zcela jiném významu – jako pojmenování piva, které charakterizuje především více či méně kyselá chuť.

Pivo kyselé, lépe řečeno zkyslé pivo domácího původu, bylo přitom ještě v nedávné minulosti v tradiční zemi ležáků právem považováno za zkažené, nepitelné a obecně nepřijatelné. Chutě a přání veřejnosti se však mění a ušlechtilá piva lehké či výraznější kyselé chuti, souhrnně nazývaná sour ales, začínají být i u nás přijímána a vyhledávána. Během letní sezony je proto minipivovary zařazují do svého portfolia stále častěji. Současně je obměňují a obohacují o nové varianty. K základním druhům původních kyselých piv patří zejména belgický lambic, z něho odvozené guezue, faro, kriek a framboise, dále flanderský red ale, oud bruin, popřípadě saison, a samozřejmě německá klasika v podobě berliner weisse a gose.

Původce kyselé chuti? Slad a bakterie

Skutečnost je taková, že žádné pivo nevykazuje zásaditou chemickou reakci, jejich pH se u nás pohybuje v zákonném limitu 4,0–4,9 (čím je hodnota nižší, tím je tekutina kyselejší). Slavný český ležák z Plzně se vyznačuje jednou z nejnižších kyselostí a zároveň má vysokou hořkost – 39 jednotek BU. To jsou vlastnosti podporující vylučování žluči, zlepšující trávení a potlačující případné zažívací potíže, z nichž vznikl mýtus o zásadité reakci a zázračných léčivých účincích tohoto piva při potížích se žlučníkem či „chorobných“ stavech souhrnně zvaných kocovina. Kyselá piva, to je však úplně jiná kapitola. Při jejich výrobě se využívá jak tzv. kyselý slad, jenž vzniká za účasti kyseliny mléčné či jiných kyselin a bakterie Lactobacillus delbrueckii, respektive Pediococcus acidilactici, které produkují kyselinu mléčnou, tak speciální kvasinky Brettanomyces lambicus a Brettanomyces bruxellensis, popřípadě Brettanomyces anomalus. V případě belgických piv typu lambic se na těchto procesech podílí ještě několik desítek dalších mikroorganismů charakteristických pro daný region. Zatímco belgická piva vznikají čistě spontánním neboli divokým kvašením, německému berliner weisse v jeho moderním pojetí pomáhá na svět mladina s přidaným lactobacilem, která prochází chmelovarem s velmi omezeným sypáním chmele a následně se zakvašuje kulturními kvasinkami svrchního kvašení. Do kyselého pšeničného piva slámově žluté barvy zvaného gose, původem z dolnosaského Goslaru a postupně usídleného v Lipsku a jeho okolí, se navíc přidává kuchyňská sůl a mletý koriandr. Současné gose může být fermentováno jak kvasinkami rodu Brettanomyces, tak čistými pivními kvasinkovými kmeny nebo kvasinkami smíchanými s bakteriemi. Kyselost určitých piv, podobně jako hořkost daná vyšším chmelením či větší podíl alkoholu v jiných, v minulosti podporovaly stabilizaci nápoje a prodlužovaly jeho životnost. To zaručovalo i možnost přepravy, byť ne na takové vzdálenosti, jaké některá piva urazí na cestě z pivovaru ke spotřebiteli dnes.

Variace na kyselou klasiku i nové verze

Inspirativní vliv původních kyselých piv na současné světové pivovarnictví zaznamenal výraznou reflexi v americkém řemeslném pivovarnictví a chmelařství, které prošlo od konce 70. let minulého století explozivním vývojem. Poslední dvě desetiletí překonávají výsledky experimentů se sour ales v množství i vlastnostech hranice původních kyseláčů. Za oceánem progresivně pokročili i v členění těchto piv. Když v roce 2002 organizátoři Great American Beer Festivalu poprvé vypsali kategorii kyselých piv, přihlásily do ní pivovary pouhých 15 vzorků. V roce 2009 jich však bylo ve čtyřech kategoriích už 119. Letos 20.–22. září má být na témže festivalu představeno na 4000 různých piv a jen ta kyselá se budou o pozornost návštěvníků ucházet v kategoriích: American-Style Sour Ale (kyselé ejly), Fruited American-Style Sour Ale (ovocné kyselé ejly), Brett Beer (piva s účastí kvasinek Brettanomyces), Mixed-Culture Brett Beer (s účastí různých rodů divokých kvasinek a bakterií), Wood- and Barrel-Aged Sour Beer (kyselá piva stařená v dřevěných sudech), Fruited Wood- and Barrel-Aged Sour Beer (ovocná, kyselá stařená piva), Berliner-Style Weisse (piva ve stylu berlínské pšenice s podkategoriemi Berliner-Style Weisse a Specialty Berliner-Style Weisse), Leipzig-Style Gose or Contemporary Gose (piva ve stylu gose s podkategoriemi v lipském stylu a v moderním pojetí), Belgian-Style Lambic or Sour Ale (ve stylu belgického lambiku, oud bruinu a flanderského červeného ale, s pěti podkategoriemi: Belgian-Style Lambic, Belgian-Style Gueuze Lambic, Belgian-Style Fruit Lambic, Belgian-Style Flanders Oud Bruin nebo Oud Red Ale, Other Belgian-Style Sour Ale). Američtí craftoví pivovarníci zkrátka vycházejí z původních evropských pivních stylů a vytvářejí jak jejich speciální „divoké“ verze, tak zcela osobitá vlastní „divoká“ piva, kterým konzumenti přicházejí na chuť stále častěji a jejich popularita má nepřetržitě vzestupný trend.

Závany divokého a mléčného kvašení

Co se týče senzorických vlastností těchto piv, zdaleka nejde jen o kyselost. Nejčastěji se v rámci velké skupiny piv zrozené v americkém prostředí, obecně nazývané American Wild Ale (americké divoké pivo) bez ohledu na specifika jednotlivých stylů uvádějí tyto: přítomnost kyselé i ovocné chuti, trpkost, zápach či aroma stáje a stodoly, závany divokého a mléčného kvašení. Podle použitých technologií a surovin mohou nést chuťové i pachové stopy po bylinkách, kůži, v tmavších verzích také po pšeničném i žitném sladu, po praženém sladu, karamelu i čokoládě a navíc je v různé intenzitě přítomna chmelová vůně a hořkost. Zrají-li ve dřevěných sudech po víně či destilátu nebo za přítomnosti dřevěných hoblin, poznamená jejich senzoriku nejen kontakt se dřevem, ale i původní obsah sudu. Stejně jako pestré spektrum chutí je bohatá i paleta zabarvení divokých piv od zcela světlých odstínů přes bronzové, temně rudé a hnědé až po černé. Tato piva se vyznačují většinou středně výrazným tělem. Vhodná teplota jejich podávání činí 8–12 °C, pro skladování se doporučuje 13–14 °C. Nabízí se jejich párování se středně tvrdými sýry, například kozími, nebo tučnými typu blue. Dále jsou vhodná k plodům moře a uzeným či sušeným masným výrobkům. Vyrábějí se na mnoha místech, k nejznámějším výrobcům divokých ales patří Allagash Brewing Company se sídlem v Portlandu ve státě Maine, Jolly Pumpkin v Dexteru ve státě Michigan, Victory Brewing Company v Downingtownu v Pensylvánii, Russian River Brewing Company v Santa Rose v Kalifornii či Brewery Ommegang nedaleko Cooperstownu ve státě New York. Z Nového světa se časem začala kyselá piva vracet do Evropy, kde se jejich výrobě věnují renomované řemeslné pivovary v Anglii, Belgii, Dánsku, Itálii, Polsku i u nás.

Kyseláče z českých a moravských minipivovarů

Nabídka kyseláčů z českých a moravských minipivovarů ukazuje, že nestojí stranou módního proudu, byť nesnese co do objemu a šíře srovnání se zahraničím. V nabídce je má třeba mikulovský minipivovar Wild Creatures, sesterský podnik pivovaru Mamut, který svými produkty příjemně překvapuje už několik let. Divoké kvašení používá k výrobě piva zrajícího ve vinných sudech na peckovitém ovoci (Fly with me) či bobulích vína (Tears of St. Laurent, Cuvée de Kienberg). Letošními kyselými novinkami z dalších domácích minipivovarů jsou například Sour Ale Mango 12° ze Zichovce, Starkes Berliner Weisse z varny pražského minipivovaru Trilobit či Mad at Gas Car a Milf Maracuja Sour Ale z žateckého Falkonu. Plzeňský Raven má v portfoliu rovnou pět kyseláčů. Lehkou 9° Pilsner Weisse doplňují ovocné obměny stejné stupňovitosti: Kiwi Weisse, Strawberry Weisse, Apricot Weisse a Sour Cherry. Chuť ananasu lze nalézt v Chocholáči Pineapple Gose 11° od slánského Antoše, sokolovský Permon zase nabízí Permon Berliner Weisse Mango 8° a jeho malinovou či jahodovou obdobu. Pivovar Lobeč přišel s dlouho očekávanou kyselou letní chuťovkou: Lobeč Weisse 9. Létající pivovar Chroust svou „kyselou kariéru“ zahájil 10° Maldon Salt Gose, které v souladu se svým vzorem osahuje jak sůl, tak koriandr. Zdá se tedy, že vynalézavost a fantazie českých a moravských minipivovarníků může i v tomto ohledu do budoucna přinést zajímavé výsledky.

foto: iStock, Brewers Association a Allagash Brewing Company

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat