Aaron Polsky a rock’n’roll v koktejlové sklence

03.09.2018Alex Kratěna

Začínal v newyorském baru White Star, v současné době ho ale najdete na opačném konci Ameriky v Los Angeles. V Harvard & Stone Aaron Polsky míchá drinky inspirované muzikou, ale taky asijskou kuchyní nebo jídlem obecně. „Jsem vysoce funkční filištín, takže prakticky všechny knihy, které čtu, patří k non-fiction a týkají se jídla,“ říká o sobě. Je také přesvědčený o tom, že pro dobrého barmana je důležitější znát řemeslo a produkty než jazyk, jímž hovoří hosté. I proto se pro své kolegy pokusil vypracovat barový manuál ve španělštině…

Jak bys stručně popsal koncept baru Harvard & Stone?

Harvard & Stone je bar s koktejly, živou hudbou a rock’n’rollovou burleskou o víkendech. Pracují u nás jedni z nejzábavnějších barmanů na světě a další skvělí barmani každé pondělí hostují na našem R&D baru. K pití se tu najde něco pro všechny, od piva za tři dolary po koktejly s japonskou whisky nebo havajskou papájou.

Co vás přivedlo na nápad mít v podniku ještě R&D bar?

Chtěli jsme našim hostům představovat zajímavé barmany a jejich koktejly. Vždycky v pondělí se za R&D bar postaví některý z hostujících barmanů. Někdy jsou to prominentní barmanské osobnosti z významných koktejlových metropolí, jindy lidé z L.A., které máme rádi a chceme s nimi naše hosty seznámit. Ostatní dny R&D bar obstarává někdo z nás. Ačkoliv je na něm pokaždé pořádně živo, nazítří je jako nepopsaný list a vše začíná nanovo. Menu je pokaždé jiné, sestává ze čtyř až pěti nových koktejlů, jednoho panáka a pivního speciálu. Od otevření jsme tu už hostům nabídli přes 10 900 původních receptur.

Jakou filozofii přípravy koktejlů vyznáváš?

Snažím se kombinovat ingredience tak, aby vznikla vyvážená a komplexní chuť. Často také hledám inspiraci v asijské kuchyni, abych do drinků, které hosté znají, vnesl nějaký zajímavý prvek. Velmi rád pracuji například se sečuánským pepřem, třešňovými květy, yuzu nebo třeba mořskými řasami.

Kde a jak ses naučil technikám a postupům, které při své práci používáš?

Základům jsem se naučil ve White Star, což byl sesterský bar Milk and Honey na Lower East Side na Manhattanu. Kromě toho jsem se snažil učit od lidí, které jsem obdivoval, a četl jsem všechno, co se dalo. Výrazný vliv na můj profesní růst měl Eben Freeman, jenž mi v souvislosti s koktejly rozkryl vše, co mohl. Velkou inspirací jsou mi restaurace, jelikož jídlo mě dokáže navést na různé ingredience, které by se daly použít pro přípravu drinků. Hodně čerpám také ze svých cest do zahraničí, díky nimž se mi otevírá nový pohled na různé suroviny a možnosti jejich využití. Naprosto skvělý byl třeba můj poslední výlet do Londýna, během nějž jsem úplně poprvé navštívil bar Coupette. Bylo to nesmírně inspirativní, obdobně jako bývá každá moje návštěva Dandelyanu.

Pro své kolegy ses rozhodl vypracovat barový manuál ve španělštině. Co tě k tomu přivedlo?

Vzešlo to z potřeb barového týmu. Pro většinu barbacků, kteří patří k našim dlouhodobým zaměstnancům a pracují hodně tvrdě, je španělština rodný jazyk. Jelikož nemají prostředky, aby mohli získat klasické barmanské vzdělání, rozhodl jsem se jim ho zprostředkovat. Spousta studijních materiálů je totiž v angličtině a ve španělštině skoro nic. Osobně jsem přesvědčený o tom, že chcete-li být dobrým barmanem, je z technického hlediska důležitější znát řemeslo a produkty než jazyk vašich hostů. Vím o pár skvělých barmanech, kteří odletěli do Japonska bez sebemenší znalosti japonštiny, a přesto dokážou svým hostům zprostředkovat skvělý koktejlový zážitek. Vystačí si se základy japonštiny a perfektní znalostí barmanského řemesla. S tímto přesvědčením jsem se spolu s naším tehdejším barbackem a nynějším barmanem Fredym Garciou pustil do překládání studijních materiálů. Bohužel se časem ukázalo, že se nám při překládání technických záležitostí příliš nedaří překlenout jazykovou bariéru, požádal jsem proto svého kamaráda Kevina Dentona ze společnosti Pernod Ricard, zda by bylo možné, aby nechali svůj on-line výukový program BarSmarts přeložit také do španělštiny. Chvíli nad tím přemýšleli a nakonec se rozhodli pro. Už brzy by mělo být hotovo. Jsem za to rád, protože to pro barové odvětví považuji za důležité.

Používáte v baru nějaké lokální ingredience, o nichž bychom se měli něco dozvědět?

Rád používám ingredience z místního korejského obchodu, třeba červené chilli gochugaru nebo kaki ocet, stejně jako suroviny z farmářského trhu. Máme tu celkem široký výběr z různých odrůd melounů, neuvěřitelně aromatické citrusové ovoce, například grapefruity, a naprosto skvělé je i naše bobulové ovoce. S oblibou používám odrůdu jahod zvanou gaviota, kterou nakupujeme od Harry’s Berry’s. Patří k těm, které nesnesou přepravu na velké vzdálenosti, zato chutná přímo dokonale.

Co je tvým oblíbeným zdrojem jednotlivých druhů chuti?

Pokud jde o kyselost, mám rád šťávu z limet nebo kyselinu vinnou, a co se sladkosti týče, baví mě vyrábět sirupy a likéry z ingrediencí koupených na farmářském trhu nebo z nějakých řemeslných produktů. U nás v baru třeba připravujeme kávový likér smícháním ještě horké kávové sedliny a vodky. Po týdnu směs dosladíme cukrovým sirupem připraveným ze dvou dílů cukru na díl vody. Podobně připravujeme likér z melounů Charentais. Děláme si také sirup ze sladkých brambor. Ze syrových brambor získáme šťávu, kterou odstředíme v centrifuze, abychom odstranili těžké škroby, a poté ji dosladíme. Používáme bílý cukr, protože dává vyniknout chutím a vůním. Mým nejoblíbenějším zdrojem hořkosti je jednoznačně hořec, rád používám likér Salers. A umami? Katsuobushi, což jsou plátky sušeného uzeného tuňáka, a taky glutaman sodný.

Který z méně obvyklých zdrojů inspirace využíváš?

Rock’n’roll. Těm, kdo mě znají, to ale asi až tak neobvyklé nepřijde. Dynamický kontrast obsažený v některých skladbách mě inspiruje ukrývat jemnější chutě mezi silnějšími.

Kdyby sis mohl přečíst něčí deník, čí by to byl?

Jimmyho Page.

Kde jinde na světě bys chtěl žít?

Znovu v New Yorku nebo v Paříži. Život v L.A. je ale celkem fajn.

Kterou z knih, jež se nevážou k barmanskému řemeslu, máš nejraději?

The French Laundry Cookbook a Modernist Cuisine. Jsem vysoce funkční filištín, takže prakticky všechny knihy, které čtu, patří k non-fiction a týkají se jídla. K beletrii se dostanu spíš výjimečně, k mým oblíbeným románům patří třeba Orwellův 1984.

Kdo je tvým oblíbeným umělcem?

Led Zeppelin, Guns N’ Roses a The Kills.

Espresso, nebo filtrovaná káva?

V kavárně espresso, doma filtr.

Tradiční, nebo naturální víno?

To se nutně nevylučuje! Mám rád vína, v nichž se projevuje daná odrůda a terroir, a to aniž by byl kladen přehnaný důraz na jejich status „naturální“, což se někdy stává, když nejsou dobře udělaná. Naopak nemám rád vína pocházející z vyhlášeného terroiru, která se vyrábějí ve vinařstvích za miliony dolarů. Ve snaze o dokonalost ztrácejí příliš ze svého charakteru.

Ležák, nebo IPA?

Většinou u mě vítězí IPA, ale když je někde v nabídce helles, můžeš se vsadit, že si ho objednám!

Tequila, nebo mezcal?

Teda, chlape… Mám rád obojí. Mezcal si ale asi objednávám častěji.

 

foto: Max Shapovalov a Luke Gibson

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest
Black Fox banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat