Ostravská barová naděje, touha a elegance

21.09.2018Bára Urbanová

Posledního března roku 2011 byl v Ostravě na Stodolní otevřen koktejlový bar Modrá myš. Jeho majitel a tvůrce Radim Hamrosi si k tomu záměrně vybral datum narozenin známého pražského podniku, v němž se definitivně rozhodl stát barmanem. Zároveň chtěl navázat na Blaue Maus, první koktejlový bar v Moravské Ostravě, jenž byl otevřen v roce 1920. Podařilo se, i když ne vždy to bylo snadné. A co podle Radima dělá dobrého barmana? „Hlavně pohostinnost, ale taky trpělivost a umění naslouchat. Hrdinou je pro mě každý, kdo to vydrží dýl než deset let,“ říká.

Vzpomeneš si, kdy a kde ses poprvé postavil za barový pult? A proč sis vybral právě barmanskou profesi?

Vzpomenu. Když mi bylo čtrnáct, zařídila mi sestra v Luhačovicích na kolonádě brigádu. Prvním drinkem, který jsem tam tehdy namíchal bylo Irish Coffee. A barmanem jsem se stal vlastně natruc. Chtěl jsem malovat a podařilo se mi i dostat na uměleckou školu, ale rodiče mi to nedovolili, přáli si, abych šel na gympl. Z trucu jsem se proto šel učit na číšníka. Měli jsme v rodině příbuzného, který dělal hlavního vrchního v Interhotelu Bratislava a měl se dobře, tak mi to přišlo jako dobrá volba. Upřímně řečeno, v té době nikoho z nás nenapadlo, že bych se měl jako číšník opravdu živit. Hrál jsem relativně dobře fotbal a všichni jsme si mysleli, že právě ten bude mojí obživou. Během vojny jsem si ale zranil koleno a s mojí fotbalovou kariérou byl konec.

Kudy vedla tvá následná profesní cesta?

Měl jsem to štěstí, že jsem se už na škole v rámci praxe dostal do těch nejlepších restaurací, které tehdy v Ostravě byly, a díky tomu jsem si dokázal představit, že bych tuhle práci mohl někdy dělat. Patřila k nim Rusticana, kde jsem ve svých patnácti obsluhoval Andreho Agassiho, nebo třeba první ostravská francouzská restaurace Bílý havran. Po vojně, když jsem musel skončit s fotbalem, jsem nastoupil do ostravské diskotéky Koruna. Byl to hodně velký extrém, skočit ze sportovního světa do nočního života, a nikdo kolem mě s tím tehdy moc nesouhlasil. Odtud jsem v roce 1998 zamířil do Prahy, kde jsem se seznámil s kluky z T.G.I. Friday’s, kteří dělali flair. Začal jsem taky házet a musím říct, že mě to fakt bavilo. Že budu barmanem jsem se definitivně rozhodl během své první návštěvy v Bugsy’s – když jsem se tam tehdy poprvé posadil za bar, měl jsem najednou jasno v tom, že chci tuhle práci dělat. V Praze jsem zůstal zhruba rok, pracoval jsem v La Fabrice a Alkohol baru, a pak jsem odešel do zahraničí. Čtyři roky jsem dělal v Německu na lodi, jezdili jsme po Rýnu, od Švýcarska po Nizozemsko. V mezisezonách jsem pracoval v Ostravě na Stodolní ve Stodole, což byl první porevoluční koktejlový bar v Ostravě, v nabídce měl kolem tří set drinků. Jeho majitelé mě pak přesvědčili, abych jim pomohl otevřít koktejlovou restauraci Dlouhá story, které jsem dělal zhruba rok bar manažera a mimo jiné jsem se tam poprvé potkal s Ondrou Pospíchalem, jenž je dnes světově uznávaným barmanem. Znovu do světa jsem zamířil i já, pracoval jsem několik roků v Anglii a Irsku a přes léto taky ve Španělsku. Letos je to přesně deset let, co jsem se do Česka vrátil.

Kdy jsi dozrál k rozhodnutí otevřít si vlastní bar a s čím jsi do toho šel?

Dozrávalo to ve mně postupně. V Irsku jsem totiž pracoval i jako konzultant a pomáhal tam rozjíždět tři nové podniky, zkušenosti mi tudíž nechyběly. Po návratu na Moravu jsem dva a půl roku pracoval jako provozní hotelu Duo v Horní Bečvě, kde jsem měl pod sebou 47 lidí a spoustu času trávil papírováním. Zároveň s tím jsem ale vyhrál Havana Club Grand Prix a v roce 2010 odjel na mistrovství světa na Kubu, kde jsem se definitivně rozhodl, že chci zpátky za barový pult a že bych chtěl mít vlastní bar. Prostory na Stodolní si mě našly samy – dělal jsem tehdy školení a konzultace pro majitele jednoho podniku a on mi je nabídl, protože byly prázdné. O konceptu jsem měl jasno. Už spoustu let předtím jsem se mimo jiné i díky setkání s Alexem Mikšovicem ponořil do samostudia a pátral jsem také v historii českých a moravských barů, v níž má své nezastupitelné místo Blaue Maus. Jde o nejstarší americký bar v Moravské Ostravě, jenž byl otevřen v roce 1920 a já jsem se na jeho příběh rozhodl navázat. Mou vizí bylo otevřít „stoletou“ firmu a v roce 2020 se chystám tohle výročí pořádně oslavit. Mám už spoustu nápadů, které se budu snažit realizovat. Modrá myš na Stodolní se mimochodem otevírala 31. 3. 2011 – záměrně jsem k tomu vybral datum narozenin Bugsy’s, protože to je bar, který jsem vždycky obdivoval.

Jak se liší tehdejší Myš od té dnešní a jak se za ta léta změnila Stodolní?

Když jsme před více než sedmi lety otevírali, položila jsi mi v jednom rozhovoru otázku, jaké máme ambice. Tehdy jsem ti odpověděl, že bychom chtěli být oázou klidu uprostřed rušné Stodolní ulice, a myslím, že se nám to povedlo, že tou oázou opravdu jsme. Největší rozdíl nesporně spatřuji v dynamice a zápalu. Stodolní se vyvíjí stejně jako všechno kolem nás, a to včetně hostů. Dělám tu práci hodně dlouho, a tak mám dnes před sebou prakticky už třetí generaci, vnoučata hostů, které jsem zažil v 90. letech. Poprvé za celou tu dobu cítím, že bych se měl přizpůsobit. To jsem doteď nemusel, dělal jsem, co jsem chtěl, a lidi to bavilo. Nová generace hostů už ale není tolik vnímavá anebo možná vnímá trochu jinak. Pro mě byl bar vždycky místem setkání, konverzace, zážitků a dobrého pití a právě ta komunikace dnes začíná trochu váznout, je víc virtuální než faktická. Hosté se čím dál víc chodí do baru vyfotit, ne na drink nebo za zážitkem. Pravda je, že virtuální svět nám příliš nepomáhá, dnešní hosté bohužel víc sdílejí, než pijí. Optimální zrovna nejsou ani podmínky pro malé podnikatele a konkrétně Ostrava trpí také odlivem lidí. Osobně se ale domnívám, že se tu udělalo spousta práce a že se město vyvíjí správným směrem. Stodolní momentálně sice zažívá regresi, ale její obroda se, jak věřím, blíží. Chce to ale trpělivost…

Co je podle tebe největší úskalí provozování vlastního podniku a práce v noci?

Těch dvacet let v profesi mě učí stále větší morálce, a to na všech frontách. Noční život se bez kázně jen těžko vstřebává a boří všechno kolem. Najít harmonii a protnout svůj životní rytmus s přáteli a rodinou je velmi těžké a plné kompromisů. Na druhou stranu to s sebou přináší i výhody a spoustu volného času přes den – a je jen na tobě, čím ho vyplníš. Barmanská práce je sama o sobě hodně náročná, v případě majitele podniku k tomu přibývá spousta dalších povinností. U mě konkrétně je to kromě práce za barem a papírování vše od uklízečky až po PR ředitele. Už dlouho se potýkám s nedostatkem personálu, takže mám práce minimálně na dva úvazky.

Co podle tebe dělá dobrého barmana? Je někdo, kdo tuto tvoji představu naplňuje?

Hlavně pohostinnost, ale taky trpělivost a umění naslouchat. Hrdinou je pro mě každý, kdo to vydrží dýl než deset let. Dobrých barmanů znám mnoho, nerad bych někoho vynechal. Určitě k nim patří každý z dvanácti apoštolů, jejichž portréty nám v Modré myši visí na stěnách. Jmenovitě Alex Mikšovic, Václav Vojíř, Pavel Tvaroh, Zdeněk Kaštánek, Ondra Pospíchal, Alex Kratěna, George Němec, Erik Lorincz, Stan Vadrna, Ľuboš Rácz, Marián Beke a Martin Baťha. Martin je první z apoštolů, který nás nedávno, po dlouhé nemoci opustil. Pořád jsem to ještě nevstřebal. Byl to velký smíšek, úžasný člověk, výborný kamarád a skvělý barman, nejhladovější po informacích ze všech, co znám. Hodně jsem se od něj naučil a budu na něj s úctou vzpomínat.

Co se ti vybaví, když se řekne Keep Walking, a co tě na tvé cestě drží?

Naděje. Touha. Elegance. Cesta je cíl.

Jaké zastoupení má v nabídce Modré myši whisky? Mění se v poslední době v souvislosti s ní nějak preference hostů?

Velké. Troufám si říct, že whisky tvoří zhruba 50 % naší nabídky, přičemž necelá půlka z toho připadá na skotskou. Preference hostů se samozřejmě vyvíjejí, přibývá zralejších pijáků, kteří pomaličku přecházejí od blendovaných whisky na single malt. Naši hosté také stále častěji vyhledávají whisky z Islay, potažmo jinou výrazněji nakouřenou whisky.

Jak bys doporučil hostu, který se ve whisky příliš nevyzná, sklenku skotské?

Patrně bych mu vysvětlil, že s whisky je dobré začít v zemi jejího původu a postupně se jí prochutnat. Obecně ale hosty nerad přesvědčuju, spíš naslouchám tomu, co chtějí. Pokud bych je musel něčím přesvědčit, tak ne slovy, ale činy a zkušeností. Nalil bych jim na ochutnání různé whisky, aby si mohli vybrat, a kdyby chtěli a měli zájem, něco bych jim ke každé z nich řekl.

Vzpomeneš si, kdy poprvé jsi whisky ochutnal ty? Jak ji ve srovnání s tím vnímáš dnes?

Tuším, že někdy v patnácti, během školní praxe. Byla to skotská a chutnala mi jako mýdlová voda. Později jsem se whisky začal postupně propíjet. Od bourbonu jsem se přes rumy a další destiláty dostal k irské a skotské. Irskou mám spojenou s palírnami, které jsem navštívil, a s lidmi, které jsem v Irsku během těch let, kdy jsem tam pracoval, poznal. Skotskou jsem začal objevovat později a stále ji objevuju. Baví mě na ní ta pestrost chuťové palety.

Jaký klasický drink na její bázi nejraději piješ nebo mícháš? A jakému dávají přednost vaši hosté?

Naši hosté pijí hodně třeba Whisky Sour, znát to bylo hlavně teď v létě. Stejně často si ale objednávají také Manhattan a relativně dost i Old Fashioned. Já mám nejradši to, co mám právě ve sklence. Z koktejlů mě nejvíc potěší asi ten Manhattan, nejraději ale whisky piju čistou, rozkápnutou trochou vody.

A jaká je tvoje oblíbená signature receptura na bázi whisky Johnnie Walker?

Poměrně pyšný jsem na drink, který jsem svého času vymyslel pro lokální kolo soutěže World Class. Jmenoval se Karel Memory a sestával z whisky Johnnie Walker Black Label, slámového vína a domácích bitters z vlašských ořechů. Servíroval se na velký kus ledu do old fashioned glass, zastříknutý pomerančovou kůrou a ozdobený vlašským ořechem. Z popudu náhlé inspirace, na počest Martina Baťhy a na jeho cestu k nebeskému baru pak vznikl drink Baťha Walking. Martin moc nepil, a když už, tak sladké drinky, třeba Piña Coladu, a tak jsem i tento drink ladil lehce do sladka. Postavil jsem ho ovšem na whisky Johnnie Walker Double Black, k níž jsem přidal ostružinové víno a domácí švestková bitters. Tak na tebe, Martine! Legendy se nerodí, ale umírají!

Baťha Walking

50 ml Johnnie Walker Double Black, 25 ml ostružinového vína, 2 střiky domácích švestkových bitters, ostružina nebo švestka na ozdobu

Jednotlivé ingredience odměřte do míchací sklenice, přidejte led a důkladně vymíchejte. Servírujte v old fashioned glass na velký kus ledu. Ozdobte ostružinou nebo půlkou švestky. Můžete ho také zastříknout citronovou kůrou.

foto: Luboš Wišniewski

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat