Drinks & Stories Charlese Schumanna

04.10.2018Tomáš Mozr

Do Prahy nedávno zavítal legendární německý barman a majitel vyhlášeného mnichovského baru Charles Schumann, aby se zde zúčastnil české premiéry dokumentárního filmu Schumann’s Bar Talks. Diváky v něm bere na cestu po vybraných barech světa, od New Yorku přes Paříž či Havanu až po Tokio. Film představuje různé přístupy k barmanskému řemeslu, dává ale také nahlédnout do tajů Schumannovy osobnosti. Jak ovšem Charles zdůrazňuje: „Řada věcí zůstává nevyřčených, je proto důležité vnímat i jednotlivé detaily.“

Během svého profesního života jste poskytl bezpočet rozhovorů. Jak jste si užíval natáčení, během nějž jste byl v pozici toho, kdo se ptá, vy?

Abych byl upřímný, do natáčení se mi příliš nechtělo. Režisérka Marieke Schroeder mě musela dlouze přemlouvat. Film jako takový vznikal čtyři roky a pracovalo se na něm, respektive cestovalo se po světě, když byla chuť a taky čas, kterého je tak nějak pořád málo. Rád si ale povídám s lidmi a poslouchám jejich příběhy, takže to pro mě bylo místy hodně zajímavé. Díky filmu jsem měl taky konečně příležitost projít si například newyorské bary, čehož si velmi cením.

Při natáčení jste se setkal s celou řadou barmanských osobností a měl možnost nahlédnout jim pod ruce. Nabízí se proto otázka: co podle vás dělá dobrého barmana?

Touhle otázkou jste mi připomněl začátky mé práce na Schumann’s Bar Talks. Všichni se mě tehdy ptali, co je nejlepší – který bar, barman nebo drink. Osobně si myslím, že po celém světě existuje řada skvělých barů a barmanů, kteří znají byznys i jeho možnosti. Problém je, že ve srovnání s minulostí jsou dnes hosté v otázce koktejlů vzdělanější, a tím pochopitelně i náročnější. Důležité je tedy být v kontaktu s těmi nejlepšími a nepřestávat se učit. Já sám se učím každý den.

A co tedy považujete za základní předpoklad pro práci v gastronomii?

Vzdělání. V současnosti je to samozřejmě jednodušší, než tomu bylo za mých mladých let. Když jsme otevírali Schumann’s Bar, bylo takřka nemožné najít lepší práci. Podniků bylo málo a skoro každý zůstával na jednom místě patnáct až dvacet let. V současnosti to mají barmani mnohem snazší. Existuje nespočet dobrých barů, kde mají možnost se uplatnit, i když jsou mladí a nezkušení. Každému se zájmem o gastronomii bych proto poradil, aby se snažil dostat do některého z respektovaných podniků, kde se může učit od těch nejlepších. Důležitá je také pokora a skromnost. Po světě je dnes mnoho barmanů, kteří jsou sice talentovaní, ale taky pořádně namyšlení.

Od otevření Schumann’s Baru uplynuly necelé čtyři dekády. Kam se podle vás za tu dobu barmanství posunulo a promítlo se to nějak do provozu vašeho baru?

Víte, já sice trendy sleduji, ale příliš mě nezajímají, poněvadž přicházejí a zase rychle mizí. Osobně jsem měl vždy jasnou představu, jak má bar vypadat a jaký musí být. V tomto směru jsem prostě nakloněn klasice. Barový byznys se dnes mění závratnou rychlostí. Dříve nám kupříkladu stačilo přijít s jedním menu a držet se jej, zatímco dnes se obměňuje každé dva týdny. Stále ale věřím, že budoucnost tkví v klasice a jednoduchosti.

A jak se díváte na nové technologické postupy?

Nové technologie a techniky jsou zajímavé a vnášejí do kuchařské či barmanské profese jiné úhly pohledu. Nicméně spousta kuchařů se od nich v poslední době začíná odklánět. Vyzkoušeli si je, ale postupně je zase opouštějí. Rozhlédnete-li se pořádně kolem sebe, zjistíte, že jen velmi málo restaurací stojí na moderních technikách. Ve většině případů lze hovořit spíše o znovuobjevování některých tradičních postupů a v barmanství to podle mého názoru platí dvojnásob. Tento pomyslný návrat k barmanství jako řemeslu je ostatně i důvodem, proč všichni obdivují japonský styl. Jde o tu vášeň a touhu po dokonalosti.

Už máte představu, co se stane s vaším barem, až přestanete pracovat?

Považuji za důležité zmínit, že Schumann’s Bar už teď funguje naprosto bez problémů i beze mě. Je ale samozřejmě nasnadě mít jasno v tom, kdo ho převezme, až odejdu nebo zemřu. Potřeba jsou minimálně dvě silné osobnosti, k nimž bude personál vzhlížet a říkat si: „Ano, s nimi chci pracovat.“ Pevně doufám, že moji současní spolupracovníci budou v mém odkazu pokračovat. Máme dobrý tým, který je rovnoměrně složený jak ze starších zkušených kolegů, tak z mladých nadějí plných nových nápadů a touhy hledat dosud nevídané cesty, jak vylepšit to či ono.

Znamená to tedy, že váš syn nechce bar převzít?

Syn mi už před lety oznámil, že gastronomie není jeho životní cesta. Je muzikant a nedávno založil svou vlastní nahrávací společnost. Ostatně právě on složil hudbu k Schumann’s Bar Talks.

V posledních letech pracujete spíš v kuchyni než za barem. Co vás k vaření táhne?

Čas od času si ještě někde při prezentaci za bar stoupnu, ale už jen velmi výjimečně. Postupně jsem drinky přestal dělat a raději jsem to přenechal jiným, lepším barmanům. Kuchyně je naopak velmi podceňovaným elementem v barovém provozu, v Německu najdete jen málo barů, kde se servíruje opravdu dobré jídlo. Sám sebe navíc považuji za skvělého kuchaře, ale můj potenciál je využitelný maximálně pro deset osob. Někdy si tedy pouze sednu a loupu brambory. Není to kvůli tomu, že bych musel, ale je to třeba zrovna činnost, kterou podniku v daný moment pomohu nejvíc.

Je o vás známo, že pijete střídmě. Když už si ale drink dáte, po čem sáhnete?

Nejsem nijak velký milovník vína, spíš si dopřeju pivo. Třeba po práci, když dorazím po dvanácté v noci domů. Pokud se ptáte na koktejly, preferuji drinky na bázi whisky nebo rumu a úplně nejspokojenější bývám s prostou kombinací cukru, čerstvé limetové šťávy a agricolu.

foto: archiv Charlese Schumanna a Anna Postníková

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat