Kuchyň jako jeviště a hosté v roli publika

16.10.2018Ondra Hnilička

V pražských Holešovicích byla ve druhé polovině srpna otevřena restaurace The Eatery. Za „jídelnou“, jak zní český překlad jejího názvu, stojí šéfkuchař Pavel Býček, jenž dal o sobě výrazněji vědět už během svého působení v michelinskou hvězdou ověnčené restauraci Alcron. Právě tam se poprvé setkal s Davidem Pátkem, jenž ji měl na starost po provozní stránce. Z kolegů se stali přátelé a z nich v loňském roce obchodní partneři, kteří se společně rozhodli čelit nové výzvě v podobě restaurace, jež hostům den co den sehrává gastronomické představení. „Jevištěm je pro nás kuchyně a publikem jsou naši hosté,“ říká David Pátek. 

Proč The Eatery? Co se pod tímto názvem skrývá?

Název restaurace má hned dva významy – jednak je to do angličtiny přeložený výraz pro jídelnu, eatery, jednak odkaz na skutečnost, že na stejném místě v pražských Holešovicích na počátku 20. století, přesněji v letech 1903–1946, sídlilo Lidové divadlo Uranie. Když ze spojení The Eatery vypustíte jedno E a Y, zůstane vám anglický výraz pro divadlo – theater. Jevištěm je pro nás kuchyně a publikem jsou naši hosté.

Proč jste si vybrali právě Holešovice a kolik času uplynulo od nápadu k realizaci projektu?

Nechtěli jsme mít podnik v centru a čekat, kolik turistů si nás najde. Chtěli jsme být restaurací primárně pro lokální klientelu. Holešovice podle nás mají velký potenciál, podobně jako před lety Karlín se do budoucna mohou proměnit z dělnické čtvrti na cool lokalitu. Koncept The Eatery jsme s Pavlem finalizovali už někdy v květnu loňského roku a v listopadu jsme se definitivně dohodli s majitelem objektu. Prostory jsme převzali letos 1. června a během následujících deseti týdnů jsme v nich realizovali svoje nápady a myšlenky. Kolaudovali jsme 21. srpna, tedy na padesáté výročí invaze „spojeneckých“ vojsk.

Design restaurace se nese v jednoduchém stylu, k dominantním materiálům v něm patří beton. Pomáhal vám s návrhem interiéru architekt?

Od počátku jsme si představovali maximálně funkční a relativně strohý industriální prostor s otevřenou kuchyní. K realizaci interiéru jsme přizvali architektonické studio Neuhäusl Hunal, které naše představy „učesalo“ a vzniklo The Eatery. Hlavními materiály jsou v něm heraklit a beton, z barev dominují černá a bílá plus všechny odstíny šedi. Ostatní barvy do restaurace vnášejí až hosté. Celková kapacita restaurace činí devětašedesát míst. Většinu stolů jsme záměrně umístili po jejím obvodu, aby byl odevšad výhled na kuchyni a neměli jsme žádná „špatná“ místa. Uprostřed jsme situovali jediný velký stůl, tzv. family table, u nějž se pohodlně usadí deset osob. Dalších devět míst v podobě barového sezení máme přímo u kuchyně.

Tu má na starost Pavel Býček, jenž byl součástí kuchařského týmu restaurace, která pětkrát po sobě získala michelinskou hvězdu. Jaké to je pracovat po boku takové star?

Pavel se rozhodně nechová jako nějaká star, stojí nohama na zemi a s pokorou přistupuje ke všemu, co dělá. Pracovat s ním je radost. Navíc se známe dost dlouho, shodou okolností právě v Alcronu jsme spolu strávili tři roky, takže máme i představu, jak jeden nebo druhý fungujeme pod tlakem. Když se v roce 2015 naše pracovní cesty rozešly, byli jsme nadále v kontaktu a věděli jsme, že bychom jednou chtěli něco otevřít spolu. Měli jsme jasno i v tom, že nám půjde hlavně o chuť jídla bez všech těch věcí kolem.

Chtěli byste i pro The Eatery získat od michelinského průvodce hvězdu?

Hvězdy a ocenění nejsou tím, proč to děláme. V první řadě chceme mít spokojené hosty, které bude The Eatery bavit stejně jako nás a náš tým. Pokud se nám tohle podaří, bude to pro nás to největší ocenění.

Jak velký je váš tým a jak jste ho sestavovali?

Kromě Pavla a mě máme momentálně dva lidi v kuchyni a dva na place. Do budoucna bychom náš tým rádi rozšířili ještě o jednoho člověka na plac i do kuchyně. Většinu našich kolegů jsme našli na inzerát.

Jakým směrem jste se v kuchyni vydali?

Naším heslem je teď a tady – vaříme z lokálních surovin, které jsou aktuálně dostupné, a to ve vysoké kvalitě. Spolupracujeme s farmáři a maloproducenty, pro zeleninu chodí Pavel do holešovické tržnice. Neřešíme sezonu ve smyslu jaro, léto, podzim a zima, ale řídíme se konkrétními surovinami, které máme zrovna k dispozici. Teď jsou to například houby nebo kořenová zelenina, mrkev, celer nebo třeba červená řepa. Nevymýšlíme nic nového, snažíme se primárně o to vyzdvihnout chuť dané ingredience. Naše pokrmy jsou inspirovány tradiční českou a evropskou kuchyní, vše je ale uzpůsobeno podmínkám 21. století. Třeba takové kuře na paprice u nás není udušená „hokejka“ s rozvařenými kolínky. Kuře vykostíme, uvaříme při nízké teplotě a potom opečeme na ohni. K tomu máme pečené papriky, paprikové pyré, plátek těstoviny a obligátní omáčku ,,na paprice“. Je tam všechno, co tam být má a jak to známe, ale poskládané trochu jinak.

Jak často budete menu obměňovat? Liší se nějak polední nabídka od té večerní?

Polední menu je jednodušší, respektive je v něm méně položek – tři předkrmy, čtyři hlavní chody a dva dezerty. Měníme ho každý týden. Oproti tomu večerní menu sestává z pěti předkrmů, osmi hlavních chodů a čtyř dezertů a výrazněji se obměňuje zhruba každé tři týdny. Jednotlivé pokrmy se ale mohou různě variovat nebo měnit podle dostupnosti surovin.

Váš vinný lístek je pastva pro oči a především pak pro chuťové pohárky. Výběr vín jsi měl na starost ty?

Ano, vinný lístek je moje práce, ale stále ho považuji za polotovar. Do budoucna bych chtěl přidat ještě spoustu zajímavých vinařů, včetně těch moravských a českých, které mám už teď vytipované. Momentálně tvoří zhruba třetinu naší nabídky lokální vinařství a zbytek zahraniční produkce, máme tu vína z Rakouska, Německa, Itálie a Francie. Poměrně velký prostor v naší nabídce mají i tzv. oranžová neboli naturální vína, není to ale tak, že bychom se na zaměřovali. Pyšnější jsme spíš na to, že v naší nabídce výrazně převažují malí vinaři, naši hosté tak mají možnost ochutnat také vína, jichž bylo k dispozici jen několik desítek láhví. Nejen proto budeme náš vinný lístek průběžně obměňovat, promítnou se do něj i nové ročníky a produkce dalších zajímavých vinařů, které objevíme.

A jak je to u vás s ostatními nápoji?

Připravujeme si domácí fermentované limonády a ice tea, jejich příchutě měníme podle sezony a taky podle nálady. Kávu bereme od pražírny Kafe Křižka, je to 100% arabica z Peru. Destilátů máme základní nabídku a třeba G&T samozřejmě namíchat zvládneme, na koktejly jako takové se ale nezaměřujeme.

Plánujete do budoucna ochutnávky vín nebo nějaké další akce?

V nejbližší době ne. Máme zatím spoustu práce s tím, abychom The Eatery dobře nastartovali, abychom si zafixovali správné návyky a naučili se o naše hosty perfektně postarat. Až tohle všechno zvládneme, posuneme se dál a budeme připravovat i speciální akce. Všechno má svůj čas.

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat