Z encyklopedie: Vermuty hlásí návrat na scénu

25.10.2018Martin Kostlán

Po obdivuhodném návratu ginu na barovou scénu se na ni vrací i jeho neodlučitelný partner – vermut. Jeho nová vlna se vzedmula před několika lety ve Španělsku. Hláška „fer el vermut“, tedy udělejme vermut (což připomíná české „udělat pár piv“), se stala jednou z nejfrekventovanějších frází u barových pultů. V Reusu dokonce otevřeli vermutu muzeum a úchvatná La Copa od González Byass se stala mou jednoznačnou volbou.

Mezi dvěma světovými válkami byla sklenka vermutu v Československu oblíbeným aperitivem. S jeho gastronomickým postavením souvisel i způsob podávání. Vermuty se nechladily a porce činila pět centilitrů. Od té doby se v kategorii leccos změnilo, ale technologicky je vermut nadále alkoholický nápoj vyrobený z vína fortifikovaného alkoholem a ochuceného a aromatizovaného bylinami a kořením. Aperitivní charakter mu dává složka, od níž je odvozen jeho název – wormwood čili pelyněk. Vyrobit vermut není obtížné, máte-li po ruce potřebné ingredience a producenti v řadě zemí – například v Bulharsku, Číně, Rumunsku, Spojených státech, Španělsku, Venezuele i České republice – se s tím také úspěšně vyrovnávají. Referenční vzory ale – ze zvyku – stále spatřujeme ve značkách italských a francouzských.

Svatá čtveřice / Víno určené pro vermut se vyrábí obvyklým způsobem. Po vyškolení následuje filtrace a je-li určeno pro výrobu suchého vermutu, pak i vymražení v zájmu odstranění velmi jemných nečistot. Pro fortifikaci je nejvhodnější brandy, a to ideálně destilovaná z téže odrůdy, jež je základem vermutu. Říkám tomu „princip hnědé kabelky k hnědým botám“. Byliny a koření patří k tajemstvím producentů jak co do kvality, tak kvantity. Výčet druhů připomíná dobře zásobenou kuchyni. Patří k nim především Artemisia absinthium čili pelyněk pravý a za všechny ostatní pak například čínská rebarbora, hořec menší neboli encyán, heřmánek, hřebíček, koriandr, majoránka, muškátový oříšek, skořice, šafrán, tymián, vanilka a zázvor. Technologické hrátky kolem ingrediencí a jejich transformace do vermutu patří k další kapitole tajemství. Na infuzi rádi sázejí Italové (technika se principiálně neliší od přípravy filtrované kávy: byliny a koření se nasypou do filtru a pomalu se přes ně spouští víno). Macerace spočívá v naložení bylin a koření do vína, případně částečně i do fortifikujícího alkoholu, digerace je macerace za vyšší teploty (začíná obvykle nad 50 °C) a destilace přichází ke slovu jedině při výrobě suchého vermutu. Cukr, zpravidla řepný, slouží k oslazení a – v případě červených vermutů – k obarvení produktu karamelem. Podíl cukru se promítá do označení na etiketě. Vermut extra dry čili suchý obsahuje do 40 g cukru v litru, bianco se pohybuje v rozmezí 100–150 g na litr, rosso začíná a také obvykle končí na 150 g na litr. Kombinací uvedených složek vzniká surový vermut, jenž se ukládá do obrovských kádí nebo i do sudů, aby se usadil. Těžko říci uzrál, protože tato výrobní etapa trvá maximálně šest měsíců. Poté se ochladí pod bod mrazu a zastudena filtruje. Pokud se s ním počítá jako s exportním artiklem do subtropických a tropických oblastí, pasterizuje se zahřátím na 75 °C, filtruje a sterilizuje. Pak se naplní do láhví.

Sice speciální, ale pořád víno / Vinný základ vermutů předurčuje i zacházení s nimi. Doporučuje se uchovávat je v chlazeném prostoru, mrazničku ale nesnášejí – zakalují se. Sladké vermuty jsou méně choulostivé díky ochrannému působení cukru, suché vermuty jsou náchylné k tmavnutí, jakmile se jednou láhev otevře. Změnu barvy má na svědomí kyslík. Časy, kdy v restauracích podávali vermut v šampaňské misce opatřené cukrovou krustou, jsou snad definitivně za námi. Přesto se lze setkat s nejistotou, jak vermut podávat, a to i v docela věhlasných podnicích. Je to vcelku jednoduché. Ve druhé polovině minulého století se v Čechách prosadila vychlazená dávka 10 cl a plátek citronu. Pokud byla podána v malé vinné sklence, bylo to v pořádku. Pokud byl v takové sklence led, už se odborník ošíval, protože do sklenky na nožce led nepatří. Pro servis vermutu on the rocks je vhodný nízký tumbler naplněný lichým počtem kusů ledu (důsledek italské pověrčivosti). Jako vložka se hodí u suchých vermutů tenký řez citronové kůry (ať už rovný či závitek neboli twist), případně – na přání – olivau bílých vermutů řez citronu a u červených řez pomeranče.

Vermuty historicky / Treccaniho encyklopedie to říká v IX. svazku na straně 129 jasně: „Carpano Antonio Benedetto, zakladatel výroby vermutů…“ Ve svazku XXXV. na straně 170 pak informaci doplňuje: „Vermut se zrodil v Piemontu péčí Antonia Benedetta Carpana, který ho jako první vyráběl v Turínu v roce 1786.“ Nebylo tak docela náhodou, že se kolébka kořeněných vín rozhoupala právě v severní Itálii, respektive v tehdejším Savojském vévodství. Zdejší vína v 18. století zdaleka nedosahovala svých dnešních kvalit a jejich aromatizování, ochucování a posilování alkoholem bylo jednou z cest, jak je učinit pro místní zákazníky přijatelnějšími. Bylo jen otázkou času, kdy další, dostatečnou výrobní základnou připravení výrobci Carpanovu myšlenku úspěšně rozvinou. Mnozí jsou dosud světoznámí: Cinzano, Cora, Gancia, Martini & Rossi. Na západ od italských hranic se v roce 1805 začala rozvíjet francouzská větev, když se tam do výroby suchého vermutu v malém městečku Marseillan, nějakých 180 kilometrů východně od Marseille, pustil Joseph Noilly se svým synem Louisem. Používali místní bílé víno, koření a byliny a mladou brandy. Jejich produkce se stala suchým konkurentem sladkých turínských vermutů a podnik skvěle prosperoval. V roce 1813 se Louis spojil s Claudiem Pratem a rozvinul tradici vermutu Noilly Prat, který se stal ikonou suché kategorie. Významným rysem výroby je uložení vermutu ke zrání v dubových sudech pod širým nebem, kde je vystaven v létě středozemnímu teplu a v zimě mrazu. Standardní Dry Martini Cocktail je bez Noilly Prat téměř nemyslitelný. Před lety jsem nabídl drink kancléři Schwarzenbergovi. Nejprve se zatvářil odmítavě, posléze se opatrně zeptal: „A dáte do něj Noilly Prat?“ Přisvědčil jsem. Dal si je dvakrát a čest Bebop Baru, kde jsem byl v té době šéfbarmanem, byla zachráněna.

foto: iStock a archiv výrobců

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat