Člověk by nikdy neměl vědomě stagnovat

19.11.2018Bára Urbanová

Je mu teprve devětadvacet, přesto už Tomáš Melzer dokázal urazit pořádný kus barmanské cesty. Má za sebou pět let v pražském Hemingway baru a Cash Only a vítězství v prestižní barmanské soutěži, ale také ne příliš vydařenou zahraniční pracovní zkušenost a v neposlední řadě i vážnou nemoc, kterou se mu podařilo překonat. Překážek ani nových výzev se nebojí. Tou nejnovější je otevření vlastního baru v Hradci Králové, odkud pochází. „Někdy jde člověk rychle, jindy pomalu. Občas se musí zastavit, protože zrovna svítí červená, tu a tam je nutné uhnout stranou. Nikdy by ale neměl vědomě zastavit, stagnovat,“ říká.

Kudy vedla tvá cesta za barový pult?

Začalo to na hotelovce v Pardubicích. Vybrat si ve čtrnácti povolání na celý život mi přijde celkem brzy, nicméně do oka mi padla hotelová škola. Měl jsem pocit, že by mě mohla bavit a že je pak i spousta možností, co bych mohl dělat – kuchaře, servis, za barem nebo v managementu, protože jsme měli i ekonomické předměty. Už první ročník mě ale nasměroval na barmanskou cestu. Přijali mě totiž do barmanského kroužku. Se spolužákem Martinem Kohoutkem, který dnes působí v pardubickém baru Martini’s, jsme měli to štěstí, že druháci ani třeťáci nechtěli soutěžit, a tak jsme už jako prváci vytvořili soutěžní dvojici. Dařilo se nám, vždycky jsme nějaké to ocenění přivezli. Koučoval nás tehdy Petr Bartoníček z České barmanské asociace. Udával nám směr, receptury nechával ale na nás a jen nám je pomáhal vybalancovat. Na jeho doporučení jsem pak v Hradci dostal práci v baru Cuba Libre. Začínal jsem během plesové sezony debarasem, ale akcí bylo tolik, že mě hned po prvním večeru postavili za bar. A byli spokojení, takže mě tam už nechali. V Cuba Libre jsem pracoval šest let, nejdřív při škole, pak na plný úvazek. Skončilo to, až když mi ve dvaadvaceti oznámili, že mám rakovinu.

Jak ses s něčím takovým dokázal vypořádat?

Rakovina pro mě byla impulzem, že jestli se chci někam posunout, je potřeba začít něco dělat. Přišli mi na ni v dubnu, od května jsem tři měsíce chodil na chemoterapii a v září jsem měl ještě operaci. Přiznám se ale, že jsem už v srpnu začal jezdit jako barman na akce, protože jsem se doma nudil. Stejné to bylo i po operaci. Měl jsem být až do ledna na nemocenské, ale postupně jsem si začal přivydělávat na akcích, protože jen tak sedět doma jsem nechtěl. Nakrátko jsem pak v Hradci nastoupil jako záskok do baru X-Treme a zkoušel jsem i soutěžit. Zlomovou pro mě byla soutěž CBA v Cloud 9, v jejíž porotě byl Václav Vojíř. Dal mi vizitku a řekl, že kdybych se rozhodl přesunout do Prahy, mám se mu ozvat. Dodnes jsem mu za to vděčný, protože jsem pak skutečně začal uvažovat o změně. V Bugsy’s jsem absolvoval pohovor a domluvil si zkoušky na barbacka. Den předtím, než jsem na ně měl jet, mi zazvonil telefon a David Andrle mi nabídl, jestli bych se nechtěl stát součástí rozrůstajícího se týmu Hemingway baru. Když jsem tehdy postavil vedle sebe Bugsy’s a Hemingway, bylo mi jasné, který z nich je mi koncepčně bližší. V Bugsy’s jsem proto odpracoval jen jednu šichtu a tu druhou jsme zrušili. Věděl jsem, že si tam zavírám dveře, ale to rozhodnutí bylo potřeba udělat. A jsem za ně rád, protože mě nasměrovalo na cestu, po které teď kráčím.

Co podle tebe dělá dobrého barmana? Kdo tuto tvoji představu naplňuje?

Lidí, kteří mě ovlivnili, je spousta. Nikoho ale nestavím na piedestal ani ho nepovažuji za svůj vzor. Z každého si beru to, co se mi na něm líbí, a snažím se to transformovat tak, abych se jím mohl inspirovat, ale zároveň si dávám velký pozor, abych ho nekopíroval. A co dělá dobrého barmana? Nejpropíranějším slovem je posledních pár let pohostinnost, jež úzce souvisí se schopností empatie, kterou má každý z nás jinak rozvinutou. Zároveň si ale nemyslím, že je host naším pánem. Udělám pokaždé maximum, aby byl spokojený a užil si každou vteřinu večera, ale ne na úkor ostatních hostů, a nebudu ani skákat, jak píská. Je to o vzájemném respektu. Host by se měl chovat jako na návštěvě – kdybych k němu domů přišel já, taky počkám, až mi řekne, kam se můžu posadit, nebudu mu přesouvat nábytek, dávat si nohy na stůl nebo něco podobného.

Co se ti vybaví, když se řekne Keep Walking, a co tě na tvé cestě drží?

Slogan Keep Walking si překládám doslovně: kráčej dál. Někdy jde člověk rychle, jindy pomalu. Občas se musí zastavit, protože zrovna svítí červená, tu a tam je nutné uhnout stranou. Nikdy by ale neměl vědomě zastavit, stagnovat. Pro mě osobně je největším strašákem právě stagnace. Nemyslím si o sobě, že jsem hotový barman, a asi nikdy se za něj považovat nebudu, ale dělám maximum pro to, abych se posouval a vyvíjel. Když cítím, že přešlapuju na místě a že se dá jít dál, snažím se znovu najít cestu a pokračovat po ní.

Jsi loňským českým World Class vítězem. Co to pro tebe znamená a ovlivnilo to nějak tvůj profesní život?

Život se mi za poslední rok změnil rapidně, ale nemůžu říct, jestli je to tou soutěží. Moje vítězství totiž přišlo ve stejnou dobu, kdy jsem se s Alešem Půtou domluvil, že skončím v Hemingwayi a Cash Only. Vyhrál jsem až napotřetí a byl jsem moc rád, že mi to vyšlo a že jsem mohl Hemingway bar reprezentovat na globálním finále v Mexiku. Byla to moc pěkná tečka za mým pětiletým působením v baru, který dodnes považuji za svůj druhý domov, protože jsem v něm po barmanské stránce vyrostl. Účast na globálním finále navíc byla obrovská zkušenost. World Class je největší a nejnáročnější soutěž, už jen pro to množství soutěžních disciplín a značek, s nimiž se pracuje. Učí člověka zvládat trému a stres, což je pro nerváka, jako jsem já, velká výzva. Obecně si ale nemyslím, že je vítězství v soutěži ukazatelem toho, zda jsi dobrý barman nebo ne. Je to skvělá cesta, jak se posunout dál, poznat nové lidi a sdílet s nimi svůj náhled na přípravu koktejlů. Vítězství samo o sobě ti ale život změnit nemůže, ten si můžeš změnit jen ty sama.

Co tě k odchodu z Hemingway baru a Cash Only přimělo? A nenapadlo tě se vrátit?

Důvody jsem měl primárně dva: jednak jsem vždycky toužil po práci v zahraničí, jednak jsem po pěti letech cítil potřebu se někam posunout. Hodně lidí se mě ptá, jestli mě Aleš Půta nepřemlouval, abych zůstal. On ale jako jeden z mála pochopil, že to potřebuju zkusit a nijak mi v odchodu nebránil. Nabídl mi, že se můžu kdykoliv vrátit, kdyby mi to venku nevyšlo, což pro mě moc znamenalo a znamená. Dodnes jsme všichni v kontaktu, a to soukromě i profesně. Jednou už jsem ale z hnízda vyletěl a je čas postavit se na vlastní nohy.

Odjel jsi pracovat do Londýna, poměrně rychle ses ale vrátil domů. Práce v zahraničí nebyla podle tvých představ?

Nikdy jsem si nemyslel, že přijdu k hotovému, že budu opěvovaný barman z Čech a budu se mít krásně. Bylo mi jasné, že moje pracovní i životní úroveň spadne o něco níž. Šel jsem do toho s tím, že klidně začnu jako barback, což se ale nakonec nestalo. V Londýně je podobně jako u nás v gastronomii nedostatek personálu, a tak jsem do 69 Colebrooke Row, což je jeden z londýnských barů Drink Factory, nastoupil rovnou na barmanskou pozici. Potíž byla v tom, že jsme museli míchat striktně jen drinky z menu nebo koktejlové klasiky, což pro mě bylo hodně limitující a taky strašně monotónní. Rád míchám hostům drinky na přání a dávám průchod své fantazii, což v 69 Colebrooke Row nešlo. Hned po první směně jsem věděl, že to není nic pro mě. Snažil jsem se tomu dát ještě šanci, ale postupně se ve mně tohle přesvědčení prohlubovalo. Nakonec jsem tam vydržel dva měsíce. Asi jsem do Londýna vyrazil příliš pozdě. Podle mě je to skvělé místo pro začínajícího barmana, který se ještě hledá a přesně neví, co by chtěl dělat. Práci tam sežene poměrně snadno a získá možnost se učit od skutečných profesionálů. Já už ale svůj směr našel. Ke konci mého působení v 69 Colebrooke Row mi zástupce manažera položil otázku, jestli je někde nějaký bar, kde bych chtěl pracovat. Uvědomil jsem si, že není a že ho budu muset sám otevřít. Zároveň mi došlo, že je na to ten nejlepší čas. Je mi devětadvacet, nemám ženu ani děti, takže na mně není nikdo závislý. Pro bar je první rok zkušební a ten druhý ukáže, jestli má potenciál se udržet. Když ne, měla bys mít koule si přiznat, že to nefunguje, a buď pozměnit koncept, nebo zavřít. Pokud by na to došlo, tak ztratím jen dva roky. Bude mi jednatřicet a můžu se pořád ještě nechat někde zaměstnat.

Bar ses rozhodl otevřít v Hradci Králové, odkud pocházíš. V jaké fázi právě teď jsi?

Ve fázi výběru prostoru. Jeden už jsem měl vyhlídnutý, bohužel ale nebyl zkolaudovaný, což mě odrazovalo. Nedávno jsem objevil jiný prostor, který mi v mnoha ohledech vyhovuje – jednak znám předchozího provozovatele a mám od něj velmi dobré reference na majitele, jednak vyžaduje mnohem menší zásahy, a tudíž i investice. Nevýhodou je lokace, jelikož se nachází mimo centrum města. Na druhou stranu mojí ambicí není otevřít party místo, do nějž z ulice spadnou davy, ale útulný menší bar s pětadvaceti židlemi a s růžkem pro drink na stojáka, kam budou hosté chodit cíleně. Barová scéna v Hradci je momentálně poměrně chudá a já věřím, že jí můžeme něčím přispět. Pokud všechno půjde dobře, rád bych otevřel na jaře. Provoz by začínal v odpoledních hodinách, chtěli bychom Hradečáky naučit, že se mohou po práci stavit na drink, skleničku vína nebo bublin a že se odpoledne dají pít jiné koktejly než večer. Vycházím z toho, že i člověk je živočišný druh, který reaguje na světlo a slunce. Než zapadne, nebudeme mít problém s přítomností dětí nebo třeba pejsků. Jakmile se však setmí, zatáhneme pomyslné rolety a proměníme se v bar pro věkovou skupinu 18+.

Jaké postavení má podle tebe v současné době mezi ostatními destiláty whisky?

Čísla jsem nikdy moc nezkoumal, ale pokud mohu soudit na základě zkušeností zpoza baru, řekl bych, že v posledních letech obliba whisky stoupá. Hosté i barmani po ní sahají čím dál tím víc a vedle drinků, jako jsou Old Fashioned nebo Whisky Sour, které se míchaly tak nějak vždycky, se postupně vracejí další klasiky. Rum má pořád neotřesitelnou pozici a gin na něj dotírá, už to ale v barech zdaleka není jen o nich. Hosté se přestávají bránit věcem, které předtím neznali nebo nepili, nebojí se poznávat a nově objevené dokážou ocenit.

Vzpomeneš si, kdy poprvé jsi whisky ochutnal ty?

Za barem jsem sice od patnácti, ale až do osmnácti jsem pil jen colu, protože mi alkohol nechutnal. Je tedy pravděpodobné, že jsem whisky poprvé ochutnal už na škole, ale nijak mě nezaujala, a tak si to ani nevybavuju. Do bližšího kontaktu s whisky jsem se tak dostal až v Hemingway baru a zaujal jsem k ní neutrální postoj, určitě to nebylo tak, že by mě nějak extrémně bavila. Časem jsem si k ní ale cestu našel, přes bourbony a žitné whisky jsem se propracoval ke skotským a dnes si dokážu vychutnat i ty náročnější s výrazně kouřovými tóny.

Jak bys doporučil hostu, který se ve whisky příliš nevyzná, sklenku skotské?

Ze všeho nejdřív bych se pokusil zjistit, k čemu tíhne a co běžně pije. Začal bych buď nějakou jemnější whisky, nebo raději koktejlem, protože přes drink je cesta k destilátu mnohdy snadnější. Postupně bych přidával a přecházel na výraznější whisky. Chuťová paleta se dá hezky trénovat. V Hemingway baru jsme měli hosty, kteří původně chodili na Piña Coladu a dnes pijí Old Fashioned. Vždycky se dá najít nějaká cesta, obecný recept ale neexistuje – je potřeba s hostem komunikovat a projevit empatii.

Jaký klasický drink na bázi whisky nejraději piješ ty?

Rozhodně nepohrnu dobrým Rob Royem, chutná mi i Bobby Burns, který je jeho o trochu sladší variací. Nikdy mě naopak nebavil Blazer, protože nemám rád horký alkohol. Fajn jsou určitě i jednoduché lehké drinky, třeba klasický highball se sodou, v němž krásně vyzní chuťový profil whisky, jen se stáhnou „volty“. K mým oblíbeným patří taky Whisky Gimlet, moc hezký twist na klasiku, který se nevidí až tak často, což je velká škoda.

A jaká je tvoje oblíbená signature receptura na bázi whisky Johnnie Walker?

Mám rád krátké drinky, takže právě twist na Gimlet, třeba Black Yarrow, v němž whisky Johnnie Walker Black Label kombinuji s domácím řebříčkovým cordialem a elixírem Chartreuse. Servíruji ho v tenkostěnné sklence na sherry, z níž podle mého chutná nejlíp. Navíc je elegantní už sama o sobě, a tak není potřeba žádná výrazná ozdoba – řebříček úplně postačí. Sáhl jsem po něm záměrně, jelikož roste prakticky po celém mírném pásu a s ohledem na klimatické změny má dnes prakticky celoroční sezonu. V minulosti se s řebříčkem celkem dost pracovalo a teď se do barů pomalu vrací, i když málokde ho zatím zapojují do chuti koktejlu. Je to škoda, protože ji má hodně výraznou a příjemně kořeněnou, takže například k lehce kouřové skotské whisky skvěle ladí. Black Yarrow je taková moje varianta na variantu. Whisky Gimlet se mi osvědčil, připravuji ho poměrně často a lidé si ho se mnou už spojují.

Black Yarrow

30 ml Johnnie Walker Black Label, 30 ml domácího řebříčkového cordialu, 3 malé střiky Chartreuse Élixir Végétal, řebříček na ozdobu

Whisky, cordial a elixír odměřte do míchací sklenice, přidejte led a krátce promíchejte. Drink sceďte na větší kus ledu do sklenky na nožce (ideální je sherry glass, může být i coupette) a ozdobte ho lístkem řebříčku.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat