Těsto je šéf, a tak se musí poslouchat

11.12.2018AtBars

V Brně se rodí nový projekt, pekárna s kavárnou nazvaná jednoduše: Chleba. Klíčový produkt, tedy chléb, bude mít na starost Steven Coy. Doma v Kansasu se sice vyučil kuchařem, pečení ho ale vždycky lákalo, a tak byl nadšený, když se mu před dvěma lety v Brně mohl začít naplno věnovat. Pekařské řemeslo mu nakonec učarovalo natolik, že se do budoucna hodlá věnovat jenom jemu. Výzev se rozhodně nebojí, nedávno se například s úspěchem zhostil zajímavého úkolu: upéct chléb, který bude chutnat jako bourbon Maker’s Mark.

Jak dlouho se věnujete pekařskému řemeslu a proč jste si vybral právě tuto profesi?

Ačkoliv mě pekařské řemeslo vždycky lákalo, věnuju se mu poměrně krátce. Jsem vyučený kuchař, doma v Kansas City jsem chodil na gastronomickou školu. Po studiích jsem osm let pracoval v několika restauracích, které se zaměřovaly primárně na moderní americkou kuchyni, tedy žádná vysoká gastronomie, ale poctivé vaření s kvalitními ingrediencemi. Potřeboval jsem změnu, a tak jsem se před dvěma lety vypravil na cestu po Evropě. Chtěl jsem poznat různé země a jejich kulturu, a ne si o nich jen číst. Zajímalo mě samozřejmě taky, co kde lidé jedí nebo pijí a vlastně i co pečou. Nějakou dobu jsem pobýval v Irsku nebo třeba Itálii a pak jsem se vypravil do České republiky. Moje cesta vedla rovnou do Brna, odkud pochází moje přítelkyně. Příležitost pustit se do pečení chleba a začít se mu naplno věnovat jsem dostal právě tam, přesněji v restauraci Bistro Franz. Nastudoval jsem si, co se dalo, a postupně jsem do pekařského řemesla stále víc pronikal. Hodně mi pomohly i knihy Chada Robertsona, jednoho z nejuznávanějších amerických pekařů a spolumajitele vyhlášeného pekařství Tartine. Později v Atelieru jsem se seznámil s Romanem Kubíkem a postupně v nás dozrál plán otevřít si vlastní pekárnu s kavárnou.

Co vás na pečení chleba tolik baví a co je podle vás největší prověrkou pekařského umění?

Fascinuje mě ten proces transformace. Na začátku jsou pouhé tři ingredience, mouka, kvásek a voda, které se, když je člověk šikovný, promění v něco neskutečně dobrého. Nejtěžší je pochopit těsto a pak se mu náležitě věnovat. Pekařina není jen o tom smíchat jednotlivé ingredience ve správném poměru, ale naučit se reagovat na těsto, které se může pokaždé chovat trochu jinak. Stačí jen změna teploty – když je zima, kyne pomaleji, v létě naopak rychleji. Těsto je prostě šéf a musí se poslouchat.

Existují v téhle branži nějaké trendy? A jak se vlastně pozná dobrý chléb?

Trendem posledních let podle mého je, že se lidé naučili vyhledávat kvalitu. V Americe stejně jako tady v České republice si oblíbili sourdough neboli kváskový chléb. Požadují zkrátka čistě přírodní produkt bez droždí a různých aditiv, který je pro tělo daleko zdravější a lépe se tráví. A jak poznat dobrý chleba? U toho kváskového je známkou kvality tzv. ucho – taková ta prasklina na povrchu upečeného chleba. Čím zakulacenější je, tím lépe. Ukazuje to, že dobře vykynul a že je skvěle upečený. Když ho pak rozkrojíte, má ve střídce velké bubliny. Způsobují je kvasinky, které vytvářejí oxid uhličitý, v důsledku čehož vznikají bublinky a těsto je více nadýchané, takže jde opět o důkaz správné fermentace.

Pro seminář Jak se „peče“ bourbon jste napekl chleba podle speciální receptury. Jaké a proč?

Společnost Stock Plzeň-Božkov nás oslovila, abychom pro její seminář upekli chléb z obilné směsi s vysokým podílem kukuřice, který by chuťově připomínal bourbon Maker’s Mark. Měli jsme tak vlastně napodobit tvůrce tohoto bourbonu Billa Samuelse, který místo toho, aby při hledání správného poměru obilné směsi každou zkušební várku vypálil, raději upekl chléb a receptura toho, který mu chutnal nejvíc, se pak stala základem jeho bourbonu. Naším úkolem ale nebylo jeho postup přesně replikovat, spíš najít alternativu, která by se chuťově bourbonu Maker’s Mark co nejvíc blížila. Na rozdíl od Billa Samuelse, který jen hledal správné složení obilné směsi, jsme totiž chleba měli upéct tak, aby dobře vypadal a chutnal a účastníci semináře si ho mohli se sklenkou bourbonu skutečně užít.

Bylo obtížné dostát tomuto zadání?

Rozhodně to byla výzva, protože receptura na Maker’s Mark počítá s vysokým podílem kukuřice, která neobsahuje lepek, což ovlivňuje už samotný proces kynutí a pak i výsledný chléb. Museli jsme s těstem velmi opatrně a pečlivě nakládat, aby se nám chleba nerozpadl. Dlouho jsem o tom přemýšlel, ale vlastní vývoj receptury až tolik času nezabral. Nejprve jsme upekli chléb přesně podle složení obilné směsi v Maker’s Mark, ale nebylo to ono. Pak jsem složení upravil na 51 % kukuřice, 32 % pšenice a 17 % ječmene a povedlo se. Zkusili jsme stejnou recepturu ještě jednou a s výsledkem jsme byli spokojeni, stejně jako lidé ze Stocku. Výsledný chléb je díky kukuřici lehce nasládlý a také o něco vlhčí, což je dáno tím, že se do těsta s ohledem na menší množství lepku musí přidat více vody. Texturu má trochu hrubší. Skvěle chutná s máslem a trochou soli nebo třeba s čerstvým sýrem.

Zmínil jste, že máte v plánu otevřít pekárnu s kavárnou. Kdy se tak stane?

S nápadem otevřít v Brně kavárnu s pekárnou za mnou v létě přišel Roman Kubík, který s touhle myšlenkou už nějakou dobu koketoval. V srpnu se nám podařilo najít prostory v Bratislavské ulici, která patří do doposud ne zrovna vyhledávané části Brna, která se ovšem pomalu začíná rozvíjet. Dům, ve kterém pekárnu s kavárnou budujeme, je novostavba, takže žádná rekonstrukce nebyla potřeba, jen drobné úpravy, které tento typ provozu vyžaduje. Pořídili jsme si profesionální vybavení včetně hnětačky a poctivé čtyřetážní pece. Péct chleba bychom chtěli začít co nejdříve, kavárnu s obchodem, která bude mít třináct míst k sezení, otevřeme až po Novém roce. Nazvali jsme ji Chleba, protože ten je základem našeho projektu, na něm to všechno stojí. Naší ambicí je péct zpočátku kolem stovky chlebů denně a část z nich rozvážet po restauracích. Další prodáme lidem s sebou a počítáme také s nabídkou sendvičů a obložených chlebů pro hosty kavárny. Předběžně plánujeme mít čtyři druhy chleba – kváskový, který bude takový náš signature, celozrnný, pivní a žitný, v angličtině se mu říká Danish rye bread. Časem přibydou croissanty, bagety, ciabatty nebo třeba banana bread čili banánový chlebíček, na který mám rodinný recept od své babičky. Otevřeno budeme mít zatím jen ve všední dny, a to od sedmi do sedmi. Já budu péct, Roman bude mít na starost kavárenský provoz a o kávu se nám postará jeho bratr Albert, který je barista. Brát ji budeme od Rebel Bean. Zajímavostí bude i nová limonáda Zázračná, která už se pro nás chystá – bude samozřejmě chlebová. A nezapomeneme určitě ani na bourbon, Maker’s Mark je pro nás teď jasná volba.

Máte bourbon rád?

Mám. Líbí se mi na něm, že vám občas sice dá na první lok facku, jeho závěr je ale jemnější, asi jako poplácání po zádech. Je to pití pro každého, i pro ty, kdo s whiskey teprve začínají. Nemusejí mít nutně „napito“, aby v něm dokázali rozpoznat nejrůznější nuance.

Jak si bourbon nejraději a nejčastěji vychutnáváte?

Nejraději mám bourbon čistý. Koktejly moc nepiju, ale má rád třeba Negroni, takže takový Boulevardier na bázi bourbonu bych určitě neodmítl.

A co ke sklence bourbonu nejlépe zakousnout?

Přece ten náš chleba! Ingredience jsou stejné, takže je to ten nejlepší food pairing – jedno s druhým jde pěkně ruku v ruce.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat