Dobrého barmana dělá tvrdá práce

18.12.2018Bára Urbanová

Většinu svého profesního života Tomáš Nyári strávil v pražských hotelových barech. Po Hiltonu, Alcronu a Four Seasons letos na podzim zakotvil v restauračním baru hotelu Salva v srdci Litoměřic. Blíž k domovu se stáhl kvůli rodině, jeho barmanská cesta tím ale rozhodně nekončí, i když se teď ocitl trochu stranou hlavního proudu. „Jestli se nebojím, že ztratím kontakt s barovým děním? Bojím, a ne trochu, ale hodně. Právě proto se ho snažím udržet, třeba prostřednictvím účasti na soutěžích a taky tím, že minimálně dvakrát do měsíce jezdím do Prahy a snažím se zůstat v kontaktu s barmanskou komunitou,“ říká.

Čím bys byl, kdybys nebyl barmanem? A proč sis vlastně vybral právě tuto profesi?

Asi učitelem. Baví mě posouvat ostatní dál, třeba kolegy. K barmanství jsem se dostal na střední škole. V Ústí nad Labem, odkud pocházím, jsem studoval obor kuchař–číšník. Už od prváku jsem jezdil na barmanské soutěže a pak taky na barové cateringy – jednak za školu, jednak sám za sebe jako brigádu. Bavilo mě to natolik, že jsem hned věděl, že je to to, co chci dělat.

Kudy vedla tvá profesní cesta?

Po škole jsem krátce pracoval v jednom baru v Ústí jako provozní, ale nebylo to ono, a tak jsem rozeslal na různá místa svůj životopis. První se mi ozvali z Cloud 9, nejdřív jsem odmítl, protože jsem pořádně ani nerozuměl, oč jde. Pak jsem si to ale zjistil a zavolal zpátky. Pozvali mě na pohovor a přijali mě na pozici barbacka. Byl to pro mě obrovský skok – z Ústí do baru v Hiltonu. Navíc se už po necelých třech měsících uvolnilo místo barmana a já dostal příležitost postavit se za bar. V Cloudu jsem strávil dva a půl roku a naučil se tam všechno, co se dalo. Pak ale přišla nabídka z Hemingway baru a já se rozhodl posunout dál. Nakonec jsem tam zůstal jen rok, protože jsem dostal další nabídku, kterou nešlo odmítnout. Ozvali se z hotelu Alcron, že hledají někoho, kdo by to dal v Be Bop Baru trochu dohromady. S Honzou Martiníkem a Jakubem Slabou jsme tam tehdy nastavili koncept moderních koktejlů, který přetrval dodnes. Z klasického lobby se nám podařilo udělat podnik, který se na TripAdvisoru dlouhodobě drží na předních místech. V Be Bopu jsem strávil tři a půl roku a byla to úžasná zkušenost, ale pak přišel čas se zase posunout. Všechno už bylo zajeté a zdálo se mi, že se nemám dál co učit, navíc přišla nabídka z hotelu Four Seasons. Byl to takový můj splněný sen, už jsem se tam kdysi hlásil, ale nevzali mě. Nakonec jsem ve Four Seasons pracoval jen na den přesně rok. Vytvořila se tam skvělá parta a podařilo se nám sestavit zajímavou nabídku moderních drinků, která měla u hostů rychlou a velkou odezvu, pak ale nastaly určité změny, které mi nevyhovovaly, a tak jsem se rozhodl odejít.

Z Prahy ses stáhl do Litoměřic. Nebojíš se, že trochu ztratíš kontakt s barovým děním?

Pocházím z Ústí nad Labem, do Prahy jsem dojížděl a doma jsem býval jen ve dnech volna. Mám dva malé syny, čtyřletého Tomáše a ročního Jakuba, které jsem téměř nevídal. Rozhodl jsem se proto stáhnout z Prahy blíž k domovu, do Litoměřic, abych s nimi mohl být víc. Možností se nabízelo víc, vybral jsem si z nich pozici šéfbarmana v nedávno otevřené restauraci Capra v litoměřickém Grandhotelu Salva. Líbí se mi zdejší koncept – hodně se tu třeba používají domácí ingredience, a to jak v kuchyni, tak za barem. Majitel hotelu má kousek odtud sad, odkud bereme ovoce, ale taky med, pečeme si vlastní pečivo, za barem máme jen domácí limonády… Nastoupil jsem 1. září a postupně se snažím všechno posouvat a moc si vážím toho, že jsem v tom dostal volné ruce. Chceme vždy reagovat na sezonu, momentálně máme zimní nabídku koktejlů, v nichž hodně používáme domácí ingredience, různé sirupy, cordialy, bitters nebo třeba mošty z našeho sadu. Rádi bychom na severu Čech patřili k těm, kdo udávají trendy. A jestli se nebojím, že ztratím kontakt s barovým děním? Bojím, a ne trochu, ale hodně. Právě proto se ho snažím udržet, třeba prostřednictvím účasti na soutěžích a taky tím, že minimálně dvakrát do měsíce jezdím do Prahy a snažím se zůstat v kontaktu s barmanskou komunitou.

Většinu svého dosavadního profesního života jsi strávil v hotelových barech. V čem podle tebe spočívají jejich specifika?

Nabízejí větší jistotu a stabilitu a také zázemí celého hotelu. Umožňují třeba spolupráci s restaurací, máš kam šáhnout, když něco potřebuješ. Hostovi tak dokážeš nabídnout větší servis než v klasickém koktejlovém baru. Na druhou stranu to s sebou ale nese jistou dávku byrokracie, různé schvalovací procesy a omezenou míru samostatnosti. U nás k tomu ještě přistupuje skutečnost, že mnozí Češi mají blok hotelové bary navštěvovat, očekávají tam vyšší ceny a možná jim i vadí trochu škrobenější prostředí, což ale ne vždy nutně odpovídá realitě. Koneckonců i ty ceny jsou kolikrát srovnatelné s lepšími koktejlovými bary. Zatím se zdá, že Čechům hotelové bary nedokážou nabídnout nic, proč by tenhle svůj blok překonali, a nedaří se to zlomit. I když třeba takový Be Bop Bar k tomu má už hodně blízko. Myslím, že by pomohlo, kdyby některý z hotelů přišel s něčím úplně novým, s nějakým neokoukaným konceptem.

Co podle tebe dělá dobrého barmana? Kdo tuto tvoji představu naplňuje?

Na prvním místě určitě pohostinnost, ale taky kreativita, znalost produktů a v neposlední řadě tvrdá práce. Nemám žádný konkrétní vzor. Vážím si celé řady lidí z oboru a na každém obdivuju něco trochu jiného. Patří k nim třeba Erik Lorincz, který je typický elegán a klasik, a Alex Kratěna, který je neskutečně kreativní a vnesl do mixologie čerstvý vítr.

Po léta se účastníš různých barmanských soutěží. Jakého největšího úspěchu jsi zatím dosáhl?

Soutěžil jsem tři roky na škole, pak jsem toho ale na několik let nechal, protože jsem měl pocit, že ne vždy vyhraje ten, kdo by měl. Zlomilo se to ve mně až před třemi lety na Chivas Masters, kde byla skvělá atmosféra a potkal jsem tam spoustu kolegů, kteří mě svým přístupem a svými koktejly inspirovali. Pochopil jsem, že mě soutěžení může profesně posouvat dál a taky mě motivuje vydat ze sebe to nejlepší. Za svůj největší dosavadní soutěžní úspěch považuji postup mezi top 10 v českém národním kole soutěže World Class, a to tři roky po sobě. Potěšilo mě taky druhé místo na jedné menší soutěži s agricole rumem a pyšný jsem i na nedávné vítězství v Apotheka Real Bartenders Competition, kde se míchaly drinky na bázi whisky Johnnie Walker.

Co se ti vybaví, když se řekne Keep Walking, a co tě na tvé cestě drží?

Že je potřeba jít neustále dál, nevzdávat se a překonávat překážky. Mě osobně hodně nabíjejí hosté a komunikace s nimi a samozřejmě taky rodina a přátelé. A dobrá whisky.

Jaký vztah k whisky máš a jak se v běhu let vyvíjel?

Začínal jsem poměrně brzy na bourbonu, který jsem pil s colou. Pak jsem přešel na skotskou, k níž jsem se po krátkém období, kdy jsem preferoval rum, vrátil a piju ji dodnes. Mám ji hodně rád, byl jsem se i ve Skotsku po palírnách podívat. Nedá se ale říct, že bych měl jednoho favorita, záleží na konkrétním okamžiku a na tom, kde a s kým ji piju.

Jak vnímáš její postavení v kontextu ostatních destilátů?

Osobně se domnívám, že zatímco gin v uplynulých letech zaznamenal raketový nástup a rum v poslední době trochu zpomaluje, whisky stabilně stoupá a začíná je dohánět. Myslím, že by se to brzy mohlo překlopit v její prospěch. Lidé už jsou pomalu přepití sladkých rumů a trend ginu taky nevydrží donekonečna.

Jak bys doporučil hostu, který se ve whisky příliš nevyzná, sklenku skotské?

Určitě bych začal nějakou jemnější whisky, jaké nabízí oblast Lowlands, nebo whisky ze Speyside, která nabízí jemnější květinové tóny, a doporučil bych mu, aby si ji rozkápl vodou. Postupně bych přešel k whisky z Highlands, v níž už je přítomná určitá kořenitost, sůl a pepř, a na závěr bych mu doporučil, ať vyzkouší nakouřené ostrovní whisky. Určitě taky nejsem zastáncem tvrzení, že single malt je lepší než blended, najdou se i velmi zajímavé a dobré blendy. V případě Johnnieho Walkera bych postupoval od Gold Label přes Red Rye Finish a Red Label k Black Label a Double Black. Blue Label bych nechal nakonec, až bude host na whisky naučený a bude si ji umět vychutnat a užít.

Jaký klasický drink na bázi whisky nejraději mícháš a jaký sám nejraději piješ?

Volbu drinku většinou nechávám na hostovi, je mi vcelku jedno, co míchám. Kdybych mu měl něco doporučit, byl by to asi Whisky Sour. Sám si dávám většinou klasiku, což je kromě Souru hlavně Old Fashioned. Rád ale zkouším i nové věci, takže když je za barem někdo, komu věřím, odevzdám se do jeho rukou.

Na kterou svoji signature recepturu na bázi whisky Johnnie Walker jsi nejvíc pyšný a proč?

Na konci listopadu jsem na soutěži v českokrumlovské Apothece míchal variaci na „fešáka“, kterou jsem nazval Winter New Fashioned. Obsahovala Johnnie Walker Double Black, domácí Zimní sirup, k jehož ingrediencím patřily skořice, badyán a hřebíček, cordial z aronie, absint a domácí bitters s tóny čokolády, vanilky a badyánu. Obdobné chutě nabízí i zimně laděný Walking Sour, na nějž jsem použil whisky Johnnie Walker Black Label, s níž v koktejlech pracuju rád, protože jim dodává vyváženou chuť s dotykem kouřovosti a plné tělo. Venku je zima, a tak jsem jako další ingredience zvolil zázvor a skořici v kombinaci s citronovou šťávou, protože jde o drink ve stylu Souru, a na podporu chuti jsem opět přidal bitters s tóny čokolády, vanilky a badyánu.

Walking Sour

5 cl Johnnie Walker Black Label, 2 cl zázvorového cordialu, 1,5 lžičky domácího skořicového sirupu, 10 kapek čokoládovo-vanilkovo-badyánových bitters, 2,5 cl citronové šťávy, plátek sušeného citronu a hvězdička badyánu na ozdobu

Jednotlivé ingredience odměřte do šejkru, přidejte led a důkladně promíchejte. Drink sceďte do sklenky na vysoké nožce a ozdobte ho sušeným citronem a badyánem.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat