Galerie pivních stylů: Pivo žitné čili režné

20.12.2018Otakar Gembala

Mezi českými sládky je znám výrok nejslavnějšího z nich, Františka Ondřeje Poupěte (1753–1814): „Oves pro koně, žito pro chleba, pšenice pro koláče a ječmen pro pivo.“ Pravda je ale taková, že k výrobě piva se odjakživa používaly nejrůznější obiloviny. Než mezi nimi převládly ječmen a pšenice, pivovarníkům sloužily k přípravě sladiny i další suroviny. Některé se v pivovarství udržely do současnosti a piva z nich jsou vyhledávaná a komerčně úspěšná.

Ke sladování se běžně používaly také žito, oves, kukuřice či rýže. Méně známé jsou jako základ sladu bezpluchý ječmen, pohanka nebo kříženec žita a pšenice zvaný tritikale nebo některé obiloviny z mimoevropských oblastí jako proso, jehož pravlastí je jižní a východní Asie, čirok či dochan a kalužnice, která je původem z Afriky. Sladují se rovněž tzv. pseudoobiloviny quinoa a amarant. K přípravě piva sloužil kdysi také chléb, dosud se pracuje například s dužinou dýně. Na přelomu 18. a 19. století došlo v Evropě v souvislosti se zprůmyslněním pivovarství a objevem umělého chlazení ke skutečně masivnímu přechodu od převládajících pšeničných piv k ječným a současně od piv svrchně kvašených k ležákům. Pšenice své postavení do značné míry uhájila na západ od Čech, v Německu, Belgii či Francii, a také na britských ostrovech a v Severní Americe. Do českých zemí se pšeničná piva začala vracet až v posledních dvou desetiletích. Vedle pšenice se k výrobě sladu znovu více používá žito, ve staré češtině zvané také rež, sladovny dodávají pivovarům běžný i pražený či nakuřovaný žitný slad. Ve střední Evropě je žitné pivo známé zejména v podobě spodně kvašeného německého roggenbieru. Piva z žitného sladu se odedávna vařila i v dalších oblastech našeho kontinentu, neboť tato obilovina se od raného středověku pěstovala zejména v tvrdších klimatických podmínkách střední a severní Evropy, kde se jinému obilí tolik nedařilo.

Není slad jako slad / Podobně jako pšeničný klade i žitný slad větší nároky na zpracování během horké fáze výroby piva. Potvrzuje to sládek Únětického pivovaru Jan Lumbert: „Největší úskalí použití žitného sladu nastává ve fázi scezování sladiny, která má větší viskozitu, což způsobuje obtíže při jejím stékání. Žito nemá pluchy, takže se takzvaně více utahuje.“ Pluchy jsou listeny na bázi květu u klásků a během scezování slouží jako přirozený filtr pevných částic sladiny. Brání tak zanesení pevného filtru na dně varné nádoby. Žitný slad obvykle tvoří určitý podíl veškerého sladu, a to podle druhu či stylu piva od 10 % až do 65 %. Pivo díky němu získává odlišné senzorické kvality, takže nápoj je v chuti ostřejší až lehce pikantní, avšak jemný a osvěžující. „Dodává pivu charakteristickou drsnou chuť, není to ale drsnost hořká. Nabízí se analogie se sušším červeným vínem s vyšším obsahem tříslovin,“ dodává únětický sládek. Žito také vyvažuje sladovou chuť kořenitými tóny. V tmavších variantách může pražený žitný slad obsahovat chutě čokolády, karamelu, kakaa nebo německého žitného chleba zvaného pumpernickel, a to při nízké až střední hořkosti. Vůně žitných piv bývá chlebová nebo toastová, sladově nasládlá, kořeněná po hřebíčku či skořici, mírně karamelová, banánová i vanilková.

Roggenbier a jeho variace / Piv s podílem žitného sladu se zejména v řemeslných pivovarech vyrábí po celém světě spousta. Roggenbier je historický německý (bavorský) pivní styl zmiňovaný už v dobách římské kolonizace. Toto svrchně kvašené pivo s podílem žitného sladu až 65 % je zpravidla nefiltrované, popřípadě dokvašuje v láhvi. Obsahuje od 4,5 do 6 % alkoholu. Je to pivo polotmavé, někdy zbarvené do červena, jindy dobarvené karamelem až do tmava. Je přirozeně zakalené, má bohatou pěnu. Německý zákon o čistotě piva Reinheitsgebot (1516) roggenbier z německých pivovarů vytlačil, neboť z žita se musel přednostně vyrábět chléb, a tak se toto pivo vrátilo na trh až koncem 80. let minulého století. Dnes se opět běžně vaří v Německu, Rakousku, Polsku, Česku, v USA i jinde v Evropě, a to celoročně či jako sezonní specialita. Jeho silnější variantou je roggenbock, jenž bývá i dochucený, například čokoládou. Moderní verze roggenbieru mívá přibližně 5 % alkoholu, roggenbock i více než 6 %. Za příklad typického roggenbieru vyráběného u našich sousedů mohou posloužit Roggen Thurn Und Taxis (Paulaner, Mnichov), Weyermann Bamberg Rogg’t či Weyermann 83 Rosemary Roggen (Weyermann, Bamberg) nebo Schremser Roggen Bio Bier (Karl Th. Trojan, Dolní Rakousko).

Nejen zpoza oceánu / V USA se lze setkat jak s běžnějším označením american rye beer, jež zahrnuje veškerá žitná piva, tak s roggenbierem v odstínech od světlé po tmavou měď a s obsahem alkoholu 5–8 %. Příkladem budiž Rye on Rye (Boulevard Brewing Co.), Black Rye (Founders Brewing Company) či Saranac Roggen Bock (Matt Brewing Company). Popularitu zde získal také nakuřovaný rauch roggen bock (třeba z Barley Brown’s Beer) stejně jako rot rauch roggen (např. od Kansas City Bier Company). S použitím žitného sladu ve směsi s ječným se lze běžně setkat i v dalších svrchně kvašených pivech od stoutu či imperial porteru po barley wine a rye saison a zejména v kategorii „ejlů“ je žito běžnou součástí sladu. V amerických craft pivovarech tak v posledních desetiletích vznikla spousta podstylů jako rye pale ale, rye ale, rye IPA (též Rye-PA), včetně piv ochucených (honey rye pale ale) i piv silných a stařených (rye wine ale). Portál Beeradvocate.com na svých stránkách uvádí na 1700 příkladů žitných svrchně kvašených piv. Hojně je vaří také řemeslné pivovary belgické, dánské či polské. Nakonec zmiňme ještě jedno pivo, často zařazované do kategorie ochucených, a to díky přidaným bobulím jalovce. Jde o finské sahti, historický styl, jehož výrobu charakterizuje použití směsi žitného i ječného sladu a divokých kvasinek. Jeho domácí i průmysloví výrobci využívají celé větvičky jalovce, které kromě přenosu výrazné charakteristické chuti usnadňují scezování.

České žito / Novodobé žitné pivo vyrobili už v roce 2005 v pražském Pivovarském domě a výběr žitných piv se postupně rozšířil. Z bio surovin vaří polotmavé plné žitné, svrchně kvašené a nefiltrované pivo pod názvem Český granát (4,2 % obj. alk.) v pivovaru Bohemia Regent v Třeboni. Svrchním kvašením vzniká také Velkorybnická žitná třináctka a v Trnavě u Zlína se vaří již několik let žitný ležák Vraník. Český roggenbier mají ve svém portfoliu ve Slaném pod jménem Antoš Roggen, ve Staňkově rukodělném pivovaru v Třebonicích vznikl roggenbier René. Svým „žitem“ se může pochlubit i Jan Lumbert: „V Úněticích vaříme každý rok k příležitosti dožínek a posvícení žitné pivo stupňovitosti 11,5, které se naráží se na konci léta.“ Jde o Posvícenecký speciál z plzeňského ječného a dvou druhů žitného sladu, který je o něco tmavší než klasický ležák a vyznačuje se „mírně hrubou chutí spojenou s lehce chmelovým dozníváním“. Pivovar Holy Farm z jihomoravského Petrova vloni vyrobil svůj Žitný Stout. Ve slánském Antošovi ve spolupráci s Falkonem vznikla black rye IPA Cosa Nostra a podíl žita obsahuje i zdejší proslavená IPA Tlustý Netopýr. Žito je základem rye IPA Smoking Dog z ostravského pivovárku Hoppy Dog, rye IPA Maxmilián 15° z Kroměříže, hořké citrusové žitné IPA No Idols! 15° z pivovárku Clock Potštejn anebo lahodné, lehce pikantní IPA Režné Báry z olomouckého Chomoutu.

foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat