Ze třtinové plantáže rovnou do palírny

02.01.2019Václav Větvička

Téměř dvě stě let se cukrová třtina používala výhradně na přípravu cukru a melasa byla jen nechtěným odpadem, který se házel do moře nebo poskytoval otrokům. Teprve ve chvíli, kdy se Evropa naučila vyrábět cukr levněji z cukrové řepy, museli majitelé plantáží vymyslet způsob, jak využít třtinu také na něco jiného. Najednou jim přišly vhod zkušenosti černých otroků, kteří darovanou melasu nechávali zkvasit a výsledný nápoj popíjeli. K výrobě rumu byl pak už jen kousek.

Rum, jak známo, vzniká fermentací cukru a následnou destilací. Zdrojem cukru může být buď šťáva z cukrové třtiny, nebo melasa, což je v podstatě odpad vznikající při výrobě cukru. Většina palíren už dávno přešla z čerstvě lisované šťávy na koncentrát či melasu. Důvodů je celá řada, třeba ten, že je mnohem levnější nechat si dovézt melasu, než se starat o třtinové plantáže. Navíc melasu je možné skladovat téměř bez omezení, což pro palírny s velkou produkcí představuje obrovskou výhodu. Cukrovou třtinu je totiž nutné zpracovat do 48 hodin po sklizni a ta trvá jen pár měsíců. V současnosti tak pouhá 3 % rumu pocházejí z čerstvé třtinové šťávy, zbytek jsou rumy melasové. A kde všude se dnes třtina pěstuje? Prakticky všude tam, kde je dost teplo. Na čele je se 649 miliony tun Brazílie, následují Indie, Čína, Thajsko a Pákistán. Ne všude se z ní ale samozřejmě produkuje rum, primární je výroba cukru. K tradičním pěstitelským oblastem patří Karibik, kam se cukrová třtina, jež patrně původně pochází z pacifických ostrovů, dostala spolu s kolonizátory. Jedna z teorií říká, že ji na Haiti přivezl Kryštof Kolumbus. Nenasytná touha Evropanů po cukru vedla k tomu, že některé karibské ostrovy byly téměř kompletně zbaveny všech stromů, jen aby bylo dost místa na plantáže. Důležitost třtiny dokládá i skutečnost, že zatímco Francie vyměnila s Británií značnou část Kanady za ostrovy Martinik, Guadeloupe a St. Lucia, Holandsko si místo dnešního New Yorku raději nechalo Surinam. Konkrétně na Martiniku se třtina pěstuje nejméně od roku 1640, přičemž v roce 1870 pokrývaly plantáže 57 % ostrova. Daří se jí tu i dnes, ruku v ruce se stoupající oblibou rumu totiž roste i zájem o cukrovou třtinu. Na Martiniku ji v současnosti pěstuje kolem 180 farem. Celková rozloha plantáží činí 4150 ha, což představuje 25% nárůst za období posledních 25 let. Výsledkem je 220 000 t sklizené třtiny. Z každé tuny zelené třtiny je možné získat až 740 kg šťávy, ze které lze teoreticky vydestilovat až 70 l alkoholu.

Zelená a výjimečně i modrá / Cukrová třtina nebo také cukrovník lékařský je druh trávy pěstované pro vysoký obsah cukru. Celkem existuje šest až sedmatřicet různých druhů, záleží na tom, jaký taxonomický systém se použije. Nejdůležitější divoké odrůdy jsou Saccharum officinarum, S. spontaneum, S. sinense a S. robustum. Sklizeň třtiny závisí na klimatických podmínkách, v případě karibských ostrovů jde o velice krátký časový úsek, na Martiniku pouze mezi únorem a květnem. Ve skutečnosti může být ale období sklizně ještě kratší, v některých letech pracují palírny pouhé tři měsíce. O tom, jaká pozornost se zde klade na použitou cukrovou třtinu, svědčí i skutečnost, že je díky regulované výrobě a označení AOC povoleno používat pouze několik hybridů: B51.129, B59.94, B63.118, B64.277, B69.566, B73.419, B75.368, B76.56, B80.08, T570 a B82.0333 (třeba B63.118 označuje hybrid pocházející z Barbadosu, vzniklý v roce 1963 jako pokus č. 118). Některé palírny používají jen jeden hybrid, jiné, třeba palírna Neisson, jich používají devět až jedenáct. Šťáva z každého hybridu se fermentuje zvlášť a zvlášť se i destiluje. Po šestiměsíčním staření v ocelových tancích se jednotlivé verze pečlivě míchají. Novinkou posledních let je využití tzv. modré třtiny, z níž se na Martinku vyrábějí prémiové bílé rumy. Jelikož jde o třtinu s jiným obsahem cukru a příměsí odlišných aromatických látek, která je zároveň mnohem náročnější na kultivaci, cena výsledného bílého, nijak nestařeného rumu činí až osminásobek běžné částky. Pravdou je, že i na Martiniku, kde jinak roste třtina prakticky v každém příkopu, lze nalézt pouze několik míst, na kterých se vyskytuje modrá třtina v dostatečné kvalitě a množství. Navzdory tomu se ovšem v posledních letech začaly objevovat i stařené rumy z této speciální třtiny, pochlubit se jimi může zejména palírna Depaz, ale ani ostatní nezůstávají pozadu.

Rozhoduje rychlost a kvalita / Sklizeň třtiny může být jak mechanická, tak ruční, rozhodnutí záleží například na kopcovitosti terénu. Na její kvalitu nemá vliv ani to, jestli se plantáž nejdřív zapálí. Důležitá je rychlost. Zatímco člověk dokáže za hodinu sklidit kolem 500 kg třtiny, kombajn zvládne až 100 t a ještě ji naseká na optimální velikost a stonky promyje. Na druhou stranu takové množství přesahuje kapacitu většiny palíren na Martiniku. Třtina se do nich každopádně musí dostat během několika hodin. Jakmile tam dorazí, zváží se a o dodávce se sepíše podrobný zápis – od čísla náklaďáku přes jméno řidiče až po místo, odkud náklad pochází. Následuje náhodné testování tří vzorků a teprve ve chvíli, kdy se ukáže, že má třtina správný obsah cukru i kyselin a vhodné pH, povolí laboratoř dodávku přijmout. Šoféry jistě netěší čekat s každým náklaďákem na výsledky z laboratoře, není ale zbytí, protože udržet si označení AOC vyžaduje oběti. Na nedalekém ostrově Marie-Galante s třtinou ještě jezdí vozy tažené voly, zároveň ale platí, že místní palírny si o označení AOC mohou nechat jen zdát. Na sklizeň postaru se tam ještě lze zajet podívat, původní způsob drcení stonků cukrové třtiny je ale možné vidět spíše na Grenadě, třeba v palírně River Antoine. Zpět ale na Martinik. Jakmile je dodávka schválena, jde všechno ráz na ráz. Nejdřív se třtina musí propláchnout. Spotřeba vody je tak velká, že každá palírna leží na řece nebo alespoň u vlastního rybníka. Následují dvě fáze drcení třtiny pomocí několika lisů. Zatímco se vylisovaná šťáva, tzv. vesou, připravuje na další zpracování, zbylá vlákna nazývaná bagasse jsou natolik hořlavá, že je palírny využívají jako zdroj energie pohánějící list, jenž drtí další třtinu. Nazelenalá a nasládlá třtinová šťáva se smíchá s vodou a třikrát se filtruje. V cukrovarech běžné přečišťování pomocí vápence není u rumu povoleno. Dalším krokem je fermentace v ocelových kádích, která trvá pouhých 17–36 hodin. Na jejím konci je roztok o 4–5 % alkoholu, jemuž se v rumových palírnách říká víno. Pak už následuje „pouze“ destilace. To je ale už docela jiný příběh…

foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat